《婴幼儿营养与喂养》课件-5.1托育机构膳食管理

托育机构膳食管理膳食管理制度01膳食管理要求02目录CONTENTS膳食管理制度PART01托育机构膳食管理制度

有条件的托育机构要为入园婴幼儿配备厨房，为婴幼儿提供在园期间的膳食。为婴幼儿提供餐饮服务的托育机构，应当向机构所在地的县级以上卫生健康部门提交《食品经营许可证》。托育机构厨房必须严格执行《中华人民共和国食品安全法》，且必须取得卫生许可证。《托育机构婴幼儿喂养与营养指南（试行）》按照《食品安全法》《食品安全法实施条例》等要求，严格落实各项食品安全工作，强化责任意识，制定食品安全应急处置预案，做好食源性疾病防控工作。第一，托育机构应建立完善的母乳、配方食品和商品辅食喂养管理制度和操作规范，包括喂奶室管理制度，配方食品和商品辅食的接收、查验及储存、使用制度及相关卫生消毒制度。第二，托育机构从供餐单位订餐的，应当建立健全机构外供餐管理制度，选择取得食品经营许可、能承担食品安全责任、社会信誉良好的供餐单位。对供餐单位提供的食品随机进行外观查验和必要检验，并在供餐合同（或者协议）中明确约定不合格食品的处理方式。第三，鼓励母乳喂养，为哺乳母亲设立喂奶室，配备流动水洗手等设施、设备。第四，托育机构乳儿班和托小班设有配餐区，位置独立，备餐区域有流动水洗手设施、操作台、调配设施、奶瓶架，配备奶瓶清洗、消毒工具，配备奶瓶、奶嘴专用消毒设备，配备乳类储存、加热设备。第五，托育机构应配备食品安全管理人员，并制订食堂管理人员、从业人员岗位工作职责，食品安全管理人员及从业人员上岗前应当参加食品安全法律法规和婴幼儿营养等专业知识培训。第六，婴幼儿膳食应有专人负责，班级配餐由专人配制分发，工作人员与婴幼儿膳食要严格分开。第七，做好乳类喂养、辅食添加、就餐等工作记录。膳食管理要求PART02成立膳食管理委员会为婴幼儿提供膳食服务的托育机构须成立膳食管理委员会（简称膳委会），对科学合理地管理婴幼儿营养和膳食起到监督作用。膳委会一般由托育机构园长或分管人员、保健人员、保教人员、炊事人员代表、财务人员、家长代表等人组成。每月召开一次会议，必要时随时召开，有专门的议题和记录。对膳委会前一次会议提出的问题处理情况要进行追踪，直至问题得到解决。了解婴幼儿营养基础知识，保证婴幼儿食谱多样化、不单调、不重复。01监督托育机构的饮食卫生安全工作，做好防止食物中毒，以及食物的防腐、防盗等工作。02工作人员膳食与婴幼儿膳食严格分开，分开烹调、分开核算，有详细的工作人员膳食账目，由膳委会进行监督。0304膳委会的职责膳食库房管理要求托育机构内要设专门的膳食库房，面积不小于4平方米，并有专人负责。膳食库房应设在厨房旁，光线明亮，通风良好。小婴儿的食物、奶粉可存放在专门的橱柜中。膳食库房设置要求食物和用品分不同货架存放，物品都要有标签，食物要加盖，防止潮湿、霉变、挥发。所有物品均要有采购时间和保质期记录。膳食库房内的粮食要放入专用储具，注意防鼠、防虫、防潮。库房要安装纱门、纱窗，定时开窗通风。冰箱或冰柜可以放在膳食库房内，如放在库房外，则必须上锁。库房内食物不宜储存过多，应做到不积压、不浪费、不重复，做到勤俭办园。膳食库房使用要求非膳食库房人员不得随意入内。膳食库房不得用于炊事人员储放私人东西，不得做更衣室、休息间。库房管理人员可定期轮换，做到定期盘点、核算。物品丢失或账目有错时，要仔细查找原因，做到账、物相符。物品出入库有登记账目，并有发货人和领货人（2人以上）签字，库房随时锁门。注意膳食库房的清洁卫生，每日一小扫，每周一大扫，保证库房无霉味及食物不变质、无虫蛀。膳食库房人员工作规范膳食库房管理要求食物采购要求专人负责有计划地采购食物，选择符合国家卫生标准、食物质量好、价格公道、信誉高的商店、菜场、超市或配送食品机构。采购物品要有正规发票或收据，生产许可证、食品流通许可证，如个别物品无正规发票，须有2人证明。采购回来的食物设专人负责验收入库，要仔细查验生产日期、保质期及包装袋有无破损。严格按照带量食谱和婴幼儿就餐人数选购食品，不得随意更换或改量。不容易保存的食物最好当日采购，损耗量大的食物在采购时要在带量食谱的基础上适当放宽采购量。厨房布局和设备要求食物粗加工的要求烹调食物的要求食物加工烹调要求面积足够，区域分割需有烧好饭菜存放间需有配餐区厨房不设洗水池、下水道保留食物营养素隔顿隔夜不能吃不得制作凉菜卤菜现做现吃加工前检查原料先洗后切，不宜长泡生熟分开，荤素分开灶台清洁食物应储存在阴凉、干燥的专用储存空间内。带外包装的食品箱筐不得进入饭菜存放间。消好毒的餐具及送饭菜、点心进班的容器要加盖加罩。送饭菜途中，冬天要注意使用保温的容器，夏天要防止过烫。运输储存食物存放及运输要求厨房各区域清洁卫生要求

机械设备、电器安全和清洁要求餐具清洗消毒要求清洁卫生和安全要求厨房生进熟出、流程合理、空气流通、光线明亮。防蝇防鼠防疫防蟑螂的设施。排烟排气设备、污物处理设备、消毒设备。粗加工间保持整洁，刀具、砧板不油腻。烹调间灶台明亮无油腻，调味品摆放有序。备餐间每日用消毒灯消毒，餐台、保洁柜每日清洗消毒。设备定期维修。机械设备使用后随时清洗消毒。专用面点间不得对方生菜或带血水食物。冰箱每周清理一次，生熟分层摆放。婴幼儿每日食用熟食品必须在冰箱内留样48小时，不与生食共用冰箱。专人负责，有消毒记录。奶具消毒必须在配奶间。餐具、菜具、熟食容器餐后立即消毒。一刮二洗三冲四消毒五保洁。厨房定期清扫，每日一小扫，每周一大扫，每月一检查。地面保持干