2026年二级公共营养师考试（理论知识）强化复习试题及答案

2026年二级公共营养师考试（理论知识）强化复习试题及答案第一部分：单项选择题（共50题，每题1分）1.人体内必需的脂肪酸是指（）。A.油酸B.亚油酸C.棕榈酸D.硬脂酸2.下列食物中，富含视黄醇当量最高的是（）。A.胡萝卜B.猪肝C.菠菜D.鸡蛋3.膳食纤维具有的生理功能不包括（）。A.增强肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.提供大量能量D.改善肠道菌群4.中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每天烹调油摄入量应控制在（）。A.10~15克B.20~25克C.25~30克D.30~40克5.下列哪种维生素缺乏会导致坏血病？（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D6.基础代谢率（BMR）是指人体在（）情况下的能量代谢率。A.进食后B.剧烈运动时C.清醒、静卧、空腹和适宜室温下D.睡眠状态下7.评价蛋白质营养价值最常用的指标是（）。A.蛋白质含量B.蛋白质消化率C.蛋白质生物价D.氨基酸评分8.下列矿物质中，缺乏会导致克山病的是（）。A.碘B.硒C.锌D.铁9.食物血糖生成指数（GI）是指（）。A.食物中碳水化合物含量B.食物引起血糖升高的速度和能力C.食物提供的热量D.食物中膳食纤维的含量10.下列哪种烹饪方法能最大程度保留水溶性维生素？（）A.油炸B.烧烤C.蒸D.煮（弃汤）11.孕期缺铁性贫血的高发人群主要在（）。A.孕早期B.孕中期C.孕晚期D.整个孕期均衡分布12.下列关于学龄前儿童膳食指南的描述，错误的是（）。A.食物多样，谷类为主B.多吃富含维生素和矿物质的蔬菜水果C.每天饮奶，足量饮水D.可以适量饮用含糖饮料以补充能量13.社区营养干预的基本步骤中，首先进行的是（）。A.制定目标B.社区诊断C.实施干预D.评价效果14.下列属于限制性氨基酸的是（）。A.赖氨酸B.亮氨酸C.苯丙氨酸D.蛋氨酸15.某成年男性，身高175cm，体重70kg，其BMI指数为（）。A.22.9B.23.5C.24.2D.25.116.下列食物中，钙含量最高且吸收率较好的是（）。A.米饭B.牛奶C.瘦肉D.橙子17.营养强化剂的使用目的是（）。A.改善食品感官性状B.延长食品保质期C.补充食品中缺乏的营养素D.增加食品重量18.人体内水分的主要来源是（）。A.饮水B.食物中含水C.代谢水D.药物注射19.下列关于锌缺乏的描述，不正确的是（）。A.导致食欲减退B.导致生长发育迟缓C.导致夜盲症D.导致免疫力下降20.高血压患者的膳食原则中，应严格限制（）。A.钾B.钙C.钠D.镁21.食品标签中“营养声称”是指（）。A.声称食品具有某种特定功能B.声称食品中营养素含量的高低C.声称食品的生产日期D.声称食品的配料来源22.下列检测方法中，用于检测蛋白质的是（）。A.双缩脲法B.索氏提取法C.高锰酸钾滴定法D.荧光分光光度法23.下列属于抗氧化营养素的是（）。A.维生素C、维生素E、硒B.维生素B1、维生素B2、铁C.维生素D、维生素K、钙D.叶酸、泛酸、铜24.乳糖不耐受症患者应避免食用（）。A.酸奶B.硬质奶酪C.鲜牛奶D.豆浆25.膳食调查中，24小时回顾法的优点是（）。A.准确度高，适合长期调查B.简便易行，成本低C.不依赖记忆D.适用于大规模人群调查26.下列哪种脂肪酸属于多不饱和脂肪酸？（）A.棕榈酸B.硬脂酸C.亚油酸D.油酸27.标准人系数通常以（）为标准。A.轻体力劳动成年男子B.重体力劳动成年男子C.轻体力劳动成年女子D.老年人28.下列关于DRIs的描述，错误的是（）。A.包括平均需要量（EAR）B.包括推荐摄入量（RNI）C.包括适宜摄入量（AI）D.包括最高耐受量（UL），但UL并非安全限值29.某食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，其（）。A.生物价越高B.消化率越低C.含量越低D.利用率越低30.下列不属于食品污染来源的是（）。A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.营养过剩31.治疗缺铁性贫血的首选措施是（）。A.输血B.口服铁剂C.高蛋白饮食D.大量运动32.下列关于维生素D的描述，正确的是（）。A.主要来源于植物性食物B.体内可由胆固醇经紫外线照射转化C.缺乏会导致脚气病D.是水溶性维生素33.肥胖症的判定标准中，中国成人BMI≥（）为肥胖。A.24B.25C.28D.3034.下列食物中，反式脂肪酸含量较高的是（）。A.天然奶油B.植物油C.人造奶油D.鱼油35.糖尿病患者饮食控制中，碳水化合物的供能比应控制在（）。A.10%~15%B.20%~30%C.45%~60%D.70%以上36.下列属于“垃圾食品”特点的是（）。A.高能量、高蛋白、低脂肪B.高能量、高脂肪、低膳食纤维C.低能量、高维生素、高矿物质D.高膳食纤维、高抗氧化物质37.婴幼儿添加辅食的原则是（）。A.由少到多，由稀到稠，由一种到多种B.由多到少，由稠到稀，由多种到一种C.一次性添加多种以锻炼消化能力D.首先添加高蛋白食物如全蛋38.下列哪种食物是维生素B1的良好来源？（）A.精白米B.未加工的粗粮C.水果D.蔬菜39.下列关于膳食结构的评价，正确的是（）。A.动物性食物摄入越多越好B.植物性食物摄入越少越好C.动植物性食物比例适当D.只需关注总能量摄入40.某患者表现出皮炎、腹泻、痴呆，可能缺乏的营养素是（）。A.维生素B1B.维生素B2C.烟酸（维生素B3）D.维生素B641.下列食物中，嘌呤含量最低，适合痛风患者食用的是（）。A.动物内脏B.浓肉汤C.鸡蛋D.沙丁鱼42.营养教育中，“知信行”模式的核心是（）。A.知识B.信念C.行为D.环境43.下列关于大豆蛋白质的描述，错误的是（）。A.是优质植物蛋白B.富含赖氨酸C.蛋氨酸含量高D.具有降低胆固醇的作用44.食物保留因子的计算公式是（）。A.(烹饪后食物中营养素含量/烹饪前生食物重量)×100%B.(烹饪后食物中营养素含量/烹饪前同重量食物中该营养素含量)×100%C.(烹饪前食物中营养素含量/烹饪后食物中该营养素含量)×100%D.(烹饪后食物重量/烹饪前食物重量)×100%45.下列哪种情况不需要进行营养支持？（）A.严重烧伤B.轻度感冒，食欲正常C.短肠综合征D.重症胰腺炎46.下列关于钙吸收的描述，错误的是（）。A.维生素D促进钙吸收B.乳糖促进钙吸收C.膳食纤维阻碍钙吸收D.草酸促进钙吸收47.下列属于物理性保藏食品的方法是（）。A.添加防腐剂B.脱水干燥C.发酵D.罐装48.下列关于膳食宝塔的建议，正确的是（）。A.油盐类位于塔基B.谷薯类位于塔尖C.蔬菜水果类位于第二层D.畜禽肉水产蛋类位于第三层49.下列哪种检查指标是评价机体维生素A营养状况的常用指标？（）A.血红蛋白B.血清视黄醇水平C.血清钙D.尿肌酐50.下列关于营养配餐的原则，错误的是（）。A.满足营养素和热能的需要B.各营养素之间比例适当C.食物多样化D.只考虑口味，不考虑成本第二部分：多项选择题（共20题，每题2分）51.下列属于人体必需微量元素的有（）。A.铁B.锌C.硒D.铜E.钙52.膳食调查的方法包括（）。A.24小时回顾法B.称重法C.记账法D.食物频率法E.化学分析法53.下列哪些因素会影响基础代谢率？（）A.体表面积B.年龄C.性别D.内分泌激素E.气候54.下列食物中，属于富含维生素C的蔬菜水果有（）。A.鲜枣B.猕猴桃C.辣椒D.柑橘E.苹果55.营养素参考摄入量（DRIs）包括（）。A.平均需要量（EAR）B.推荐摄入量（RNI）C.适宜摄入量（AI）D.可耐受最高摄入量（UL）E.宏量营养素可接受范围（AMDRI）56.下列关于膳食纤维的分类，正确的有（）。A.可溶性膳食纤维B.不溶性膳食纤维C.动物性纤维D.矿物质纤维E.维生素纤维57.儿童缺锌可能导致（）。A.生长迟缓B.性成熟延迟C.食欲不振D.异食癖E.佝偻病58.下列属于食品安全危害的有（）。A.微生物污染B.农药残留C.添加剂滥用D.营养素缺乏E.过敏原59.下列关于牛奶的营养特点，描述正确的有（）。A.富含优质蛋白B.是钙的良好来源C.含有丰富的乳糖D.几乎不含维生素CE.是铁的最佳来源60.降低血液胆固醇含量的食物成分包括（）。A.膳食纤维B.大豆蛋白C.植物固醇D.饱和脂肪酸E.反式脂肪酸61.孕期生理改变包括（）。A.基础代谢率升高B.消化系统功能减弱（如恶心、呕吐）C.肾脏负担加重D.体重增加E.血容量减少62.下列关于维生素A的生理功能，正确的有（）。A.维持暗视觉功能B.维持上皮组织细胞的健康C.促进生长发育D.维持免疫功能E.促进钙吸收63.软骨病的发病原因包括（）。A.维生素D缺乏B.钙缺乏C.磷缺乏D.蛋白质缺乏E.维生素C缺乏64.下列属于慢性病营养干预原则的有（）。A.控制总能量B.限制饱和脂肪酸和胆固醇摄入C.增加膳食纤维摄入D.保证充足微量营养素E.随意进食65.下列关于营养标签解读，正确的有（）。A.NRV%是指营养素参考值百分比B.核心营养素包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠C.声称“无糖”是指不含任何糖类D.声称“低脂”有严格的国家标准限制E.营养声称必须科学依据66.下列关于大豆及其制品的健康益处，包括（）。A.预防骨质疏松B.预防心血管疾病C.缓解更年期症状D.预防癌症E.导致高血压67.人体水分排泄的途径包括（）。A.肾脏（尿液）B.皮肤（汗液）C.肺（呼吸）D.肠道（粪便）E.唾液68.下列关于食品添加剂的描述，正确的有（）。A.应按国家标准规定的范围和限量使用B.不应对人体产生急性、亚急性或慢性危害C.不应掩盖食品腐败变质D.不应降低食品本身的营养价值E.所有天然添加剂都比人工合成添加剂安全69.营养缺乏病的发病阶段包括（）。A.组织储备下降B.生化代谢改变C.生理功能改变D.病理改变E.临床症状出现70.下列属于合理营养基本原则的有（）。A.食物多样B.供需平衡C.比例适当D.饮食有节E.挑食偏食第三部分：判断题（共15题，每题1分）71.蛋白质的互补作用是指两种或多种食物蛋白质混合食用时，其营养价值有所提高的现象。（）72.植物油中含有大量的不饱和脂肪酸，因此可以不加限制地大量食用。（）73.维生素B12主要存在于植物性食物中，因此素食者不易缺乏。（）74.所有的胆固醇都会对人体健康造成危害，应完全从膳食中去除。（）75.食物血糖生成负荷（GL）不仅考虑了食物的GI值，还考虑了实际摄入的碳水化合物量。（）76.婴儿出生后6个月内，纯母乳喂养可满足其全部营养需要。（）77.治疗膳食必须是在医生指导下进行，普通膳食不需要营养师指导。（）78.酒性饮料能提供较高的能量，因此属于营养丰富的食品。（）79.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康具有重要的生理功能。（）80.只有动物性食物才含有脂肪，植物性食物不含脂肪。（）81.烟酸缺乏症（癞皮病）主要表现为“三D”症状：皮炎、腹泻、痴呆。（）82.食品强化是为了恢复食品在加工过程中损失的营养素。（）83.社区营养调查中，体格测量只能测量身高和体重。（）84.对于糖尿病患者，应严格限制单糖和双糖的摄入。（）85.豆浆必须煮沸煮熟后才能饮用，否则可能引起中毒。（）第四部分：简答题（共4题，每题5分）86.简述中国居民膳食指南（2022）中“东方健康膳食模式”的核心推荐内容。87.简述蛋白质的生理功能。88.列出膳食调查中24小时回顾法的优缺点。89.简述钙的生理功能及影响钙吸收的因素。第五部分：计算分析题（共2题，每题10分）90.某成年女性，身高165cm，体重60kg，从事轻体力劳动。(1)请计算该女性的BMI指数，并判断其营养状况。(2)请利用标准系数法计算其每日能量需要量。（已知：轻体力劳动成年男性参考能量摄入量为2250kcal，标准体重系数为：成年男性1.0，成年女性0.9；或直接给出女性轻体力劳动参考值1800kcal进行验证计算）。(3)若其膳食中蛋白质供能比为15%，请计算其每日蛋白质的推荐摄入量。91.已知100g某品牌饼干的营养成分如下：能量2000kJ，蛋白质5.0g，脂肪15.0g，碳水化合物60.0g，钠200mg。(1)请计算该饼干中蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素分别提供的能量（kcal）。（已知：1g蛋白质=4kcal，1g脂肪=9kcal，1g碳水化合物=4kcal；1kcal=4.184kJ）(2)请计算该饼干的能量密度（kcal/100g）。(3)若成年人每日钠的适宜摄入量（AI）为1500mg，计算食用100g该饼干提供的钠占AI的百分比。第六部分：案例分析题（共2题，每题10分）92.案例：王先生，45岁，公司经理，身高172cm，体重85kg。近期体检发现：血压145/95mmHg，空腹血糖6.8mmol/L（参考值<6.1），血脂检查显示甘油三酯偏高。平时工作繁忙，应酬较多，喜欢吃红烧肉、油炸食品，很少吃蔬菜水果，几乎不运动，有吸烟饮酒习惯。(1)请根据BMI公式计算王先生的BMI并判断其体重状况。(2)分析王先生在饮食和生活方式上存在的主要营养问题。(3)针对王先生的健康状况，请提出合理的膳食和生活方式改善建议。93.案例：一名2岁的幼儿，近期出现面色苍白、食欲减退、易烦躁、注意力不集中等症状。经医院检查，血红蛋白值为95g/L（参考值110~160g/L），诊断为缺铁性贫血。询问家长得知，该幼儿平时以牛奶为主食，辅食添加较晚且种类单一，不爱吃肉和蛋。(1)分析该幼儿患缺铁性贫血的主要原因。(2)请为该幼儿制定缺铁性贫血的饮食改善原则。(3)列举三种适合该幼儿食用的富含铁且吸收率较高的食物。答案及详细解析第一部分：单项选择题1.B。解析：人体必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸。主要包括亚油酸（n-6系）和α-亚麻酸（n-3系）。油酸、棕榈酸、硬脂酸人体自身可以合成。2.B。解析：视黄醇当量用于计算维生素A的活性。动物性食物如肝脏（猪肝、鸡肝）富含预形成的维生素A（视黄醇），生物活性高。植物性食物（胡萝卜、菠菜）含的是β-胡萝卜素，需在体内转化，转化率有损失。鸡蛋也含维生素A，但含量低于肝脏。3.C。解析：膳食纤维虽然被人体部分细菌发酵利用产生短链脂肪酸，提供少量能量，但主要生理功能是增强肠道蠕动、降低胆固醇、调节血糖、改善菌群等，其主要特点是不被人体消化酶分解，不能提供大量能量。4.C。解析：《中国居民膳食指南（2022）》建议，成年人每天烹调油摄入量为25~30克。5.C。解析：维生素C缺乏会导致胶原蛋白合成障碍，引起坏血病，表现为牙龈出血、皮下瘀斑等。维生素A缺乏致夜盲症，维生素B1缺乏致脚气病，维生素D缺乏致佝偻病/骨软化症。6.C。解析：基础代谢率是指人体在清醒、静卧、空腹（饭后12~14小时）、适宜温度（18~25℃）和无精神紧张等条件下的能量代谢率。7.D。解析：评价蛋白质营养价值时，氨基酸评分（AAS）是衡量蛋白质氨基酸模式与人体需求接近程度的关键指标，尤其是对于限制性氨基酸的评估。生物价反映消化吸收后的利用率，消化率反映吸收程度，但氨基酸评分常用于混合膳食的评价。8.B。解析：硒缺乏是克山病（一种地方性心肌病）的主要原因。碘缺乏导致甲状腺肿大/克汀病，锌缺乏导致生长迟缓，铁缺乏导致贫血。9.B。解析：食物血糖生成指数（GI）是指含50g可利用碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖或白面包在一定时间内（通常为2小时）体内血糖反应水平的百分比值，反映了食物引起血糖升高的速度和能力。10.C。解析：蒸是利用水蒸气加热，温度相对较低，且食物与水接触少或不接触，水溶性维生素流失相对较少，能较好保留营养素。油炸温度高破坏大，煮弃汤会流失大量水溶性维生素。11.C。解析：孕晚期胎儿生长发育迅速，对铁的需求量达到高峰，且孕妇血容量增加导致血液稀释，是缺铁性贫血的高发期。12.D。解析：学龄前儿童应养成清淡饮食习惯，少喝含糖饮料，多喝白开水，以预防肥胖和龋齿。13.B。解析：社区营养干预的逻辑步骤是：先进行社区诊断（发现问题），然后制定目标，再实施干预，最后评价效果。14.A。解析：在谷物等植物性食物中，含量相对较低、影响蛋白质利用率的氨基酸称为限制性氨基酸。谷类第一限制氨基酸通常是赖氨酸。15.A。解析：BMI=体重/身高²。BM16.B。解析：牛奶不仅钙含量高，且含有乳糖和维生素D，钙磷比例适当，吸收率极高。米饭、瘦肉、橙子钙含量低或吸收率不如牛奶。17.C。解析：营养强化剂的定义就是为了弥补食品在正常加工、储存过程中造成的营养素损失，或为了特需人群补充营养素而特意添加的营养成分。18.A。解析：人体水分主要来源于直接饮水（包括茶、汤等），约占50%~70%。食物中含水约占20%~40%，代谢水占较少比例。19.C。解析：锌缺乏会导致食欲不振（味觉减退）、生长发育迟缓、免疫力下降、伤口愈合不良等。夜盲症是维生素A缺乏。20.C。解析：钠离子与高血压发病密切相关，高血压患者应严格限制钠盐（食盐及含钠高的调味品）的摄入。21.B。解析：营养声称是指对食品营养特性的描述，如“高钙”、“低脂”、“富含维生素C”等，声明营养素含量的高低或生理作用。22.A。解析：双缩脲法是经典的蛋白质定量检测方法。索氏提取法测脂肪，高锰酸钾滴定法常测钙（草酸滴定）或还原糖，荧光法可用于测硒或VB2等。23.A。解析：维生素C、维生素E和硒（作为谷胱甘肽过氧化物酶的成分）是人体内重要的抗氧化营养素，能清除自由基。24.C。解析：乳糖不耐受症患者体内缺乏乳糖酶，无法分解鲜牛奶中的乳糖，会导致腹胀、腹泻。酸奶中乳糖已被部分分解，硬质奶酪乳糖含量极低，豆浆不含乳糖。25.B。解析：24小时回顾法优点是简便易行、成本低、干扰小，适合大样本调查。缺点是依赖记忆，准确度不如称重法。26.C。解析：棕榈酸（16:0）和硬脂酸（18:0）是饱和脂肪酸；油酸（18:1）是单不饱和脂肪酸；亚油酸（18:2）是多不饱和脂肪酸。27.A。解析：在膳食调查计算混合膳食的折合系数时，通常以“轻体力劳动成年男子”的能量需要量（如2400kcal或2250kcal视标准版本而定）作为标准人系数1.0。28.D。解析：UL（可耐受最高摄入量）是日常摄入量的安全限值，并非完全没有风险，而是指对几乎所有人都不会造成健康危害的每日最大摄入量。29.A。解析：氨基酸模式越接近，其必需氨基酸比例越符合人体需求，蛋白质的生物价（BV）和利用率通常越高。30.D。解析：食品污染包括生物性、化学性和物理性污染。营养过剩属于膳食不平衡，不属于食品污染范畴。31.B。解析：治疗缺铁性贫血首选口服铁剂（如硫酸亚铁），配合富含维生素C的食物促进吸收。输血用于重度贫血，高蛋白饮食是辅助。32.B。解析：维生素D是脂溶性维生素，人体皮肤内的7-脱氢胆固醇经紫外线照射可转化为维生素D3。主要来源是阳光和补充剂，食物来源相对有限（鱼肝油、蛋黄）。33.C。解析：中国成人肥胖判定标准：BMI≥28.0为肥胖，24.0~27.9为超重。34.C。解析：人造奶油、起酥油等在氢化加工过程中易产生反式脂肪酸。天然奶油和植物油（未氢化）含量很少。35.C。解析：糖尿病患者饮食中，碳水化合物供能比宜控制在45%~60%，避免过低导致酮症或过高导致血糖波动。36.B。解析：“垃圾食品”通常指高能量、高脂肪、高糖、高盐，而低膳食纤维、低维生素、低矿物质的食物。37.A。解析：婴幼儿辅食添加原则：由少到多，由稀到稠，由细到粗，由一种到多种，逐步适应。38.B。解析：维生素B1主要存在于谷物的外皮和胚芽中，因此未加工的粗粮是良好来源。精白米加工过程中损失了大部分B1。39.C。解析：良好的膳食结构应以植物性食物为主，动物性食物为辅，动植物性食物比例适当，种类多样。40.C。解析：烟酸（维生素B3）缺乏引起糙皮病（癞皮病），典型症状为皮炎（Dermatitis）、腹泻（Diarrhea）、痴呆（Dementia），即“3D”症状。41.C。解析：鸡蛋属于低嘌呤食物（嘌呤含量极低），适合痛风患者。动物内脏、浓肉汤、沙丁鱼属于高嘌呤食物。42.C。解析：知信行（KAP）理论中，知识是基础，信念是动力，行为改变是目标。43.C。解析：大豆蛋白质是优质植物蛋白，富含赖氨酸，但蛋氨酸（含硫氨基酸）含量相对较低，是其第一限制氨基酸。44.B。解析：食物保留因子（保留率）是指烹饪后食物中某营养素含量占烹饪前等重食物中该营养素含量的百分比。45.B。解析：轻度感冒且食欲正常，无需特殊的营养支持，正常饮食即可满足需求。其余情况均属于高代谢或消化吸收障碍，需要营养支持。46.D。解析：草酸、植酸等会与钙结合形成不溶性沉淀，阻碍钙吸收。维生素D、乳糖、适量蛋白质促进钙吸收。47.B。解析：脱水干燥是通过去除水分来抑制微生物生长，属于物理性保藏。添加防腐剂是化学法，发酵是生物法。48.D。解析：膳食宝塔底层是谷薯类，第二层蔬菜水果，第三层畜禽肉水产蛋，第四层奶豆坚果，塔尖是油盐。49.B。解析：血清视黄醇水平是评价维生素A营养状况的最常用和较灵敏的指标。50.D。解析：营养配餐不仅要考虑口味，更重要的是满足营养需求、考虑成本和可操作性。只考虑口味是错误的。第二部分：多项选择题51.ABCD。解析：必需微量元素包括铁、锌、碘、硒、铜、铬、钼、钴等8种。钙属于常量元素。52.ABCDE。解析：均为常用的膳食调查方法。53.ABCDE。解析：体表面积大者BMR高；儿童少年BMR高，随年龄增长降低；男性高于女性；内分泌激素（如甲状腺素）影响大；寒冷环境BMR升高。54.ABCD。解析：鲜枣、猕猴桃、辣椒、柑橘均富含维生素C。苹果维生素C含量较低。55.ABCDE。解析：DRIs包含EAR、RNI、AI、UL、AMDRI（宏量营养素可接受范围）以及PI（预防非传染性慢性病的建议摄入量）。56.AB。解析：膳食纤维分为可溶性（如果胶、树胶）和不溶性（如纤维素、木质素）。57.ABCD。解析：锌缺乏影响生长激素合成和性腺发育，导致生长迟缓、性成熟延迟、食欲不振、异食癖。佝偻病主要与维生素D、钙缺乏有关。58.ABCE。解析：食品安全危害包括生物、化学、物理危害。营养素缺乏属于营养问题，不是食品安全危害（除非是强化不当）。过敏原属于生物/化学危害。59.ABCD。解析：牛奶富含优质蛋白、钙、乳糖，但维生素C含量极低，铁含量低且吸收率差，不是铁的良好来源。60.ABC。解析：膳食纤维、大豆蛋白、植物固醇均有助于降低血液胆固醇。饱和脂肪酸和反式脂肪酸会升高胆固醇。61.ABCD。解析：孕期基础代谢率升高，早孕反应影响消化，肾脏过滤负担加重，体重必然增加。血容量是增加的（血浆增加多于红细胞，导致生理性贫血）。62.ABCD。解析：维生素A维持视觉、上皮健康、生长发育和免疫功能。促进钙吸收是维生素D的功能。63.ABC。解析：软骨病（骨软化症/佝偻病）主要与维生素D、钙、磷代谢障碍有关。64.ABCD。解析：慢性病干预需控制总能量，限制坏脂肪，增加膳食纤维和微量营养素。随意进食是错误的。65.ABDE。解析：NRV%是营养素参考值百分比；核心营养素包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠；声称“无糖”指每100g含糖≤0.5g，并非绝对没有；声称需有科学依据。66.ABCD。解析：大豆异黄酮具有类雌激素作用，可缓解更年期症状、预防骨质疏松、保护心血管、抗氧化防癌。不会导致高血压。67.ABCD。解析：水分主要通过尿液、汗液、呼吸蒸发、粪便排出。唾液分泌后又吞咽，不作为直接排泄途径（除非呕吐）。68.ABCD。解析：食品添加剂使用应遵循GB2760标准，不应掩盖腐败、不应降低营养价值、安全无毒。天然的不一定比合成的安全（如苏铁素）。69.ABCDE。解析：营养缺乏经历从储备下降、生化代谢改变、生理功能改变、病理改变到临床症状出现的连续过程。70.ABCD。解析：合理营养包括食物多样、供需平衡、比例适当、饮食有节。挑食偏食是不良习惯。第三部分：判断题71.√。解析：蛋白质互补作用定义正确，如谷类和豆类混食。72.×。解析：植物油虽含不饱和脂肪酸，但能量极高，过量摄入会导致肥胖，应适量食用。73.×。解析：维生素B12主要存在于动物性食物中，植物性食物几乎不含（发酵食品和藻类少量），素食者（尤其是纯素食者）极易缺乏。74.×。解析：胆固醇是细胞膜成分和合成类固醇激素的原料，适量摄入是必要的，只有过量才对健康有害。75.√。解析：GL=GI×摄入物中碳水化合物含量，反映了摄入一定量食物对血糖的实际影响。76.√。解析：母乳是婴儿最理想的天然食物，6个月内纯母乳喂养可满足全部营养和水分需求。77.×。解析：无论是治疗膳食还是普通膳食，为了健康，都应该在营养师指导下进行科学搭配。78.×。解析：酒精饮料产生“空热”，即只提供能量而不提供其他营养素，属于营养缺乏性食品，非营养丰富。79.√。解析：膳食纤维虽不被消化，但对肠道健康、血糖调节、血脂控制有重要作用。80.×。解析：植物性食物如大豆、坚果、种子中也含有脂肪。81.√。解析：烟酸缺乏症的典型症状就是皮炎、腹泻、痴呆。82.√。解析：食品强化的目的之一就是复原补偿（恢复加工损失），还有标准化、强化等目的。83.×。解析：体格测量包括身高、体重、皮褶厚度、围度（胸围、腰围、臀围）等，不仅是身高体重。84.√。解析：单糖和双糖吸收快，易引起血糖波动，糖尿病患者应严格限制。85.√。解析：豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂和皂苷，未煮熟会引起恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。第四部分：简答题86.答：东方健康膳食模式的核心推荐内容主要基于中国居民膳食指南（2022），强调：(1)食物多样，合理搭配；(2)吃动平衡，健康体重；(3)多吃蔬果、奶类、全谷、大豆；(4)适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；(5)少盐少油，控糖限酒；(6)规律进餐，足量饮水；(7)会烹会选，会看标签；(8)公筷分餐，杜绝浪费。（注：东方健康膳食模式特指以江南地区饮食为代表，烹饪方式清淡、蔬菜水果丰富、经常吃鱼虾豆制品、奶类摄入多的模式。）87.答：蛋白质的生理功能主要包括：(1)构成和修复人体组织：蛋白质是肌肉、骨骼、皮肤、毛发等的主要成分，参与组织的更新和修复。(2)调节生理功能：酶、激素、抗体等具有生物活性的物质主要由蛋白质构成，参与催化代谢、调节生理活动、增强免疫等。(3)供给能量：蛋白质在体内分解代谢可提供能量（1g蛋白质约4kcal），是次要的能量来源。(4)维持体液平衡与酸碱平衡：血浆蛋白维持胶体渗透压，蛋白质缓冲体系维持酸碱平衡。(5)运输功能：如血红蛋白运输氧气，脂蛋白运输脂类。88.答：24小时回顾法的优缺点：优点：(1)相对简便易行，不需要复杂的工具；(2)省时省力，费用低；(3)适用于大样本量的流行病学调查；(4)调查对象配合度相对较高，干扰日常生活少。缺点：(1)高度依赖调查对象的短期记忆，容易产生“回忆偏倚”；(2)准确性不如称重法，对摄入量的估算误差较大；(3)调查结果只能代表调查当日的膳食情况，代表性受季节和特定日影响；(4)不适用于年龄过小、记忆力差或精神异常的人群。89.答：钙的生理功能：(1