评茶员中级考试题库与答案

评茶员中级考试题库与答案一、选择题（共30题，每题1分，共30分）（一）单项选择题（每题1分，共20分）1.在茶叶感官审评中，用于描述香气“鲜爽、似嫩玉米香”的术语，最常用于下列哪一类茶？A.炒青绿茶B.烘青绿茶C.蒸青绿茶D.晒青绿茶答案：C2.根据国家标准，茶叶审评室干评台的高度一般为（）厘米。A.85-90B.90-95C.95-100D.100-105答案：A3.茶叶中决定茶汤“浓强度”的主要成分是（）。A.茶多酚B.咖啡碱C.氨基酸D.可溶性糖答案：A4.在乌龙茶审评中，“岩韵”是评价下列哪一产区茶叶品质特征的核心术语？A.安溪铁观音B.武夷岩茶C.广东凤凰单丛D.台湾冻顶乌龙答案：B5.审评红茶时，若叶底出现“乌条”，通常表明（）。A.发酵过度B.发酵不足C.干燥温度过高D.鲜叶嫩度好答案：B6.用于检测茶叶中水分含量的国家标准方法是（）。A.感官估测法B.105℃恒重法C.130℃快速法D.红外线法答案：B7.普洱茶（熟茶）散茶外形审评中，“撒面”指的是（）。A.茶条表面有白色茸毛B.用面层较好的茶叶覆盖在表面C.茶叶表面有油光D.一种特殊的加工工艺答案：B8.茶叶审评常用标准审评杯碗的容量为（）毫升。A.110B.150C.200D.250答案：B9.下列香气描述中，属于“陈味”的是（）。A.带有不愉快的、类似食物腐败的气味B.茶叶陈化后产生的、令人愉悦的醇和气味C.类似桂皮的香气D.火功过高产生的焦糖香答案：B10.在绿茶审评中，汤色“黄暗”通常表示（）。A.品质正常B.鲜叶嫩度好C.杀青不足或闷堆D.干燥及时答案：C11.根据GB/T23776-2018《茶叶感官审评方法》，绿茶（大宗茶）的审评茶水比例为（）。A.1:50B.3:50C.4:50D.5:50答案：B12.白茶传统工艺中，“萎凋”的主要目的是（）。A.促进酶促氧化B.蒸发水分，缓慢失活酶类，形成品质C.通过高温彻底破坏酶活性D.塑造外形答案：B13.茶叶中呈现“甜味”的主要物质基础是（）。A.茶多酚B.咖啡碱C.茶氨酸D.可溶性糖和部分氨基酸答案：D14.黄茶品质形成的关键工艺是（）。A.杀青B.闷黄C.揉捻D.干燥答案：B15.评茶时，嗅香气最适宜在茶汤倒出后（）分钟内进行。A.立即B.2-3C.5-10D.15答案：B16.下列术语中，用于描述干茶外形匀整度差，大小不一致的是（）。A.匀齐B.匀净C.脱档D.紧实答案：C17.“冷后浑”现象是（）含量丰富的优质红茶的特征之一。A.茶黄素B.叶绿素C.维生素CD.果胶答案：A18.黑毛茶审评中，“金花”茂盛通常意味着（）。A.茶叶已霉变B.渥堆发酵工艺良好，冠突散囊菌生长正常C.干燥温度过高D.原料等级低答案：B19.茶叶贮藏中，引起品质劣变的最主要环境因素是（）。A.温度、湿度、氧气、光线B.压力C.声音D.磁场答案：A20.下列哪项不属于茶叶感官审评的五大审评项目？A.外形B.汤色C.香气D.包装答案：D（二）多项选择题（每题1分，共10分，多选、少选、错选均不得分）21.下列哪些因素会直接影响茶叶滋味的“涩感”强度？（）A.酯型儿茶素含量B.咖啡碱含量C.茶氨酸含量D.可溶性糖含量答案：AB22.乌龙茶做青工艺的主要作用包括（）。A.部分破坏叶缘细胞，促进酶促氧化B.蒸发水分，提高叶片韧性C.形成“绿叶红镶边”的特征D.发展乌龙茶特有的香气答案：ABCD23.关于茶叶审评用水，下列要求正确的是（）。A.应为清洁的饮用水B.总硬度（以CaCO₃计）应低于10mg/LC.pH值在5.5-7.0之间D.无异色、异味及可见杂质答案：AD（解析：B项应为低于10mg/L的软水，但国标GB/T23776要求为无异味、无可见杂质、pH值在5.5-7.0之间的饮用水，对硬度无具体数值规定，通常要求软水即可。C项pH值范围正确。）24.下列描述中，属于茶叶品质弊病的是（）。A.绿茶香气高火B.红茶滋味鲜醇C.干茶色泽花杂D.叶底红张答案：ACD25.茶叶中主要呈味成分与味觉的对应关系，正确的有（）。A.茶多酚——涩味、收敛性B.咖啡碱——苦味C.氨基酸（茶氨酸为主）——鲜爽味D.可溶性糖——甜味答案：ABCD26.审评普洱茶（生茶）时，其品质特征可能包括（）。A.香气清纯持久B.滋味浓厚回甘C.汤色橙黄明亮D.叶底肥厚黄绿答案：ABCD27.影响茶叶汤色明亮度的因素有（）。A.茶汤中可溶性成分的浓度B.茶黄素、茶红素、茶褐素的比例C.茶汤中是否含有悬浮物D.审评时光线的强弱答案：ABC28.下列哪些是描述绿茶外形“嫩度好”的特征？（）A.锋苗显露B.含毫多C.身骨重实D.光扁平滑答案：AB29.红茶“发酵”过程中发生的主要化学变化有（）。A.多酚类物质的酶促氧化聚合B.叶绿素的降解C.蛋白质、多糖的水解D.芳香物质的形成与转化答案：ABCD30.茶叶感官审评中，对“叶底”的审评要点包括（）。A.嫩度B.匀度C.色泽D.整碎答案：ABC二、填空题（共20空，每空1分，共20分）1.茶叶感官审评的基本操作流程依次为：扦样、（）、（）、称样、（）、沥茶汤、（）、看叶底。答案：把盘；评外形；冲泡；评内质（嗅香气、看汤色、尝滋味）2.乌龙茶审评常用（）克茶，（）毫升沸水，冲泡（）次，每次（）分钟。答案：5；110；3；2、3、5（或5）3.茶叶中的生物碱主要以（）、（）、（）三种形式存在，其中（）含量最高，是构成茶汤苦味的主要成分之一。答案：咖啡碱；可可碱；茶碱；咖啡碱4.茶叶“收敛性”是指茶汤入口后，口腔黏膜产生的（）感觉，主要由（）物质与口腔黏膜蛋白质结合引起。答案：收紧、涩感；多酚类（或儿茶素）5.根据杀青和干燥方式的不同，绿茶可分为（）、（）、（）和晒青绿茶四类。答案：炒青绿茶；烘青绿茶；蒸青绿茶6.茶叶审评室的环境要求：室内光线应（），审评台面应（），室内应（）。答案：均匀、柔和、充足（或北向自然光）；无反光、黑色；清洁、干燥、无异味7.描述红茶香气的术语“祁门香”是一种独特的（）香，而“滇红”常带有浓郁的（）香。答案：花果蜜糖；甜醇（或焦糖）8.茶叶审评中，描述滋味的“醇”是指（）而（），（）不显著。答案：浓度适中；刺激性；苦涩味9.白茶按原料嫩度从高到低可分为（）、（）、贡眉和寿眉。答案：白毫银针；白牡丹10.黑茶渥堆工艺的实质是在（）、（）和（）综合作用下的（）过程。答案：湿热；微生物；酶；后发酵三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.茶叶审评时，应先评内质，再评外形，以避免外形影响内质判断。（）答案：×（应先评外形，再评内质）2.所有茶叶的审评都要求使用100℃的沸水冲泡。（）答案：×（名优绿茶等细嫩茶叶可用适当降温的开水）3.茶汤的“厚度”与“浓度”是同一概念，均指可溶性物质的多少。（）答案：×（“厚度”指茶汤的饱满度、质感，“浓度”主要指可溶性物质的多少）4.茶叶中的维生素C含量很高，且耐高温，冲泡后能大部分进入茶汤。（）答案：×（维生素C不耐高温，在制茶过程中已大量破坏）5.“音韵”是用于描述优质铁观音品质特征的术语。（）答案：√6.审评花茶时，只需关注花香是否浓郁，无需关注茶坯本身的品质。（）答案：×（需关注花香鲜灵度、纯度及茶坯品质、香气的协调性）7.茶叶的“保鲜”与“陈化”是茶叶贮藏中两个完全对立的过程。（）答案：√（保鲜是防止品质劣变，陈化是追求品质向特定方向转化，如普洱茶）8.茶叶审评术语“红梗红叶”对绿茶来说是品质弊病，但对红茶来说是正常现象。（）答案：×（红茶要求红匀，但“红梗”过多过粗也是工艺不当的表现）9.茶叶的“灰分”含量是衡量茶叶洁净度的重要指标之一。（）答案：√10.审评乌龙茶时，第一泡主要嗅香气的高低和有无异杂味，第二泡嗅香气的类型和特征，第三泡嗅香气的持久性。（）答案：√四、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述茶叶感官审评中“八因子评茶法”与“五因子评茶法”的区别与联系。答案要点：区别：项目构成不同：八因子法将内质分为香气、滋味、汤色、叶底四个独立因子，加上外形的条索（颗粒）、整碎、净度、色泽四个因子，共八个因子。五因子法则将外形作为一个整体项目（含形状、整碎、净度、色泽、嫩度等），内质分为香气、滋味、汤色、叶底四个项目，共五个大项。评分方法不同：八因子通常采用加权评分，各因子有固定权重。五因子法更强调对五个大项的综合评价，权重分配更灵活，尤其注重香气和滋味。应用侧重不同：八因子法更细致，常用于生产环节的质量控制和拼配。五因子法更综合、高效，是现行国家标准（GB/T23776）采用的方法，广泛应用于各类茶叶的质量鉴定和贸易。联系：两者都是系统的感官评价方法，核心都是通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉对茶叶品质进行综合评价。五因子法是在八因子法基础上的简化和整合，评价内容本质相通。2.以西湖龙井茶为例，简述其优质的外形、香气、滋味、叶底应具备的特征。答案要点：外形：扁平光滑、挺秀尖削、匀整重实、色泽嫩绿光润（或糙米色）、芽峰显露、不含鱼叶鳞片，无黄片、茶梗等杂质。香气：清香或嫩栗香（豆花香）馥郁持久，无异杂气味。滋味：鲜醇甘爽，入口顺滑，回味甘甜，涩味轻微且化得快。叶底：芽叶完整、细嫩成朵、匀齐，色泽嫩绿明亮。3.什么是茶叶的“水浸出物”？其含量高低与茶叶品质有何关系？答案要点：定义：茶叶中能被热水浸泡出的可溶性物质的总称。主要包括茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、水溶性果胶、维生素、无机成分等。与品质的关系：水浸出物含量是衡量茶叶内含物质丰富程度的重要指标。一般来说，在正常工艺和品质范围内，水浸出物含量高，意味着茶叶可溶性营养成分和风味物质多，茶汤往往更“厚实”、“有内容”。但并非越高越好。含量过高可能伴随过强的苦涩味（如茶多酚过高）。含量过低则茶汤淡薄，滋味寡淡。其绝对含量需与各成分之间的比例（如酚氨比）结合评判。优质茶要求水浸出物总量适中，且各种呈味、呈香成分比例协调。4.列举并说明三种在茶叶审评中常见的异杂气（异味），并分析其可能产生的原因。答案要点：青气：似青草或青叶的气味。原因：绿茶杀青不足或温度过低；红茶发酵不足；乌龙茶做青或杀青不当。烟焦气：烧焦的烟味。原因：干燥温度过高，茶叶或燃料碎屑被烧焦；烘干设备漏烟。酸馊气：不愉快的酸味，类似食物变质。原因：茶叶在加工或贮藏过程中受潮，微生物活动导致腐败变质；红茶发酵过度、控制不当。水闷气：沉闷不鲜的熟闷气。原因：鲜叶摊放堆积过厚，发热；杀青或干燥过程中透气不良，蒸汽闷在叶内。陈霉气：陈腐和霉变的气味。原因：茶叶贮藏环境湿度过高，滋生霉菌；包装不密封，茶叶吸潮陈化劣变。（答出任意三种即可）5.简述“湿评”内质时，审评香气、汤色、滋味、叶底的操作要点和注意事项。答案要点：嗅香气：操作：一手持审评碗，一手揭开杯盖，靠近鼻孔，半开盖沿，深吸气嗅辨。热嗅（约75-80℃）、温嗅（约45-55℃）、冷嗅（室温）结合。注意：热嗅辨纯异，温嗅辨类型、高低，冷嗅辨持久性。呼吸平稳，每次嗅的时间不宜过长。杯盖不能离碗太远。看汤色：操作：在嗅香气前后，迅速观察审评碗中茶汤的颜色、深浅、明暗、清浊等。注意：光线要均匀充足，避免直射。以汤色清澈明亮为佳，浑浊暗沉为差。速度要快，防止茶汤成分氧化或温度下降影响。尝滋味：操作：用茶匙取适量茶汤（约4-5ml）吸入口内，用舌头循环打转，使茶汤充分接触舌面各部位。注意：茶汤温度以50℃左右为宜。吸入量、速度要一致。重点感受浓淡、厚薄、醇涩、鲜陈、甘苦等，并留意回甘和喉韵。尝后茶汤可吐出。评叶底：操作：将审评杯中叶底全部倒入叶底盘或反扣在杯盖上，用目视、手指按压等方法审评。注意：主要审评嫩度（软硬、厚薄、弹性）、匀度（老嫩、大小、整碎是否均匀）、色泽（是否符合该类茶要求、有无花杂、红梗红叶等）。审评完毕及时清洗用具。五、综合应用题（共2题，每题10分，共20分）1.案例分析题：某茶厂生产的一批炒青绿茶，在销售前审评发现存在以下问题：干茶色泽暗绿欠润，略带灰白；香气有低闷的熟气，鲜爽度不足；汤色黄绿，稍暗；滋味尚浓但欠鲜爽，略有闷味；叶底黄绿，欠明亮，稍有摊张。请结合绿茶加工工艺，分析该批茶叶可能在哪一（些）加工环节出现了问题？并提出具体的工艺改进建议。答案要点：问题分析：1.杀青环节可能存在问题：香气“低闷熟气”、“鲜爽度不足”，滋味“欠鲜爽、略有闷味”，叶底“黄绿欠亮、稍有摊张”，这些特征指向杀青不足或杀青温度偏低、时间偏长，导致酶活性未能被彻底钝化，发生了轻微的酶促氧化（类似“闷黄”），叶绿素破坏较多，多酚类轻微氧化，从而产生闷熟气、汤色叶底黄暗、鲜爽度下降。2.干燥环节可能存在问题：干茶“色泽暗绿欠润，略带灰白”，可能是干燥后期温度过低、时间过长，或足干后摊晾时间太久，茶叶吸湿回软，光泽度下降，甚至轻微陈化。工艺改进建议：1.优化杀青工艺：确保杀青锅温达到适高标准（如220-260℃），投叶量适中，采用“高温杀青、先高后低、抛闷结合、多抛少闷”的原则，保证在1-2分钟内使叶温迅速升至80℃以上，彻底破坏酶活性。杀青叶出锅后应及时摊晾散热，防止余热闷黄。2.改进干燥工艺：干燥应分阶段进行（毛火、足火），温度先高后低，毛火温度宜在110-120℃，快速蒸发水分；足火温度80-90℃，发展香气。干燥程度需达到足干（含水量≤6.0%），干燥后应立即冷却至室温，并及时密封包装，防止吸湿和香气散失。2.计算与品质分析题：现有一批待拼配的祁门红茶原料，分为三个等级（A、B、C）。经感官审评和理化检验，已知以下数据：A级茶：感官评分90分，单价120元/公斤，库存500公斤，水浸出物含量38%。B级茶：感官评分80分，单价80元/公斤，库存1000公斤，水浸出物含量35%。C级茶：感官评分70分，单价50元/公斤，库存800公斤，水浸出物含量32%。要求：（1）若目标拼配成品要求感官评分不低于82分，水浸出物含量不低于36%，且希望尽量控制成本。请设计一个初步的拼配比例方案（只需给出A、B、C三级茶的大致比例范围或原则，并简要说明理由，无需精确计算具体数值）。（2）在确定拼配小样后，需要进行密码审评。请简述为确保审评结果客观公正，在密码审评操作中应注意哪些关键环节？答案要点：（1）拼配比例方案设计：原则/范围：以B级茶为基础主体（因其评分80分，价格适中，库存量大）。需加入足够量的A级茶来提升整体评分和水浸出物含量。C级茶价格低但评分和水浸出物均低于目标，应少量使用或不用，以控制成本并确保达标。理由：1.感官评分：A级茶（90分）和B级茶（80分）混合，要使平均值≥82分，A茶比例需有一定分量。设A比例为x，B为y，C为z（x+y+z=1），则需满足90x+80