食品安全学-考研真题

2018年341真题

一、名词解释（共计6小题，每小题5分，共30分）

1、菌落总数:是用来判断食品中细菌数量的一种指标，通常用于评估食品的卫生

质量。

2、生物放大:是指在食物链中，有毒或有害物质的浓度随着食物链的升高而增加

的现象。

3、食品安全性评价:是指对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试、得出

结论，以确定该组分究竟能否为社会或消费者接受，据以制订相应的标准的过程。

4、酶促褐变:是指在酶的作用下，使水果，蔬菜等新鲜植物性食品中的酚类物质

发生氧化反应，生成棕色或黑色的色素。

5、牛乳发酵酸度：在牛乳发酵过程中，乳酸菌笔微生物会分解牛乳中的乳糖和

蛋白质，产生乳酸、醋酸等有机酸，使得牛乳的pH值逐渐降低。

6、挥发性氨基氮:是指在食品中由蛋白质分解所产生的氨和胺类化合物的总称。

这些化合物在食品中的存在形式为挥发性气体，可以在食品加热或暴露于空气中

时挥发出来。

二、简答题（共计4小题，每小题15分，共60分）

1、果蔬类食品的主要卫生问题有哪些？

①微生物污染：果蔬类食品容易受到细菌、霉菌、酵母菌等微生物的污染，导致

食品变质、腐败、霉变等问题。

②农药残留：果蔬类食品在种植和加工过程中，容易接触到农药等化学物质，如

果使用不当或超过规定的使用量，会对人体健康造成潜在威胁。

③重金属污染：果蔬类食品在生长和加工过程中，可能会吸收土壤中的重金属等

有害物质，如果超过一定的安全限度，会对人体健康造成危害。

④硝酸盐和亚硝酸盐污染：果蔬类食品在加工和贮存过程中，如果接触到硝酸盐

和亚硝酸盐等化学物质，会转化为致癌物质，对人体健康造成潜在威胁。

2、细菌性物中毒发生原因及条件是什么？

（1）原因：①食品污染：食品在加工、贮存、运输等过程中可能被细菌污染，

如生熟不分、交叉污染等。

②食品保存不当：食品在贮存和运输过程中，如果温度、湿度等条件不合适，会

使细菌滋生繁殖，从而导致食品污染。

③食品加工不当：食品在加工过程中，如果使用了不合适的原料、设备或方法,

也可能导致食品污染。

④个人卫生问题：如果食品从业人员的个人卫生状况不佳，也会增加食品污染的

风险。

（2）条件：①食品中含有大量的细菌或其毒素。

②食品中的细菌或其毒素数量足以引起中毒。

③食用者的身体免疫力较弱，无法有效抵御细菌或其毒素的侵袭。

④食用者摄入了过多的含有细菌或其毒素的食品，导致中毒症状加重。

3、水分测定有哪几种主要方法？采用时各有什么特点？

①干燥法：将食品样品置于高温环境下，使水分蒸发，然后测量样品质量变化,

从而计算出水分含量。该方法适用于水分含量较少的样品，如肉类、蔬菜等。

②冷冻干燥法：将食品样品冷冻后，在真空条件下将水分蒸发，然后测量样品质

量变化，从而计算出水分含量。该方法适用于水分含量较高的样品，如谷类、豆

类等。

③.微波干燥法：将食品样品置于微波场中，使水分蒸发，然后测量样品质量变

化，从而计算出水分含量。该方法适用于水分含量较高的样品，如谷类、豆类等。

④卡尔费休-比色法：与卡尔费休-试剂法类似，不同之处在于加入了比色剂，使

得样品的吸光度更易于测量。该方法适用于水分含量较高的样品，如谷类、豆类

等。

4、简答氨基酸自动分析仪法进行氨基酸分析的原理。

氨基酸混合物在流动相（缓冲溶液）的推动下从装有阳离子交换树脂的色谱柱流

经流经，各氨基酸与树脂中的交换基团交换离子。当洗脱时使用的pH缓冲溶液

不同时，氨基酸混合物由于不同的交换能力而分离，分离出的单个氨基酸组分与

萍三酮试剂发生反应，生成紫色化合物或黄色化合物，其在570nm、440rnn的吸

光度用可见光检测器进行检测。这些有色产物对应的吸收强度与洗脱出来的各氨

基酸浓度之间的关系和朗伯-比尔定律相符合。以此为依据可以定性、定量分析

氨基酸各组分氨基酸分析仪也可利用阴离子交换分离后经积分脉冲安培法检测。

此检测方法不需要柱前或柱后衍生待测氨基酸。

三、论述题（共计2小题，每小题30分，共60分）

1、多环芳燃化合物对健康的影响以及如何防止其对食品造成污染？

（1）影响：①致癌作用：PAHs被认为是一种致癌物质，长期暴露于PAHs会增

加患癌症的风险。

②生殖毒性：PAHs会影响生殖系统的正常功能，导致生殖毒性。

③免疫系统毒性：PAHs会影响免疫系统的正常功能，导致免疫系统毒性。

④神经系统毒性：PAHs会影响神经系统的正常功能，导致神经系统毒性。

（2）措施：①加强食品安全监管，规范生产企业的生产过程，确保食品的质量

和安全。

②加强食品检测，对食品中的PAHs含量进行监测和评估，及时发现问题并采取

措施。

③加强食品包装材料的选择和使用，选择符合标准的材料，减少PAHs的释放。

④加强食品烹饪和加工过程的管理，避免食品受到高温、烟熏等因素的影响，减

少PAHs的生成和释放。

2、感觉有哪些基本规律?感官评定时应如何应用这些规律？

规律:①适应现象：在同一刺激下，持续时间较长的刺激会导致感觉器官的适应，

使其对刺激的敏感性下降。

②感觉的适应、掩蔽或对比等现象：不同感官的感受器官之间存在相互影响和干

扰，这种现象被称为感觉的适应、掩蔽或对比等现象。

③对比现象：当两个刺激同时出现时，其中一个刺激的存在会使另一个刺激更加

明显。

在感官评定时，可以应用这些规律来帮助评估者更准确地判断产品的质量和口感。

例如，在品尝葡萄酒时，可以通过对比不同年份的葡萄酒来评估其质量和口感。

同时，在进行感官评定时，应该注意避免对同一感官的多次刺激，以避免产生适

应现象。

2022年341回忆版真题

一、名词解释

L菌落总数：是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、PH等）每克（每亳

升）检样所生长出来的细菌菌落总数。

2.挥发性盐基总氮：是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、PH等）每克

（每毫升）检样所产生的挥发性氨和胺类等碱性含氮物质的总量。

3.商业无菌：是指在一定条件下（如温度、湿度、压力等）经过热处理后，食品

中的所有微生物（包括病原菌和非致病菌）都被杀灭,从而达到商业无菌的要求。

4.气调保藏：是一种食品保藏技术，通过控制食品周围的气体成分和比例，调节

食品的贮藏环境条件，从而延长食品的保质期和货架期。

二、简答

1.采样必须遵循的原则

①代表性原则：采样应该具有代表性，即采样点应该覆盖整个生产过程，包括原

料、生产过程和成品等各个环节，以确保采样结果的准确性和可靠性，

②随机原则：采样应该随机选择采样点和采样时间，避免采样点的选择偏差和采

样时间的影响，从而保证采样结果的客观性和可比性。

③安全原则：采样过程应该保证采样人员的安全，避免采样过程中发生事故或污

染，从而保证采样结果的准确性和可靠性。

④卫生原则：采样工具和采样点应该保持清洁和卫生，避免采样过程中受到外部

污染或交叉污染的影响，从而保证采样结果的准确性和可靠性。

2.农药污染食品的途径以及怎样减少农药残留措施

（1）途径：①农药残留在农产品中：在种植、收割、运输等过程中，农药残留

可能会附着在农产品表面或渗透到食品内部。

②农药污染水源：农装在农田、果园、菜园等地使用后，可能会随着雨水、灌溉

水等流入土壤和地下水，进而污染农产品和饮用水。

③农药污染食品加工设备和包装材料：在农产品加工和包装过程中，可能会使用

含有农药残留的设备和包装材料，从而导致食品污染。

（2）措施：①合理使用农药：在使用农药时应按照规定的剂量、时间和方法使

用，避免过量使用和滥用。

②选择安全的农药：应选择低毒、低残留的农药，避免使用高毒、高残留的农药。

③加强监管：应加强对农药使用的监管，对违规使用农药的行为进行严厉处罚，

从源头上减少农药残留。

④加强食品加工和包装：应加强对食品加工和包装的监管，确保食品加工和包装

过程中不使用含有农药残留的设备和材料，从源头上减少农药残留。

3.水分测定有哪几种主要方法?采用时各有什么特点？

①干燥法：将食品样品置于高温环境下，使水分蒸发，然后测量样品质量变化,

从而计算出水分含量。该方法适用于水分含量较少的样品，如肉类、蔬菜等。

②冷冻干燥法：将食品样品冷冻后，在真空条件下将水分蒸发，然后测量样品质

量变化，从而计算出水分含量。该方法适用于水分含量较高的样品，如谷类、豆

类等。

③.微波干燥法：将食品样品置于微波场中，使水分蒸发，然后测量样品质量变

化，从而计算出水分含量。该方法适用于水分含量较高的样品，如谷类、豆类等。

④卡尔费休-比色法：与卡尔费休-试剂法类似，不同之处在于加入了比色剂，使

得样品的吸光度更易于测量。该方法适用于水分含量较高的样品，如谷类、豆类

等。

4.氨基酸分析仪对氨基酸进行分析的原理

氨基酸混合物在流动相（缓冲溶液）的推动下从装有阳离子交换树脂的色谱柱流

经流经，各氨基酸与树脂中的交换基团交换离子。当洗脱时使用的pH缓冲溶液

不同时，氨基酸混合物由于不同的交换能力而分离，分离出的单个氨基酸组分与

萍三酮试剂发生反应，生成紫色化合物或黄色化合物，其在570nm、440rnn的吸

光度用可见光检测器进行检测。这些有色产物对•应的吸收强度与洗脱出来的各氨

基酸浓度之间的关系和朗伯-比尔定律相符合。以此为依据可以定性、定量分析

氨基酸各组分氨基酸分析仪也可利用阴离子交换分离后经积分脉冲安培法检测。

此检测方法不需要柱前或柱后衍生待测氨基酸。

三、论述

1.黄曲霉毒素

黄曲霉毒素是一种由黄曲霉属真菌产生的毒素，广泛存在于自然界中的多种食物

中，如玉米、花生、大米、小麦等。它是一种强烈的致癌物质，对人体健康有极

大的威胁。

黄曲霉毒素的危害主要表现在以下几个方面：

①致癌作用：黄曲霉毒素是一种强烈的致癌物质，长期摄入黄曲霉毒素会增加患

癌症的风险，特别是肝癌、胃癌、肠癌等消化系统肿瘤的发生率较高。

②免疫抑制作用：黄曲霉毒素会抑制人体免疫系统的功能，降低人体的免疫力，

增加感染的风险。

③神经毒性作用：黄曲霉毒素会对中枢神经系统产生毒性作用，导致头痛、眩晕、

视力模糊、记忆力减退等症状。

④肝损伤作用：黄曲霉毒素可以导致肝脏损伤，引起肝炎、肝硬化等疾病。

2.感觉有哪些基本规律，感觉评定是应如何应用这些规律。

①适应现象是指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。在

整个过程中，刺激物的性质强度没有改变，但由于连续或重复刺激，而使感受器

的敏感性发生了暂时的变化。除痛觉外，几乎所有感觉（嗅觉、视觉、味觉）都

存在适应现象。

应用：一般情况下，强刺激的持续作用使敏感性降低，微弱刺激的持续作用使敏

感性提高，可利用此特点培训评价员。

②两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称

为对比I曾强现象。在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感

觉上的变化只能归于这两种刺激同时或先后存在时对人心理上产生的影响。

应用：在吃过糖后，再吃山楂感觉特别酸；吃过糖后再吃中药，会觉得药更苦。

进行感官检验时，应尽可能避免对比效应的发生，在品尝评比几种食品时，品尝

每种食品前都要彻底嗽口，以避免对比效应带来的影响。

③协同效应是两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激

各自效应的叠加，协同效应又称相乘效果。

应用：与协同效应相反的是拮抗效应。它是指因一种刺激的存在，而使另一种刺

激强度减弱的现象，拮抗效应又称相抵效应。

23年341回忆版真题

1.大肠杆菌：是一种常见的肠道细菌，它们存在于人和动物的肠道中，并且可

以在环境中自然存在。在食品中，大肠杆菌通常是一种无害的微生物，但是在某

些情况下，它们可能会引起食品中毒。

2.干法灰化法：是一种食品样品的灰化处理方法，通常用于测定食品中的无机

物质含量，如钙、镁、铁等。这种方法是通过将样品在高温下暴露于空气中，使

其中的有机物质被燃烧掉，只留下无机物质。

3.最大残留限量:是指在食品或饲料中，允许存在的某种化学物质的最高浓度，

以保证食品安全和人类健康。

4.粮食的安全水分:是指粮食在储存、运输和加工过程中保持适当水分的范围。

5.感觉的疲劳现象：是指人在长时间接触某种刺激后，感官器官的敏感性和反

应能力逐渐减弱的现象。

6.变旋光作用：是指一种物质在受到光的照射时，其旋光性质会发生改变的现

象。在食品安全中，变旋光作用常常用于检测食品中是否含有某些有害物质

简答题

1.氨基酸的测定原理

氨基酸混合物在流动相（缓冲溶液）的推动下从装有阳离子交换树脂的色谱柱流

经流经，各氨基酸与树脂中的交换基团交换离子。当洗脱时使用的pH缓冲溶液

不同时，氨基酸混合物由于不同的交换能力而分离，分离出的单个氨基酸组分与

前三酮试剂发生反应，生成紫色化合物或黄色化合物，其在570nni、440rnn的吸

光度用可见光检测器进行检测。这些有色产物对应的吸收强度与洗脱出来的各氨

基酸浓度之间的关系和朗伯-比尔定律相符合。以此为依据可以定性、定量分析

氨基酸各组分氨基酸分析仪也可利用阴离子交换分离后经积分脉冲安培法检测。

此检测方法不需要柱前或柱后衍生待测氨基酸。

2.食品感官评价的方法

①外观检验：观察食品的颜色、形状、大小、质地等外观特征来评估其外观品质。

②气味检验：通过嗅觉感受食品的香气和味道，来评估其气味品质。

③口感检验：通过口腔感受食品的口感，如硬度、脆度、柔软度、黏稠度等，来

评估其口感品质。

④味道检验：通过味觉感受食品的味道，如甜度、咸度、酸度、苦味等，来评估

其味道品质。

⑤温度检验：通过感受食品的温度，如热度、凉爽度、温暖度等，来评估其温度

品质。

⑥包装检验:通过观察和触摸食品包装的外观和质地等特征，来评估其包装品质。

3.感觉的五个基本特征

①味觉：人类通过舌头感知食品的味道，包括甜、酸、咸、苦、鲜等。

②嗅觉：人类通过鼻子感知食品的气味，包括香气和异味。

③触觉：人类通过手部触摸食品的表面，包括硬度、脆度、黏稠度等。

④视觉：人类通过眼睛观察食品的颜色、形状、大小、透明度等特征。

⑤听觉：人类通过耳朵感知食品的声音，包括咀嚼声、气泡声等。

4.索氏提取法的测定原理，适用范围，注意事项

索氏提取法的测定原理是基于重量法的原理，即先将样品溶于溶剂中，然后利用

索氏提取器将溶剂循环抽提，最后测量抽提出后仪器的重量差，从而计算出样品

中的有机物含量。索氏提取法适用于各种固体样品的提取和测定，包括天然产物、

药物、食品、化妆品等。

注意事项：①样品的选择：应选择适合索氏提取的样品，避免样品中的有机物与

提取液发生反应或降解。

②溶剂的选择：应选择适合目标物质的溶剂，并注意溶剂的纯度和质量。

③提取器的选择：应选择适合样品的提取器，并注意提取器的密封性和稳定性。

④操作条件的控制：应控制操作条件，如温度、时间、pH值等，以保证提取效

果和测定准确性。

5.有机磷农药和氨基甲酸酯的作用机制的异同

①作用对象：有机磷农药和氨基甲酸酯都是广谱杀虫剂，对多种昆虫都有杀灭作

用，但对不同种类的昆虫的毒性和效果可能有所不同。

②作用机制：有机磷农药和氨基甲酸酯的作用机制都是通过抑制神经传递来实现

的。有机磷农药通过抑制神经递质酯酶的活性，使神经递质在神经末梢无法正常

传递，从而导致昆虫麻痹和死亡。氨基甲酸酯则是通过干扰昆虫神经系统中的钠

离子通道，阻止神经冲动的传递，从而达到杀虫的效果。

③毒性：有机磷农药和氨基甲酸酯都是高毒农药，对人和动物的神经系统和心血

管系统等都有一定的毒性作用。但由于氨基甲酸酯的毒性相对较低，因此在一些

国家和地区被广泛使用。

@环境影响：有机磷农药和氨基甲酸酯都具有一定的环境风险，可能会对生态

环境造成一定的污染和破坏。但由于有机磷农药对环境的危害更为严重，因此在

一些国家和地区已经被逐步淘汰。

6.样品预处理的原因以及常用方法

(1)原因:①样品中含有的杂质和干扰物质会影响检测结果的准确性和可靠性。

②样品中的营养成分和有害物质含量可能与食品本身的性质和加工工艺有关，需

要通过样品预处理来消除干扰因素，提高检测灵敏度和准确性。

③样品中的微生物和其他生物体可能会影响检测结果的准确性和可靠性，需要通

过样品预处理来消除或减少微生物和其他生物体的干扰。

(2)方法：①样品粉碎：将样品研磨成粉末，以便于进行后续的样品处理和分

析。

②样品提取：通过化学或物理方法将样品中的目标物质分离出来，以便于后续的

分析和检测。常用的样品提取方法包括蒸储、萃取、固相微萃取、气相色谱-质

谱联用等。

③样品稀释：将样品进行稀释，以降低样品中目标物质的浓度，使检测结果更加

准确和可靠。

④样品前处理：对样品进行前处理，以消除或减少样品中的干扰因素，提高检测

灵敏度和准确性。常用的样品前处理方法包括超声波萃取、微波萃取、高压均质、

冷冻干燥等。

6.食品细菌污染的原因及处理措施

(1)原因：①食品加工过程中的污染：如食品加工设备、工具、环境等不洁或

受到污染，可能会导致细菌污染。

②食品储存过程中的污染：如食品储存容器、环境等不洁或受到污染，可能会导

致细菌污染。

③食品运输和销售过程中的污染：如食品运输和销售过程中的包装材料、运输工

具、销售环境等不洁或受到污染，可能会导致细菌污染。

④食品生产和加工人员卫生习惯不好：如食品生产和加工人员不注意个人卫生，

可能会导致细菌污染。

(3)措施：①严格执行食品加工卫生规范：加强对食品生产和加工人员的卫生

教育和培训，确保他们掌握正确的卫生操作技能。

②加强食品运输和销售过程中的卫生监管：对食品运输和销售过程中的包装材料、

运输工具、销售环境等进行定期清洁和消毒，防止细菌污染。

③严格执行食品加工操作规范：加强对食品加工过程中的温度、时间、速度等操

作规范的监管，确保加工过程中的卫生安全。

④使用食品杀菌剂：在食品加工过程中使用食品杀菌剂，可以有效地抑制细菌生

长，防止细菌污染。

7.食品腐烂变质的原因及处理措施

（1）原因：①微生物的生长：食品中含有大量的水分、糖分和营养物质，这些

物质为细菌、真菌等微生物的生长提供了良好的环境，导致微生物的繁殖和生长,

最终导致食品腐烂变质。

②氧气的作用：氧气是微生物生长所需的必要条件之一，食品中的氧气会促进微

生物的生长和繁殖，从而导致食品腐烂变质。

③高温：高温可以杀死微生物，但是过高的温度也会导致食品中的营养