福建省二级公共营养师考试《理论知识》考前冲刺试题及答案(2026年)

福建省二级公共营养师考试《理论知识》考前冲刺试题及答案(2026)一、单项选择题（共50题，每题1分。每题的备选项中，只有一个最符合题意）1.人体内含量大于体重的0.01%的矿物质称为常量元素，下列属于常量元素的是（）。A.铁B.锌C.钙D.硒2.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但在营养学上具有重要意义，下列关于膳食纤维生理功能的叙述，错误的是（）。A.增强肠道功能，防止便秘B.降低血糖和血胆固醇C.控制体重和减肥D.促进钙、铁、锌的吸收3.评价食物蛋白质营养价值时，必需氨基酸模式是重要指标，下列食物中，参考蛋白质（氨基酸模式与人体最为接近）通常是（）。A.鸡蛋蛋白质B.牛肉蛋白质C.大豆蛋白质D.米饭蛋白质4.脂溶性维生素在体内排泄较慢，容易蓄积引起中毒，下列属于脂溶性维生素的是（）。A.维生素CB.维生素B1C.维生素KD.叶酸5.在中国居民膳食指南（2022）中，倡导“东方健康膳食模式”，其核心推荐不包括（）。A.蔬菜水果丰富B.经常吃奶类、大豆制品C.烹饪油和盐摄入过多D.鱼禽肉蛋和豆类摄入充足6.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.软脂酸C.亚油酸D.硬脂酸7.基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。下列哪项生理状态下的基础代谢率最高？（）。A.睡眠状态B.儿童生长期C.成年期D.老年期8.人体缺乏维生素B1（硫胺素）时，患有的典型疾病是（）。A.坏血病B.脚气病C.癞皮病D.佝偻病9.下列食品中，富含维生素C且在烹饪过程中损失较少的最佳食用方式是（）。A.油炸土豆条B.凉拌黄瓜C.炖煮菠菜D.烧烤青椒10.某成年人进行膳食调查，发现其每日摄入能量为2500kcal，其中碳水化合物供能比为55%，则其碳水化合物摄入量约为（）g。（注：碳水化合物热能系数为4kcal/g）A.343.75B.275.00C.137.50D.68.7511.下列关于食品腐败变质的叙述，正确的是（）。A.只是由于微生物污染造成B.主要是食品营养成分发生分解C.腐败变质的食品一定可以检出致病菌D.感官性状发生改变是鉴定其腐败变质的唯一标准12.在社区营养干预中，设计调查问卷时，封闭式问题的特点是（）。A.容易回答，节省时间，便于数据处理B.能获得更深入的定性信息C.被调查者可以自由发挥D.适用于探索性研究13.下列哪种食物是优质膳食钙的主要来源？（）。A.米饭B.牛奶C.瘦肉D.苹果14.人体测量指标是评价营养状况的重要依据，对于成年人，BMI（体质指数）在（）范围属于正常。A.18.5～23.9B.18.5～24.9C.24.0～27.9D.17.0～23.915.铁是人体必需的微量元素，关于铁的吸收，下列说法正确的是（）。A.植物性食物中的铁吸收率高于动物性食物B.维生素C可以促进非血红素铁的吸收C.胃酸缺乏不影响铁的吸收D.草酸、植酸有利于铁的吸收16.某孕妇，孕30周，近期出现小腿抽筋，夜间加重，体检发现血钙偏低。最可能缺乏的营养素是（）。A.铁B.锌C.钙D.维生素D17.下列关于大豆及其制品营养特点的描述，错误的是（）。A.含有丰富的优质蛋白质B.含有丰富的赖氨酸，蛋氨酸含量也较高C.含有大豆异黄酮等植物化学物D.含有较多的抗营养因子，需充分加热煮熟18.高血压患者的饮食原则中，应严格限制的摄入量是（）。A.胆固醇B.钠盐C.蛋白质D.碳水化合物19.下列哪种烹饪方式容易产生丙烯酰胺等有害物质？（）。A.蒸B.煮C.油炸高温处理富含碳水化合物的食物D.炖20.婴幼儿添加辅食的原则，错误的是（）。A.由少到多B.由稀到稠C.由一种到多种D.由复杂到简单21.下列维生素中，具有抗氧化作用，能保护红细胞膜完整性的是（）。A.维生素AB.维生素EC.维生素KD.维生素B1222.评价人体蛋白质营养状况的生化指标中，较为敏感且常用的指标是（）。A.血红蛋白B.血浆白蛋白C.血清转铁蛋白D.血浆总蛋白23.下列属于食物中毒特征的是（）。A.潜伏期短，发病突然B.人与人之间具有传染性C.有明显的季节性，只发生在夏季D.症状以胃肠道症状为主，无发热24.在营养教育中，传播者将信息传给受众，受众将信息反馈给传播者，这种过程称为（）。A.单向传播B.双向传播C.大众传播D.组织传播25.某食物蛋白质的PDCAAS（蛋白质消化率校正氨基酸评分）为1.0，说明该蛋白质（）。A.氨基酸组成不平衡B.消化率低C.是能够满足人体需要的优质蛋白质D.必需氨基酸含量不足26.下列关于锌缺乏的叙述，错误的是（）。A.儿童缺锌可导致味觉减退、食欲不振B.缺锌可导致生长发育迟缓B.缺锌可导致皮肤创伤愈合困难D.缺锌可引起夜盲症27.河豚鱼中含有的剧毒毒素是（）。A.组胺B.河豚毒素C.肉毒杆菌毒素D.黄曲霉毒素28.下列水溶性维生素中，缺乏时会引起“三D”症状（皮炎、腹泻、痴呆）的是（）。A.维生素B1B.维生素B2C.烟酸（维生素B3）D.维生素C29.计算某人群的营养缺乏病患病率，公式正确的是（）。A.(受检人数中患某病人数/受检总人数)×100%B.(受检人数中患某病人数/正常人数)×100%C.(正常人数/受检总人数)×100%D.(某病现患病例数/该时期平均人口数)×100%30.下列关于平衡膳食宝塔的描述，正确的是（）。A.宝塔底层是蔬菜水果B.宝塔建议每天摄入畜禽肉40-75gC.宝塔顶层是谷薯类D.油盐的推荐摄入量没有限制31.下列哪种情况不属于医学监护的内容？（）。A.询问既往病史B.体格检查C.制定膳食计划D.实验室检查32.磺胺类药物在体内代谢时，会与下列哪种维生素竞争结合位点，从而增加其排泄？（）。A.维生素B1B.维生素B2C.叶酸D.维生素B633.下列关于膳食调查中“称重法”的优缺点，描述正确的是（）。A.准确性高，但操作繁琐，不适合大规模调查B.准确性低，但操作简单，适合大规模调查C.主要依靠回忆，容易产生记忆偏差D.可以了解长期膳食摄入习惯34.硒具有抗氧化功能，是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分。硒缺乏与下列哪种疾病关系密切？（）。A.克山病B.地方性甲状腺肿C.佝偻病D.坏血病35.下列关于反式脂肪酸的描述，错误的是（）。A.主要来源于氢化植物油B.可增加心血管疾病的风险C.在人体内可被有效代谢利用D.婴幼儿食品应避免使用36.社区营养干预效果评价中，中期评价的主要目的是（）。A.评估项目的最终效果B.检查项目执行情况，及时调整策略C.总结经验教训D.评估经济效益37.某食物100g含蛋白质10g，脂肪5g，碳水化合物20g。则该食物产生的能量约为（）kcal。A.140B.165C.180D.20038.下列关于学龄前儿童膳食指南的叙述，正确的是（）。A.每天饮奶不少于300mlB.膳食应清淡少盐，避免辛辣刺激C.可以适量饮用含糖饮料D.零食可以代替正餐39.下列哪种细菌性食物中毒通常被称为“冰箱病”？（）。A.沙门氏菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒D.金黄色葡萄球菌食物中毒40.营养素补充剂是指在正常膳食之外，为了补充营养素而摄入的产品。下列关于其使用的原则，错误的是（）。A.不能替代正常膳食B.应在营养师或医生指导下使用C.摄入量越多越好D.针对特定人群和缺乏状况41.下列属于糖尿病饮食治疗原则的是（）。A.严格限制碳水化合物，提倡高脂肪饮食B.合理控制总能量，碳水化合物适量C.增加单糖和双糖的摄入D.蛋白质摄入量越低越好42.下列关于食品营养强化的叙述，正确的是（）。A.强化的目的是为了治疗疾病B.强化食品可以随意食用，无需限量C.强化营养素的种类和剂量必须经过科学论证D.只有维生素可以强化，矿物质不能强化43.下列哪种食物GI值（血糖生成指数）最高？（）。A.燕麦片B.煮土豆C.苹果D.绿叶蔬菜44.下列关于维生素A的生理功能，错误的是（）。A.维持暗视觉功能B.维持皮肤黏膜的完整性C.促进生长发育D.参与凝血过程45.在营养配餐中，食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的价值归类。下列哪类食物通常作为一个交换份？（）。A.谷薯类B.蔬菜类C.水果类D.以上都是46.下列关于素食者的营养建议，错误的是（）。A.严格素食者应注意补充维生素B12B.素食者蛋白质来源主要依赖大豆及其制品C.素食者不易发生缺铁性贫血D.应注意摄入富含n-3多不饱和脂肪酸的食物47.下列哪种方法适合测定食品中的维生素C含量？（）。A.凯氏定氮法B.2,6-二氯靛酚滴定法C.高效液相色谱法测定脂肪D.索氏提取法48.下列关于肥胖的判定标准，对于中国成年人，中心性肥胖（腹型肥胖）的腰围切点是（）。A.男性≥85cm，女性≥80cmB.男性≥90cm，女性≥85cmC.男性≥95cm，女性≥90cmD.男性≥100cm，女性≥95cm49.下列关于酸奶的描述，正确的是（）。A.酸奶中的乳糖含量比牛奶高B.酸奶经过发酵，部分乳糖被分解，适合乳糖不耐受者C.酸奶不含益生菌D.酸奶的营养价值低于牛奶50.在膳食结构分析中，如果动物性食物摄入过多，植物性食物摄入过少，容易导致（）。A.蛋白质-能量营养不良B.缺铁性贫血C.慢性病风险增加（如心血管疾病、癌症）D.佝偻病二、判断题（共20题，每题1分。请判断下列各题的正误，正确的选A，错误的选B）51.蛋白质的互补作用是指将两种或多种食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率。（）52.人体内的水主要来源于饮水和食物，代谢水也是体内水的重要来源之一。（）53.所有的植物化学物都具有抗氧化作用，因此摄入越多越好。（）54.维生素D的主要生理功能是促进钙的吸收，从而调节钙磷代谢，维持骨骼健康。（）55.母乳是婴儿最理想的天然食物，母乳喂养应坚持至婴儿2岁或以上。（）56.食品添加剂只要在国家标准规定的范围内使用，就是安全的，可以随意添加。（）57.膳食纤维能结合胆酸，促进其排出体外，从而有助于降低血胆固醇。（）58.老年人由于基础代谢率下降，对能量的需求减少，但对蛋白质和钙的需求量并不减少。（）59.治疗膳食是为了治疗疾病而设计的膳食，必须在医生或营养师的指导下进行。（）60.食物中的碳水化合物必须分解为单糖才能被小肠壁细胞吸收。（）61.黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中以玉米、花生最为严重，具有强致癌性。（）62.BMI是评价肥胖的最好指标，能够准确反映体脂含量。（）63.在营养宣教中，知识-信念-行为（KAP）理论模式认为，知识的改变必然导致行为的改变。（）64.烟酸（维生素B3）在体内可以由色氨酸转化而来，因此玉米为主食的人群不会发生烟酸缺乏。（）65.甲状腺激素合成的原料是碘和酪氨酸。（）66.婴幼儿肾脏浓缩功能较差，因此其膳食中盐的摄入应比成人更少。（）67.所有的胆固醇都是对人体有害的，应完全从膳食中剔除。（）68.沙门氏菌食物中毒潜伏期通常较短，多为4-48小时。（）69.在社区营养调查中，24小时回顾法适合调查个体的膳食摄入情况，且容易获得长期饮食习惯。（）70.维生素B2缺乏的典型症状是“口腔生殖综合征”，包括口角炎、唇炎、舌炎等。（）三、多项选择题（共20题，每题2分。每题的备选项中，有两个或两个以上符合题意，错选不得分，少选得0.5分）71.下列属于中国居民膳食指南（2022）中“膳食准则”的有（）。A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.少盐少油，控糖限酒E.规律进餐，足量饮水72.下列哪些因素可以影响钙的吸收？（）。A.膳食中维生素D的含量B.膳食中乳糖的含量C.膳食中草酸和植酸的含量D.肠道的酸碱度E.身体的生理状况（如年龄、妊娠）73.下列属于营养缺乏病的有（）。A.干眼病B.缺铁性贫血C.骨质软化症D.痛风E.肥胖74.下列关于学龄儿童营养特点的描述，正确的有（）。A.生长发育迅速，能量和营养素需求相对高于成人B.智力发育迅速，应注意补充DHA和卵磷脂C.饮食行为易受外界影响，易养成偏食挑食习惯D.应保证充足的户外活动，预防近视E.此期已过生长发育高峰期，无需额外补充营养75.下列哪些食物富含血红素铁？（）。A.猪肝B.鸡血C.牛肉D.菠菜E.鸡蛋76.食品标签必须标示的内容包括（）。A.食品名称B.净含量C.生产者名称和地址D.生产日期和保质期E.营养成分表77.下列关于维生素E的生理功能，正确的有（）。A.抗氧化作用，保护生物膜B.预防溶血性贫血C.参与DNA的合成D.调节血小板功能E.维持体内正常的免疫功能78.下列属于细菌性食物中毒常见病原菌的有（）。A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.变形杆菌D.葡萄球菌E.肉毒梭菌79.下列哪些指标可用于评价人体锌的营养状况？（）。A.发锌含量B.血清锌含量C.碱性磷酸酶活性D.视觉暗适应功能E.味觉敏锐度80.在进行膳食计算时，需要计算和评价的内容包括（）。A.能量及各营养素摄入量B.能量及营养素来源分布C.三餐能量分配比D.蛋白质来源分布E.食物的价格81.下列关于糖尿病患者的饮食选择，正确的有（）。A.选择低GI的食物B.增加膳食纤维的摄入C.限制精制糖的摄入D.适量摄入优质蛋白质E.脂肪摄入应以不饱和脂肪酸为主82.下列关于营养调查的叙述，正确的有（）。A.包括膳食调查、体格测量、生化检查和临床检查B.是了解人群营养状况的基本方法C.只能针对个体，不能针对群体D.结果可以指导营养改善措施的制定E.膳食调查是营养调查的基础83.下列属于保健食品功能声称的有（）。A.辅助降血脂B.辅助降血糖C.增强免疫力D.治疗高血压E.预防癌症84.下列关于孕妇营养需要的叙述，正确的有（）。A.孕早期叶酸摄入不足可导致胎儿神经管畸形B.孕期铁的需要量增加，应预防缺铁性贫血C.孕期碘摄入不足可影响胎儿智力发育D.孕期无需额外增加能量摄入E.孕晚期蛋白质需要量增加85.下列哪些烹饪方法能较好地保留食物中的水溶性维生素？（）。A.急火快炒B.蒸C.焯水后凉拌D.炖煮E.煎炸86.下列属于非编码RNA营养调控作用研究范畴的有（）。A.miRNA对脂代谢的调控B.lncRNA对肿瘤基因表达的调控C.circRNA作为生物标志物D.DNA甲基化E.组蛋白修饰87.下列关于膳食纤维的分类，包括（）。A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.树胶E.木质素88.下列关于社区营养干预策略，正确的有（）。A.政策支持B.环境支持C.健康教育D.多部门协作E.仅依靠个人行为改变89.下列哪些情况需要增加蛋白质的摄入量？（）。A.儿童生长发育期B.妊娠期C.疾病恢复期D.重体力劳动E.肾功能衰竭患者（氮质血症期）90.下列关于食物中毒处理的紧急措施，正确的有（）。A.立即停止食用可疑食物B.采集可疑食物、呕吐物、血液等样品C.对患者进行催吐、洗胃、导泻D.及时将患者送往医院救治E.不必报告，自行处理四、计算分析题（共2题，第1题10分，第2题10分）91.某成年男性，轻体力劳动者，身高175cm，体重70kg。请根据中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）相关知识回答下列问题：(1)计算该男性的标准体重（kg）和BMI，并评价其体重状况。(2)计算该男性每日需要的总能量。（已知标准体重能量系数：轻体力劳动为30-35kcal/kg标准体重，请取中间值计算）。(3)假设该男性每日摄入蛋白质供能比为15%，脂肪供能比为25%，请计算其每日需要蛋白质和脂肪的克数。（蛋白质热能系数4kcal/g，脂肪9kcal/g）。92.某食堂采购了一批面粉，经检测其蛋白质含量为10.0%（干基），水分含量为14.0%。已知标准面粉（水分14.0%）的蛋白质参考标准为11.0%。(1)请计算该面粉（湿基）的蛋白质含量是否达到标准？(2)若该食堂每日需消耗面粉100kg，请计算每日通过该面粉摄入的蛋白质总量是多少？(3)若该食堂为了改善膳食结构，将面粉与大豆粉（蛋白质含量40%）按7:3的比例混合制作混合面粉，请计算混合后面粉的蛋白质含量。五、案例分析题（共2题，第1题15分，第2题15分）93.案例：王女士，45岁，公司职员，身高160cm，体重65kg。近期体检发现：血压145/95mmHg，血脂显示总胆固醇（TC）6.2mmol/L，低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）4.1mmol/L。平时工作繁忙，饮食不规律，喜欢吃红烧肉、炸鸡等高油高脂食物，蔬菜水果摄入较少，无烟酒嗜好。父亲有高血压病史。问题：(1)根据案例数据，计算王女士的BMI并判断其营养状况。(2)分析王女士存在的膳食结构问题及主要的健康风险。(3)作为公共营养师，请为王女士提出针对性的膳食营养干预建议。94.案例：某社区开展“学龄前儿童营养改善计划”，对辖区内幼儿园的膳食进行了调查。发现部分儿童存在挑食、偏食现象，不爱吃蔬菜和肉蛋类，喜欢甜食和含糖饮料。体格检查发现，该群体消瘦检出率为3.2%，贫血检出率为8.5%，生长迟缓率为1.5%。问题：(1)分析该社区学龄前儿童存在的主要营养问题及其可能原因。(2)针对该情况，请设计一份针对幼儿园家长的“学龄前儿童合理膳食”健康教育讲座的主要内容框架。(3)请提出针对幼儿园食堂的膳食改进建议。—————————————试卷结束，请勿在此作答，请在答题卡上作答—————————————答案与解析一、单项选择题1.【答案】C【解析】常量元素包括钙、磷、钾、钠、氯、硫、镁等。铁、锌、硒属于微量元素。2.【答案】D【解析】膳食纤维能结合胆酸、胆固醇等，促进其排出，因此不利于钙、铁、锌等矿物质的吸收，甚至可能阻碍其吸收。3.【答案】A【解析】鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体最为接近，通常被作为参考蛋白质，用于评价其他食物蛋白质的营养价值。4.【答案】C【解析】维生素A、D、E、K属于脂溶性维生素。维生素C、B族、叶酸属于水溶性维生素。5.【答案】C【解析】“东方健康膳食模式”强调烹饪油和盐摄入适量减少，而不是过多。6.【答案】C【解析】亚油酸和α-亚麻酸是人体必需的脂肪酸，体内不能合成，必须通过膳食摄取。油酸、软脂酸、硬脂酸人体可以合成。7.【答案】B【解析】儿童生长期合成代谢旺盛，基础代谢率最高。随年龄增长，基础代谢率逐渐下降。8.【答案】B【解析】维生素B1缺乏引起脚气病。维生素C缺乏引起坏血病，烟酸缺乏引起癞皮病，维生素D缺乏引起佝偻病。9.【答案】B【解析】维生素C水溶性且不耐热，凉拌能最大程度保留。油炸、炖煮、烧烤都会造成大量损失。10.【答案】A【解析】碳水化合物摄入量=总能量×供能比/热能系数=2500×11.【答案】B【解析】食品腐败变质主要是由微生物污染引起的食品营养成分分解过程。不一定能检出致病菌（可能是非致病菌腐败），感官鉴定是重要手段但不是唯一标准。12.【答案】A【解析】封闭式问题提供选项，易于回答、统计，适合定量研究。开放式问题能获得深入信息。13.【答案】B【解析】牛奶不仅钙含量高，且吸收率高，是膳食钙的最佳来源。14.【答案】A【解析】中国成年人BMI正常范围为18.5～23.9。24.0～27.9为超重，≥28为肥胖。15.【答案】B【解析】维生素C等还原性物质能将三价铁还原为二价铁，促进非血红素铁的吸收。植酸、草酸阻碍吸收。胃酸有助于铁溶解吸收。16.【答案】C【解析】小腿抽筋、血钙偏低是典型的缺钙表现。孕妇对钙需求增加，易缺钙。17.【答案】B【解析】大豆蛋白质赖氨酸含量高，但蛋氨酸含量相对较低（是限制氨基酸），是其氨基酸组成的短板。18.【答案】B【解析】高血压患者应严格限制钠盐摄入。19.【答案】C【解析】富含碳水化合物和蛋白质的食物在高温（>120℃）油炸下会产生大量丙烯酰胺。20.【答案】D【解析】辅食添加原则是由一种到多种，由少到多，由稀到稠，由细到粗。不是“由复杂到简单”。21.【答案】B【解析】维生素E是重要的抗氧化剂，保护细胞膜（尤其是红细胞膜）免受脂质过氧化损伤。22.【答案】C【解析】血清转铁蛋白对蛋白质摄入变化反应灵敏，半衰期短，是评价蛋白质营养状况的早期指标。白蛋白半衰期较长。23.【答案】A【解析】食物中毒潜伏期短，发病突然，无传染性（人与人之间不直接传染），以胃肠道症状为主。24.【答案】B【解析】有反馈回路即为双向传播。25.【答案】C【解析】PDCAAS最高值为1.0，表示该蛋白质消化率高且氨基酸模式满足人体需要，是优质蛋白。26.【答案】D【解析】夜盲症是维生素A缺乏。锌缺乏导致食欲不振、生长迟缓、伤口愈合不良。27.【答案】B【解析】河豚鱼含河豚毒素，剧毒，耐热。28.【答案】C【解析】烟酸（维生素B3）缺乏引起癞皮病，典型症状为皮炎（Dermatitis）、腹泻（Diarrhea）、痴呆（Dementia），即“三D”症状。29.【答案】A【解析】患病率=(某病受检人数中患该病人数/受检总人数)×100%。30.【答案】B【解析】宝塔底层是谷薯类；顶层是油盐；建议畜禽肉摄入40-75g。31.【答案】C【解析】医学监护包括询问病史、体格检查、实验室检查。制定膳食计划属于营养干预。32.【答案】C【解析】磺胺类药物结构与对氨基苯甲酸相似，与叶酸竞争二氢叶酸合成酶，影响叶酸合成。33.【答案】A【解析】称重法准确，但繁琐。34.【答案】A【解析】硒缺乏与克山病（心肌坏死）和大骨节病有关。35.【答案】C【解析】反式脂肪酸在人体内代谢困难，对健康有害，不是有效利用。36.【答案】B【解析】中期评价（过程评价）旨在检查执行情况，便于及时调整。37.【答案】B【解析】能量=10×38.【答案】A【解析】学龄前儿童每天饮奶建议300-400ml。应清淡少盐，避免含糖饮料。39.【答案】C【解析】李斯特菌在冰箱低温环境下仍能生长繁殖，被称为“冰箱病”病原菌。40.【答案】C【解析】营养素补充剂不能替代膳食，应适量，并非越多越好，过量可能中毒。41.【答案】B【解析】糖尿病饮食应合理控制总能量，碳水化合物适量选择低GI食物，而非严格限制或高脂肪。42.【答案】C【解析】营养强化有明确目的（弥补缺陷），种类和剂量需科学论证，有安全性评价。43.【答案】B【解析】煮土豆（尤其是煮得软烂）的GI值较高，属于高GI食物。燕麦、苹果、绿叶蔬菜GI较低。44.【答案】D【解析】参与凝血过程的是维生素K。维生素A主要维持视力和上皮健康。45.【答案】D【解析】谷薯类、蔬菜类、水果类、肉蛋类等都可以作为交换份法中的类别。46.【答案】C【解析】素食者植物性铁（非血红素铁）吸收率低，且干扰因素多，比非素食者更容易发生缺铁性贫血。47.【答案】B【解析】2,6-二氯靛酚滴定法是经典的还原型维生素C测定方法。48.【答案】A【解析】中国成年人中心性肥胖判定标准：男性腰围≥90cm，女性≥85cm。（注：旧标准曾有85/80，但根据最新指南，通常引用≥90/≥85，但部分教材或针对特定风险筛查可能沿用≥85/≥80作为预警值。根据《中国成人超重和肥胖症预防控制指南》，男性≥90，女性≥85。但在部分二级营养师教材中，可能采用男性≥85，女性≥80作为中心性肥胖的切点。此处考虑到考试可能依据的教材版本，若按《中国肥胖预防和控制蓝皮书》及大多数最新标准是90/85。但若依据旧版或特定卫计委标准85/80也是常见考点。修正：根据最新普遍通用的二级教材标准，男性≥85cm，女性≥80cm常被作为中心性肥胖的界定。此处为了稳妥，选择A（85/80）是二级考试中常见的“中心性肥胖”界定，而90/85常被定义为“严重中心性肥胖”或依据最新标准。注：本题目设计旨在考察基础知识，通常二级教材中男性≥85cm，女性≥80cm即为腹部脂肪堆积过多的界限。）更正说明：为了符合最广泛的二级教材定义，本题答案设为A。49.【答案】B【解析】酸奶发酵过程中乳酸菌将部分乳糖分解为乳酸，减少乳糖含量。50.【答案】C【解析】动物性食物过多导致脂肪、胆固醇摄入增加，易患慢性病。PEM是能量蛋白质摄入不足。二、判断题51.【答案】A【解析】蛋白质互补作用定义正确。52.【答案】A【解析】体内水来源：饮水、食物水、代谢水。53.【答案】B【解析】植物化学物有益健康，但并非都具有抗氧化作用，且过量摄入可能有副作用（如抑制矿物质吸收）。54.【答案】A【解析】维生素D调节钙磷代谢，促进骨骼钙化。55.【答案】A【解析】WHO建议纯母乳喂养至6个月，继续母乳喂养至2岁或以上。56.【答案】B【解析】应在工艺必要、尽可能少用的原则下使用，不能随意添加。57.【答案】A【解析】膳食纤维结合胆酸促排出，肝需用胆固醇合成胆酸，从而降低血胆固醇。58.【答案】A【解析】老年人代谢降，能量需求减，但蛋白质合成效率降，需保证量；钙吸收差，需增加量。59.【答案】A【解析】治疗膳食需专业指导。60.【答案】A【解析】碳水化合物（除单糖外）需消化酶水解为单糖才能吸收。61.【答案】A【解析】黄曲霉毒素毒性强，致癌性高，主要污染粮油。62.【答案】B【解析】BMI是衡量体重状况的指标，不能准确反映体脂分布（如肌肉发达者BMI高但体脂不高）。63.【答案】B【解析】知识是基础，但信念改变、环境支持、技能掌握等共同作用才能导致行为改变。64.【答案】B【解析】玉米中烟酸呈结合型，不易被利用，且色氨酸含量低，以玉米为主食易患癞皮病（糙皮病）。65.【答案】A【解析】甲状腺激素合成原料为碘和酪氨酸。66.【答案】A【解析】婴幼儿肾功能未发育完全，不易排出过多盐分，应清淡。67.【答案】B【解析】胆固醇是细胞膜成分和合成激素原料，生理必需，只需限制过量摄入。68.【答案】A【解析】沙门氏菌中毒潜伏期通常为几小时至几天。69.【答案】B【解析】24h回顾法适合获取短期摄入情况，不能反映长期习惯，需连续多天调查。70.【答案】A【解析】维生素B2缺乏典型症状为口腔生殖综合征。三、多项选择题71.【答案】ABCDE【解析】中国居民膳食指南（2022）8条准则全选。72.【答案】ABCDE【解析】VD、乳糖、肠道酸碱度、生理状况均促进；草酸植酸抑制。73.【答案】ABC【解析】痛风和肥胖属于营养失调症或代谢性疾病，通常不归类于单纯的“营养缺乏病”。74.【答案】ABCD【解析】学龄期生长发育仍较快，需充足营养，E错误。75.【答案】ABC【解析】血红素铁主要存在于动物性食物的肌肉和血液中。菠菜、鸡蛋（卵黄高磷脂抑制铁吸收，且铁为非血红素铁）非主要来源。76.【答案】ABCDE【解析】均为GB7718规定的必须标示内容。77.【答案】ABDE【解析】维生素E抗氧化、预防溶血、调节免疫、调节血小板。不参与DNA合成。78.【答案】ABCDE【解析】均为常见细菌性食物中毒病原菌。79.【答案】ABCE【解析】发锌、血清锌、碱性磷酸酶是常用指标。暗适应功能主要针对VA。味觉针对锌但较主观。80.【答案】ABCD【解析】膳食计算通常不涉及价格分析。81.【答案】ABCDE【解析】均为糖尿病饮食原则。82.【答案】ABDE【解析】营养调查可针对个体和群体，C错误。83.【答案】ABC【解析】保健食品不能声称治疗疾病（如治疗高血压、预防癌症），只能声称保健功能。84.【答案】ABCE【解析】孕早期能量摄入可不增加或微增，但孕中晚期需增加，D表述绝对化，错误。85.【答案】ABC【解析】急火快炒、蒸、焯水凉拌能减少水溶性维生素流失。炖煮损失到汤中（若喝汤可利用），煎炸破坏大。86.【答案】ABC【解析】miRNA,lncRNA,circRNA属于非编码RNA。DNA甲基化和组蛋白修饰属于表观遗传修饰。87.【答案】ABCDE【解析】均属于膳食纤维范畴。88.【答案】ABCD【解析】社区干预需要