西餐课教学设计-酒水服务

课题《西餐服务》项目三开餐服务——任务三酒水服务授课类型新授课授课班级课时1课时教学用具PPT、红酒、开瓶器、葡萄酒杯授课人教学方法讲授法、情境导入法、任务驱动法、教师示范与学生练习相结合教学目标知识与能力：通过本节课的学习，学生掌握红白葡萄酒的服务工作流程，能熟练进行红白葡萄酒的开酒、斟酒服务等。过程与方法：通过任务驱动，激发学生学习酒水服务的原始动力，通过视频展示、教师现场示范，学生当场练习的方式，从而使学生真正掌握红白葡萄酒的服务工作。情感、态度与价值观：通过本节课的学习，激发学生对葡萄酒的兴趣，培养学生热爱葡萄酒的一种情怀，以及树立起认真、细致、时刻为客人着想的优良习惯。教学重点葡萄酒的开酒、斟酒服务教学难点能熟练进行酒水服务的操作教学过程：视频导入、置身其中播放一段振石大酒店克利斯西餐厅的视频，学生随着视频的播放置身其中，把自己当成西餐厅的一名服务人员，从而使接下去的新课学习显得顺理成章。任务驱动、激发动力在西餐中，酒水与菜肴的搭配有一定规律，搭配得好，可以相得益彰。在课堂伊始，教师给予学生为客人点菜这样一个情境，在客人点完菜后根据菜肴向客人推荐相应的酒水，其中可推荐的酒水包括干白、干红、香槟等等。在客人点完酒水之后，教师向学生抛出一个问题，我们作为西餐厅的服务员，该如何为客人提供酒水服务呢？以任务驱动的方式激发学生学习酒水服务知识的原始动力。新知讲解，理实一体红葡萄酒服务1、红葡萄酒服务工作流程取酒→开酒→醒酒→品酒服务→斟酒服务2、红葡萄酒服务工作细则（1）取酒：a.在一个干净无破损的酒篮内铺垫干净的餐巾；b.从酒吧取出客人所订的酒，将瓶擦拭干净；c.将酒瓶轻轻卧放于酒篮内，酒的商标朝外。（2）开酒：a.将酒从酒篮取出，向客人展示，客人确认后放回酒篮；b.用开瓶钻上附带的小刀割开瓶颈上方外凸的铅封，这样可避免在倒酒时接触到铅封；c.将取下的铅封或金属铝箔封签放进你的口袋；d.用干净的餐巾擦拭瓶塞顶部可能附着的霉或灰尘；e.将开瓶钻对准瓶塞的中心插入，慢慢钻入瓶塞内，轻轻将瓶塞拔出，用力不得过猛，以防瓶塞断裂，此过程中严禁转动或摆动酒瓶；f.用干净的餐巾把瓶口擦拭干净；g.将拔出的瓶塞交与点酒的客人评判酒的储存情况。※视频展示※请学生试着开红葡萄酒。（3）醒酒：a.葡萄酒是有生命的，酒中单宁在开瓶前氧化程度是很低的，酒香味封在酒里，喝起来酸涩，果香味淡。醒酒的目的是让葡萄酒透透气，吸收氧气，充分的氧化，释放迷人的香气，降低涩味，使酒的口感柔和、醇厚。同时也可过滤一些年份酒的滤沉淀物。b．询问客人是否需要醒酒c．如果客人说需要，就将酒打开先不倒酒（4）品酒：※播放一则憨豆先生吃西餐的视频，引发学生思考a．为客人斟倒1/5杯的酒，帮助客人在桌上轻轻晃动下酒杯，使酒和空气充分接触；b．注意商标朝客倒毕，轻转酒瓶，以防酒液下滴；c．征求客人意见是否立即斟酒；d．如果客人不满意，向客人道歉并立即将酒撤走，联系经理说明情况。

（5）斟酒：a．当客人品尝后，对酒表示满意，即可按女士优先、先宾后主的原则；从客人右侧按顺时针方向依次倒酒，b．应注意商标始终朝向客人；c．斟倒至1/2杯；d．每倒一杯就轻转瓶口，做好收瓶动作，并用餐巾擦拭瓶口；e．为所有客人斟好酒后，应将酒放在点酒客人的右侧，商标朝客人，并随时为客人斟酒；f．服务过程中动作要轻，避免酒中沉淀物浮起，影响酒的质量；g．酒瓶中的酒只剩下一杯时须及时征求客人的意见是否准备另外一瓶酒。

※请学生进行斟倒红葡萄酒的练习。结合学生在练习中出现的问题，教师带领学生进行总结。（二）白葡萄酒或玫瑰酒的服务1、白葡萄酒或玫瑰酒服务工作流程准备→酒的开启→品酒服务→斟酒服务2、白葡萄酒或玫瑰酒服务工作细则

（1）准备：a．准备冰桶；b.从酒吧取酒；c.将酒连同冰桶和冰桶架放到客人桌旁不影响正常工作的位置。（2）酒的开启：a.从冰桶中取出酒瓶擦干；

b酒的商标要始终朝向客人；c用酒刀割开铅封，用餐巾将瓶口擦拭干净；d将酒钻慢慢钻入瓶塞内，轻轻拔出，用力不宜过猛，此过程严禁转动或摆动酒瓶。e将拔出的瓶塞交与主人评判酒的储存情况。※观看白葡萄酒开瓶视频。（3）品酒服务：a.为客人斟倒1/5杯的酒让其试尝，帮助客人在桌上轻轻晃动下，使酒和空气充分接触；b.注意商标朝向客人；c.征求客人意见是否立即斟酒；

（4）斟酒服务：a．当客人品尝后，对酒表示满意，即可按先女后男、先宾后主的原则；b．倒酒应从客人的右侧按顺时针方向依次倒酒；c．应注意商标始终朝向客人；d．每倒一杯就轻转瓶口，做好收瓶的动作，并用餐巾擦拭瓶口；e．以斟1/3杯为佳；f．为所有客人斟好酒后，应将酒放回冰桶，用一块叠成条状的餐巾盖住，并随时为客人斟酒。g．酒瓶中的酒只剩下一杯时须及时征求客人的意见是否准备另外一瓶酒。※请学生进行斟倒白葡萄酒的练习。结合学生在练习中出现的问题，教师带领学生进行总结。四、回顾所学，课堂小结1、红葡萄酒服务工作流程2、白葡萄酒或玫瑰酒服务工作流程3、注意点：a.服务过程中酒瓶的商标要始终朝向客人；b．服务顺序：顺时针、先宾后主、女士优先；c．服务过程中要轻拿轻放；d．注意斟酒量不要弄错；e．注意酒不要洒到外面；f．服务过程中要始终保持微笑。五、巩固知识，深化作业1、回家练习葡萄酒的开启和斟酒2、体验红