湖北2026二级公共营养师考试《理论知识》考前冲刺试题及答案

湖北2026二级公共营养师考试《理论知识》考前冲刺试题及答案一、单项选择题（共60题，每题1分。每题只有一个最恰当的选项，请在答题卡上将相应选项的字母涂黑。）1.人体内含量大于体重的0.01%的矿物质称为常量元素，下列属于常量元素的是（）。A.铁B.锌C.钙D.硒2.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康具有重要生理功能。下列关于膳食纤维生理功能的描述，错误的是（）。A.增强肠道蠕动，利于粪便排出B.控制体重和减肥C.提供机体能量D.调节血糖水平3.在蛋白质互补作用中，为了使蛋白质的互补作用得以发挥，应遵循的原则不包括（）。A.搭配的食物种类越多越好B.食物的生物种属越远越好C.同时食用效果最好D.摄入量比例需完全一致4.下列维生素中，具有抗氧化功能，并能保护红细脆膜免受氧化损伤的是（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素ED.维生素K5.评价食物蛋白质营养价值时，首选的参考指标是（）。A.蛋白质含量B.蛋白质消化率C.蛋白质生物价D.氨基酸评分6.中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每天摄入食盐量应控制在（）以下。A.3gB.5gC.6gD.10g7.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.软脂酸C.亚油酸D.硬脂酸8.基础代谢率（BMR）是指人体在（）情况下的能量代谢率。A.进食后B.剧烈运动后C.清醒、静卧、空腹和适宜室温下D.睡眠状态下9.缺乏下列哪种维生素会导致夜盲症和干眼病？（）A.维生素DB.维生素AC.维生素B1D.维生素C10.下列食物中，血红素铁含量较高，吸收率也较高的是（）。A.牛奶B.菠菜C.猪肝D.鸡蛋11.下列关于水溶性维生素的描述，正确的是（）。A.主要在体内储存B.排泄率高，一般不会蓄积中毒C.缺乏症状出现较晚D.主要包括维生素A、D、E、K12.进行膳食调查时，24小时回顾法的优点是（）。A.适用于长期膳食调查B.相对简单、方便，费用低C.能够准确反映habitualintakeD.不依赖记忆13.下列哪项指标常用于评价人体蛋白质-能量营养不良状况？（）A.身高B.体重C.上臂围D.以上都是14.人体测量指标中，标准体重（Broca公式）的计算公式为（）。A.身高-100B.身高-105C.身高-110D.(身高-100)×0.915.对于糖尿病患者的饮食建议，下列说法错误的是（）。A.严格限制单糖和双糖的摄入B.膳食纤维摄入量应适当增加C.主食应完全粗粮化，禁止食用精米白面D.烹饪方式宜清淡少油16.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.亮氨酸B.赖氨酸C.精氨酸D.苯丙氨酸17.某种食物的能量营养素参考数值（NRV）为2000kJ，该食物每100g提供能量800kJ，则其NRV%为（）。A.20%B.40%C.80%D.100%18.下列食品添加剂中，主要起防腐作用的是（）。A.柠檬黄B.苯甲酸钠C.味精D.维生素C19.社区营养干预的基本步骤中，首先是（）。A.制定目标B.社区诊断C.实施干预D.评价效果20.下列关于学龄前儿童膳食指南的描述，错误的是（）。A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.每天饮奶，常吃大豆及其制品D.可以适量饮用成人饮料以补充水分21.人体内锌缺乏时，可能导致（）。A.坏血病B.甲状腺肿大C.食欲减退、生长迟缓D.贫血22.计算体质指数（BMI）的公式是（）。A.体重/身高B.体重/身高^2C.身高/体重^2D.身高^2/体重23.下列烹饪方式中，营养素损失最少的是（）。A.高温油炸B.久煮C.蒸D.熏烤24.食物中毒调查和处理的主要目的是（）。A.追究责任B.查明原因，防止类似事件再次发生C.惩罚肇事者D.获取赔偿25.下列关于大豆营养特点的描述，正确的是（）。A.含有丰富的抗营养因子，无营养价值B.大豆蛋白质是优质蛋白，且赖氨酸含量高C.大豆脂肪中饱和脂肪酸含量高D.大豆不含碳水化合物26.母乳喂养的婴儿，建议开始添加辅食的时间是（）。A.出生后1-2个月B.出生后4-6个月C.出生后6个月以后D.出生后12个月27.下列属于细菌性食物中毒的是（）。A.河豚中毒B.亚硝酸盐中毒C.沙门氏菌中毒D.发芽马铃薯中毒28.营养教育中，知信行模式（KAP）是指（）。A.知识、态度、行为B.知识、实践、能力C.态度、知识、行为D.能力、知识、态度29.下列哪种情况不宜进行高蛋白饮食？（）A.孕妇B.肝性脑病倾向者C.青少年D.重度烧伤患者30.某成年男性，身高175cm，体重70kg，轻体力劳动，其每日能量需要量约为（）。A.1800kcalB.2250kcalC.2400kcalD.2700kcal31.下列食物中，胆固醇含量最高的是（）。A.瘦猪肉B.鱼肉C.猪脑D.牛奶32.维生素B1（硫胺素）缺乏引起的疾病是（）。A.癞皮病B.败血病C.脚气病D.佝偻病33.下列关于营养标签的强制标示内容，不包括（）。A.能量B.蛋白质、脂肪、碳水化合物C.钠D.维生素C34.为预防骨质疏松症，成年人应注意补充钙和（）。A.铁B.锌C.维生素DD.维生素C35.婴幼儿生长发育迅速，对（）的需要量相对较高。A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质和矿物质D.膳食纤维36.下列属于食物中毒特征的是（）。A.潜伏期短B.症状相似C.人与人之间不直接传染D.以上都是37.在营养配餐中，计算宏量营养素供能比时，通常蛋白质的供能比推荐范围为（）。A.10%~15%B.20%~30%C.50%~65%D.5%~10%38.下列哪种水果维生素C含量最丰富？（）A.苹果B.鲜枣C.香蕉D.梨39.下列关于孕妇膳食补充剂的描述，正确的是（）。A.孕早期应大量补充铁剂B.整个孕期都应补充叶酸C.孕中晚期应注意补充钙、铁D.维生素A补充越多越好40.肥胖症的饮食治疗原则是（）。A.低碳水化合物、低脂肪、高蛋白B.严格禁食脂肪C.长期极低能量饮食D.适当控制总能量，调整膳食结构41.下列属于人工合成甜味剂的是（）。A.甘草B.阿斯巴甜C.蜂蜜D.果葡糖浆42.进行膳食结构评价时，常用的标准是（）。A.RDAB.AIC.DRIsD.EAR43.下列关于胆固醇的描述，错误的是（）。A.是细胞膜的重要成分B.人体可以合成胆固醇C.膳食胆固醇摄入越多，血胆固醇水平一定越高D.是合成类固醇激素的原料44.下列哪种情况属于社区营养干预的优先选择领域？（）。A.偶尔发生的个别健康问题B.社区中普遍存在的营养缺乏病C.极少数人的特殊营养需求D.难以通过饮食改变的健康问题45.下列关于高血压病的饮食防治，错误的是（）。A.限制钠盐摄入B.增加钾、钙、镁摄入C.严格限制蛋白质摄入D.保持适宜体重46.下列食物中，转式脂肪酸含量可能较高的是（）。A.天然黄油B.橄榄油C.人造奶油D.大豆油47.儿童缺锌的主要表现不包括（）。A.生长发育迟缓B.性成熟延迟C.皮肤粗糙干燥D.异食癖48.下列关于营养强化食品的描述，正确的是（）。A.强化食品可以替代正常膳食B.强化剂的选择需考虑载体食物的特性C.强化量越高越好D.只能强化维生素49.下列属于化学性食物中毒的是（）。A.葡萄球菌肠毒素中毒B.沙门氏菌中毒C.砷中毒D.肉毒梭菌毒素中毒50.下列关于酸奶的描述，正确的是（）。A.酸奶中乳糖含量比牛奶高B.酸奶中的乳酸菌可调节肠道菌群C.乳糖不耐受者不宜饮用酸奶D.酸奶营养价值低于牛奶51.某患者体检发现血清甘油三酯和胆固醇均明显升高，饮食建议应为（）。A.低脂、低胆固醇、高膳食纤维B.高脂肪、低胆固醇C.高糖、低蛋白D.正常饮食52.下列关于食物血糖生成指数（GI）的描述，正确的是（）。A.GI越高，食物升高血糖的速度和幅度越大B.GI越低，食物提供的能量越多C.GI是衡量蛋白质消化吸收的指标D.所有粗粮的GI都低于细粮53.营养配餐时，副食种类的确定应考虑（）。A.只有蛋白质含量B.只有脂肪含量C.蛋白质互补作用和色香味D.只有价格因素54.下列关于老年人生理特点的描述，错误的是（）。A.基础代谢率降低B.消化液分泌减少C.骨量增加D.肌肉量减少55.下列哪种维生素缺乏会影响凝血功能？（）A.维生素B2B.维生素B6C.维生素KD.维生素C56.下列关于素食者的营养建议，错误的是（）。A.严格素食者应注意补充维生素B12B.应注意蛋白质的互补C.容易缺乏钙、铁、锌D.完全素食者不需要任何营养补充剂57.食品安全国家标准（GB）是（）。A.推荐性标准B.强制性标准C.指导性标准D.参考性标准58.下列关于痛风患者的饮食禁忌，错误的是（）。A.限制嘌呤摄入B.禁止饮酒C.鼓励大量食用肉汤D.多饮水59.下列哪种检查方法可以准确评价人体体内脂肪含量？（）A.身高体重测量B.皮褶厚度测量C.生物电阻抗法（BIA）D.上臂围测量60.营养师在进行社区营养健康教育时，针对不同人群应采取（）。A.统一的教育材料B.完全相同的教育方式C.有针对性的、通俗易懂的方式D.仅使用专业术语二、多项选择题（共20题，每题2分。每题有两个或两个以上正确选项，请在答题卡上将相应选项的字母涂黑。多选、少选、错选不得分。）61.下列属于中国居民膳食指南（2022）核心推荐准则的有（）。A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.规律进餐，足量饮水E.会烹会选，会看标签62.下列哪些因素会影响基础代谢率？（）A.体型与体表面积B.年龄C.性别D.内分泌激素水平E.气候与体温63.下列食物中，含有丰富优质蛋白质的有（）。A.鸡蛋B.牛奶C.鱼肉D.豆腐E.玉米64.下列关于维生素A的生理功能，正确的有（）。A.维持暗视觉功能B.维持皮肤黏膜完整性C.促进生长发育D.维持免疫功能E.促进钙吸收65.下列属于营养缺乏病的有（）。A.缺铁性贫血B.夜盲症C.佝偻病D.痛风E.糖尿病66.下列哪些食物是维生素C的良好来源？（）A.辣椒B.猕猴桃C.柑橘D.西兰花E.猪肝67.膳食调查常用的方法包括（）。A.24小时回顾法B.记账法C.称重法D.食物频率法E.化学分析法68.下列关于钙的吸收，描述正确的有（）。A.维生素D促进钙吸收B.乳糖促进钙吸收C.草酸、植酸阻碍钙吸收D.膳食纤维适量阻碍钙吸收E.脂肪过多阻碍钙吸收69.健康生活方式包括（）。A.合理膳食B.适量运动C.戒烟限酒D.心理平衡E.作息规律70.下列关于学龄儿童营养需求的描述，正确的有（）。A.生长发育迅速，能量需要量相对较高B.对蛋白质、矿物质的需求增加C.应保证充足的早餐D.可适当饮用含糖饮料补充能量E.应培养良好的饮食习惯71.下列属于食品污染物的是（）。A.黄曲霉毒素B.铅C.农药残留D.多环芳烃E.苯甲酸钠72.下列关于营养标签中“营养声称”的描述，正确的有（）。A.只能声称营养素含量高B.可以声称营养素功能C.必须有科学依据D.可以声称“无糖”、“低脂”E.不得误导消费者73.孕期营养不良对胎儿的影响包括（）。A.低出生体重B.先天畸形C.脑发育受损D.早产E.新生儿死亡率增加74.下列关于膳食纤维适宜摄入的描述，正确的有（）。A.膳食纤维摄入过多可影响矿物质吸收B.老年人应适当增加膳食纤维摄入C.便秘患者应增加膳食纤维摄入D.患肠梗阻者应限制膳食纤维E.膳食纤维越少越好75.下列哪些食物含有较高的胆固醇？（）A.动物内脏B.蛋黄C.鱼子D.植物油E.瘦肉76.下列属于食品营养强化的目的有（）。A.弥补天然食品的营养缺陷B.补充食品加工中营养素的损失C.特定人群的营养需要D.提高食品的感官品质E.延长食品保质期77.下列关于饮酒与健康的关系，描述正确的有（）。A.长期过量饮酒可导致肝硬化B.孕妇饮酒可能影响胎儿发育C.少量饮酒可能对心血管有益（存在争议）D.酒精可提供高能量E.酒精可干扰维生素B1的吸收78.下列属于临床营养诊疗基本流程的有（）。A.营养筛查B.营养评估C.营养诊断D.营养干预E.营养监测与评价79.下列关于蛋白质消化率的描述，正确的有（）。A.动物蛋白消化率通常高于植物蛋白B.豆类经过加工后消化率提高C.烹饪方式不影响蛋白质消化率D.真消化率高于表观消化率E.蛋清生吃消化率最高80.下列关于食品安全风险监测的描述，正确的有（）。A.是系统性监测B.目的是发现食品安全隐患C.包括食源性疾病监测D.包括食品污染监测E.只针对加工食品三、判断题（共20题，每题0.5分。请判断下列说法的正确与否，正确的选“A”，错误的选“B”，并在答题卡上将相应选项的字母涂黑。）81.植物油中不含有胆固醇，但含有植物固醇。（）82.所有的脂肪都是对人体有害的，应尽量不吃。（）83.维生素D是脂溶性维生素，可以通过日光照射在皮肤下合成。（）84.精米白面的营养价值高于全谷物，因为它们口感好。（）85.只要不出现明显的临床症状，营养素缺乏就不存在。（）86.婴儿配方奶粉完全可以替代母乳，且营养价值更高。（）87.食物血糖生成指数（GI）是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标。（）88.矿物质在体内不能合成，必须由膳食供给。（）89.水果可以完全替代蔬菜，因为它们都富含维生素和矿物质。（）90.肥胖是一种单纯的能量摄入过多问题，与遗传无关。（）91.天然食品一定是安全的，人工合成的食品添加剂一定是有毒的。（）92.营养教育的主要目的是传播营养知识，改变不良饮食行为。（）93.缺乏碘会导致甲状腺肿大，过量摄入碘也会导致健康问题。（）94.膳食纤维虽然不被人体吸收，但可以产生能量。（）95.食品标签上的生产日期是食品开始加工的日期。（）96.对于高血压患者，食盐摄入量应控制在每天5g以下。（）97.所有的细菌都具有致病性，摄入即会引起食物中毒。（）98.孕期体重增加越多，说明胎儿发育越好。（）99.抗氧化营养素包括维生素C、维生素E、β-胡萝卜素和硒等。（）100.人体内的水主要来源于饮水和食物，代谢水也是来源之一。（）四、案例分析及计算题（共1题，共20分。请根据案例情景，回答下列问题。）101.【案例】王先生，45岁，公司职员，身高175cm，体重88kg。近期体检结果显示：血压145/95mmHg，空腹血糖6.8mmol/L（参考值3.9-6.1），血脂提示甘油三酯偏高。平时工作繁忙，久坐少动，饮食习惯如下：早餐经常不吃或仅吃油条、喝豆浆；午餐喜欢吃红烧肉、回锅肉等油腻菜肴，米饭量大（约300g/餐）；晚餐应酬较多，经常饮酒，喜欢吃海鲜和烧烤。蔬菜水果摄入量较少。无吸烟史。（1）请计算王先生的BMI，并根据中国成人BMI标准判断其营养状况。（4分）（2）根据王先生的体检结果和饮食习惯，请指出他存在的主要营养和健康问题。（至少列出4点）（4分）（3）针对王先生的情况，请从膳食结构、生活方式等方面提出具体的营养干预建议。（至少列出5点）（8分）（4）如果王先生需要减重，设定其目标体重为70kg，计划在6个月内（约180天）达到目标。请计算他平均每天需要产生的能量负平衡值（即每天需要亏空的能量）。（4分）（注：1kg体脂约相当于7700kcal能量）答案及解析一、单项选择题1.C解析：常量元素包括钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫等。铁、锌、硒属于微量元素。2.C解析：膳食纤维在肠道内被细菌发酵可产生少量短链脂肪酸被人体吸收，但主要生理功能并非提供机体主要能量，且通常计算时不将其纳入供能营养素。其核心功能包括促进肠道蠕动、调节血糖、降低胆固醇等。3.D解析：蛋白质互补原则包括：食物种类越多越好、生物种属越远越好、同时食用最好。摄入量比例并不需要完全一致，但应适当调整以提高生物价。4.C解析：维生素E是重要的抗氧化剂，保护多不饱和脂肪酸免受氧化损伤，保护红细胞膜。维生素C也有抗氧化作用，但题干特指保护红细胞膜，维生素E更为典型（防止溶血）。5.D解析：氨基酸评分是评价蛋白质营养价值最直观的指标，反映了蛋白质氨基酸组成与参考模式的接近程度。6.B解析：中国居民膳食指南（2022）建议成年人每天摄入食盐不超过5g。7.C解析：必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸，包括亚油酸（n-6）和α-亚麻酸（n-3）。8.C解析：基础代谢率是指人体在清醒、静卧、空腹和适宜室温（18~25℃）下的能量代谢率。9.B解析：维生素A缺乏会导致暗适应能力下降，严重时导致夜盲症、干眼病。10.C解析：血红素铁主要存在于动物性食物中，且吸收率高，特别是畜禽肝脏、血液、红肉。牛奶、鸡蛋为非血红素铁，植物性铁吸收率低。11.B解析：水溶性维生素（B族、C）易溶于水，不易在体内储存，多余部分随尿排出，因此排泄率高，一般不易蓄积中毒（但长期过量摄入仍有副作用）。12.B解析：24小时回顾法通过询问被调查者过去24小时摄入的食物，相对简单、方便、费用低，适用于大样本调查，但依赖记忆，准确性受影响。13.D解析：评价蛋白质-能量营养不良常综合使用身高、体重、上臂围等指标。14.B解析：常用的标准体重（Broca改良公式）计算公式为：身高-105。15.C解析：糖尿病患者主食应粗细搭配，完全禁止精米白面可能导致碳水化物摄入过低或营养不均衡，应控制总量而非完全禁止。16.C解析：精氨酸在人体内合成速度不足，尤其在生长发育、应激状态下，属于条件必需氨基酸。17.B解析：NRV%=(每100g含量/NRV)×100%=(800/2000)×100%=40%。18.B解析：苯甲酸钠、山梨酸钾是常用的防腐剂。柠檬黄是着色剂，味精是鲜味剂。19.B解析：社区营养干预步骤：社区诊断（发现问题）->制定目标->制定干预方案->实施干预->评价效果。20.D解析：学龄前儿童不宜饮用成人饮料（如含咖啡因、高糖饮料），应以白开水为主。21.C解析：锌缺乏表现为食欲减退、生长迟缓、味觉障碍、伤口愈合不良等。22.B解析：BMI=体重/身高^2。23.C解析：蒸属于湿热交换法，温度相对较低，营养素损失较少，尤其是水溶性维生素。24.B解析：食物中毒调查的根本目的是查明中毒原因和毒源，采取有效措施防止类似事件再次发生。25.B解析：大豆蛋白是优质植物蛋白，赖氨酸含量高，蛋氨酸低，与谷类互补。大豆脂肪富含不饱和脂肪酸。26.C解析：母乳喂养建议在婴儿出生后6个月开始添加辅食。27.C解析：沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌等属于细菌性食物中毒。河豚、亚硝酸盐、发芽马铃薯属于非细菌性。28.A解析：知信行模式即知识、态度、行为。29.B解析：肝性脑病患者需限制蛋白质摄入，以减少氨的产生，加重病情。30.B解析：根据中国居民膳食营养素参考摄入量，轻体力劳动成年男性能量需要量约为2250kcal。31.C解析：动物脑组织中胆固醇含量极高。32.C解析：维生素B1缺乏引起脚气病；维生素B3（烟酸）缺乏引起癞皮病；维生素C缺乏引起坏血病；维生素D缺乏引起佝偻病。33.D解析：营养标签强制标示“4+1”：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。维生素C属于自愿标示内容。34.C解析：维生素D促进钙磷吸收，是预防佝偻病和骨质疏松的关键营养素。35.C解析：婴幼儿生长发育迅速，对蛋白质和钙、铁、锌等矿物质的需要量相对高于成人。36.D解析：食物中毒特征：潜伏期短、发病急、症状相似、无人与人之间直接传染、停止食用可疑食物后发病迅速停止。37.A解析：中国居民膳食宏量营养素可接受范围：蛋白质10%~20%（通常建议10%~15%），脂肪20%~30%，碳水化合物50%~65%。38.B解析：鲜枣、猕猴桃、柑橘等是维生素C的良好来源，其中鲜枣含量极高。39.C解析：孕早期补充叶酸预防神经管畸形；孕中晚期胎儿骨骼发育和血容量增加，需重点补充钙、铁。40.D解析：肥胖症饮食治疗原则是在保证营养素平衡的基础上，适当控制总能量，调整膳食结构，增加运动。41.B解析：阿斯巴甜、糖精钠、甜蜜素等属于人工合成甜味剂。甘草、蜂蜜属于天然。42.C解析：评价膳食结构是否合理，通常依据中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）。43.C解析：膳食胆固醇摄入量与血胆固醇水平相关，但体内自身合成调节起主要作用，并非摄入越多血胆固醇一定越高，且个体差异大。44.B解析：社区营养干预优先解决社区中普遍存在、对健康影响大、通过干预能有效改善的营养问题。45.C解析：高血压患者不必严格限制蛋白质摄入（除非合并肾脏病），应摄入优质蛋白。46.C解析：人造奶油、起酥油等在氢化加工过程中易产生反式脂肪酸。47.C解析：皮肤粗糙干燥主要与维生素A缺乏有关。缺锌主要表现为生长迟缓、性成熟延迟、异食癖、食欲不振。48.B解析：营养强化需考虑载体食物的特性（稳定性、载体性质），强化量需符合标准（不得过高或过低），可强化维生素、矿物质等多种营养素。49.C解析：砷、铅、汞等重金属中毒属于化学性食物中毒。50.B解析：酸奶经发酵，乳糖部分被分解，适合乳糖不耐受者，且乳酸菌有益肠道健康。51.A解析：高甘油三酯和高胆固醇血症患者应坚持低脂、低胆固醇饮食，增加膳食纤维摄入。52.A解析：GI反映食物引起血糖升高的速度和能力，GI越高，血糖反应越大。53.C解析：副食确定需考虑蛋白质互补（如豆谷互补）、色香味形以及营养平衡。54.C解析：老年人骨量减少，易患骨质疏松，而非增加。55.C解析：维生素K是肝脏合成凝血因子II、VII、IX、X的辅因子，缺乏时凝血时间延长。56.D解析：严格素食者极易缺乏维生素B12（主要存在于动物性食品中），通常建议补充强化剂或补充剂。57.B解析：食品安全国家标准（GB）属于强制性标准，必须执行。58.C解析：肉汤、鱼汤中嘌呤含量极高，痛风患者应禁食。59.C解析：生物电阻抗法（BIA）操作简便、无创，可较为准确地评价体脂含量。60.C解析：营养教育应因材施教，针对不同人群的文化背景和接受能力，采取有针对性的、通俗易懂的方式。二、多项选择题61.ABCDE解析：中国居民膳食指南（2022）共8条准则，以上选项均为其中的核心推荐内容。62.ABCDE解析：基础代谢受体型、体表面积、年龄、性别、激素、气候、体温、精神状态等多种因素影响。63.ABCD解析：鸡蛋、牛奶、鱼肉、豆腐均富含优质蛋白（氨基酸模式好）。玉米蛋白赖氨酸含量低，限制氨基酸较多，质量相对较低。64.ABCD解析：维生素A维持视觉（暗光）、皮肤黏膜、生长、免疫、造血等功能。促进钙吸收是维生素D的功能。65.ABC解析：缺铁性贫血、夜盲症、佝偻病均为营养缺乏病。痛风和糖尿病属于代谢性疾病，与饮食相关但非单纯的“缺乏病”。66.ABCD解析：辣椒、猕猴桃、柑橘、西兰花等新鲜果蔬富含维生素C。猪肝富含维生素A和铁，维生素C含量极低。67.ABCDE解析：均为常用的膳食调查方法，各有优缺点和适用范围。68.ABCDE解析：维生素D、乳糖、适量蛋白质促进钙吸收；草酸、植酸、膳食纤维（过量）、脂肪酸（皂化）等阻碍钙吸收。69.ABCDE解析：合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡是世界卫生组织提出的健康四大基石，加上作息规律构成了健康生活方式。70.ABCE解析：学龄儿童应保证充足早餐，培养良好习惯，对蛋白质和矿物质需求增加。应控制含糖饮料摄入，以防肥胖和龋齿。71.ABCD解析：黄曲霉毒素（霉菌毒素）、铅、农药残留、多环芳烃均为食品中可能存在的生物或化学污染物。苯甲酸钠是食品添加剂。72.BCDE解析：营养声称包括含量声称（如“高”、“低”、“无”）和比较声称，以及功能声称。必须有科学依据，不得误导。73.ABCDE解析：孕期营养不良（如能量、蛋白、微量元素不足）可导致低出生体重、畸形、脑发育受损、早产、死胎等。74.ACD解析：膳食纤维适量有益，但过多可影响矿物质吸收；便秘者应增加；肠梗阻者应限制。并非越少越好，老年人适量增加有益肠道。75.ABC解析：动物内脏、蛋黄、鱼子胆固醇含量较高。植物油不含胆固醇，瘦肉含量相对较低。76.ABC解析：营养强化目的包括弥补天然缺陷、补充加工损失、满足特殊人群需要。提高感官品质和延长保质期通常不是营养强化的直接目的。77.ABCDE解析：酒精对肝脏、心血管、神经系统均有影响，可干扰多种营养素吸收，且提供高能量（7kcal/g）。78.ABCDE解析：临床营养诊疗流程包括营养筛查、评估、诊断、干预、监测与评价。79.ABD解析：动物蛋白消化率通常高于植物蛋白；豆类经加工（如发酵、加热）破坏抗营养因子，消化率提高；真消化率考虑粪代谢氮，高于表观消化率；烹饪方式（如加热变性）影响消化率，蛋清生吃消化率低（含抗胰蛋白酶）。80.ABCD解析：食品安全风险监测是系统性、持续性的，涵盖食源性疾病、食品污染、食品中有害因素等，不仅限于加工食品。三、判断题81.A解析：植物油不含胆固醇，但含有植物固醇（如谷固醇、豆固醇），植物固醇可竞争性抑制胆固醇吸收。82.B解析：脂肪是重要的供能营养素，并提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收，适量摄入是必须的。83.A解析：维生素D可由皮肤中的7-脱氢胆固醇经紫外线照射转化而来。84.B解析：全谷物保留了胚芽和麸皮，富含膳食纤维、B族维生素和矿物质，营养价值高于精米白面。85.B解析：营养素缺乏往往存在亚临床状态，在出现明显临床症状前，生理生化指标可能已有改变。86.B解析：母乳是婴儿最理想的天然食物，含有免疫物质和活性因子，配方奶粉无法完全替代。87.A解析：GI是衡量食物引起餐后血糖反应速度和幅度的指标。88.A解析：矿矿物质在体内不能合成，必须通过膳食摄入。89.B解析：水果和蔬菜虽营养相似，但品种和含量不同，且蔬菜通常烹调食用，水果多生吃，二者不能完全互相替代。90.B解析：肥胖是遗传因素和环境因素（饮食、运动）共同作用的结果。91.B解析：天然物（如毒蘑菇、河豚）可能有剧毒，合法使用的食品添加剂在限量内是安全的。92.A解析：营养教育的目的在于传播知识，树立正确态度，改变不良行为。93.A解析：碘摄入不足致甲状腺肿大，过量摄入可致高碘甲状腺肿或甲状腺功能亢进。94.B解析：膳食纤维在人体内不被消化酶分解，不提供传统意义上的能量（虽经肠道发酵可产生极少能量，通常忽略不计）。95.B解析：生产日期指食品成为最终产品的日期