TWFIA001-2026 洞淘鲜小吃制作技艺小吃制作技艺编制说明

温州市食品行业协会《“洞淘鲜”小吃制作技艺》团体标准编制说明（征求意见稿）一、项目背景2024年10月，浙江省省商务厅等16部门印发《关于促进浙江省餐饮业高质量发展的实施意见》明确提出培育知名餐饮品牌、发展特色小吃产业、推动品牌化连锁化发展等任务，强调通过挖掘传统烹饪技艺、打造地方特色餐饮品牌、加强品牌宣传推广等方式提升浙江餐饮品牌整体竞争力。在政策精准赋能下，浙江各地立足区域特色资源，因地制宜推动食品产业提质增效。洞头区历史悠久、海洋资源禀赋优越，拥有三千年渔耕文明底蕴，孕育了墨鱼饼、紫菜丸、泡圆等一大批极具海岛渔家特色的传统小吃，是瓯越海洋饮食文化的重要组成部分。“洞淘鲜”作为洞头重点打造的海岛特色小吃区域公共品牌，已注册集体商标，秉持“从浪尖到舌尖”发展理念，依托本地海产、羊栖菜、番薯粉等特色食材，传承千年渔家匠心制作技艺，成为彰显洞头地域风情、文旅融合与乡村共富的重要载体。当前，“洞淘鲜”小吃主要依托渔家厨娘共富工坊、民间小作坊及餐饮门店生产经营，长期依靠口传心授、经验操作，缺乏统一的原料准入、食材配比、工艺流程和感官品质标准。存在选材随意、制作工艺参差不齐、成品风味不一、品质稳定性差等问题，制约了品牌规范化运营、规模化推广和市场化发展。随着海岛文旅产业升温、特色小吃消费需求持续增长，以及共富工坊产业化提质升级的现实需求，制定统一的制作技艺团体标准迫在眉睫。通过标准化规范选材、制作、安全卫生等要求，既能保护传承洞头传统渔家小吃制作技艺，固化地域风味特色，又能规范行业生产经营行为，提升“洞淘鲜”品牌辨识度与市场竞争力，助力洞头海洋美食文化传承、文旅产业升级与共同富裕建设。一、工作简况（一）任务来源温州市洞头区市场监督管理局将“深化餐饮服务标准化建设”列入2026年工作思路，全力推进食安共富幸福村建设。（二）主要起草单位本团体标准归口温州市食品行业协会，由温州洞海深林食品有限公司作为第一起草单位，浙江金海蕴生物股份有限公司、浙江喜康食品科技有限公司、温州市质量技术检测科学研究院、温州市方圆检验认证有限公司等单位参与起草工作。（三）主要工作过程1.立项前准备2025年12月，温州洞海深林食品有限公司成立了标准项目工作组，认真研究了传统小吃的相关标准和餐饮管理与服务的相关文件，并走访“洞淘鲜”小吃共富工坊，深入交流和调研洞头区“洞淘鲜”小吃在品类、原辅材料、制作工艺等现行情况。基于目前洞头区“洞淘鲜”小吃共富工坊存在的制作工艺参差不齐、成品风味不一、品质稳定性差等问题，温州洞海深林食品有限公司启动《“洞淘鲜”小吃制作技艺》市级团体标准制定工作，通过标准化规范选材、制作、安全卫生等要求，保护传承洞头传统渔家小吃制作技艺，固化地域风味特色，提升“洞淘鲜”品牌辨识度与市场竞争力。通过资料查阅、实地调研、访谈咨询、预研讨论，初步形成了《“洞淘鲜”小吃制作技艺》草案雏形，于2026年3月向温州市食品行业协会提交申请。2.2026年4月，温州市食品行业协会组织召开《“洞淘鲜”小吃制作技艺》团体标准立项论证会，该标准成功立项。本标准立足洞头海岛渔家饮食文化传承与“洞淘鲜”区域公共品牌规范化发展需求，以传承传统匠心技艺、统一小吃制作规范、保障食品安全品质、弘扬海岛美食文化为核心目标，编制过程严格遵循科学性、合理性、合规性、传承性、可操作性、地域特色性六大原则，依据GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》要求进行编写。（一）科学性原则。通过实地走访洞头渔家老店、民间匠人、共富工坊，系统梳理墨鱼饼、紫菜丸、蛏子羹等12款特色小吃的传统选材、工艺流程；结合食品行业标准、食材理化特性与烹饪机理，经多轮研讨、实操验证与专家论证，科学界定原料指标、制作参数、感官标准。标准条款贴合海岛小吃制作本质，标准主要技术内容具备实践与理论依据。（二）合理性原则。标准研制流程严谨规范，经起草工作组多轮修订、行业及检测机构研讨完善，与现行国家食品安全标准、食品原料质量标准、餐饮卫生规范全面衔接，术语定义、原料分类、制作流程、感官评价等内容逻辑统一，无矛盾、重复、交叉问题，适配团体标准管理要求与食品行业政策导向。（三）合规性原则。全面对标国家食品安全强制性标准，明确花生、水产、藻类、番薯粉等主料及食用油、调味品等辅料的合规标准，严格规范加工用水、污染物限量、农药残留、食品添加剂使用等要求，筑牢小吃生产经营食品安全底线。（四）传承性原则。深度挖掘洞头瓯越海洋人文底蕴与渔家饮食历史脉络，保留各类小吃传统起源、民俗寓意、古法技艺核心内涵。收录小吃历史典故、文化内涵至附录，实现技艺传承+文化留存双重价值，守护海岛特色美食非遗底色。（五）可操作性原则。立足洞头渔家厨娘共富工坊、小微商户、民间匠人实际经营制作场景，条款内容具象化、流程指引清晰化。精准明确每款小吃食材配比、选材要求、预处理步骤、烹饪要求、感官要求。既适配传统手工制作，也可指导规模化标准化生产，便于全域推广落地、技能培训与品质管控。（六）地域特色性原则。紧扣洞头海岛地理、海洋食材、渔家民俗核心特质，突出本地羊栖菜、坛紫菜、马鲛鱼、本地蛏子、番薯粉等特色食材应用；保留“从浪尖到舌尖”品牌理念与渔家饮食“山海鲜配、鲜糯醇香”风味特征。标准融入地域民俗寓意与饮食习俗，兼顾传统风味坚守与现代美食创新，助力洞淘鲜区域公共品牌标准化、特色化、产业化发展。三、标准的主要内容及技术论证与效果(如技术指标、参数、公式、性能要求、实验方法、检验规则等）；（一）标准主要技术内容标准共5个章节、1个资料性附录。1.适用范围。本标准适用于洞头区渔家厨娘共富工坊及相关经营主体“洞淘鲜”系列海岛特色小吃的制作。2.规范性引用文件。引用现行食品安全国标、食材质量国标、水产及藻类行业标准、餐饮卫生规范等近17项国家及行业标准，作为原料、卫生、添加剂、污染物限量等合规依据。3.术语和定义。本文件没有需要界定的术语和定义。4.基本要求。分为食材要求、安全卫生要求，逐条明确主要食材执行标准、场所卫生、污染物、农残、食品添加剂使用等硬性规定。5.制作技艺。规范墨鱼饼、紫菜丸、泡圆、鱼丸、羊栖菜饼、蛏子羹、团结一致（番薯粉芡）、敲鱼、猫耳朵、白萝卜丝饼、姜茶、红圆共12款特色小吃。每款统一规范三大维度：主要食材及配比用量、工艺流程、感官要求。6.资料性附录。附录A系统介绍每款小吃历史渊源、渔家民俗、文化寓意、传承背景，完善技艺文化溯源与品牌内涵支撑。（二）技术论证1.技术指标（1）食材原辅料及安全卫生技术指标。水产品、畜禽产品、蛋制品、藻类、番薯粉、紫菜、羊栖菜、虾皮等均设定准入质量指标；食用油、食盐、酱油、食醋、料酒、食糖、生姜等辅料严格对标食品安全强制标准；加工用水、场所卫生、污染物、农残、食品添加剂使用等强制性标准。（2）工艺参数量化指标。对12款小吃关键工艺参数进行固化，形成标准化技术阈值，包括配比参数、时间参数、形态规格参数、火候参数、感官性能指标等，作为成品判定依据。2.工艺验证论证（1）传统技艺实操验证。通过走访洞头渔家老匠人、共富工坊现场试做，对12款小吃传统选材、捶打、搓丸、摊饼、熬羹、敲制等手工技艺反复实操比对，固化最优工序、配比、火候、时间参数。（2）感官品鉴实验。组织美食匠人、食品检测专家、行业从业者开展多轮品鉴实验，确定成品形态、色泽、口感、风味统一判定标准，剔除个体制作差异，形成通用感官评价规则。（3）合规性比对论证。将本标准原料指标、卫生要求、添加剂规则与现行国标、行标逐条比对，无冲突、无遗漏，指标设置科学合规，适配海岛食材特性与渔家制作习惯。3.检验规则（1）原料检验。入库查验食材资质、感官品相，核对是否符合对应引用标准。（2）过程检验。巡查预处理、蒸煮煎炸火候、时间、配比执行情况，纠正不规范操作。（3）成品检验。按形态、色泽、口感、风味感官指标逐项判定，不合格产品不得进入市场。（4）卫生检验.定期抽检加工用水、器具卫生、制作环境，符合餐饮通用卫生规范方可持续生产。（三）预期效果1.技艺规范化效果。把零散民间手工技艺转化为统一量化标准，结束口传心授、做法不一的现状，实现12款小吃配方固定、工序统一、品质稳定。2.食品安全保障效果。对标国家食品安全标准，明确原辅料准入、过程卫生、添加剂与污染物管控等要求，从源头防范食品安全风险。3.品牌标准化提升效果。统一“洞淘鲜”区域公共品牌出品标准，形成可复制、可推广的制作规范，支撑渔家厨娘共富工坊及其他经营主体，规模化、连锁化经营。4.文化传承与产业赋能效果。固化传统民俗、历史典故与渔家饮食文化，既保护非遗类传统制作技艺，又以标准化带动海岛特色小吃产业化、文旅融合发展。5.可推广应用效果。条款参数清晰、工艺落地性强，适合洞头全区工坊、餐饮商户、乡村民宿统一培训、统一生产，降低从业门槛，规范行业整体发展。国外无“洞淘鲜”小吃的相关现行标准。本团体标准严格遵循《中华人民共和国食品安全法》《标准化法》等现行法律法规要求制定，与现行法律、法规保持一致，无冲突、无抵触。本标准以现行国家、行业标准为底线和依据，全部原辅料质量要求、安全卫生指标、污染物及农残管控、食品添加剂使用、加工用水与制作过程卫生等条款，均严格对标对应国标、行标规定，不低于现行标准要求，未突破强制性国家标准底线。国外无与关于洞头小吃的相关现行标准。国内目前，江西省、四川省、湛江市等地发布了DB36/T2018—2024《赣菜小吃黎川芋糍烹饪技艺规范》、SB/T11169—2016《川点制作工艺》、DB4408/T24—2023《小吃类湛江菜名品菜典》等小吃相关地方标准，但均于本标准中所列的特色小吃品类不同，且各地美食文化差异大，无借鉴意义，本标准项目不存在知识产权问题。本团体标准，在现行法律法规及国家、行业标准要求基础上，结合洞头地域食材特性、渔家传统制作技艺和“洞淘鲜”小吃产业实际，对特色小吃选材配比、工艺流程、工艺参数、感官品质、制作规范进行细化、补充和特色化提升，与现有上级标准相互协调、衔接配套，不替代现行强制性标准，也不存在条款重复、矛盾或交叉冲突，可作为行业小吃制作、品质管控、技能培训和品牌规范化运营的依据。（一）加强标准宣贯培训。由洞头区市场监管局牵头，联合温州市食品行业协会、行业检测机构，面向渔家厨娘共富工坊、小吃经营主体、从业人员开展本标准专题宣贯与实操培训，系统讲解原料准入、制作技艺、安全卫生、感官品质等规范要求，推动从业人员熟练掌握标准条款并严格遵照执行。（二）推行全过程规范应用。引导辖区内“洞淘鲜”小吃生产经营主体、共富工坊将本标准全面融入食材采购、原料预处理、加工制作、成品管控全流程，实现制作工艺标准化、出品品质统一化。（三）强化行业监督与自律。行业协会建立标准执行自律机制，定期开展现场巡查、成品抽检与工艺符合性检查；市场监管部门结合日常食品安全监管，将本标准实施情况纳入日常检查内容，督促经营主体落实标准要求，杜绝不规范制作行为。（四）依托