食品从业人员健康管理制度和培训管理制度

从业人员健康管理制度

一、食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。

二、新参预工作日勺从业人员、实习工、实习学生必须获得健康证明

后上岗，杜绝先上岗后查体日勺事情发生，同步进行有关培训。

三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员日勺健康检查工作，建

立从业人员卫生档案，催促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进

行寻常监督管理。

四、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其她有碍食品

卫生疾病的,不得参预接触直接入口食品的生产经营。

五、当观测到如下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或者

采

用特殊日勺防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长用子、咽喉疼

痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。

六、食品从业人员应坚持做到“四勤”C即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、

理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。严禁长发、长胡须、长指甲、戴

手饰、涂指甲油、不穿干净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及

做与食品生产、加工、经营无关的事情。

七、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者予以表

扬或者奖励；对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者

劝

其离岗或者规定依法解除劳动合同。

八、定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记

录。

从业人员培训管理制度

1、从业人员应按《中华人民共和国食品安全法》日勺规定，每年至少

进行一次健康检查，必要时接受暂时检查。新参预或者暂时参预工作的

人

员，应经健康检查，获得健康合格证明后方可参预工作。凡患有痢疾、

伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（涉及病原携带者），活动性肺结核，

化脓性或者渗出性皮肤病以及其她有碍食品卫生疾病H勺，不得从事接触

直接入口食品的工作。

2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或者感染、咽部炎症等有碍食

品

卫生病症的，应即将脱离工作岗位，待查明因素、排除有碍食品卫生的

病症或者治愈后，方可重新上岗。

3、应建立从业人员健康档案。

食品安全管理人员制度

一、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

二、制定食品经营场合卫生设施改善的规划。

三、按有关发放食品流通许可证管理措施，办理领取或者换发食品

流

通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。

四、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训

合格者才容许从事食品流通经营。

五、建立并执行从业人员健康管理制度。

六、对贯彻执行《食品安全法》H勺状况进行监督检查，总结、推广

经验，批评和奖励，制止违法行为。

七、执行食品安全原则。

八、协助食品安全监督管理机构实行食品安全监督、监测。

食品安全事故应急处置预案制度

一、食品卫生安全关系到泛博消费者日勺生命健康和公司日勺生死存亡，

为有效避免、及时控制和消除餐饮消费环节突发事故日勺危害，为提高保

障本公司食品卫生安全和处置突发事件H勺应急能力，根据有关法律法规

和上级部门突发事件应急预案，结合本公司实际，制定该预案。

发广告、工作规定与工作职责：

1、提高结识，加强领导。各部门成员要以按照以人为本、安全第一、

统一领导、分级负责的指引原则，认真做好食品安全突发事件日勺避免和

应急处置工作，保证消费者生命健康安全，维护消费者切身利益。

2、制定方案，提高应急能力。制定本农庄食品安仝突发事件避免和

应急解决预案，各部门成员结合实际，按照《应急预案》，加强应急演习，

熟悉掌握分级报告、人员救济、因素分析、责任追究等应急处置的具体

工作，提高处置突发事件的能力和水平。

四、应急措施：

1、加强寻常监测，根据就餐规律，密切注意就餐人员状况，如浮现

就餐人员浮现异常，有关人员应第一时间报告组长。

2、接报后应及时分析、评估和预警，对也许引起的重大食品安全事

故，做到早发现、早报告、早控制，根据实际状况有关成员按其分工，

布置任务，在最短期内按预定方案执行。

3、发生食物中毒或者可疑食物中毒时，即将住手食用可疑食物，并

注

意食品及有关原材料、餐饮用品W、J留样工作。

餐饮服务食品加工操作专间管理制度

一、专间按专用规定进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人

制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）；其她

人员不可随意进出；

二、专间工作人员应严格注意个人卫生，进入专间须在预进间穿戴

整洁的工作衣帽，并严格洗手消毒，工作时须戴口罩和一次性

手套；

三、专间工作人员须认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者

感官性状异常，即将撤换并作相应解决；

四、传递食品必须用专用的食品工具和容器，专用工具和容器须经

消毒后方可使用；

五、对食品进行切配前要打开紫外线灯对空气进行消毒30分钟，

然后对切配台进行擦拭消毒；

六、工作结束后，须清理专间卫生，操作台无油渍、污渍、残渍，

地面卫生清洁，对空气紫外线消毒30分钟;

七、食品安全管理员应定期对专间管理状况进行检查，做好检查记

录，发现问题提出整治意见，对催促贯彻。

食品添加剂管理制度

为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全，根

据《食品安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监督

管理措施》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、需要公示的食品添加剂和调味料涉及：加工过程中使用的所有

食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等多种香料。

二、需要公示H勺食品添加剂和调味料基本信息涉及：品名、生产厂

家、生产许可证编号、供货单位等。

三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不

得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化内要及

时更换公示信息。

四、采购日勺食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区寄存、

专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产

资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。

五、公示栏应按照规定悬挂，便于公众理解有关信息。

食品经营用设备、设施清洁消毒维修管理制度

1、食品解决区应按照原料进入、原料解决、半成品加工、成品供

应日勺流程合理布局设备、设施，避免在操作中产生交叉污染。

2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、

采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及解决废

水、寄存垃圾和废弃物日勺设备或者设施。豆要设施宜采用不锈钢，易于

维

修和清洁。

3、有效消除老鼠、螳螂、苍蝇及其她有害昆虫及其孳生条件。加工

与用餐场合（所有出入口），设立纱门、纱窗、门帘或者空气幕，如木门

下

端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径不不小于

6mm的防鼠金属隔栅或者网罩；距地面2m高度可设立灭蝇设施；采用

有

效“除四害”消杀措施。

4、配备以便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用

品、干手设施和洗手消毒措施标示。宜采用脚踏式、肘动式或者感应式

等

非手动式开关或者可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5、食品解决区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时

排除潮湿和污浊空气。

6、用于加工、贮存食品EI勺工用品、容器或者包装材料和设备应当符

合

食品安全原则，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使

用木质材料（工艺规定必须使用除外）

废弃物处置管理制度

为规范餐厨废弃物处置管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全

法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等

法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、与餐厨废弃物采集、运送服务公司签订餐厨废弃物采集、运送

经营合同。

二、安排专人负责餐厨废弃物H勺处置、收运、台账管理工作。

三、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

四、严禁乱堆餐厨废弃物，严禁将餐厨废弃物直接排入公共水域或

者

公共厕所和生活垃圾采集设施。

五、废弃物应当实行密闭化运送，运送设备和容器应当具有餐厨废

弃物标记，整洁完好，运送中不得泄漏、撒落；

六、严禁将餐厨废弃物交给未经有关部门许可或者备案的餐厨废弃

物

收运、处置单位或者个人解决。

七、不得用未经无害化解决日勺餐厨废弃物饲养畜禽。

八、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，具体记录餐厨废弃物

的种类、数量、去向、用途等状况，并定期向餐饮监督部门及环保部门

报告。

九、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物时，应第一时间向

本地餐饮监督部门及环保部门举报。

十、公司负责人应实时监测单位餐厨废弃时处置管理，并对处置行

为负责。

食品贮存管理制度

1、食品入库前要将仓储室卫生清理干净，建立入库出库食品登记制

度，食品及食品原料入库时要具体记录入库产品BU名称、数量、产地、

进货日期、生产日期、保质期、包装状况、索证状况，并按入库的时间

分类寄存，做到先进先出、以免贮存时间过长而生虫、发霉。

2、食品入库前应保证贮存食品的场合、设备应当保持清洁、通风良

好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟀螂，严禁寄存有毒、有害物品（如：鼠药、

杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品；

3、食品应当分类、分架，距离墙壁、地面均在10cm以上寄存。

4、保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时报告解决，避免导

致不应有W、J损失。

5、贮存肉类食品要生熟分开，肉类和鱼类不得混放。冷库里要将冷

冻的食品分类码放在不锈钢架上。冷冻温度保持在一18℃摆布。

6、冷荤间的冷柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污染。

冷柜食品用完后要进行清理消毒（使用过氧乳酸涂抹），打开柜门凉干。贮

存食品温度应保持在0C—5℃。煮熟口勺食品要冷藏时必须待食品自然凉

透后才准放入冷柜内。

食品经营过程与控制制度

目的：为保证门店日勺食品安全，保证在食品的经营过程和控制中，

减少食品安全隐患，特制定此制度。

合用范畴：合用于门店所有食品KJ生产经营与控制。

规定：1、理货科应严格执行《进货查验和查验记录制度》，对所有

食品做好验收与记录工作。

3、营业部应严格执行“进、销、存”的有关规定，在进货环节配合

收货部严格执行《进货查验和查验记录制度》；在销售环节，做好防虫防

尘，做好覆盖，严禁脱离冷链销售，并做好销售台账记录；在贮存环节，

严格执行《食品贮存管理制度》。

4、对于现场制售日勺商品，要对原料进行严格管理，必须严格执行产

品的生产工艺，并规范食品添加剂得使用与贮存，精确填写食品添加剂

使用记录，并严格执行《废弃物处置制度》。