2026年二级公共营养师考试（理论知识）经典试题及答案

2026年二级公共营养师考试（理论知识）经典试题及答案一、单项选择题（共60题，每题1分。每题的备选答案中，只有一个最符合题意。）1.在人体内，甲状腺素合成的重要原料是（）。A.铁B.锌C.碘D.硒2.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但其具有重要的生理功能。下列关于膳食纤维功能的描述中，不正确的是（）。A.增强肠道蠕动，利于粪便排出B.控制体重和减肥C.提供机体所需的能量D.调节血糖水平3.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.亚油酸C.棕榈酸D.硬脂酸4.评价食物蛋白质营养价值时，必需氨基酸模式和人体蛋白质越接近，该蛋白质的营养价值通常越（）。A.低B.高C.不变D.无法确定5.维生素A缺乏时，人体最早出现的临床表现是（）。A.暗适应能力下降B.毕脱氏斑C.角膜软化D.皮肤干燥6.下列食物中，维生素C含量最高的是（）。A.苹果B.鲜枣C.梨D.香蕉7.钙是人体内含量最多的矿物元素，99%的钙集中在（）。A.血液B.软组织C.骨骼和牙齿D.细胞外液8.中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每天摄入食盐量不超过（）。A.5gB.6gC.8gD.10g9.下列哪种食物的血糖生成指数（GI）通常最低？（）A.燕麦粥B.白米饭C.白馒头D.西瓜10.人体内锌缺乏时，可导致（）。A.夜盲症B.味觉减退、食欲不振C.坏血病D.脚气病11.基础代谢率（BMR）是指人体在（）情况下的能量代谢率。A.进食后B.剧烈运动中C.清醒、空腹、静卧、室温18~25℃D.睡眠状态下12.下列关于食品防腐剂的描述中，正确的是（）。A.所有天然防腐剂都比人工合成防腐剂安全B.防腐剂可以杀灭所有微生物C.防腐剂在规定的使用范围内对人体是安全的D.防腐剂没有任何副作用13.孕妇叶酸摄入不足可能导致胎儿发生（）。A.先天性心脏病B.神经管畸形C.唇腭裂D.多指（趾）14.下列哪种烹饪方法最容易破坏食物中的水溶性维生素？（）A.蒸B.煮C.炸D.炖15.某成年男性，身高175cm，体重70kg，其身体质量指数（BMI）为（）。A.22.9B.23.5C.24.2D.25.116.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.苯丙氨酸B.蛋氨酸C.精氨酸D.赖氨酸17.铁在人体内的主要存在形式和功能是（）。A.构成骨骼和牙齿B.参与甲状腺素合成C.参与造血和组成血红蛋白D.参与抗氧化系统18.下列豆制品中，钙含量最高的是（）。A.豆浆B.豆腐脑C.北豆腐（卤水豆腐）D.内酯豆腐19.人体内维生素D的主要活性形式是（）。A.麦角钙化醇B.胆钙化醇C.1,25-二羟维生素D3D.25-羟维生素D320.下列哪项不是营养调查的目的？（）A.了解居民膳食摄入情况B.了解居民营养状况与健康关系C.诊断某种特定疾病D.为制定营养政策提供依据21.下列脂肪酸中，具有保护心血管作用的是（）。A.反式脂肪酸B.饱和脂肪酸C.n-3多不饱和脂肪酸D.n-6多不饱和脂肪酸（过量）22.佝偻病主要是由于婴幼儿缺乏（）引起的。A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.钙23.下列食物中，属于优质蛋白质来源的是（）。A.小麦B.玉米C.鸡蛋D.大米24.患有痛风的人群应严格限制下列哪种食物的摄入？（）A.牛奶B.鸡蛋C.动物内脏D.新鲜蔬菜25.膳食中缺乏维生素B1（硫胺素）会引起（）。A.癞皮病B.败血病C.脚气病D.巨幼红细胞贫血26.记账法适用于下列哪种情况的家庭膳食调查？（）A.个人膳食调查B.有详细账目记录的集体食堂或家庭C.回顾性调查D.大规模人群普查27.下列哪种维生素具有抗氧化作用，能延缓衰老？（）A.维生素AB.维生素CC.维生素ED.以上都是28.为提高植物性食物中铁的吸收率，可同时摄入富含（）的食物。A.维生素CB.钙C.膳食纤维D.茶多酚29.下列关于母乳喂养的优点，描述错误的是（）。A.母乳中含有丰富的抗体B.母乳中的蛋白质易于婴儿消化吸收C.母乳喂养无法促进母子感情D.母乳温度适宜，无菌经济30.糖尿病患者的饮食治疗原则是（）。A.严格禁止碳水化合物摄入B.高脂肪、高蛋白饮食C.合理控制总能量，平衡膳食D.只吃粗粮，不吃细粮31.食物特殊动力作用（SDA）消耗能量最多的是（）。A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白质D.混合膳食32.下列哪种细菌是食品腐败变质的主要原因之一？（）A.乳酸菌B.酵母菌C.霉菌D.沙门氏菌33.下列关于保健食品的描述，正确的是（）。A.保健食品可以治疗疾病B.保健食品可以替代药物C.保健食品具有特定的保健功能D.保健食品适用于所有人群34.中国营养学会建议，成年人每天膳食能量中，脂肪供能比宜控制在（）。A.10%~15%B.20%~30%C.40%~50%D.60%~70%35.下列哪种情况不需要进行营养强化？（）A.天然食物中某些营养素缺乏B.食物在加工过程中营养素损失C.人群营养素摄入量普遍不足D.为了增加食物的口感36.治疗营养性巨幼红细胞贫血应主要补充（）。A.铁和维生素CB.叶酸和维生素B12C.蛋白质和锌D.维生素K和钙37.高血压患者的饮食应特别注意限制（）的摄入。A.钾B.钙C.钠D.镁38.下列方法中，最适合保留蔬菜中营养成分的是（）。A.先切后洗B.急火快炒C.加碱煮食D.久熬炖煮39.下列哪项指标常用于评价人体近期蛋白质营养状况？（）A.身高B.体重C.血清白蛋白D.上臂围40.婴儿添加辅食的原则是（）。A.由少到多，由稀到稠，由细到粗，由一种到多种B.由多到少，由稠到稀，由粗到细，由多种到一种C.随意添加，婴儿喜欢即可D.只添加精细食物，避免粗糙41.黄曲霉毒素主要污染下列哪种食物？（）A.新鲜蔬菜B.粮油及其制品（如花生、玉米）C.水果D.肉类42.下列属于化学性食物中毒特点的是（）。A.潜伏期短B.发病与食物有关C.人与人之间不传染D.以上都是43.计算氮平衡的公式中，摄入氮等于排出氮时，称为（）。A.正氮平衡B.负氮平衡C.零氮平衡D.氮不平衡44.下列关于胆固醇的描述，正确的是（）。A.人体完全不需要胆固醇B.胆固醇是细胞膜的重要成分C.植物性食物中胆固醇含量很高D.胆固醇只能从膳食中获取45.能够合成视紫红质的物质是（）。A.视黄醇B.视黄醛C.视黄酸D.维生素D46.下列哪种人群容易发生钙缺乏？（）A.老年人B.孕妇C.青少年D.以上都是47.肥胖症患者在进行减重时，推荐的减重速度是每周减重（）。A.0.5~1kgB.2~3kgC.4~5kgD.越快越好48.下列食品添加剂中，常用于发色的是（）。A.亚硝酸盐B.山梨酸钾C.苯甲酸钠D.柠檬黄49.下列关于社区营养干预的描述，不正确的是（）。A.需要进行社区诊断B.需要设定目标和指标C.只需要关注个体，不需要关注群体D.需要进行评价50.下列哪种矿物质参与人体的造血功能？（）A.铜B.钴C.铁D.以上都是51.适宜妊娠早期孕妇补充的营养素主要是（）。A.铁B.叶酸C.钙D.蛋白质52.下列哪项不是营养教育的常用方法？（）A.讲座B.小组讨论C.强迫命令D.印刷材料发放53.婴幼儿生长发育迅速，对（）的需要量相对较高。A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质和矿物质D.水54.蔬菜水果富含膳食纤维和（）。A.饱和脂肪酸B.维生素C、胡萝卜素和钾C.维生素DD.胆固醇55.下列关于食物中毒处理原则的说法，错误的是（）。A.迅速排出毒物B.对症治疗C.隐瞒不报，避免恐慌D.特殊治疗56.下列哪种因素会促进非血红素铁的吸收？（）。A.植酸B.草酸C.胃酸D.单宁57.老年人代谢功能减退，膳食中应适当减少（）的供给。A.蛋白质B.膳食纤维C.碳水化合物和脂肪D.维生素58.下列属于完全蛋白质的是（）。A.胶原蛋白B.酪蛋白C.玉米胶蛋白D.豆球蛋白59.测定基础代谢率时，受试者应处于（）状态。A.进食后2小时B.清晨空腹、静卧、清醒C.剧烈运动后休息片刻D.精神紧张60.下列关于食品安全标准的说法，正确的是（）。A.是强制性标准B.是推荐性标准C.企业可以自行制定并执行低于国家标准的标准D.只适用于出口食品二、多项选择题（共40题，每题1分。每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意。错选、少选、多选均不得分。）1.下列属于脂类生理功能的有（）。A.提供能量B.构成细胞膜C.保温润滑D.促进脂溶性维生素吸收2.下列关于膳食指南“食物多样，谷类为主”的描述，正确的有（）。A.每天摄入12种以上食物B.每周摄入25种以上食物C.全谷物应占主食的三分之一以上D.只吃精米白面3.人体必需的微量元素包括（）。A.铁B.锌C.碘D.硒4.下列哪些食物富含钙？（）A.牛奶B.豆腐C.虾皮D.深绿色叶菜5.维生素A缺乏的常见原因包括（）。A.摄入不足B.吸收障碍C.需要量增加（如生长发育期）D.代谢障碍6.下列属于营养配餐原则的有（）。A.保证营养平衡B.照顾饮食习惯C.考虑季节和市场供应D.经济实惠7.下列哪些情况需要增加蛋白质的摄入量？（）A.儿童生长发育期B.孕妇C.恢复期病人D.严重肾病（需限制）8.下列关于维生素C的生理功能，正确的有（）。A.促进胶原蛋白合成B.具有抗氧化作用C.促进铁吸收D.提高免疫力9.下列哪些烹饪习惯可能导致营养素流失？（）A.淘米次数过多B.蔬菜先切后洗C.加碱煮粥D.蒸馒头10.下列属于膳食纤维生理作用的有（）。A.促进肠蠕动B.降低血浆胆固醇C.控制血糖D.预防便秘11.下列关于学龄儿童营养特点的描述，正确的有（）。A.生长发育迅速B.智力发育快C.活动量大D.容易发生缺铁性贫血12.下列哪些食物属于高GI食物？（）A.白米饭B.燕麦片C.白面包D.苹果13.营养调查的内容通常包括（）。A.膳食调查B.体格测量C.临床检查D.实验室检测14.下列关于维生素B2（核黄素）缺乏症的表现，包括（）。A.口角炎B.唇炎C.舌炎D.阴囊炎15.下列哪些因素会影响基础代谢率？（）A.体表面积B.年龄C.性别D.激素水平16.下列属于食品安全风险监测内容的有（）。A.食源性疾病B.食品污染C.食品中的有害因素D.个人口味偏好17.下列关于孕妇营养补充的描述，正确的有（）。A.孕早期应补充叶酸预防神经管畸形B.孕中晚期应增加钙和铁的摄入C.孕期应适量补充碘D.孕期可以随意饮酒18.下列属于抗营养因子的有（）。A.胰蛋白酶抑制剂B.植酸C.草酸D.膳食纤维（过量）19.下列关于水的生理功能的描述，包括（）。A.构成细胞成分B.参与代谢反应C.调节体温D.润滑作用20.下列哪些人群适合食用低脂牛奶？（）A.肥胖人群B.高脂血症人群C.婴幼儿D.老年人21.食物蛋白质互补作用的原则包括（）。A.种类越多越好B.搭配的食物生物学种属越远越好C.食用时间越近越好D.只有一种食物也可以22.下列关于糖尿病饮食治疗的原则，正确的有（）。A.控制总能量B.限制碳水化合物C.适量蛋白质D.限制脂肪和胆固醇23.下列属于营养缺乏病发生原因的有（）。A.原发性摄入不足B.继发性吸收不良C.利用障碍D.需要量增加24.下列关于大豆及其制品营养价值的描述，正确的有（）。A.含有丰富的优质蛋白B.含有大豆异黄酮C.含有丰富的钙D.脂肪中含有大量的饱和脂肪酸25.下列哪些烹饪方法属于高温烹调，可能产生有害物质？（）A.煎B.炸C.烤D.蒸26.下列属于人体必需氨基酸的有（）。A.亮氨酸B.异亮氨酸C.赖氨酸D.苯丙氨酸27.下列关于社区营养教育的特点，包括（）。A.以社区为基础B.目标人群明确C.注重行为改变D.仅限于理论讲授28.下列哪些矿物质与心血管健康有关？（）A.钾B.钠C.镁D.钙29.下列关于母乳成分变化的描述，正确的有（）。A.初乳蛋白质含量高B.过渡乳脂肪含量逐渐增加C.成熟乳营养成分相对稳定D.晚乳中各种营养成分均减少30.下列关于食品标签的解读，正确的有（）。A.配料表按照加入量递减顺序排列B.营养成分表强制标示能量和核心营养素C.“无糖”食品不含任何糖类D.生产日期和保质期必须标示31.下列哪些疾病与营养过剩有关？（）A.高血压B.冠心病C.糖尿病D.肥胖32.下列关于维生素D的描述，正确的有（）。A.可经紫外线照射皮肤合成B.促进钙磷吸收C.缺乏可导致手足搐搦症D.主要存在于植物性食物中33.下列属于合理营养基本要求的有（）。A.摄入量充足B.营养素比例适宜C.食物多样化D.烹饪加工合理34.下列关于铁缺乏的预防措施，正确的有（）。A.多吃富含铁的食物B.多吃富含维生素C的食物C.饭后喝茶助消化D.使用铁锅烹饪35.下列关于老年人膳食建议，正确的有（）。A.食物粗细搭配B.保证优质蛋白摄入C.少量多餐D.饮食清淡36.下列属于食品污染途径的有（）。A.原料污染B.生产加工过程污染C.贮存运输污染D.烹饪销售污染37.下列关于营养支持的方式，包括（）。A.肠内营养B.肠外营养C.口服饮食D.静脉注射葡萄糖38.下列哪些食物富含n-3多不饱和脂肪酸？（）A.深海鱼B.亚麻籽油C.核桃D.猪肉39.下列关于身高体重测量的注意事项，正确的有（）。A.统一清晨空腹测量B.脱去鞋帽C.使用校正过的仪器D.可以穿厚衣服测量40.下列关于食品安全法相关规定的描述，正确的有（）。A.禁止生产经营腐败变质食品B.禁止生产经营致病性微生物超标食品C.食品生产经营者必须取得许可证D.进口的食品必须符合国家标准三、判断题（共20题，每题0.5分。正确的打“√”，错误的打“×”。）1.蛋白质是人体唯一的氮源。（）2.植物油中含有丰富的维生素E，因此不容易酸败。（）3.粗粮吃得越多越好，不需要考虑消化能力。（）4.只要膳食结构合理，就不需要额外补充营养补充剂。（）5.缺乏维生素A会导致夜盲症，过量摄入也不会中毒。（）6.牛奶是补钙的首选食物，因为其钙含量高且吸收率高。（）7.蔬菜和水果可以相互替代，因为它们都含有丰富的维生素。（）8.糖尿病患者不能吃水果。（）9.基础代谢率随着年龄的增长而逐渐升高。（）10.食品添加剂都是为了改善食品色香味而加入的，没有营养作用。（）11.孕妇贫血最常见的类型是缺铁性贫血。（）12.人体内的水分主要来源于饮水和食物，代谢水也占一定比例。（）13.胆固醇是对人体有害的物质，应尽量避免摄入。（）14.婴儿配方奶粉是为了弥补母乳不足而设计的，其成分越接近母乳越好。（）15.经常参加体育运动的人，能量消耗大，应增加碳水化合物和蛋白质的摄入。（）16.食品保藏的目的只是为了延长食品的保质期。（）17.膳食纤维能结合胆汁酸，从而有利于降低血脂。（）18.所有的细菌对人体都是有害的。（）19.减肥就是单纯地少吃甚至不吃主食。（）20.公共营养师在进行营养指导时，应依据科学证据，不可夸大宣传。（）四、简答题（共5题，每题4分。）1.简述中国居民膳食指南（2022）中“东方健康膳食模式”的核心推荐内容。2.简述维生素C的生理功能及缺乏症。3.简述糖尿病患者的饮食治疗原则。4.简述学龄前儿童的营养特点及膳食指导要点。5.简述食品腐败变质的化学指标有哪些？五、计算题（共2题，每题8分。要求列出计算公式和计算过程。）1.某男性，45岁，办公室职员（轻体力劳动），身高170cm，体重80kg。请计算：（1）该男性的BMI值并评价其营养状况。（2）根据中国营养学会推荐的能量摄入标准，估算该男性每日所需的能量范围。（已知成年人轻体力劳动男性能量推荐摄入量为2250kcal/d）。（3）若其膳食中碳水化合物供能比为55%，脂肪供能比为30%，则每日应摄入多少克碳水化合物和脂肪？（碳水化合物热能系数为4kcal/g，脂肪为9kcal/g）。2.某食堂采购了100kg面粉（标准粉），请利用食物成分表数据计算其提供的蛋白质总量。（已知标准粉蛋白质含量为11.2g/100g）。若用该面粉制作馒头，在加工过程中蛋白质损失率为5%，请计算最终这批面粉制成的馒头中能提供多少克蛋白质？六、案例分析题（共2题，每题10分。）1.案例：王女士，28岁，孕20周。近期体检发现血红蛋白为100g/L，诊断为轻度贫血。平时饮食不爱吃肉，喜食零食和饮料，经常吃精米白面，蔬菜水果摄入较少。请运用公共营养学知识进行分析：（1）王女士可能患的是哪种类型的贫血？原因是什么？（2）针对王女士的情况，请提出具体的膳食指导建议。（3）除了膳食调整外，还应注意哪些方面的干预？2.案例：某社区计划针对辖区内60岁以上的老年人开展“骨质疏松预防”的营养健康教育项目。作为项目负责人的公共营养师，请设计一个简单的方案框架。（1）请列出该项目的目标（至少包括营养知识、态度、行为三个方面）。（2）请列出教育的主要内容（至少3点）。（3）请列举两种适合老年人的教育形式。答案及解析一、单项选择题1.【答案】C【解析】碘是合成甲状腺激素的主要原料。甲状腺激素调节机体代谢和生长发育。2.【答案】C【解析】膳食纤维在肠道内被细菌部分发酵，产生短链脂肪酸，可提供少量能量，但不是其主要功能，且人体没有分解纤维的酶，不能直接利用其能量。其主要功能是促进肠道蠕动、调节血糖、降低血脂等。3.【答案】B【解析】必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸。包括亚油酸（n-6系）和α-亚麻酸（n-3系）。油酸是单不饱和脂肪酸，人体可合成；棕榈酸和硬脂酸是饱和脂肪酸，人体可合成。4.【答案】B【解析】当食物蛋白质中必需氨基酸的种类、数量和比例与人体蛋白质越接近，其被人体利用的程度越高，营养价值也越高（即生物价越高）。5.【答案】A【解析】维生素A缺乏的早期症状是暗适应能力下降，即在暗光下看不清物体，严重时可导致夜盲症。6.【答案】B【解析】鲜枣、猕猴桃、青椒等富含维生素C。苹果、梨、香蕉的维生素C含量相对较低。7.【答案】C【解析】钙是人体内含量最多的矿物元素，其中99%集中在骨骼和牙齿中，主要以羟基磷灰石的形式存在；其余1%存在于软组织、细胞外液和血液中，称之为混溶钙池。8.【答案】A【解析】《中国居民膳食指南（2022）》建议，成年人每天摄入食盐不超过5g。9.【答案】A【解析】燕麦粥属于低GI食物；白米饭、白馒头属于高GI食物；西瓜虽然含水量大，但由于其糖分吸收快，GI值较高（通常>70）。粗加工、富含膳食纤维的食物GI通常较低。10.【答案】B【解析】锌参与味觉素的合成，缺锌会导致味觉迟钝、食欲减退、异食癖等。夜盲症与维生素A有关；坏血病与维生素C有关；脚气病与维生素B1有关。11.【答案】C【解析】基础代谢是指人体维持呼吸、心跳等最基本生命活动所消耗的能量。测量条件必须是：清醒、空腹（饭后12-14小时）、静卧、室温保持在18~25℃、无精神紧张。12.【答案】C【解析】食品防腐剂在规定的使用范围和用量内是安全的。A错，天然防腐剂不一定比合成的高效或安全，如某些天然植物提取物可能也有毒性；B错，防腐剂只能抑制微生物生长繁殖，不能杀灭；D错，任何过量物质都有副作用。13.【答案】B【解析】孕早期缺乏叶酸是导致胎儿神经管畸形（如脊柱裂、无脑儿）的主要危险因素。14.【答案】B【解析】煮食时，水溶性维生素（如维生素B族、C）容易随水流失。炸容易破坏不耐热维生素；蒸和炖相对保留较多，但长时间炖煮也会导致损失。15.【答案】A【解析】BM16.【答案】C【解析】条件必需氨基酸是指在特定条件下（如早产、严重应激等）必须由膳食供给的氨基酸。精氨酸对于成年人虽非必需，但对于幼儿可能是条件必需的。苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸均为必需氨基酸。17.【答案】C【解析】铁是血红蛋白、肌红蛋白的组成成分，参与氧的运输和储存。18.【答案】C【解析】北豆腐（卤水豆腐）使用石膏或卤水凝固，钙含量显著高于其他豆制品。豆浆和内酯豆腐钙含量较低。19.【答案】C【解析】维生素D3在肝脏羟化为25-羟维生素D3，再在肾脏羟化为1,25-二羟维生素D3，后者是活性最强的形式。20.【答案】C【解析】营养调查的目的是了解群体或个体膳食摄入、营养状况及健康关系，为政策制定提供依据。诊断特定疾病是临床医生的任务，虽与营养有关，但不是营养调查的直接目的。21.【答案】C【解析】n-3多不饱和脂肪酸（如EPA、DHA）具有降低甘油三酯、抗血栓、抗炎等作用，有利于心血管健康。反式脂肪酸和过量饱和脂肪酸对心血管有害。22.【答案】B【解析】维生素D促进钙磷吸收，缺乏时导致钙磷代谢紊乱，骨骼钙化障碍，引起佝偻病（儿童）或骨软化症（成人）。23.【答案】C【解析】鸡蛋蛋白质氨基酸模式与人体最接近，被称为参考蛋白，是优质蛋白。植物蛋白通常缺乏一种或几种必需氨基酸。24.【答案】C【解析】痛风是由于嘌呤代谢紊乱，尿酸生成过多或排泄减少所致。动物内脏含有大量嘌呤，应严格限制。25.【答案】C【解析】维生素B1缺乏引起脚气病；癞皮病由烟酸缺乏引起；坏血病由维生素C缺乏；巨幼红细胞贫血由叶酸或B12缺乏引起。26.【答案】B【解析】记账法适用于有详细账目记录的集体食堂或家庭，通过查账或记录一定期内各种食物消费总量。27.【答案】D【解析】维生素A、C、E均具有抗氧化作用，能清除自由基，延缓衰老。28.【答案】A【解析】维生素C能将三价铁还原为易吸收的二价铁，还能形成可溶性螯合物，促进非血红素铁的吸收。钙、膳食纤维（植酸）、单宁（茶）会阻碍铁吸收。29.【答案】C【解析】母乳喂养通过肌肤接触和眼神交流，极大地促进了母子感情连接。30.【答案】C【解析】糖尿病饮食治疗核心是合理控制总能量，平衡膳食，而非完全禁止碳水或只吃粗粮。31.【答案】C【解析】食物特殊动力作用中，蛋白质消耗能量最多，相当于其本身产能的30%；碳水化合物为5%~6%；脂肪为4%~5%。32.【答案】C【解析】霉菌是导致粮食、食品腐败变质的主要微生物之一。乳酸菌用于发酵；沙门氏菌是致病菌；酵母菌也参与腐败，但霉菌在粮食中更为典型。33.【答案】C【解析】保健食品不能治疗疾病，不能替代药物，具有特定的保健功能（如免疫调节、降血脂等），且只适用于特定人群。34.【答案】B【解析】中国营养学会建议，成年人膳食脂肪供能比应在20%~30%之间。35.【答案】D【解析】营养强化的目的是弥补天然食品的营养缺陷、补充加工损失、适应特定人群需要，仅仅为了增加口感不属于营养强化的范畴，且口感改善通常使用食品添加剂。36.【答案】B【解析】巨幼红细胞贫血是由于DNA合成障碍，主要是叶酸和维生素B12缺乏引起的。37.【答案】C【解析】钠离子摄入过多会导致水钠潴留，增加血容量，从而升高血压。高血压患者应低盐饮食。38.【答案】B【解析】急火快炒能缩短加热时间，减少维生素氧化和热破坏。先切后洗导致水溶性维生素流失；加碱破坏B族维生素；久熬炖煮导致大量热敏性维生素破坏。39.【答案】C【解析】血清白蛋白半衰期较长（约20天），常用于评价机体较长期的蛋白质营养状况。身高反映长期营养；体重反映近期营养；上臂围反映肌肉和脂肪储备。40.【答案】A【解析】辅食添加原则：由少到多，由稀到稠，由细到粗，由一种到多种。41.【答案】B【解析】黄曲霉毒素主要由黄曲霉菌产生，最易污染粮油及其制品，特别是花生、玉米。42.【答案】D【解析】化学性食物中毒具有潜伏期短（通常）、发病与食物有关、不传染等特点。43.【答案】C【解析】摄入氮=排出氮，为零氮平衡，见于健康成人；摄入氮>排出氮，为正氮平衡，见于儿童、孕妇、恢复期病人；摄入氮<排出氮，为负氮平衡，见于饥饿、消耗性疾病。44.【答案】B【解析】胆固醇是细胞膜的重要成分，也是合成类固醇激素（如性激素、皮质醇）、维生素D和胆汁酸的原料。人体需要胆固醇，但过量有害。植物性食物不含胆固醇，含植物固醇。45.【答案】B【解析】视黄醛是视紫红质的组成成分，在暗光下与视蛋白结合再生视紫红质。46.【答案】D【解析】老年人吸收能力下降、孕妇需求增加、青少年生长快，都是钙缺乏的高危人群。47.【答案】A【解析】减重速度不宜过快，推荐每周减重0.5~1kg，过快减重容易导致肌肉流失、电解质紊乱和反弹。48.【答案】A【解析】亚硝酸盐在肉类制品中用于发色（保持肉色鲜红）和防腐。49.【答案】C【解析】社区营养干预不仅关注个体，更关注群体效应和环境支持。50.【答案】D【解析】铁是血红蛋白成分；铜参与铁代谢和造血酶的构成；钴是维生素B12的成分，参与红细胞成熟。51.【答案】B【解析】孕早期（甚至备孕期）补充叶酸是预防神经管畸形的关键。52.【答案】C【解析】营养教育应注重沟通和引导，强迫命令不是有效的教育方法。53.【答案】C【解析】婴幼儿生长发育迅速，骨骼和肌肉构建需要大量的蛋白质和矿物质（如钙、铁、锌）。54.【答案】B【解析】蔬菜水果富含膳食纤维，以及维生素C、胡萝卜素、钾等矿物质。55.【答案】C【解析】发生食物中毒应及时报告，严禁隐瞒。56.【答案】C【解析】胃酸（以及维生素C）能将三价铁还原为二价铁，促进吸收。植酸、草酸、单宁可抑制吸收。57.【答案】C【解析】老年人代谢率降低，应适当减少碳水化合物和脂肪的供能比，避免肥胖，但要保证蛋白质摄入。58.【答案】B【解析】完全蛋白质是指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适宜的蛋白质。酪蛋白（牛奶）、卵白蛋白（鸡蛋）属于此类。胶原蛋白缺乏色氨酸；玉米胶蛋白缺乏赖氨酸；豆球蛋白相对较好但蛋氨酸稍低。59.【答案】B【解析】基础代谢测定要求清晨空腹、静卧、清醒状态。60.【答案】A【解析】食品安全国家标准是强制执行的标准，必须遵守。二、多项选择题1.【答案】ABCD【解析】脂类功能包括供能、构成细胞膜（磷脂、胆固醇）、保温润滑、促进脂溶性维生素吸收等。2.【答案】ABC【解析】膳食指南建议每天摄入12种以上，每周25种以上；全谷物和杂豆应占主食的三分之一；不能只吃精米白面。3.【答案】ABCD【解析】铁、锌、碘、硒均为人体必需的微量元素。4.【答案】ABCD【解析】牛奶、豆制品（豆腐）、虾皮、深绿色叶菜均为良好的钙来源。5.【答案】ABCD【解析】维生素A缺乏原因包括摄入不足、吸收障碍（如腹泻、胆汁缺乏）、需要量增加、代谢障碍等。6.【答案】ABCD【解析】营养配餐需遵循营养平衡、照顾饮食习惯、考虑季节供应、经济实惠等原则。7.【答案】ABC【解析】生长发育、孕妇、恢复期病人需要正氮平衡，需增加蛋白质。肾病需限制蛋白质摄入。8.【答案】ABCD【解析】维生素C参与胶原蛋白合成、抗氧化、促进铁吸收、提高免疫力。9.【答案】ABC【解析】淘米次数过多导致B族维生素流失；先切后洗导致水溶性维生素流失；加碱破坏B族维生素。蒸馒头是合理的烹饪方法。10.【答案】ABCD【解析】膳食纤维可促进肠蠕动、降低血浆胆固醇、调节血糖、预防便秘、增加饱腹感等。11.【答案】ABCD【解析】学龄儿童处于生长发育高峰，智力发育快，活动量大，且因挑食、生长快易患缺铁性贫血。12.【答案】AC【解析】白米饭、白面包属于高GI食物。燕麦片、苹果属于中低GI食物。13.【答案】ABCD【解析】营养调查包括膳食调查、体格测量、临床检查、实验室生化检测四部分。14.【答案】ABCD【解析】维生素B2缺乏导致“口腔生殖综合征”，表现为口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎、阴囊炎等。15.【答案】ABCD【解析】体表面积大者BMR高；儿童BMR高于成人；男性BMR高于女性；甲状腺素等激素水平升高BMR升高。16.【答案】ABC【解析】风险监测包括食源性疾病、食品污染、食品中有害因素。个人口味不属于监测内容。17.【答案】ABC【解析】孕早期补叶酸，中晚期补钙铁，适量补碘。孕期应禁酒。18.【答案】ABCD【解析】胰蛋白酶抑制剂（大豆）、植酸、草酸均影响营养素吸收。过量膳食纤维也可能影响微量元素吸收。19.【答案】ABCD【解析】水是细胞成分，参与代谢，调节体温，润滑关节和器官。20.【答案】ABD【解析】肥胖、高血脂、老年人适合低脂或脱脂牛奶。婴幼儿需要脂肪促进大脑发育，不宜饮用脱脂奶。21.【答案】ABC【解析】蛋白质互补原则：种类多、生物学种属远（如谷豆混食）、同时食用。22.【答案】ABCD【解析】糖尿病饮食原则：控总能、限碳水（注意质量）、适量蛋白（优质为主）、限脂肪和胆固醇。23.【答案】ABCD【解析】营养缺乏病原因：摄入不足（原发）、吸收不良（继发）、利用障碍、需要量增加、排泄增加。24.【答案】ABC【解析】大豆含优质蛋白、大豆异黄酮（植物雌激素）、钙。大豆脂肪主要为不饱和脂肪酸（亚油酸），饱和脂肪酸含量低。25.【答案】ABC【解析】煎、炸、烤属于高温烹调，可能产生丙烯酰胺、杂环胺、苯并芘等有害物质。蒸相对安全。26.【答案】ABCD【解析】必需氨基酸包括异亮、亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬、组氨酸（婴儿必需）。27.【答案】ABC【解析】社区营养教育以社区为基础，目标明确，注重行为改变，方法多样，不仅限于理论。28.【答案】ABCD【解析】钾、镁、钙有助于降低血压，保护心血管；钠摄入过多有害。29.【答案】ABCD【解析】初乳蛋白高，过渡乳脂肪增加，成熟乳成分稳定，晚乳成分减少。30.【答案】ABD【解析】配料表按递减排列；营养成分表标示能量及4+1核心营养素；生产日期保质期必须标示。“无糖”指含糖量低于标准，并非不含任何糖类（可能含淀粉）。31.【答案】ABCD【解析】高血压、冠心病、糖尿病、肥胖均与营养过剩（能量、脂肪、糖摄入过多）密切相关。32.【答案】ABC【解析】维生素D可经紫外线合成，促进钙磷吸收，缺乏导致搐搦（婴儿）。主要存在于鱼肝油、蛋黄等动物性食物，植物性食物（如蘑菇经紫外线）含少量，但不是主要来源。33.【答案】ABCD【解析】合理营养要求摄入充足、比例适宜、食物多样、加工合理。34.【答案】ABD【解析】补铁食物、补维生素C、使用铁锅都有助于补铁。饭后喝茶中的鞣酸会阻碍铁吸收。35.【答案】ABCD【解析】老年人膳食应粗细搭配（防便秘）、优质蛋白（防肌少症）、少量多餐（防消化不良）、清淡饮食。36.【答案】ABCD【解析】食品污染贯穿于原料、加工、贮存、运输、烹饪销售各个环节。37.【答案】AB【解析】营养支持主要包括肠内营养（EN）和肠外营养（PN）。口服饮食属于正常进食，但在医学营养治疗中也被视为一种形式；静脉注射葡萄糖属于PN的一种成分。38.【答案】ABC【解析】深海鱼、亚麻籽油、核桃富含n-3脂肪酸。猪肉主要含饱和脂肪酸和n-6脂肪酸。39.【答案】ABC【解析】测量需空腹、脱鞋帽、仪器校准。不能穿厚衣服，否则影响准确性。40.【答案】ABCD【解析】《食品安全法》规定禁止生产经营腐败变质、致病性微生物超标食品；生产经营须许可；进口符合国标。三、判断题1.【答案】√【解析】蛋白质是人体氮元素的唯一来源，碳水化合物和脂肪不含氮。2.【答案】×【解析】植物油虽含VitE，但含大量不饱和脂肪酸，接触空气、光线易发生氧化酸败。3.【答案】×【解析】粗粮富含纤维，但过量可能影响矿物质吸收，且不易消化，应根据胃肠情况适量摄入。4.【答案】√【解析】对于健康人群，平衡膳食即可满足需要，无需额外补充。特殊人群或饮食不均衡者才需补充。5.【答案】×【解析】维生素A是脂溶性维生素，排泄慢，长期过量摄入（如服用鱼肝油过量）可导致中毒。6.【答案】√【解析】牛奶钙含量高（~100mg/100ml），且含有乳糖和维生素D促进钙吸收，是补钙佳品。7.【答案】×【解析】蔬菜和水果不能完全替代。蔬菜品种多、维生素、矿物质、膳食纤维含量通常高于水果，且含糖量低；水果含有机酸、果糖、可溶性纤维，可直接食用。两者应搭配食用。8.【答案】×【解析】糖尿病患者可以适量食用低GI、低糖的水果（如柚子、草莓），且需在两餐之间食用，并减少主食量。9.【答案】×【解析】基础代谢率随年龄增长而下降，因为肌肉减少、细胞活性降低。10.【答案】×【解析】有些食品添加剂也有营养价值，如营养强化剂（维生素C、钙等）。但大部分防腐剂、色素本身无营养作用。11.【答案】√【解析】孕妇血容量增加，胎儿需铁，容易发生缺铁性贫血。12.【答案】√【解析】机体水分来源：饮水、食物水、代谢水（内生水）。13.【答案】×【解析】胆固醇是生理必需物质，只有过高才有害。适量摄入是必要的。14.【答案】√【解析】配方粉的设计目标就是模仿母乳的成分和功能。15.【答案】√【解析】运动消耗增加，需补充能量（碳水）和修复肌肉（蛋白）。16.【答案】×【解析】食品保藏不仅为了保质，还为了保持感官性状、营养价值和安全性。17.【答案】√【解析】膳食纤维在肠道可吸附胆汁酸并排出体外，促使机体利用胆固醇合成胆汁酸，从而降低血胆固醇。18.【答案】×【解析】许多细菌对人有益，如双歧杆菌、乳酸菌（益生菌）。19.【答案】×【解析】减肥需要控制总能量，碳水化合物是供能主力，完全不吃主食会导致酮症、肌肉流失，且难以持久。应选择低GI主食。20.【答案】√【解析】公共营养师必须基于科学循证，严禁虚假和夸大宣传。四、简答题1.【答案】东方健康膳食模式的核心推荐内容主要包括：（1）食物多样，合理搭配：坚持谷类为主的平衡膳食模式。（2）多吃蔬果、奶类、全谷、大豆：强调蔬菜水果的摄入，每天保证奶制品摄入，经常吃全谷物、豆制品。（3）适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉：优先选择鱼和禽，吃鸡蛋不弃蛋黄，少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。（4）少盐少油，控糖限酒：培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品，控制添加糖摄入，成年人如饮酒应限量。（5）规律进餐，足量饮水：合理安排一日三餐，足量饮用白水或茶水。（6）会烹会选，会看标签：主动学习烹饪知识，阅读食品标签，选择健康食品。（7）公筷分餐，杜绝浪费：采用分餐制，使用公勺公筷，杜绝铺张浪费。2.【答案】维生素C的生理功能：（1）促进胶原蛋白合成：维持血管、牙龈、骨骼等的健康。（2）抗氧化作用：清除自由基，保护生物膜，延缓衰老。（3）促进铁的吸收：将三价铁还原为二价铁，提高非血红素铁的吸收率。（4）提高免疫力：促进白细胞吞噬功能，增强机体抵抗力。（5）参与神经递质合成：如5-羟色胺等。（6）解毒作用：参与肝脏解毒。缺乏症：坏血病。典型症状为：牙龈肿胀、出血（牙龈炎），皮肤出现瘀点、瘀斑，毛囊角化，关节疼痛，伤口愈合缓慢，抵抗力下降等。3.【答案】糖尿病患者的饮食治疗原则：（1）控制总能量摄入：维持理想体重，防止肥胖。（2）碳水化合物适量但合理选择：不宜过低，占总能量的50%~65%。选用低GI食物，如粗杂粮、杂豆、薯类，严格限制单糖和双糖（如蔗糖、蜂蜜、含糖饮料）。（3）限制脂肪和胆固醇：占总能量的20%~30%。少吃肥肉、动物内脏、油炸食品，多用植物油。（4）适量蛋白质：占总能量的15%~20%。首选优质蛋白（鱼、禽、蛋、奶、豆类），肾功能不全时需限制蛋白摄入。（5）丰富的膳食纤维：多吃蔬菜、适量水果和全谷物，延缓血糖吸收。（6）清淡饮食，少盐少油：预防并发症。（7）定时定量，少食多餐：建议每天3~6餐，防止血糖波动过大。4.【答案】学龄前儿童（3~6岁）营养特点：（1）生长发育速度减慢但稳定，智力发育迅速。（2）咀嚼和消化能力仍不及成人，需注意食物质地。（3）活动量大，易饥饿，但注意力易分散，易发生挑食偏食。（4）是饮食行为和习惯形成的关键期。膳食指导要点：（1）食物多样，谷类为主：每天摄入12种以上食物，粗细搭配。（2）优质蛋白摄入：每天饮奶，吃蛋、鱼禽肉及豆制品。（3）多吃新鲜蔬果：保证维生素和矿物质摄入。（4