食品安全操作标准

食品平安操作标准

1.上班期间的仪容仪表要求如下：。头发及面容：禁止染彩色头发，女生：长发盘起，

刘海不遮住眼睛；男生：头发前不过眉，干净清爽。指甲：不美甲染色、不留长指甲（眼

睛与指尖平齐看不到指甲为合格）、不做手部装饰

O饰品：不佩戴耳环、项链，手镯、手链、戒指等［判断题］*对（正确答案）

错.上班期间工作服干净整洁，穿黑色深蓝色长裤（至脚踝处）禁止穿破洞裤；鞋子：

平、中跟（V5CM）鞋，禁止穿拖鞋及凉鞋。［判断题］*

对（正确答案）错

2.鲜食到货后，对车辆内温度或周转箱内商品温度测量，记录在《送货单》上（查看一

周内录像）［判断题］*对

错（正确答案）答案解析：鲜食到货后，对车辆内温度或周转箱内商品温度测量，记录在

《店务手册》上（查看一周内录像）

3…灭蝇灯：正常使用，虫尸不超过10只（超过10只查看监控每日更换粘蝇纸不扣

分，假设报修/订货7天内不考核）。店内虫害（飞虫、蜂螂、蜘蛛网）43处［判断题］*

对（正确答案）

错.鲜食到货后：冷冻、冷藏商品同步配送模式的验收顺序是：［单项选择题］*

冰条一盒饭、三明治、饭团、冷藏蛋糕、低温奶等冷藏品-冷冻品（正确答案）盒饭、三明

治、饭团、冷藏蛋糕、低温奶盒饭、饭团、二明治、低温奶、冷藏蛋糕、冷冻品、冷藏品

5.冷冻、冷藏商品同步配送模式的验收时间：［单项选择题］*冷藏品20分钟内,冷冻品

10分钟内验收上架或入库完成

冷藏品、冷冻品到店20分钟内验收上架或入库完成（正确答案）.温度管理中正确的选项

是：*

饮料柜2℃-8c后补式冷柜0℃-8c（正确答案）风幕柜0C-4C,冰柜（含速冻柜）-

18C以下（正确答案）

热饮柜40℃-50℃,热风柜保持开启，温度允差±2℃（正确答案）关东煮、蒸包、茶叶

蛋、烤肠、热风柜等所有加热鲜食中心温度次5℃（正确答案）美式咖啡中心温度之75C,

其他咖啡中心温度*5℃（温度±3℃）（正确答案）

6.蒸包解冻流程：夏季（5月1日—10月31日）自然解冻（）小时，冷藏解冻4小时，

冬季（11月1日7月30日）自然解冻（）小时，冷藏解冻6小时（录像核查），已拆包

未解冻商品使用长尾夹密封冷冻保存，单包单夹（时控贴错误/过期计入过期品，此项不

扣分）［单项选择题］*2；4

2；3（正确答案）

9.蒸包机器清洁与消毒：顶部、凹槽、托盘、底部、注水盖及周边干净无污渍，注水口

干净，无异味；用（）空蒸消毒（）分钟；在《店务手册》上记录时间（录像核查）［单

项选择题］*白醋100：水2000；30分钟

白醋100：水2000；20分钟（正确答案）白醋200：水2000；20分钟

白醋200：水2000；30分钟.关东煮汤料水位与浓度：距锅沿（）厘米，汤料无发

黑，无异物、无凝固结块现象；海鲜O，麻辣3.0,允许范围：±0.2；［单项选择

题】*

<3；1.5；3；2.0；（正确答案）

<2；2.0；2；1.5；

1L关东煮串烫标准：荤食用热水串烫（）次，每次（）分钟，素食用清水冲洗。次

（录像核查），按需串烫，已串烫商品禁止再次冷冻冷藏，未串烫拆包商品用长尾夹密封

冷冻保存单包单夹［单项选择题］*

2；5；2；（正确答案）3；3；2；

3；3；1；；5；1；

12.魔芋丝（）储存；拆包后用长尾夹密封，贴上时控贴，冷藏储存（）小时（时控贴错

误/过期计入过期品，此项不扣分）［单项选择题］*

冷藏；48小时;冷藏；24小时;

常温；48小时；（正确答案）常温；24小时；

13.关东煮：机器清洁与备品：机器周边及底部、勺架、汤勺干净整洁，防尘罩清洁无汤

渍，物料齐全（2种杯子、酱22种），酱料瓶身干净，盖子齐全；拆开酱料粘贴时控贴，有

效期（）天（时控贴错误/过期计入过期品，此项不扣分）［单项选择题］*

45天30天（正确答案）

14.鲜食解冻需使用原包装袋或专用解冻袋，不得混装解冻。己开封未使用的鲜食商品必须

折叠并用夹子封口（一包一个夹子），夹子无生锈现象。［单项选择题］*

正确（正确答案）错误

15.烤肠标准解冻：张贴解冻贴（单品单放），密封冷藏储存48小时，解冻后的烤肠禁

止再次冷冻（时控贴错误/过期计入过期品，此项不扣分）；8月4日中午：00开始解冻

烤肠，时控贴填写内容是：（年月日时

至年月日止）［填空题］*（答案：2020年8月4日13时至2020年8月6日12时）

16.茶叶蛋锅体干净整洁，汤汁需盖过最上层茶叶蛋外表的（）处，陈列量（）；未煮制的

熟鸡蛋，张贴时控贴，密封冷藏储存48小时（时控贴错误/过期计入过期品，此项不扣分）

［单项选择题］*1/2；215个（正确答案）

1/3；N15个

1/2；N10个1/3；210个

17.豆浆豆粉盒外张贴时控贴（天），•拆包豆浆粉张贴时控贴：夏季（5月1日—10月

31日）（）天，冬季（1）月1日一月30日）30天，过期报损；出杯口、漏嘴等配件保持

干净，每周用84消毒液和水混合浸泡消毒，《店务手册》有记录

（录像核查），备品干净整洁（时控贴错误/过期计入过期品，此项不扣分）［双项选择

题】*7；15；

7；10；（正确答案）3；10

3；1518.咖啡机备品：物料齐全，按要求存储，已拆包牛奶保质期（）天，拆包密封

咖啡豆保质期（）天，豆缸内咖啡豆保质期0天，张贴时控贴，过期报损（时控贴

错误/过期计入过期品，此项不扣分）

o咖啡机外观、奶管、出啡口、接水盘、豆槽、粉槽干净无污渍、明显奶渍，需抽出咖啡

渣盒检查内部清洁［单项选择题］*;7；3；（正确答案）

1；10；7；2；7；3；

1:10;7；.功能台标准正确的选项是：*

后柜台：微波炉干净无油渍，上方禁止摆放杂物（正确答案）洗手池：周边禁止摆放物

品，洗手液、洗洁精等放在下方，保持整洁，消毒白醋需粘贴“消毒用品”标签（正确答

案）

交叉污染：与食品直接接触的包材（热狗签、包子袋、鲜食解冻袋、羊皮烘焙纸（硅油

纸）等）、食材（豆浆粉、咖啡豆、调料包等）不能与私人物品、清洁用品混放（正确

案）

消毒用84消毒液、白醋过保质期内也可使用，粘贴“消毒用品”标签，无原瓶不得分。

（过期计入过期品，此项不扣分）.以下属于过期商品的是：*

过保质期商品/备品/耗材E确