学校食堂餐厅管理制度

学校食堂餐厅管理制度第一章总则第一条为全面规范学校食堂餐厅的运营管理，切实保障广大师生的饮食安全与身体健康，提升餐饮服务质量，防范食品安全事故发生，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，结合本校实际情况，特制定本管理制度。第二条本制度适用于学校范围内所有为师生提供餐饮服务的场所，包括教工食堂、学生食堂、校内餐饮服务网点及相关的食品采购、储存、加工、供应等环节。食堂管理坚持“安全第一、预防为主、综合治理”的方针，实行校长负责制，并将食品安全工作纳入学校年度考核指标体系。第三条食堂管理应遵循公益性原则，坚持为师生服务，确保饭菜价格合理、质量优良、营养均衡。同时，建立健全食品安全管理责任制，明确各部门及相关人员的职责，做到责任到人、层层落实，形成齐抓共管的长效管理机制。第四条学校食堂应以“明厨亮灶”建设为抓手，推进食品安全管理公开化、透明化，主动接受师生、家长及社会的监督。鼓励引入先进的管理理念和技术手段，提升食堂管理的标准化、规范化、智能化水平。第二章组织架构与岗位职责第五条学校成立食品安全管理委员会，由校长任组长，分管后勤的副校长任副组长，成员包括后勤管理处、德育处、教务处、校医室及食堂承包方负责人等。委员会下设办公室在后勤管理处，负责日常食品安全管理工作的统筹协调、监督检查及信息上报。第六条学校食堂应建立健全岗位责任制度，明确食品安全总监、食品安全员及各岗位从业人员的具体职责。关键岗位应配备具有专业资质的人员，并实行持证上岗制度。以下为食堂主要岗位职责明细表：岗位名称直接上级核心职责描述关键考核指标食堂经理后勤处长全面负责食堂日常运营、人员管理、成本控制及安全生产；落实食品安全管理制度；处理师生投诉及突发事件。食品安全事故为零；师生满意度≥90%；运营成本控制在预算内。食品安全总监分管副校长拟定食品安全管理制度；组织风险隐患排查；督促落实食品安全主体责任；负责食品安全事故应急指挥及报告。隐患整改率100%；培训覆盖率100%；合规性检查通过率100%。食品安全员食堂经理每日进行食品安全检查；督促从业人员健康晨检；查验进货票证；负责食品留样管理；记录“日管控、周排查、月调度”情况。每日检查记录完整；留样规范率100%；无违规操作。采购员食堂经理执行采购计划；审核供应商资质；索证索票；负责食材验收及运输；确保采购食材质量安全、价格合理。索证索票齐全；验收合格率100%；采购成本低于市场均价。主厨/厨师长食堂经理负责菜单制定与审核；监督食品加工烹饪过程；控制菜品口味与质量；管理后厨卫生及设备维护。菜品质量稳定；生熟分开执行率100%；烹饪温度达标。面点师厨师长负责各类面点、糕点的制作；严格管控食品添加剂使用；保持面点间卫生清洁。添加剂使用规范；产品合格率100%；卫生达标。餐厅服务员食堂经理负责餐前准备、餐具分发、售卖服务及餐后卫生清理；保持就餐环境整洁；引导文明就餐。服务态度良好；餐具洁净；餐桌地面无油渍。洗消工厨师长负责餐具、工用具的清洗、消毒、保洁工作；严格遵循洗消程序；记录消毒情况。餐具表面光洁；大肠菌群检测合格；消毒记录完整。仓储管理员采购员负责食材入库验收、分类储存、出库管理；执行先进先出原则；定期检查库存质量，防潮防霉防虫。账物相符；无过期变质食品；温湿度控制达标。第三章从业人员健康管理第七条食堂从业人员（含临时工）必须每年进行一次健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。健康证明应随身携带或悬挂在操作间显著位置，以备监督检查。新入职或临时参加工作人员必须经健康检查合格并取得健康证明后方可从事餐饮服务活动。第八条建立从业人员健康档案，由食品安全员负责管理。档案应记录从业人员的姓名、身份证号、工种、健康证明有效期、既往病史及每日晨检情况等内容。从业人员患有有碍食品安全疾病时，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位，并及时对原工作岗位进行彻底清洗消毒。第九条实行每日晨检制度。从业人员每日上岗前，由食品安全员对其进行体温测量及健康状况询问。凡出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应暂停上岗，待查明原因并治愈后方可重新上岗。晨检结果应详细记录并存档。第十条从业人员应保持良好的个人卫生习惯。1.必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩。头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。2.操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、如厕后等情况下，必须按“六步洗手法”清洗双手，并进行手部消毒。3.不得在食品加工和销售场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。4.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产加工无关的场所。5.个人衣物及私人物品不得带入食品加工区。第四章食品采购与进货查验第十一条学校食堂应严格规范食品采购渠道，实行大宗食品公开招标采购制度。米、面、油、肉、蛋、奶、调味品等主要原料及预包装食品，必须从具有合法生产经营资质的供应商处采购。建立稳定的供应商名录，并定期对供应商进行评审，淘汰不合格供应商。第十二条严格执行索证索票制度。采购员在采购食品时，必须向供货商索取并查验供货者的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证复印件，以及每批次产品的检验合格证明（检疫合格证明）。采购畜禽肉类产品的，还需查验动物产品检疫合格证明；采购进口食品的，需查验海关入境货物检验检疫证明。第十三条建立食品进货查验记录台账。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。第十四条采购的食品必须符合国家食品安全标准。严禁采购以下食品及原料：1.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品原料。2.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。3.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。4.过期、无标签或标签内容不符合规定的预包装食品。5.国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。6.其他不符合食品安全标准或要求的食品。第十五条食品运输工具必须保持清洁、无毒、无异味。食品运输应有防雨、防尘设施。生鲜食品与熟食品、半成品应分开运输，防止交叉污染。需冷藏或冷冻的食品，在运输过程中必须采取有效的保温或冷藏措施，确保食品中心温度符合储存要求。第五章食品储存管理第十六条食堂应设置与经营规模相适应的食品仓库，包括主食库、副食库、杂品库等。仓库内应设置足够的货架、托盘，做到主副食、生熟食品、原料与半成品、成品分开存放，并有明显的标识区分。第十七条食品入库前必须进行严格的验收。由采购员、仓储管理员共同验收，核对食品的感官性状、生产日期、保质期、数量及票据是否一致。验收合格后方可入库，不合格食品应拒收并做退货处理，同时做好记录。第十八条食品储存应遵循“先进先出”、“易坏先出”的原则。仓储管理员应定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品存放应离地、离墙（至少10厘米），并保持通风、干燥、防虫、防鼠、防霉。第十九条严格执行温湿度管理要求。1.冷藏库温度应控制在0℃-8℃，冷冻库温度应控制在-18℃以下。每天定时记录温湿度，发现异常及时采取措施。2.肉、禽、水产类原料应放入冷藏或冷冻库储存。生鲜肉类需分割后分别存放，避免串味。3.预包装食品开封后，应密封并存入标签标识的容器中，注明开封日期。第二十条食品仓库内不得存放有毒、有害物品（如杀虫剂、洗涤剂等）及个人生活用品。杀虫剂、洗涤剂等应存放在专用的库柜或固定的场所，并上锁管理，由专人负责领取和登记，防止误食误用。第二十一条建立库存盘点制度。每周进行一次小盘点，每月进行一次大盘点，确保账物相符。盘点记录应包括日期、品名、规格、数量、库存金额及处理情况等。第六章食品加工制作流程控制第二十二条食品加工区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行布局，防止食品在加工过程中造成交叉污染。生熟食品的加工工具（刀具、砧板、容器等）必须有明显的标识，并严格分开使用，定位存放。第二十三条粗加工环节管理。1.蔬菜类粗加工：应先挑除枯叶、烂根、杂质，然后进行浸泡冲洗（至少浸泡30分钟以去除农药残留），最后进行切配。2.动物性食品粗加工：肉类与水产品应分池清洗。禽畜肉类在加工前应检查是否有变质、异味、淋巴结等异常情况。清洗后应及时加工或冷藏。3.水产品粗加工：需去鳞、去鳃、去内脏，洗净后放入专用容器。第二十四条切配环节管理。1.切配好的半成品应立即使用或冷藏，并加膜覆盖，防止污染和干燥。2.切配过程中，应注意检查肉类的质量，剔除筋膜、淤血、淋巴等不可食部分。3.工用具使用后应立即清洗消毒，定位存放。第二十五条烹饪环节管理。1.烹饪食品必须烧熟煮透，食品中心温度应达到70℃以上。严禁供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况需回锅彻底加热的除外）。2.需要冷藏或冷冻的熟食品，应尽快冷却至适宜温度后再储存。冷却过程应在清洁环境下进行，防止污染。3.严格控制食品添加剂的使用。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。使用的添加剂必须专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存（五专管理）。第二十六条备餐及供餐环节管理。1.备餐间应安装紫外线消毒灯，每日工作前进行不少于30分钟的空气消毒。2.备餐间温度应控制在25℃以下（或配备空调）。进入备餐间的人员必须二次更衣、洗手消毒、戴口罩。3.烹饪好的食品应在备餐间存放，从烹饪到供应的时间不得超过2小时。4.分餐工具必须严格消毒，分餐时应注意操作卫生，避免手部直接接触食品。5.供应的食品应有防尘、防蝇设施，出售食品时应使用专用工具。第二十七条剩余食品处理。1.当餐未售完的食品，应根据特性妥善处理。肉类、水产等易腐食品应冷藏，并在下一餐出售前彻底加热，确认无变质后方可继续供应。2.剩余饭菜尽量不出售，确需出售的必须回锅彻底加热，且不得混入新制作的食品中。3.已隔夜且未妥善冷藏的食品，或感官性状发生变化的食品，必须坚决废弃，不得再加工供应。第七章餐饮具清洗消毒保洁第二十八条餐饮具使用后应及时清洗消毒，严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的工作程序。1.一刮：刮去餐饮具表面的食物残渣。2.二洗：用洗涤剂洗去油污。3.三冲：用流动清水冲净残留的洗涤剂。4.四消毒：采用物理或化学方法进行消毒。5.五保洁：消毒后的餐饮具放入专用保洁柜内备用。第二十九条餐饮具消毒方法及标准。1.物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）：煮沸或蒸汽消毒温度保持100℃，作用时间不少于10分钟；红外线消毒一般控制温度120℃以上，作用时间不少于10分钟。2.化学消毒（使用含氯消毒剂）：严格按照消毒剂说明书配比浓度（通常有效氯含量为250mg/L以上），将餐饮具完全浸入消毒液中，作用时间不少于5分钟，最后用流动清水冲净残留消毒液。第三十条消毒后的餐饮具表面必须光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合国家《食（饮）具消毒卫生标准》。洗消后的餐饮具应及时放入保洁设施内，保洁柜应有明显的标识，并定期清洗消毒，保持密闭、干燥、清洁。第三十一条一次性餐饮具不得重复使用。采购的一次性餐饮具必须索取生产许可证、检验报告等合格证明文件，其包装材料应符合食品安全标准。第八章食品留样管理第三十二条学校食堂每餐次的每类食品成品（包括米饭、主副食、点心、水果等）必须留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并在专用冷藏设备中存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。第三十三条留样容器上必须标注留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样记录应真实、完整，包括留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样人、审核人等。第三十四条留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的任何其他物品。留样冰箱应定期进行清洁、维护、校准，确保温度控制在0℃-8℃。留样食品在保存期满后，应及时处理，并做好处理记录。第三十五条食品安全员应每日检查留样情况，确保留样操作规范、记录齐全。一旦发生疑似食品安全事故，留样食品将作为重要的检验样本，不得擅自处理。第九章餐厅环境卫生与虫害控制第三十六条餐厅环境卫生实行“定人、定岗、定责”管理。保持地面清洁干燥，无积水、无油渍、无垃圾；墙壁、天花板、门窗、玻璃保持洁净，无积尘、无蛛网、无霉斑；桌椅表面光洁，无油污。第三十七条餐厅内应设置足够的密闭垃圾桶，垃圾日产日清。垃圾桶内外应保持清洁，定期进行消毒。废弃油脂和餐厨垃圾应按照相关规定，交由有资质的单位进行处理，并建立交接台账，严禁随意倾倒或回流餐桌。第三十八条食堂应配备完善的防鼠、防蝇、防尘、防蟑螂设施。1.排水沟出口应安装金属防鼠网，通向外界的门窗应安装防蝇纱窗或风幕机。2.在食堂各出入口设置挡鼠板，库房内设置粘鼠板、捕鼠笼等防鼠设施。3.定期检查防虫害设施是否完好，发现破损及时修复。第三十九条定期开展除“四害”工作。原则上每月至少进行一次全面的消杀，夏秋季等虫害活跃季节应增加消杀频次。消杀工作应由专业人员进行，或使用符合国家规定的低毒、高效杀虫剂，并做好记录，防止杀虫剂污染食品。第四十条食堂加工经营场所内不得饲养或宰杀禽、畜等动物。吸烟区应远离食品加工区，并设置明显的标识。第十章营养健康与菜单管理第四十一条学校食堂应配备专（兼）职营养师，负责指导膳食营养搭配，制定科学合理的营养食谱。食谱制定应遵循“营养均衡、食物多样、搭配合理”的原则，结合学生生长发育特点，考虑季节变化及当地饮食习惯。第四十二条菜单管理要求。1.实行每周菜单公示制度。每周五前公布下一周的带量食谱，内容包括菜品名称、主料重量、营养素概算等。2.菜品应多样化，避免长期重复单一菜品。鼓励开发低盐、低油、低糖的健康菜品。3.严格控制油炸食品、高糖食品的供应频率。严禁供应凉菜、生食海鲜、野生菌、发芽土豆等高风险食品。4.针对有食物过敏史的学生，应建立档案，并提供替代餐食。第四十三条食堂应建立健全食品营养健康知识宣传教育机制。利用宣传栏、电子屏、校园网等载体，向师生普及营养科学知识，培养健康的饮食习惯。第四十四条鼓励推行“光盘行动”，在餐厅显眼位置张贴节约粮食的宣传标语。提供小份菜、半份菜选项，引导学生按需点餐，杜绝餐饮浪费。建立泔水减量考核机制，将“光盘率”纳入食堂或班级评比。第十一章食品安全事故应急处置第四十五条建立健全食品安全事故应急预案。学校应成立食品安全事故应急处置小组，一旦发生疑似食品安全事故，立即启动应急预案。第四十六条事故报告制度。发现疑似食物中毒或食源性疾患时，第一发现人应立即向食堂经理及学校领导报告。学校应在2小时内向所在地县级卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告。报告内容包括：发生单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等。第四十七条事故现场处置。1.立即停止供餐，封存造成或疑似造成食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、现场。2.协助医疗机构救治病人，并做好病人情况登记。3.配合卫生部门进行调查，按部门要求如实提供有关材料和样品。4.做好现场及中毒人员的呕吐物、排泄物的保护和清理工作。第四十八条事故调查与处理。事故发生后，学校应保护现场，保留证据。根据调查结果，查明事故原因，分清责任，提出整改措施，并对相关责任人进行处理。同时，做好学生及家长的安抚工作，维护校园稳定。第十二章校长陪餐制与民主管理第四十九条严格执行学校负责人陪餐制度。学校校长或分管副校长、中层干部等应轮流陪同学生就餐，陪餐人员需自行付费，并在学生食堂就餐。第五十条陪餐人员职责。1.提前进入食堂，对食堂环境卫生、从业人员操作规范、饭菜质量等进行检查。2.与学生同餐同价，品尝饭菜口感，评估饭菜温度。3.听取学生对饭菜质量、口味、价格及服务态度的意见和建议。4.填写《陪餐记录表》，记录就餐时间、地点、菜品情况、发现问题及处理意见。对发现的问