酱油酿造工艺工程师考试试卷及答案

酱油酿造工艺工程师考试试卷及答案酱油酿造工艺工程师考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.酱油酿造的主要原料通常是____和____。2.酱油发酵过程中起主要作用的微生物是____和____。3.酱油酿造中的制曲阶段，曲料的最适温度一般控制在____℃左右。4.酱油的总酸含量通常以____酸计。5.酱油发酵的方式主要有____发酵和____发酵两种。6.酱油生产中，脱脂大豆的蛋白质含量一般要求不低于____%。7.制曲过程中，曲料的水分含量一般控制在____%左右。8.酱油灭菌的常用方法是____灭菌。9.特级酱油的氨基态氮含量应不低于____g/100mL。10.酱油酿造中，盐水的浓度一般控制在____°Bé左右。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.下列哪种微生物不是酱油发酵中的主要微生物？（）A.米曲霉B.酵母菌C.乳酸菌D.大肠杆菌2.酱油制曲过程中，翻曲的主要目的是？（）A.增加氧气供应B.降低温度C.均匀曲料D.以上都是3.下列哪种原料不属于酱油酿造的辅助原料？（）A.麸皮B.糖蜜C.食盐D.玉米4.酱油发酵过程中，pH值一般会？（）A.逐渐升高B.逐渐降低C.保持不变D.先升后降5.下列哪种方法可以提高酱油的氨基酸含量？（）A.延长发酵时间B.降低发酵温度C.减少盐水浓度D.缩短制曲时间6.酱油的色率主要来源于？（）A.美拉德反应B.酶解反应C.微生物代谢D.添加色素7.制曲时，曲料的厚度一般控制在？（）A.5-10cmB.15-20cmC.25-30cmD.35-40cm8.酱油生产中，压榨后的酱渣主要用于？（）A.饲料B.肥料C.燃料D.以上都是9.下列哪种因素会影响酱油的风味？（）A.原料种类B.发酵温度C.微生物种类D.以上都是10.特级酱油的可溶性无盐固形物含量应不低于？（）A.15g/100mLB.20g/100mLC.25g/100mLD.30g/100mL三、多项选择题（共10题，每题2分）1.酱油酿造的主要原料包括？（）A.大豆B.脱脂大豆C.小麦D.麸皮2.酱油发酵过程中的主要代谢产物有？（）A.氨基酸B.有机酸C.醇类D.酯类3.制曲过程中需要控制的参数有？（）A.温度B.湿度C.氧气D.时间4.影响酱油发酵的因素有？（）A.盐水浓度B.发酵温度C.发酵时间D.原料配比5.酱油灭菌的目的是？（）A.杀死有害微生物B.延长保质期C.改善风味D.提高氨基酸含量6.酱油的品质指标包括？（）A.氨基态氮B.总酸C.色率D.可溶性无盐固形物7.下列哪些属于酱油的发酵方式？（）A.固态发酵B.液态发酵C.半固态发酵D.混合发酵8.制曲过程中常见的杂菌有？（）A.青霉B.曲霉C.酵母菌D.细菌9.酱油生产中，盐水的作用包括？（）A.抑制杂菌生长B.调节渗透压C.提供风味D.促进酶解10.酱油的澄清方法有？（）A.自然澄清B.过滤C.离心D.添加澄清剂四、判断题（共10题，每题2分）1.酱油酿造中，制曲阶段的温度越高越好。（）2.米曲霉是酱油发酵中的主要产酶微生物。（）3.酱油的氨基态氮含量越高，品质越好。（）4.液态发酵酱油的风味比固态发酵的更浓郁。（）5.制曲过程中不需要通风。（）6.酱油灭菌后不需要冷却直接灌装。（）7.脱脂大豆比全脂大豆更适合酱油酿造。（）8.酱油发酵过程中，酵母菌主要产生醇类物质。（）9.酱油的色率越高，品质越好。（）10.酱油生产中，麸皮可以提高曲料的透气性。（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述酱油制曲的基本流程。2.简述酱油发酵过程中微生物的作用。3.简述影响酱油氨基态氮含量的因素。4.简述酱油灭菌的目的和常用方法。六、讨论题（共2题，每题5分）1.讨论固态发酵和液态发酵酱油的优缺点。2.讨论如何提高酱油的风味品质。答案：一、填空题1.大豆（或脱脂大豆）；小麦（或麸皮）2.米曲霉；酵母菌3.30-354.乳5.固态；液态6.407.35-408.巴氏9.0.810.18-22二、单项选择题1.D2.D3.D4.B5.A6.A7.B8.D9.D10.B三、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.AB6.ABCD7.ABC8.AD9.ABC10.ABCD四、判断题1.×2.√3.√4.×5.×6.×7.√8.√9.×10.√五、简答题1.答：酱油制曲流程包括原料预处理、润水、蒸煮、冷却、接种、培养。先将大豆（或脱脂大豆）与小麦（或麸皮）按比例混合，润水使其吸水；蒸煮破坏细胞结构，使蛋白质和淀粉变性；冷却至30℃左右接种米曲霉孢子；装入曲盘/池，控制温度30-35℃、湿度85%-90%，通风并翻曲1-2次，培养2-3天至曲料布满菌丝、有曲香即可。2.答：酱油发酵中微生物协同作用：米曲霉制曲产蛋白酶、淀粉酶，分解蛋白质为氨基酸、淀粉为糖类；酵母菌利用糖类产醇类，与有机酸生成酯类增风味；乳酸菌产有机酸（如乳酸），降pH抑制杂菌，改善酸味；其他微生物也参与代谢，产生多种风味物质，共同形成酱油独特风味。3.答：影响氨基态氮的因素：原料（高蛋白原料提供更多氮源）；制曲（米曲霉活力及酶产量，适宜温湿度通风提高酶活性）；发酵（盐水浓度、温度、时间适宜促进酶解，延长发酵增加积累但过长易分解）；原料预处理（蒸煮程度影响蛋白质可利用性）。4.答：灭菌目的是杀死有害微生物和酶，防止变质，延长保质期，稳定风味色泽。常用巴氏灭菌法：60-85℃保持15-30分钟，既杀菌又保风味；也可用超高温瞬时灭菌，但需控制温时避免风味变差。灭菌后需迅速冷却防再次污染。六、讨论题1.答：固态发酵优点：风味浓郁醇厚，因固态环境利于微生物多样化代谢，产更多风味物质；缺点：周期长（1-3个月）、劳动强度大、占地多、自动化低。液态发酵优点：周期短（1-2周）、劳动强度小、占地少、易自动化；缺点：风味单一，缺乏醇厚感。选择需看需求：追求传统高品质选固态，追求效率规模化选液态。