2026年营养食谱编制模拟试卷及答案

2026年营养食谱编制模拟试卷及答案一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1.在编制营养食谱时，确定能量和营养素供给量的主要依据是（）。A.食物成分表B.膳食营养素参考摄入量（DRIs）C.中国居民膳食指南D.营养调查结果2.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，用于评价个体营养素摄入充足与否的指标是（）。A.平均需要量（EAR）B.推荐摄入量（RNI）C.适宜摄入量（AI）D.可耐受最高摄入量（UL）3.在食谱编制中，进行食物同类互换时，主要依据的是（）。A.食物的价格B.食物的感官性状C.食物所含营养素的种类和数量D.食物的产地4.一名30岁轻体力活动水平的健康成年男性，其每日能量需要量约为（）。A.1600kcalB.1800kcalC.2250kcalD.2600kcal5.在计算食物可食部和生熟重量比值时，500克生大米（可食部100%）煮熟后约得到1250克米饭，其生熟重量比值约为（）。A.0.25B.0.4C.2.5D.4.06.食谱评价中，动物性蛋白质和豆类蛋白质之和占蛋白质总量的（）以上，可认为蛋白质质量较好。A.1/2B.1/3C.1/4D.1/57.为预防营养性贫血，食谱编制时应特别注意（）的供给和生物利用率。A.钙和维生素DB.铁和维生素CC.锌和维生素AD.碘和硒8.下列哪类食物是膳食中维生素B1的主要来源？（）A.蔬菜水果B.畜禽肉类C.精加工谷类D.未精制的粮谷类及坚果9.在调整食谱时，发现脂肪供能比超过上限，最有效的调整方法是（）。A.减少主食摄入量B.增加蔬菜水果摄入C.减少烹调用油和肥肉摄入D.增加豆制品摄入10.根据平衡膳食原则，三餐能量分配较为适宜的比例是（）。A.早餐20%、午餐40%、晚餐40%B.早餐30%、午餐40%、晚餐30%C.早餐40%、午餐30%、晚餐30%D.早餐25%、午餐35%、晚餐40%11.为一名乳糖不耐受的个体编制食谱，应建议其选择（）。A.鲜牛奶B.酸奶C.全脂奶粉D.奶油12.在食物份量估算中，通常认为一份可食部生重50克的瘦肉，其能量大约为（）。A.50kcalB.70kcalC.90kcalD.110kcal13.食谱编制中“营养密度”指的是（）。A.食物价格与营养价值的比值B.单位能量食物所含营养素的浓度C.食物中营养素的绝对含量D.食物中营养素的种类数量14.下列哪种方法不属于食谱编制的基本方法？（）A.计算法B.食物交换份法C.软件辅助法D.经验估算法15.评价食谱中钙的供给是否充足，除了看总量，还应关注（）。A.蛋白质摄入量B.维生素D和磷的摄入情况C.膳食纤维摄入量D.钠的摄入量二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）1.在食谱编制中，进行营养评价时通常需要分析的主要营养素有（）。A.能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物B.钙、铁C.维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素CD.膳食纤维、胆固醇E.水分、灰分2.关于食物交换份法的描述，正确的有（）。A.将食物按所含营养素的近似值分为六大类B.每类食物中每份所含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物相近C.同类食物间可以互换，不同类食物间不能互换D.简化了食谱编制和膳食计算的过程E.交换份的重量是固定的，与食物种类无关3.为高血压患者编制食谱时，应遵循的原则包括（）。A.控制总能量，维持健康体重B.严格限制钠盐摄入，增加富钾食物C.保证充足的优质蛋白质摄入D.限制饱和脂肪和胆固醇，增加不饱和脂肪E.增加全谷物和膳食纤维摄入4.下列情况中，可能导致食谱中维生素C损失的有（）。A.蔬菜先切后洗B.急火快炒C.长时间加热炖煮D.使用铜制炊具E.蔬菜在室温下长时间存放5.食谱的调整与优化可以围绕以下哪些方面进行？（）A.能量和宏量营养素供能比B.优质蛋白质比例C.食物种类和色彩搭配D.餐次分配和烹饪方法E.成本控制和地域饮食习惯三、填空题（本大题共10空，每空1分，共10分）1.食谱编制的基本程序包括：确定营养目标、______、食谱初步设计、营养评价、食谱调整和最终形成。2.根据《中国居民膳食指南（2022）》，成年人每天摄入食盐不超过______克。3.在计算食物蛋白质的氨基酸评分时，通常将______作为参考蛋白质。4.膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的供能比建议大致为______。5.食物成分表中，“—”符号表示______。6.为幼儿编制食谱时，应注意食物的______和易消化性，避免坚硬、尖锐的食物。7.在集体供餐单位的食谱编制中，需要考虑______，以满足大多数人的需求。8.食谱中脂肪的供能比例计算公式为：（脂肪摄入量（克）×______）/总能量摄入量×100%。9.营养配餐中“三减”是指减盐、减油、______。10.通过______可以直观地检查食谱中各类食物的摄入量是否达到膳食宝塔的建议范围。四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）1.简述在食谱编制中，如何运用《中国居民膳食指南（2022）》的核心准则。2.简述食谱编制中“食物多样”原则的具体实践方法。3.简述如何对一份编制好的食谱进行营养评价（列出主要步骤）。4.简述为老年人编制食谱时需要特别关注哪些营养问题。5.简述在运用食物交换份法编制食谱时，进行同类食物互换的注意事项。五、计算题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）1.请为一名35岁、轻体力活动水平的健康成年女性编制一日食谱的能量框架。已知其每日能量需要量为1800kcal。（1）请计算其每日蛋白质、脂肪、碳水化合物的推荐摄入量（克）。（蛋白质供能比15%，脂肪供能比25%，碳水化合物供能比60%）（2）请按早餐30%、午餐40%、晚餐30%的比例，计算三餐的能量分配（kcal）。2.某食谱中计划使用猪里脊肉（生重）150克作为午餐的蛋白质来源之一。查食物成分表得知，猪里脊肉（可食部100%）每100克含蛋白质20.2克，脂肪7.9克。请计算：（1）150克猪里脊肉可提供多少克蛋白质和脂肪？（2）这些脂肪提供的能量是多少千卡？（1克脂肪提供9kcal能量）六、综合应用题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）1.分析以下为一名办公室职员（轻体力活动，无特殊疾病）设计的一日食谱草案，指出其在食物种类搭配、烹饪方式及可能存在的营养问题，并提出改进建议。早餐：白粥1碗，馒头1个，榨菜少许。午餐：米饭1碗，红烧排骨（排骨约200克），炒土豆丝。晚餐：米饭1碗，清蒸鱼（鱼块约150克），蒜蓉炒青菜。全天烹调用油约40克，食盐约10克。（注：可结合膳食指南、餐次分配、食物多样性、油盐用量等进行分析。）2.请为一位患有2型糖尿病、超重（BMI26.5）的50岁男性患者，制定一日食谱编制的核心原则（无需写出具体食谱）。请从总能量控制、宏量营养素分配、食物选择、餐次安排、烹饪方式及特殊注意事项等方面进行阐述。2026年营养食谱编制模拟试卷答案及评分标准一、单项选择题1.B2.B3.C4.C5.B6.B7.B8.D9.C10.B11.B12.C13.B14.D15.B二、多项选择题1.ABCD2.ABD3.ABCDE4.ACDE5.ABCDE三、填空题1.确定食物种类和数量或选定食物2.53.鸡蛋蛋白质或FAO/WHO氨基酸模式4.1:1:1（或相近表述）5.未检出或该成分含量低于检测限6.细软7.人群的普遍性或大多数人的营养需求8.99.减糖10.膳食宝塔或平衡膳食宝塔四、简答题1.答：（1）以膳食指南的八条准则为总纲，确保食物多样、合理搭配。（1分）（2）依据准则确定各类食物的摄入范围，如谷类、蔬果、肉蛋奶豆等。（1分）（3）贯彻准则中的关键建议，如吃动平衡、少盐少油、控糖限酒等，在食谱中控制油盐糖用量和烹饪方式。（1分）（4）遵循准则中关于规律进餐、足量饮水等要求，合理安排餐次和饮水。（1分）（5）参考准则的实践应用，如认识食物、选择新鲜卫生的食物等，指导具体食材的挑选。（1分）2.答：（1）每天摄入12种以上食物，每周25种以上。（1分）（2）以谷类为主，注意粗细搭配，全谷物和杂豆占一定比例。（1分）（3）餐餐有蔬菜，保证每天摄入300-500克，深色蔬菜占1/2。（1分）（4）天天吃水果，保证每天摄入200-350克。（1分）（5）适量摄入鱼、禽、蛋、瘦肉，优先选择鱼和禽，经常吃豆制品。（1分）（6）选择不同颜色的食物进行搭配，增加食物多样性。3.答：（1）核对食谱的食物种类和数量，检查是否满足膳食宝塔的推荐范围。（1分）（2）计算食谱提供的能量和宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的总量及供能比，与DRIs和推荐范围比较。（2分）（3）计算关键微量营养素（如钙、铁、维生素A、维生素C等）的摄入量，评价其充足性。（1分）（4）评价优质蛋白质占总蛋白质的比例。（0.5分）（5）评价三餐能量分配是否合理。（0.5分）（6）评价烹饪方法（油盐用量等）是否符合健康原则。4.答：（1）能量需求降低，但营养素需求不变或增加，需提高食物营养密度。（1分）（2）蛋白质摄入充足优质，预防肌肉衰减。（1分）（3）关注钙和维生素D的充足摄入，预防骨质疏松。（1分）（4）保证足量的蔬菜水果，摄入充足的膳食纤维、维生素和抗氧化物质，预防便秘和慢性病。（1分）（5）食物细软易消化，注意预防贫血（铁、维生素B12、叶酸），主动足量饮水。（1分）5.答：（1）必须在同一食物大类内进行互换。（1分）（2）注意交换份所对应的食物重量，尤其是生重与熟重、毛重与可食部重的区别。（1分）（3）同类互换时，虽然能量和宏量营养素相近，但微量营养素构成可能不同，应尽量选择多种食物互换。（1分）（4）注意不同烹饪方法对食物重量的影响，交换时应以可食部生重为基础进行计算。（1分）（5）对于含有特殊营养意义的食物（如深色蔬菜、奶类），互换时需考虑其不可替代的营养价值。（1分）五、计算题1.解：（1）计算每日宏量营养素摄入量：蛋白质：1800kcal×15%÷4kcal/g=270÷4=67.5(克)（2分）脂肪：1800kcal×25%÷9kcal/g=450÷9=50.0(克)（2分）碳水化合物：1800kcal×60%÷4kcal/g=1080÷4=270.0(克)（2分）（2）计算三餐能量分配：早餐：1800kcal×30%=540kcal（1分）午餐：1800kcal×40%=720kcal（1分）晚餐：1800kcal×30%=540kcal（1分）答：该女性每日应摄入蛋白质约67.5克，脂肪50.0克，碳水化合物270.0克。三餐能量分别为早餐540kcal，午餐720kcal，晚餐540kcal。（1分）2.解：（1）计算150克猪里脊肉提供的蛋白质和脂肪：蛋白质：150g×(20.2g/100g)=150×0.202=30.3(克)（3分）脂肪：150g×(7.9g/100g)=150×0.079=11.85(克)（3分）（2）计算脂肪提供的能量：11.85g×9kcal/g=106.65kcal（3分）答：150克猪里脊肉可提供蛋白质30.3克，脂肪11.85克；这些脂肪提供的能量约为106.65千卡。（1分）六、综合应用题1.答：优点：晚餐有鱼和青菜，搭配相对清淡。（1分）存在问题及改进建议：（1）食物种类不够多样，缺乏奶类、豆制品、水果。建议早餐增加牛奶/豆浆、鸡蛋、水果；午餐或晚餐增加豆制品菜肴或菌菇类；午餐增加一份蔬菜。（2分）（2）早餐质量差，以精制碳水化合物为主，缺乏优质蛋白质和维生素。建议将白粥改为杂粮粥，馒头可搭配鸡蛋或少量酱牛肉，去除榨菜，改为凉拌蔬菜。（2分）（3）午餐搭配不均衡，蔬菜严重不足（只有土豆丝，且土豆常作为主食），红烧排骨脂肪和盐含量可能偏高。建议减少排骨用量，增加一份深色叶菜（如菠菜、西兰花），红烧改为清炖或蒸煮后调味。（2分）（4）全天烹调用油（40克）和食盐（10克）用量均超过推荐量（油25-30克，盐5克）。建议减少烹调用油至25-30克，采用蒸、煮、快炒、凉拌等用油少的烹饪方式；食盐减半，使用葱姜蒜、醋、香料等调味。（2分）（5）三餐能量分配基本合理，但早餐能量和营养密度需大幅提升。（1分）2.答：核心原则如下：（1）总能量控制：根据其超重状况和活动水平，计算并给予适度的能量负平衡食谱，以逐步降低体重至正常范围。能量摄入应低于其能量消耗。（2分）（2）宏量营养素均衡分配：碳水化合物供能比50-55%，选择低血糖生成指数（GI）的食物；蛋白质供能比15-20%，保证优质蛋白；脂肪供能比20-30%，限制饱和脂肪和反式脂肪，增加不饱和脂肪。（2分）（3）食物选择：主食定量，粗细搭配（全谷物、杂豆占1/3以上）；大量非淀粉类蔬菜（尤其是深色蔬菜）；适量低GI水果；选择鱼、禽、蛋