2026年二级公共营养师（技师）考试（理论知识）强化训练试题及答案

2026年二级公共营养师（技师）考试（理论知识）强化训练试题及答案一、单项选择题（共60题，每题1分。每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.细胞膜的基本结构是（）。A.单层蛋白质B.双层磷脂镶嵌蛋白质C.三层磷脂D.网状支架2.下列关于基础代谢的描述，错误的是（）。A.是人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要量B.在清醒状态下测定C.禁食12-14小时后测定D.室温保持在18-25℃3.评价蛋白质营养价值的高低，主要取决于（）。A.蛋白质的含量B.蛋白质的消化率C.蛋白质的利用率D.氨基酸的模式与人体接近程度4.必需脂肪酸的最佳食物来源是（）。A.猪油B.牛油C.植物油（如亚麻籽油、葵花籽油）D.奶油5.导致佝偻病的主要维生素缺乏是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E6.下列矿物质中，缺乏会导致味觉减退、生长停滞的是（）。A.铁B.锌C.钙D.硒7.膳食纤维的主要生理功能不包括（）。A.促进肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.提供大量能量D.控制体重和血糖8.中国居民膳食指南建议，成年人每天食盐摄入量不超过（）。A.5gB.6gC.8gD.10g9.下列食物中，血糖生成指数（GI）最高的是（）。A.燕麦片B.苹果C.白米饭D.煮土豆10.亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是（）。A.阿托品B.亚甲蓝（美蓝）C.维生素CD.二巯基丙醇11.在膳食调查中，24小时回顾法的特点是（）。A.适用于大规模人群调查B.准确性高，无需记忆C.简单易行，但依赖记忆D.可以获得长期膳食习惯12.体质指数（BMI）的计算公式为（）。A.体重/身高B.身身/体重C.体重/身高²D.身高²/体重13.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.亮氨酸B.赖氨酸C.精氨酸D.苯丙氨酸14.维生素A缺乏时，最早出现的临床症状是（）。A.暗适应能力下降B.毕托斑C.皮肤干燥D.角膜软化15.下列哪项不是评价铁营养状况的常用指标？（）A.血红蛋白B.血清铁蛋白C.红细胞游离原卟啉D.血清碱性磷酸酶16.反式脂肪酸主要存在于下列哪种食品中？（）A.新鲜蔬菜B.人造奶油C.全脂牛奶D.瘦肉17.婴幼儿添加辅食的原则，错误的是（）。A.由少到多B.由稀到稠C.由一种到多种D.由复杂到简单18.孕期缺乏叶酸可能导致胎儿发生（）。A.先天性心脏病B.神经管畸形C.唇腭裂D.多指症19.下列关于高血压的膳食指导，错误的是（）。A.限制钠盐摄入B.增加钾的摄入C.严格限制脂肪D.适量增加优质蛋白质20.食物中毒与流行性传染病的根本区别在于（）。A.有无潜伏期B.有无共同饮食史C.是否有传染性D.是否有急性胃肠炎症状21.大豆中存在的胀气因子是（）。A.胰蛋白酶抑制剂B.植酸C.水苏糖和棉子糖D.皂苷22.下列维生素中，具有抗氧化功能的是（）。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.烟酸23.计算氮平衡时，摄入氮等于排出氮，称为（）。A.正氮平衡B.负氮平衡C.零氮平衡D.氮平衡失调24.下列哪种烹饪方法对维生素C的破坏最大？（）A.急火快炒B.蒸C.煮D.微波炉加热25.营养强化剂的使用目的不包括（）。A.弥补食品天然营养素的缺陷B.补充食品加工中营养素的损失C.改善食品的感官性状D.特殊人群的营养需要26.下列属于水溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素B127.社区营养干预的基本步骤不包括（）。A.社区诊断B.目标设定C.干预实施D.药物治疗28.标准人折算系数中，成年男子轻体力劳动者的参考体重是（）。A.55kgB.60kgC.63kgD.70kg29.下列关于乳糖不耐受的描述，正确的是（）。A.是由于体内缺乏乳糖酶B.是由于牛奶变质C.是蛋白质过敏D.只能通过药物治疗30.治疗缺铁性贫血的首选措施是（）。A.输血B.口服铁剂C.高蛋白饮食D.补充维生素B1231.下列哪种食物是钙的良好来源，且吸收率较高？（）A.谷类B.牛奶C.菠菜D.红肉32.维生素B1缺乏引起的疾病是（）。A.坏血病B.脚气病C.癞皮病D.佝偻病33.下列关于脂肪酸的描述，正确的是（）。A.猪油含大量多不饱和脂肪酸B.鱼油含大量EPA和DHAC.椰子油是必需脂肪酸的良好来源D.大豆油不含饱和脂肪酸34.膳食调查中，称重法最适用于（）。A.个体家庭B.大规模流行病学调查C.回顾性调查D.有特殊膳食要求的病人35.下列属于生物利用率高的铁是（）。A.植物性食物中的非血红素铁B.动物性食物中的血红素铁C.蛋黄铁D.奶类铁36.瘦肉精中毒的主要临床症状是（）。A.腹痛腹泻B.心悸、头痛、手抖C.视力模糊D.喉头水肿37.下列哪种食物富含维生素C？（）A.苹果B.鲜枣C.猪肝D.鸡蛋38.营养教育中，“知信行”模式中的“信”指的是（）。A.知识B.信念C.行为D.技能39.计算食物能量换算系数，1g蛋白质产生的能量是（）。A.4kcalB.9kcalC.7kcalD.3kcal40.下列关于食品腐败变质的描述，错误的是（）。A.是食品成分发生降解的过程B.产生不良感官性状C.产生有害物质D.一定有致病菌生长繁殖41.下列属于成人肥胖症的判定标准是（）。A.BMI≥24B.BMI≥25C.BMI≥28D.BMI≥3042.下列哪项不是糖尿病的饮食控制原则？（）A.合理控制总热能B.碳水化合物适量C.增加单糖摄入D.增加膳食纤维摄入43.痛风患者应严格限制下列哪种物质的摄入？（）A.蛋白质B.脂肪C.嘌呤D.碳水化合物44.儿童缺锌的主要表现是（）。A.贫血B.生长发育迟缓、食欲不振C.夜盲症D.骨质软化45.下列关于保健食品的标识，正确的是（）。A.蓝帽子B.绿帽子C.红帽子D.黄帽子46.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对健康有益，其主要包括（）。A.纤维素、半纤维素、果胶、木质素B.淀粉、糊精C.单糖、双糖D.蛋白质、肽类47.下列哪种维生素参与钙、磷的代谢？（）A.维生素KB.维生素DC.维生素CD.维生素A48.治疗高脂血症，膳食中胆固醇的摄入量应控制在（）。A.<100mg/dB.<200mg/dC.<300mg/dD.<500mg/d49.下列属于物理性保藏食品的方法是（）。A.盐腌B.糖渍C.低温冷藏D.加防腐剂50.下列关于蛋白质互补作用的描述，正确的是（）。A.谷类与豆类混合食用可提高蛋白质生物价B.动植物性蛋白混合食用会降低营养价值C.蛋白质互补作用在短时间内食用无效D.蔬菜与水果混合食用效果最好51.下列哪种情况不需要进行营养支持？（）A.严重烧伤B.短期饥饿C.肠瘘D.重症胰腺炎52.下列关于碘缺乏病的描述，错误的是（）。A.可导致地方性甲状腺肿B.可导致克汀病C.孕妇缺碘可影响胎儿智力发育D.沿海地区居民不会发生碘缺乏53.计算营养素密度时，通常以（）作为参考标准。A.能量B.蛋白质C.重量D.体积54.下列属于食品污染物的是（）。A.维生素CB.黄曲霉毒素C.乳酸菌D.酶制剂55.老年人膳食中，应适当增加下列哪种营养素的摄入以预防骨质疏松？（）A.钙和维生素DB.铁和维生素CC.锌和维生素AD.硒和维生素E56.下列关于平衡膳食宝塔的描述，正确的是（）。A.最底层是油脂类B.最顶层是谷类C.建议每天摄入足量的蔬菜水果D.奶类和豆类位于同一层57.某食物蛋白质的PDCAAS评分（蛋白质消化率校正氨基酸评分）为1.0，说明（）。A.该蛋白质含有人体所有氨基酸B.该蛋白质氨基酸组成与人体需求完全一致且消化率高C.该蛋白质是植物蛋白D.该蛋白质无需补充58.下列哪种烹饪工具可能造成铝摄入过量？（）A.不锈钢锅B.铁锅C.铝锅D.砂锅59.营养标签中，核心营养素不包括（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素C60.进行体格测量时，测量血压应使用（）。A.皮褶厚度计B.血压计C.软尺D.体重秤二、多项选择题（共20题，每题2分。每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得0.5分）61.下列属于营养师职业道德范畴的有（）。A.遵纪守法，廉洁奉公B.尊重科学，实事求是C.平等相待，热情服务D.为了业绩，适当夸大宣传E.严守秘密，保护隐私62.下列哪些因素会影响基础代谢率？（）A.体表面积B.年龄C.性别D.激素水平E.气候63.膳食纤维的生理功能包括（）。A.增强肠道蠕动B.改善肠道菌群C.吸附胆汁酸D.延缓胃排空E.提供热能64.下列属于优质蛋白质的食物来源有（）。A.鸡蛋B.牛奶C.鱼肉D.大豆E.玉米65.维生素A的良好食物来源包括（）。A.动物肝脏B.全脂奶C.蛋黄D.胡萝卜E.深绿色蔬菜66.下列关于孕妇膳食指南的建议，正确的有（）。A.补充叶酸B.适当增加铁的摄入C.常吃含铁丰富的食物D.戒烟戒酒E.少食多餐，避免油腻67.食品安全风险监测的内容包括（）。A.食源性疾病B.食品污染C.食品中有害因素D.食品价格E.食品口感68.下列属于糖尿病并发症的有（）。A.糖尿病肾病B.视网膜病变C.糖尿病足D.神经病变E.酮症酸中毒69.下列关于维生素C的生理功能，正确的有（）。A.促进胶原蛋白合成B.具有抗氧化作用C.促进铁的吸收D.参与羟化反应E.提供能量70.营养缺乏病的常见原因包括（）。A.摄入不足B.吸收障碍C.需要量增加D.储存消耗E.损失过多71.下列属于黄曲霉毒素特点的有（）。A.毒性极强B.主要污染粮油及其制品C.耐热，一般烹调加工不能破坏D.具有致癌性E.遇光不稳定72.儿童生长发育评价常用的指标有（）。A.体重B.身高C.头围D.胸围E.上臂围73.下列关于钙的吸收，正确的有（）。A.维生素D促进钙吸收B.乳糖促进钙吸收C.草酸阻碍钙吸收D.膳食纤维适量促进钙吸收E.脂肪酸过多阻碍钙吸收74.下列属于社区营养健康教育方法的有（）。A.讲座B.小组讨论C.个别咨询D.发放宣传册E.电视广告75.下列属于食品添加剂功能类别的有（）。A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂E.营养强化剂76.下列关于痛风患者的饮食原则，正确的有（）。A.限制高嘌呤食物B.禁酒C.多饮水D.增加新鲜蔬菜摄入E.摄入充足蛋白质77.下列关于高血压病的营养治疗，正确的有（）。A.限制钠盐B.增加钾、钙、镁摄入C.限制总能量D.限制饱和脂肪酸和胆固醇E.补充优质蛋白质78.肥胖症的饮食干预措施包括（）。A.控制总能量摄入B.限制碳水化合物和脂肪C.保证蛋白质摄入D.增加膳食纤维E.改变进食行为79.下列属于食物中毒特征的有（）。A.潜伏期短B.发病急剧C.病人临床表现相似D.有共同饮食史E.人与人之间不直接传染80.营养配餐的原则包括（）。A.保证营养平衡B.照顾饮食习惯C.考虑季节和市场供应D.经济实惠E.色香味形俱佳三、判断题（共20题，每题0.5分。正确的选“A”，错误的选“B”）81.所有的脂肪都是对人体有害的，应尽量不吃。（）82.植物油中的不饱和脂肪酸含量较高，因此可以无限量食用。（）83.维生素B1主要存在于粗粮的胚芽和外皮中。（）84.晒太阳是促进人体合成维生素D的最经济、有效的方法。（）85.贫血患者只要多吃富含铁的食物就能完全治愈，无需医生指导。（）86.食品标签上的“保质期”是指食品在任何条件下都能保持质量的期限。（）87.儿童缺锌会导致异食癖，如吃泥土、纸张等。（）88.糖尿病患者可以随意食用无糖食品，因为不含糖。（）89.生吃鸡蛋比熟吃鸡蛋更有营养，因为蛋白质未被破坏。（）90.粗细粮搭配食用可以提高蛋白质的生物利用率。（）91.酸奶经过发酵，乳糖含量降低，适合乳糖不耐受者饮用。（）92.所有的真菌毒素都是耐热的，高温烹饪可以完全去除。（）93.孕妇营养状况只影响孕妇自身健康，与胎儿发育无关。（）94.BMI是判断肥胖的唯一指标，腰围测量没有意义。（）95.维生素C是水溶性维生素，容易在烹调中损失，建议蔬菜先洗后切，急火快炒。（）96.人体可以合成必需氨基酸，因此不需要从食物中获取。（）97.河豚鱼含有剧毒毒素，但其肌肉无毒，可以放心食用。（）98.营养强化食品可以替代天然食品，作为日常膳食的唯一来源。（）99.老年人基础代谢率降低，因此对能量的需求量减少。（）100.酒性饮料可以提供能量，也含有多种营养素，属于营养食品。（）四、计算分析题（共2题，每题10分）101.某成年男性，从事轻体力劳动，身高175cm，体重70kg。(1)请计算该男生的体质指数（BMI）并评价其营养状况。(2)请计算该男生的标准体重（Broca公式），并计算其全天能量需要量（标准体重系数法：轻体力劳动系数为30-35kcal/kg标准体重，取中间值计算）。(3)若该男生的膳食中蛋白质供能比为15%，脂肪供能比为25%，请计算其全天蛋白质和脂肪的摄入量。102.某食堂采购了100kg面粉（标准粉），其蛋白质含量为10.5%。若用该面粉制作馒头，在制作过程中加入40kg的水（假设蛋白质无损失）。请计算：(1)这批面粉中蛋白质的总含量。(2)若某轻体力劳动成年男性每日需要蛋白质75g，该批面粉制作出的馒头可供该男子食用多少天？（假设馒头全部由面粉和水组成，且该男子每日蛋白质摄入全部来自馒头，仅作为理论计算参考）。五、案例分析题（共2题，每题10分）103.王先生，45岁，公司经理，身高172cm，体重85kg。近期体检发现：血压145/95mmHg，空腹血糖6.8mmol/L（参考值3.9-6.1），血脂检查提示甘油三酯偏高。平时工作繁忙，应酬较多，喜欢饮酒，口味偏重，运动很少。(1)请根据BMI公式计算王先生的BMI并判断其体型。(2)分析王先生在膳食和生活方式上存在的主要问题。(3)作为公共营养师，请针对王先生的情况提出综合的营养干预和生活方式建议。104.某幼儿园大班儿童（5-6岁），午餐食谱为：米饭100g，红烧肉（猪肉80g），清炒白菜（白菜150g，油10g）。已知：每100g大米（生重）含能量346kcal，蛋白质7.9g，脂肪0.6g，碳水化合物77.2g；每100g瘦猪肉含能量143kcal，蛋白质20.3g，脂肪6.2g，碳水化合物1.5g；每100g白菜含能量17kcal，蛋白质1.5g，脂肪0.1g，碳水化合物3.2g；每100g植物油含能量899kcal，脂肪99.9g。(1)请计算该午餐提供的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物含量。(2)已知5-6岁儿童每日推荐摄入量为：能量1600kcal，蛋白质55g，脂肪占总能量25%-30%。请计算该午餐能量占全天推荐摄入量的百分比，并评价蛋白质和脂肪的摄入情况。(3)请对该食谱进行简要评价并提出改进建议。答案与解析-------------------一、单项选择题1.【答案】B【解析】细胞膜主要由脂质双分子层构成，其中镶嵌有蛋白质，即“流动镶嵌模型”。2.【答案】B【解析】基础代谢是指人体在清醒、空腹（禁食12-14小时）、静卧、室温18-25℃、精神安宁状态下的能量代谢。3.【答案】D【解析】评价蛋白质营养价值主要看含量、消化率和利用率。其中，氨基酸模式与人体越接近，利用率越高，营养价值越高。4.【答案】C【解析】必需脂肪酸（亚油酸、α-亚麻酸）主要存在于植物油中，动物油（除鱼油外）含量较少。5.【答案】B【解析】维生素D促进钙磷吸收，缺乏时儿童患佝偻病，成人患骨软化症。6.【答案】B【解析】锌参与多种酶的活性，缺乏时会导致食欲减退、味觉减退、生长停滞、性发育延迟等。7.【答案】C【解析】膳食纤维在肠道内被细菌发酵产生少量短链脂肪酸，可提供极少能量，通常被视为不提供能量。8.【答案】A【解析】《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每天食盐摄入量不超过5g。9.【答案】C【解析】白米饭属于精制谷物，GI值较高（通常>70），而燕麦、苹果、煮土豆（相对较低）的GI值相对较低或中等。10.【答案】B【解析】亚硝酸盐使血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，失去携氧能力，亚甲蓝是特效解毒剂。11.【答案】C【解析】24小时回顾法通过询问获得过去24小时的食物摄入情况，简单易行，但依赖短期记忆，准确性不如称重法。12.【答案】C【解析】BMI=体重/身高²。13.【答案】C【解析】精氨酸是条件必需氨基酸，在人体发育或应激状态下必须摄入。亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸是必需氨基酸。14.【答案】A【解析】暗适应能力下降是维生素A缺乏的早期症状，随后出现毕托斑、皮肤干燥等。15.【答案】D【解析】血清碱性磷酸酶主要用于评价骨骼疾病（如佝偻病），不是铁营养状况指标。16.【答案】B【解析】反式脂肪酸主要存在于氢化植物油中，如人造奶油、起酥油等。17.【答案】D【解析】辅食添加原则是由稀到稠、由细到粗、由一种到多种、由少到多。D选项“由复杂到简单”表述错误。18.【答案】B【解析】孕早期缺乏叶酸是导致胎儿神经管畸形的主要原因。19.【答案】C【解析】高血压患者应限制脂肪摄入，但不是“严格限制”，适量摄入优质脂肪（如不饱和脂肪酸）有益，C选项过于绝对。20.【答案】C【解析】食物中毒是摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品引起的非传染性急性疾病，无传染性。21.【答案】C【解析】大豆中的寡糖（水苏糖和棉子糖）不能被消化酶分解，被肠道细菌发酵产气，引起胀气。22.【答案】C【解析】维生素C、维生素E、β-胡萝卜素等具有抗氧化作用。维生素B族主要作为辅酶参与代谢。23.【答案】C【解析】摄入氮=排出氮为零氮平衡；摄入>排出为正氮平衡；摄入<排出为负氮平衡。24.【答案】C【解析】煮是水煮，维生素C易溶于水且怕热，破坏最大。急火快炒、蒸、微波加热相对保留较多。25.【答案】C【解析】营养强化剂的目的是弥补营养缺陷、补充损失、满足特殊需要，不是为了改善感官性状（那是食品添加剂的作用）。26.【答案】D【解析】维生素B1是水溶性维生素。A、B、D属于脂溶性维生素。27.【答案】D【解析】社区营养干预步骤包括社区诊断、目标设定、干预计划、实施、监测评价。药物治疗是临床手段。28.【答案】C【解析】标准人折算系数参考成年男子轻体力劳动者，参考体重为63kg。29.【答案】A【解析】乳糖不耐受是由于体内乳糖酶缺乏或活性不足，无法分解乳糖。30.【答案】B【解析】缺铁性贫血首选口服铁剂治疗，配合富含铁的食物。31.【答案】B【解析】牛奶不仅钙含量丰富，且含有乳糖和维生素D，钙吸收率高。菠菜含草酸高，妨碍钙吸收。32.【答案】B【解析】维生素B1缺乏引起脚气病。坏血病是缺维C，癞皮病是缺烟酸，佝偻病是缺维D。33.【答案】B【解析】鱼油富含EPA和DHA。猪油饱和脂肪酸多，椰子油饱和脂肪酸多，大豆油含必需脂肪酸。34.【答案】A【解析】称重法准确，但繁琐，适用于个体家庭、幼儿园、医院等小规模单位。35.【答案】B【解析】血红素铁主要存在于动物性食物中，不受植酸影响，吸收率高。36.【答案】B【解析】瘦肉精（克伦特罗）中毒主要表现为交感神经兴奋症状：心悸、头痛、手抖、面红等。37.【答案】B【解析】鲜枣是维生素C含量最高的食物之一。苹果维C含量较低，猪肝、鸡蛋几乎不含维C。38.【答案】B【解析】知信行模式：知识-信念-行为。39.【答案】A【解析】1g蛋白质产生4kcal，1g碳水化合物产生4kcal，1g脂肪产生9kcal，1g酒精产生7kcal。40.【答案】D【解析】食品腐败变质主要由微生物引起，但不一定是致病菌，多为非致病菌。41.【答案】C【解析】中国成人肥胖判定标准：BMI≥28为肥胖，24≤BMI<28为超重。42.【答案】C【解析】糖尿病患者应限制单糖和双糖（如蔗糖）的摄入，选择复杂碳水化合物。43.【答案】C【解析】嘌呤代谢产生尿酸，痛风患者应限制高嘌呤食物（如动物内脏、肉汤）。44.【答案】B【解析】缺锌导致生长发育迟缓、食欲不振（异食癖）、免疫力低下。45.【答案】A【解析】中国保健食品标志为天蓝色帽形，俗称“蓝帽子”。46.【答案】A【解析】膳食纤维包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。47.【答案】B【解析】维生素D调节钙磷代谢。48.【答案】C【解析】高脂血症患者建议每日胆固醇摄入<300mg。49.【答案】C【解析】低温冷藏属于物理保藏。盐腌、糖渍是化学保藏。50.【答案】A【解析】谷类蛋白质赖氨酸低，蛋氨酸高；豆类蛋白质赖氨酸高，蛋氨酸低。两者混合食用可互补，提高生物价。51.【答案】B【解析】短期饥饿机体可调节适应，一般无需特殊营养支持。严重创伤、大手术后、肠瘘等需要。52.【答案】D【解析】沿海地区如果饮食中碘含量不足（如不吃海产品或当地土壤缺碘），也可能发生碘缺乏。53.【答案】A【解析】营养素密度通常指单位能量（100kcal或1000kJ）所含营养素的量。54.【答案】B【解析】黄曲霉毒素是霉菌产生的代谢产物，属于生物性污染物。55.【答案】A【解析】老年人易患骨质疏松，应补充钙和维生素D。56.【答案】C【解析】膳食宝塔建议多吃蔬果。底层是谷薯类，顶层是油盐。奶类和大豆类在同一层，但不是同一类。57.【答案】B【解析】PDCAAS评分最高为1.0，代表该蛋白质氨基酸组成与人体需求一致且消化率高。58.【答案】C【解析】铝锅在酸性或碱性条件下易析出铝，长期摄入过量铝可能损害神经系统。59.【答案】D【解析】营养标签核心营养素为：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。60.【答案】B【解析】测量血压使用血压计。二、多项选择题61.【答案】ABCE【解析】职业道德包括遵纪守法、尊重科学、热情服务、保护隐私等。D选项夸大宣传违反职业道德。62.【答案】ABCDE【解析】体表面积大者BMR高；儿童青少年BMR高，随年龄增长BMR下降；男性BMR高于女性；激素（如甲状腺素）水平影响BMR；气候炎热或寒冷可能影响BMR。63.【答案】ABCD【解析】膳食纤维能增强蠕动、改善菌群、吸附胆汁酸（降胆固醇）、延缓胃排空（增加饱腹感）。不提供热能。64.【答案】ABCD【解析】动物蛋白（蛋、奶、鱼）和大豆蛋白属于优质蛋白。玉米蛋白生物价较低。65.【答案】ABCDE【解析】维生素A来源包括动物肝脏、全脂奶、蛋黄（视黄醇）；以及胡萝卜、深绿色蔬菜（β-胡萝卜素，可转化为维生素A）。66.【答案】ABCDE【解析】孕期膳食指南包括补充叶酸、补铁、常吃含铁食物、戒烟戒酒、少食多餐等。67.【答案】ABC【解析】食品安全风险监测内容包括食源性疾病、食品污染、食品中有害因素。不包括价格和口感。68.【答案】ABCDE【解析】糖尿病并发症包括微血管病变（肾病、视网膜）、大血管病变、神经病变、糖尿病足、急性并发症（酮症酸中毒）。69.【答案】ABCD【解析】维C促进胶原合成、抗氧化、促进铁吸收、参与羟化反应。不提供能量。70.【答案】ABCDE【解析】营养缺乏原因包括摄入不足、吸收障碍、需要量增加、储存消耗、损失过多。71.【答案】ABCD【解析】黄曲霉毒素毒性强、主要污染粮油、耐热、致癌。一般烹调破坏不了。72.【答案】ABCDE【解析】儿童生长发育评价常用体重、身高、头围、胸围、上臂围等指标。73.【答案】ABCE【解析】维D、乳糖、某些氨基酸促进钙吸收。草酸、植酸、膳食纤维（过多）、脂肪酸（过多形成钙皂）阻碍吸收。74.【答案】ABCDE【解析】讲座、小组讨论、咨询、宣传册、大众传媒（电视广告）都是健康教育方法。75.【答案】ABCDE【解析】防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂、营养强化剂均属于食品添加剂功能类别。76.【答案】ABCD【解析】痛风饮食：限嘌呤、禁酒、多饮水、多吃蔬菜。蛋白质摄入应适量，并非“增加”过多蛋白质会增加嘌呤，故E不选。77.【答案】ABCDE【解析】高血压饮食：限钠、补钾钙镁、限能量、限饱和脂肪和胆固醇、补充优质蛋白。78.【答案】ABCDE【解析】肥胖干预：控总能量、限碳水脂肪、保蛋白、增纤维、改变进食行为。79.【答案】ABCDE【解析】食物中毒特征：潜伏期短、发病急剧、症状相似、共同饮食史、无传染性。80.【答案】ABCDE【解析】配餐原则：营养平衡、照顾习惯、考虑季节供应、经济实惠、色香味形。三、判断题81.【答案】B【解析】脂肪是人体重要营养素，提供能量和必需脂肪酸，应适量摄入，并非完全有害。82.【答案】B【解析】植物油虽含不饱和脂肪酸，但能量极高，过量摄入会导致肥胖。83.【答案】A【解析】维生素B1主要存在于谷类外皮和胚芽中，精加工会损失。84.【答案】A【解析】紫外线照射皮肤可合成维生素D3。85.【答案】B【解析】贫血原因多样，应先确诊病因，在医生指导下治疗，单纯食疗可能不够或延误病情。86.【答案】B【解析】保质期是指在特定贮存条件下保持品质的期限，不是指任何条件。87.【答案】A【解析】缺锌可导致异食癖。88.【答案】B【解析】无糖食品通常指不含蔗糖，但仍含淀粉（碳水化合物），且能量不低，不可随意食用。89.【答案】B【解析】生鸡蛋含有抗胰蛋白酶和沙门氏菌风险，且生蛋白消化率低，熟吃更安全营养。90.【答案】A【解析】粗细粮搭配可发挥蛋白质互补作用，提高生物价。91.【答案】A【解析】酸奶发酵过程中乳糖被乳酸菌分解，适合乳糖不耐受者。92.【答案】B【解析】并非所有真菌毒素都耐热，部分（如黄曲霉毒素）裂解温度很高，但有些并非完全耐热，且“高温烹饪完全去除”说法绝对错误。93.【答案】B【解析】孕妇营养直接影响胎儿生长发育。94.【答案】B【解析】腰围是反映中心性肥胖的重要指标，比BMI更能反映脂肪分布。95.【答案】A【解析】先洗后切、急火快炒可减少水溶性维生素（如维C、维B族）的氧化和流失。96.【答案】B【解析】必需氨基酸人体不能合成，必须由食物供给。97.【答案】B【解析】河豚鱼毒素（河豚毒素）剧毒，且在血液、内脏、肌肉中均有分布，处理不当极易中毒，不可随意食用。98.【答案】B【解析】营养强化食品不能替代天然食品的全面营养。99.【答案】A【解析】老年人基础代谢率下降，身体活动减少，能量需求减少。100.