食堂食品安全规章制度1

食堂食品安全规章制度

食堂食品安全规章制度1

一、防止食物污染措施

（一）严格执行食品卫生法和饮食卫生"五四”制，按岗位责任制要求，

搞好环境和个人卫生工作。

（-）彻底毁灭厨仓库、配食间的老鼠、蜂螂、苍蝇和蚊子。

（三）严禁选购，加工烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品、蔬菜、

水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。

（四）易食品应低温冷藏，隔夜食物多数不宜再用，应作废弃处理。

（五）凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他

传染性疾病，应禁止从事食品加工和食品供应工作。

（六）把好食品选购、验收关，防止有毒食物进入厨房，以防误食或由

于加工不当而引起食物中毒。

（七）厨房中的非食用或非直接食用品如：面碱、小苏打、明矶、硫黄

去污粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应分类特地贮存，禁止与其它物

品特别是食品混装。

（A）剧毒物品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。

（九）一旦发惹事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉可

疑食物，应搜集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或呕吐

物样品，按时送交卫生管理部门，以备检查，听候处理。

二、食堂安全操作、预防火灾、防火措施

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（一）食堂的、装备应符合消防标准，并需要配备充足的消防装备。

（二）强化火源管理，油灶、煤气炉灶、电热装备及电源掌握柜应有专

人负责，下班前，应将全部的电源切断。

（三）随时消退油渍污物，将易燃物品置于噪火源的地方，厨房和仓

库内应禁止吸烟。

（四）必需对全部的员工进行消防学问的培训，定期组织对全部的消

防设备的检查。

（五）禁止一切非厨房人员进入操作场所。

三、食堂工作人员刀伤、烫伤、烧伤和机械损害预防措施

（一）全部装备施行包机制，操作人员必需严守操作规程和安全制度。

（二）强化刀具管理，设置专用刀具柜和刀具架，上班时专人定点运

用，下班后集中存放保管。

（三）炉灶操作人员在烹制、运输食品过程中，应防止直接接触高温

炊具炉具，必要时，应戴上手套或用布巾隔热，以防烫伤灼伤。

（四）员工如受到损害，应立刻送医院治疗，并通知其家属，在伤口未

愈之前，伤员不应与食品再有接触。

食堂食品安全规章制度2

一、有餐具用具专用洗刷装备（水池），有充足、有效的餐具用具消毒

装备（消毒柜、消毒池），有充足、完善的餐具用具保洁设备（碗柜、碗

橱）。

二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。热力消毒按

除渣一洗涤一清洗一消毒程序进行；化学消毒按除渣一洗涤一消毒一清洗

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程序进行，并有三联池（一洗、二消、三冲）。

三、煮沸、蒸汽消毒保持XXXC作用10分钟，电烤消毒温度保持120℃

作用20分钟，红外线消毒掌握120C作用15〜20分钟。

四、已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。消毒过的

餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内。做好防蝇防尘。

五、餐具用具施行专人清洗消毒，并做好记录，运用洗涤剂和消毒剂

符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人负责保管。

六、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物按时清理，做好洗消间的清洗卫

生。

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一、从业人员食品安全学问培训制度

1、食堂的食品安全管理人员应常常参与食品安全学问及有关卫生法律、

法规学习，把握与食品安全有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位

的食品从业人员进行安全学问教育和培训。

2、食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全学问

培训，做到人人把握应知应会的食品安全学问，按要求操作，养成良好的

个人卫生习惯。

3、每年组织一次从业人员卫生学问培训，每年培训不少于10学时，

并进行食品安全学问考试，对食品安全学问考试不合格者要重新进行培训。

二、食堂食品留样制度

1、食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。

2、食堂每餐、每样食品必需按要求留足XXX克，分别盛放在食品袋

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内。

3、留样食品冷却后，必需用保鲜合密封好（或盖上），并在外面标明

留样时期、品名、餐次、留样人。必需立刻存入专用留样冰箱内。

4、每餐必需作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。

5、留样食品必需保存24小时，时间到满前方可倒掉。

三、食品添加剂运用管理制度

1、烹饪食品时不得运用亚硝酸盐，食堂不得贮存亚硝酸盐。

2、选购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购置，并索取产品检验

合格证，化验单和运用说明书，对产品标签没有卫生答应证编号，没有厂

名、厂址，没有运用范围、运用量等说明内容的添加剂不能购置。

3、加工烹调食品必需运用添加剂时，要在运用前看清其产品标签和说

明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂大得运用。

4、调料罐必需有明显标记，说明罐内调料的品名，购入调料或向调料

罐内重新填加调料，必需向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的

来源时，不得运用。

四、食堂库房管理制度

1、食堂库房必需专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理

员外任何人都不得擅自入库。

2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地20cm,离

墙20cm,离棚65cm放置。

3、严格执行出入库制度，做好出入库记录。

4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。

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5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。

6、设置防蝇、防鼠等设备，安全有效。

7、库房管理人员必需穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全

学问培训证上岗工作。

8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纸漏，将追究库房管理员。

五、烹调加工管理制度

1、进入烹调间的人员必需携带健康证和食品安全学问培训合格证。

2、进入烹调间的人员必需穿戴工作衣、帽。

3、全部待运用的容器、用具必需洗净、消毒。

4、食品加工前应检查是否有感官异样。

5、进入烹调间的食品必需洗净，盛装食品的容器必需放在指定的台案

上，不得放置在地面。

6、炸制食品的食用油不得反复运用二次以上。

7、各岗位工作时必需随时清扫地面、案台。

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。

9、无防蝇窗纱的窗户不得打开。

10、个人物品不得带入烹调间。

11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。

六、食堂粗加工管理制度

1、食堂管理员依据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料。

2、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切害I，

装入专用容器备用。

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3、蔬菜类依据不同品种进行粗加工：

叶菜类摘除不行食部分，用洗菜池清洗洁净后，用专用案板、专用刀

依据食谱要求切割装入专用容器备用。

根茎类：在洗菜池中清洗洁净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，

然后用专用菜板、专用刀依据食谱要求切割装入专用容器备用。

4、粗加工人员必需穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安

全学问培训证上岗工作。

5、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

七、食堂原料选购索证制度

1、食堂原料选购必需有专人负责，并把握食品安全学问和选购常识。

2、定点选购食品及食品原料，选购定型包装食品时要索取食品的卫生

答应证、食品检验合格证或化验单等，选购肉、禽类食品要索取检疫证明，

选购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状°

3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间挨次存档管理。

4、每次选购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异

样。

5、食品原料选购负责人应穿戴干净的工作衣、帽，并佩带有效的健康

证及食品安全学问培训证。

八、面食制作管理制度

1、进入面食间的人员必需携带健康证和食品安全学问培训合格证，必

需穿戴工作服、帽，操作前必需洗手。

2、加工面食品的机械运用前应检查是否有污物，运用后应当清洗洁净。

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面板运用后不得有残留物。

3、直接入口的食品容器、用具必需专用。

4、墙壁、地面应保持清洁。

5、污物桶必需加盖。

6、个人物品不得带入面食间。

九、餐具、用餐清洗消毒制度

1、餐具必需按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗

餐具、用具。

2、确认餐具已洗净后，将待消毒的餐具置于餐具消毒设备中消毒。

3、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用。

4、厨房内待运用的餐具及供客人运用的餐具必需运用餐具保洁柜中已

消毒的餐具，否则不得运用。

5、厨房内运用的食品容器、用具必需在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗

刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）。

6、未经清洗消毒的容器用具不得运用。

十、食堂餐厅卫生管理制度

1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定

质量划清分工包干负责制度，并定期检查。

2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设备，毁灭“四害”。

3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）。

4、餐厅服务人员要常常保持仪表干净、勤洗头、洗澡、

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一、烹调前必需认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其他感观

性状异样的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。

二、烹调食品烧熟煮透，中心温度达低于70℃以上，烹调后食品至食

用不超过2小时。凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应，熟制品应与食品

原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存放。

三、调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，运用后加盖。食品

不接触有毒物、不洁物。

四、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后的熟制品运用消

毒过的餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒过的布或

餐巾、餐纸揩。

五、煎炸食用油高温（23（）℃）屡次运用，发现颜色变深或有异味的油

脂废弃不用。

六、工作结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、台面洗刷清扫洁净，

做好烹调加工场所的清洁卫生。

食堂食品安全规章制度5

一、学校必需建立健全以校（园）长为第一责任人的食品安全责任制

度。学校校长是学校食品安全第一责任人。校长必需对学校食品安全负总

责，学校应设1X2名专兼职食品卫生监督管理员，详细负责食品卫生监督。

建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发大事的应急处置机制。建立学校

食品卫生责任追究制度。

二、学校食堂和副食品店必需建立健全食品管理的规章制度.学校食堂

和副食品店必需取得餐饮服务监管部门发放的餐饮服务答应证（包括原食

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品卫生答应证），未取得答应证的不得加工、供应食品。加工、供应食品必

需遵照食品卫生答应正核定的范围。要根据要求建立学校食堂的卫生档案,

档案应包括个人健康证明、食品原料和有关用品索证资料、食品添加剂和

调味品选购与运用记录、餐具消毒自查记录、食品留样记录、食品原材料

选购合同等。

三、学校食品从业人员必需有良好的卫生习惯并持证上岗。食品从业

人员按有关规定取得健康体检证明和卫生培训合格证前方可上岗操作，健

康体检每年1次，并定期接受职业道德教育和卫生学问、食品安全法规培

训，经考核合格颁证前方可上岗。从业人员操作时应穿戴清洁的工作服、

工作帽（专间操作人员还需戴口罩）。

四、学校食堂和副食品店必需严把食品选购进货关。禁止选购不符合

食品安全标准和要求的食品。应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的

答应证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或

签字）的每笔购物凭证或每笔送货单，建立选购、进货台账，每日一记，全

部食品一律入账，具体记录。有条件的学校可建立蔬菜农药的检测及其他

食品的相关检测，严把食品原料进入关。

五、学校食堂和副食品店必需建立健全食品验收贮存制度。食品入库

前必需严格验收，设专人验收登记、建立台怅；食品出库时必需查验其感

官性状和保质期。日常性查验应重点检查食品是否变质（包括霉变、腐败）

包装是否损坏及保质期是否到期等情况，发现存在不符合卫生要求的食品

应按时进行处理。食品储存仓库要专用，食品贮存必需分类、分架、隔墙、

离地存放。食品贮存场所禁止存放有寿、有害物品及个人生活物品，不答

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应与药品、杀虫剂、洗涤剂、防腐剂、杂品等物品混放。

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一、明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境保洁工作。

二、有专人负责餐厅、环境卫生的清扫，保持厨房、餐厅内外清洁卫

生，水沟畅通，洗手装备运转正常。

三、实行有效的措施，消退老鼠、嶂螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生

的'条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍蝇、老鼠。

四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆

虫、老鼠。

五、加工用设备、装备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排烟排气设

备无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。

六、每餐餐具清理结束后，全体食堂工作人员要将食堂工作区域（含

餐厅的地面、台面、和桌椅）清扫清理冲洗洁净，不留一点残渣，做到清洁

卫生，防止蚊虫等孳生。

七、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识，垃圾、

废弃物按时去除。

八、废弃油脂、泊油脂水按有关规定按时处理。

九、每次长假，全体食堂工作人员提前1天上班，清扫清理食堂内外

卫生，并将全部食堂的餐具、用具按要求进行消毒。

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一、防止食物污染措施

（一）严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要求，

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搞好环境和个人卫生工作。

（二）彻底毁灭厨仓库、配食间的老鼠、蟒螂、苍蝇和蚊子。

（三）严禁选购，加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品、蔬菜、

水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。

（四）易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处

理。

（五）凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他

传染性疾病，应禁止从事食品加工和食品供应工作。

（六）把好食品选购、验收关，防止有毒食物进入厨房，以防误食或由

于加工不当而引起食物中毒。

（七）厨房中的非食用或非直接食用品如：碱、小苏打，明矶、去污

粉、清洁剂等应分类特地贮存，禁止与其它物品特别是食品混装。

（八）剧（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。

（九）一旦发惹事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉可

疑食物，应搜集食品容器、半成品或原料、采集病人排泄物或呕吐物样品，

按时送交卫生管理部门，以备检查，听候处理。

二、食堂安全操作、预防火灾、防火措施

（-）食堂的装备应符合消防标准，并需要配备充足的消防装备。

（二）强化火源管理，油灶、煤气炉灶、电热装备及电源掌握柜应有专

人负责，下班前，应将全部的电源切断。

（三）随时消退油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和

仓库内应禁止吸烟。

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（四）必需对全部的员工进行消防学问的培训，定期组织对全部的消

防设备的检查。

（五）禁止一切非厨房人员进入操作场所。

三、食堂工作人员刀伤、烫伤、烧伤和机械损害预防措施

（一）全部装备施行包机制，操作人员必需严守操作规程和安全制度。

（二）强化刀具管理，设置专用刀具柜和刀具架，上班时专人定点运

用，下班后集中存放保管。

（三）炉灶操作人员在烹制、运输食品过程中，应防止直接接触高温

炊具炉具，必要时，应戴上手套或用布巾隔热，以防烫伤灼伤。

（四）员工如受到损害，应立刻送医院治疗，并通知其家属，在伤口未

愈之前，伤员不应与食品再有接触。

四、食堂、食品卫生管理、疾病防掌握度

为切实做好食堂、食品卫生安全工作，确保师生员工饮食卫生、安全，

特订食堂卫生安全制度如下：

（一）定期组织食堂员工学习有关食品卫生安全法律、法规及各级政

府、机关对有关食品卫生安全文件精神，组织员工参与卫生部门组织的卫

生学问培训，不断提高食堂工作人员的卫生意识和法律意识。

（二）依据卫生部门的规定要求，结合学校食堂实际情况，备齐各功

能用房，配全相关设备，并将设备的管理、运用分工到人，落实责任，切实

发挥其作用。

（三）食堂工作人员须戴工作帽、穿工作服、佩戴上岗证上岗，并做到

勤剪指甲、勤洗手，不戴戒指和手链，不面对食品打喷嚏、咳嗽，不在食品

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加工场所吸烟。

（四）各卫生区域、各库房、各加工操作间、各硬件设备等的卫生责任

人按时组织相关人员清扫、擦抹，按时清理杂物等。

（五）严把选购、储存食品卫生关。杜绝选购腐烂变质及其他不符合

卫生要求的食品、蔬菜等，杜绝用腐烂变质及其他不符合卫生要求的食品、

原料加工食品。标准采买肉品渠道，查验肉品的动物产品检疫合格证，同

时做好必要记载，做到货证相符。

（六）用专用水池洗刷餐具；用专用消毒柜对餐具进行消毒；用专用

保洁柜存放餐具。

（七）标准备餐间设备，充足发挥备餐间功能。库房、设备、环境卫生

区域的清扫、检查责任落实到人，确保按时清扫，不留污物、灰尘。

（八）食物粗加工、精加工，分场所进行；荤、素食物清洗分池进行；

生、熟食物分开存放；冷藏、冷冻设备正常运转u冷藏柜的霜不得超过5亳

米。确保库房加工间通风、无鼠蝇、无灰尘。

（九）供应的熟食特别是荤菜须充足加热。

（十）食堂伙管定期检查食堂卫生，发现问题现场处理，并做好记录。

五、从业人员健康检查制度

食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业

人员的健康检查制度。

（一）食堂从业人员必需政治思想好，心理素养好，有健康的身体，责

任心强。

（二）食堂从业人员必需具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员

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每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可

从事食堂工作。

（三）食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、

活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工工作。

（四）从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、

勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

（五）从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗，个人卫生不良不

能上岗。

六、幼儿园食品留样管理制度

食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒

的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样制度。

（一）每餐坚持饭菜留样。配餐员在分配饭菜时，每样汤、菜、饭均须

留样，每样不少于XXX克。

分别放入留样盒内加盖并标明留样时期、品名、餐次、留样人。按时储

存于专用冰箱，温度保持在5摄氏度左右。

（二）饭菜留样必需保存四十八小时前方可倒掉。

（三）留样前，必需对用于饭菜留样的容器进行清洗、消毒杀菌。

四）食堂厨师必需负责对留样食品的检查，并做好“菜名、餐次、日期、

留样人”等的留样记录，以备查验。

七、食品原料选购索证制度

（一）选购员要认真根据学习，熟识并把握食品原料选购索证要求。

（二）选购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装

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材料、食品用工具和装备），要根据国家有关规定向供方索取产品的检验

合格证和化验单，同时留意检查核对工合格证明中记载的产品名称、生产

日期、批号等必需与产品相符，不得涂改、伪造。

（三）所索取的检验合格证明由选购部门妥当保存，以备查验C

（四）不得选购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新

奇的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清

以及超过保质期限的食品。

（五）不得选购无卫生答应证的食品生产经营者供应的食品。

（六）选购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、冷食制品、

食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索取的其他食品等，均应严格

索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具

有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。

（七）睑收员在验收食品时，要检查所购食品有无检验合格证明，并

做好记录。

八、库房管理制度

（一）主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不

得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

（二）仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，常常开窗或机械

通风装备通风，保持枯燥。

（三）做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐

烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新奇的食品，无卫生答应

证的生产经营者提供的食品，未索证的食品K得验收入库。

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（四）做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出