食品机械与设备、期末复习考试

食品机械知识点梳理

一、第一章：绪论

L*请说明食品机械的定义与特点（要求）

答：定义：在食品原料加工成食品（或半成品）过程中所应用的机械

设备和装置

特点：工艺性（一机多用）；卫生性（防腐、防锈、无死角、易

清洗和消毒）；密封性（密封较好•）；可靠性（自动化、

不易发生故障）

2.*简述食品机械的选择原则

答：技术先进（功能多、加工质量好、物耗能耗低、维护便宜）

适用性强（同栏物料时，获得更广泛的产品组合：适应更多要求）

可靠性高（己验证并使用过、不产生危险，低污染）

技术经济合理（满足要求情况下，立足国内的便宜）

3.简述食品机械常用材料特点（3・5）种

答：满足机械性能（强度、硬度…）、物理性能、化学性能（耐腐蚀）、

制造工艺性、无毒无害无污染、基本不破坏食物风味

4.简述食品机械发展趋势

答:

5.食品机械技术经济指标有哪些

答：单位生产能力、消耗系数、性价比、管理费、生产成本

二、原料清理与输送设备

L*简述原料预处理方法和应用

答：风选法（谷物与杂质空气动力学性能不同时）

筛选法（谷物与杂质形状大小不同时）

密度法（谷物与杂质密度不同口寸）

磁选法

光电分选法

2.*带式输送机组成部分？张紧装置的作用和类型。

答：输送带、托轮、传动轮、传动装置、张紧装置组成

张紧装置（避免打滑、使机器正常运行；有中部张紧、尾部张紧）

3.*食品原料清洗机原理

答：用风吹动物料翻滚，再用水进行冲刷

4.*斗式提升机装卸料方式？如何选择？

答：装料（吸取装入/挖取法，用于中小块、磨损小的粒状；直接装

入/撒入法，用于大块、磨损性大的物料-）

卸料（重力式，用于块大、腐蚀、易碎；离心式，块小、流动好、

腐蚀小；混合式，块小，流动不好的粉状、潮湿物料）

5.*离心泵、柱塞泵、螺杆泵特点及应用

答：离心泵（可输送中、低粘度溶液，及含悬浮物、腐蚀性液体）

柱塞泵（输送高粘度液体、小流量、高压头场所）

螺杆泵（连续均匀地输送液体、用于高粘度粘稠液体、含有固体

的浆液-番茄酱、淀粉糊、蜂蜜、巧克力酱、果汁等）

6.判断螺旋输送机输送方向

答：

7.*水环式真空泵结构原理

答：在离心力作用下，水形成一个水环，紧贴壳体内壁，水环内圈与

叶轮相切，形成一个月牙形状空腔，由于多个叶片将空腔分成几个小

腔室，且腔室空间由于月牙形状从小变大，气体进入，然后从大变小,

被压出。

8.葡萄除梗机结构与原理（附结构图简答题）

答：葡萄由进料口进入，在压破机构作用下，葡萄果实被摘取（压破

机构由橡胶包裹，防止压碎果皮和果籽），然后果实和果梗掉入筛选

机构，在搅龙和圆筒筛的双向运动下，果实掉入输料螺旋，而果梗在

螺旋搅龙带动下从出梗口排出

葡萄破碎除梗机：双辑压破机构、圆筒筛、叶

片搅龙、输料螺旋、进料口、出料口等

9.离心泵结构与原理（附结构图简答题）

离

心

"

原

理

叶轮旋轴,液体在离心力的作用下，

从叶轮中心抛向外周，形成很高的流

速（15-20m/s）,随后在亮内减速，

经过能,车专换,达到较高的压力，然

后从排出口进入置路.同时,叶轮中

心形成■空区，珞低处的液体吸入,

通过叶岭抛出，循环往复.而

1、叶轮

O叶轮是将原动机的机械能传送给液体的部件，提高

液体的静压能和动能.

开式和半闭式叶轮由

于流道不易堵塞，适

用于输送含有固体颗

粒的液体悬浮液。但

是由于没有盖板，液

体在叶片间流动时

易产生倒流，效率较图2—2肉心泉的叶轮

低。(n)ftkJFA(b)A(c)f”我

食品机械与设部

FoodProc««BAngMacMneryandEquipment

2、泵壳

外形为蜗亮形，其内有一个截面逐渐扩大的蜗形通道。

目的：降低液体流速，减少了流动能嫌损失，使部分动能转换

为静压能。

・丛机”与设•

Fo<xlProc«M4ngMecMneryandEquipment

3、离心奶系的密封装置

安装在转轴与原体间，

可防止液体的泄漏和

空，的澹入,同时有

适当的润滑性和耐磨

性，井待合卫生要求.

常用的“不透性石・

和陶行.

48

三、食品分选机

1.请说明谷物分选的主要方法

答：按形状、流动性、密度、颜色等

2.试用受力分析来说明如何确定滚筒分选机的滚筒转速

答：滚筒受力不变时，滚筒直径与转速成反比，的8~12/迎

3.请说明水果分选的主要方法

答：按重量分（重量是分级机）、按光学特性分（根据反射光强弱判

别水果颜色）

4.阐述振动筛的分选原理

5.说明水果糖度分选装置的结构及原理

物料的某些成分对光反射、透射和吸收、对电特性的影响、对磁特性

的影响、对力学特性的影响、对温度特性的影响等无损检测的方法

U!、食品粉碎装置

1.*请说明常见农产品粉碎的方法和粉碎的类型

答：挤压（脆性物料，或塑性物料成片）

撞击（广泛应用）

折断（高硬、脆的块状、条状物料•，豆饼）

研磨（小块物、韧性物）

剪切（韧性物，果蔬、肉类）

破碎、磨碎（研磨）；根据粗细分（粗、中、微、超微粉碎）

2.用简图说明锥形压碎机的结构及工作原理

3.简述冷冻粉碎的原理和特点

答：利用物料低温脆化特点，借助冷媒（液氮、液化天然气）对物料

冷冻后粉碎

4.*用简图螺旋压榨机的结构与原理

5.用简图刮板式打浆机的结构与原理

五、搅拌及均质机械

L*何谓物料均质？简述物料均质的主要机理

答：借助流动产生的剪切力将物料细化、脂肪球碎化的操作

原理：剪切、冲击、空穴

2.简述流体种类及搅拌特性

答：种类（气体、液体、半固体、散粒状固体；或牛顿型流体、非牛

顿型流体）

特性（牛顿流体：无论搅拌激烈、缓和，粘度与静止相同，在同

一设备内，各处粘度一致；非牛顿流体：粘度随着剪切应

力及速度梯度不同而变化）

3.*简述如何选择搅拌器的类型

答：低粘度•小面积叶片高速运转（涡轮式、旋浆式）；高粘度-大面

积叶片低俗运转（框式、垂直螺旋式）

4.简述流体均质的主要种类及设备

答：高压式（柱塞泵）、离心式、超声波式

六、食品分离机械及设备

1.分离的方法和分类

答：扩散式分离法（蒸发、蒸储、干燥、结晶、沉淀、吸收、沥取、

吸附……）

机械分离法（沉降、过滤、离心、旋流、压榨、磁分离、超声波

分离……）

2.*过滤分离的工作过程与分离因数的概念

答：过滤（固液分离）、洗涤（其他液体洗，得到纯净固粒/滤液）、

干燥（排走洗涤液，得到低湿滤饼）、卸料（卸滤饼，清洗过滤介质）

分离因素：也就是离心机旋转起来，在离心机转鼓壁上进行分离的物

料受到的离心加速度和地球重力加速度g的比值，也就是离心机产生

的离心加速度是重力加速度的倍数

3.板框式和转鼓真空式过滤机的主要结构及其作用、工作过

程与应用对象

答：板框式（结构：滤板、滤框、滤布、压紧和支撑装置；工作过程:

滤浆由滤框通孔进入，固体被滤布截流，在框内形成滤饼，滤液穿过

滤布和滤饼流向滤板，沿滤板沟槽流出；当滤框充满滤饼时，停止进

料•，洗涤完滤饼进行下一组；适用：复杂物料、黏度大、颗粒细、可

压缩、腐蚀性物料）

真空过滤机（结构：转鼓、分配头、滤浆槽、搅拌器、刮刀、洗

涤装置、各种阀腔；工作过程：过滤■第一次脱水-洗涤■第二次脱水・

卸饼；适用：黏性、可压缩滤饼、易堵塞滤布物料）

4.*卧式螺旋卸料离心机的结构及其工作过程

答：（结构：圆锥转鼓、螺旋推料器、差速器、筛网、过载保护装置、

机座等；工作过程：悬浮液由进料管被喷铺在圆锥转鼓内衬筛网板上,

在离心作用下，液体通过筛网孔由排液口排出，差速器使螺旋推料器

与转鼓形成速度差，从而利用推料器将滤饼由转鼓小端推向大端，从

而使滤饼被收集在机壳内。）

&连续、安全平稳，过载保护，耐腐蚀强；造价高

5.*试比较分析各种分离膜的优缺点

答：平板式（受高压、稳定成熟；易浓差极化，贵）

管式（浓差极化易控制，易换洗；单位体积膜面积小，贵）

中空纤维式（单位体积模面积大，便宜；不易清洗，易堵塞）

毛细管式（单位体积模面积大，便宜，料液流动易控制；易堵塞）

6.澄清用和分离用分离机在结构上有何不同

答：碟片和出液口不同。澄清用（碟片不开口，出液口只有一个）；

分离用（碟片开口，出液口有两个）

7.超临界萃取的特点和工作原理

答：低能耗、无污染、无残留、适于热敏性（受热分解）材料

8.分配定律的内容

答：描述溶质在两个互不相溶的液体中的分配的定律。（在一定温、

压下，物质溶解在两同时存在的互不混溶液体中，平衡后，若溶质在

两液体中分子形态相同，其在两相中浓度比为常数）

七、蒸发浓缩设备

1.蒸发的概念和蒸发的必要条件是什么

答：将稀溶液加热沸腾，使溶剂汽化而将溶液浓缩的过程

必要条件（热能供应、溶剂蒸汽的排除）

2.蒸发浓缩设备的分类和蒸发浓缩设备的选择依据，蒸发浓

缩设备的一般由哪几部分构成

答：

3.单效真空浓缩设备的特点是什么

答：配有抽真空装置、蒸汽一次利用利用率高（二次则不充分）、结

构简单（操作方便）、传热面积小（生产能力低、料液循环差、易结

垢）、清洗困难

4.*中央循环管式浓缩锅的基本结构和工作原理

答：料液进入锅体内，经中央循环管向下流动，加热蒸汽进入进入加

热室，液体由加热管向上流动，从而形成循环，完成液从底部出液口

流出，冷凝水从底部管道排出，沸腾的液体蒸汽进入蒸发室，从二次

蒸汽管道排出。

5.*液膜式蒸发浓缩设备特点、分类

料液在管壁上散成液膜形式流动，使蒸发面积增加，提高浓缩效率。

按液膜形式：自然式和强制式

按液膜运动：升膜、降膜、升降膜

6.液膜式蒸发浓缩设备的特点及其分类

答：特点（料液在管壁或器壁上分散成液膜的形式流动使蒸发面积增

力口，提高浓缩效率）

分类（按液膜形式：自然循环式、强制循环式；按液膜运动：升

膜、降膜、升降膜式）

7.说明汽液分离器的作用、类型和相关特点

答：作用（将蒸发过程雾沫中的溶液聚集并与二次蒸汽分离，减少料

液的损失，防止污染管道及其它加热面）

类型（惯性型：挡板改变液滴方向，液滴碰撞挡板，并流下而分

离汽液；离心型：液滴在离心力下被甩到内壁，流回蒸发

室，二次蒸汽从顶部排出；过滤型：二次蒸汽通过捕液器,

液滴粘附其上，二次蒸汽通过）

8.论述升膜式和板式蒸发器的结构、特点及工作过程

答：升膜式（料液进入开膜加热管，沸腾蒸发，汽液上升至顶部，转

入另一半加热管，进行降膜