奶酪生产工艺工程师考试试卷及答案

奶酪生产工艺工程师考试试卷及答案填空题（共10题，每题1分）1.奶酪生产中常用的凝乳酶来源是______2.巴氏杀菌的常用温度为______℃（15秒）3.奶酪成熟过程中主要的微生物类群是______4.凝乳切割的核心目的是______5.奶酪水分含量测定的常用方法是______6.切达奶酪生产中凝乳需进行______处理7.影响奶酪风味的关键挥发性化合物是______8.调节奶酪pH常用的酸是______9.硬质奶酪的成熟时间一般为______个月10.凝乳酶的作用靶点是乳中的______单项选择题（共10题，每题2分）1.下列属于软质奶酪的是（）A.切达B.布里C.帕玛森D.高达2.凝乳酶的最适pH范围是（）A.2.0-3.0B.5.0-6.0C.7.0-8.0D.9.0-10.03.奶酪生产中原料乳标准化的目的是调节（）A.脂肪含量B.蛋白含量C.固形物含量D.以上都是4.蓝纹奶酪的蓝纹由哪种微生物形成（）A.乳杆菌B.链球菌C.青霉菌D.酵母菌5.盐渍的主要目的不包括（）A.调味B.抑制微生物C.促进凝乳D.改善质地6.巴氏杀菌的核心作用是（）A.杀死所有微生物B.杀死致病菌C.提高酸度D.增加风味7.凝乳切割大小取决于（）A.奶酪类型B.乳温C.凝乳酶用量D.乳pH8.无需成熟的奶酪是（）A.新鲜奶酪B.切达奶酪C.蓝纹奶酪D.埃曼塔奶酪9.搅拌凝乳的目的是（）A.均匀分布凝乳酶B.排出更多乳清C.增加弹性D.降低温度10.影响奶酪得率的关键因素是（）A.乳蛋白含量B.乳脂肪含量C.乳清排出量D.以上都是多项选择题（共10题，每题2分）1.奶酪生产的主要原料包括（）A.生乳B.凝乳酶C.发酵剂D.食盐2.奶酪成熟过程中的变化有（）A.蛋白质降解B.脂肪降解C.风味物质形成D.水分增加3.凝乳酶的替代物包括（）A.植物凝乳酶B.微生物凝乳酶C.重组凝乳酶D.胃蛋白酶4.奶酪分类依据有（）A.水分含量B.成熟方式C.脂肪含量D.生产工艺5.影响凝乳形成的因素有（）A.温度B.pH值C.凝乳酶用量D.乳成分6.常用的发酵剂类型有（）A.乳酸菌发酵剂B.酵母菌发酵剂C.霉菌发酵剂D.放线菌发酵剂7.盐渍方法包括（）A.干盐法B.盐水浸泡法C.喷雾法D.混合法8.奶酪质量指标包括（）A.感官指标B.理化指标C.微生物指标D.营养指标9.硬质奶酪的特点是（）A.水分低B.成熟时间长C.质地硬D.风味浓郁10.奶酪生产常用设备有（）A.巴氏杀菌机B.凝乳槽C.压榨机D.成熟室判断题（共10题，每题2分）1.所有奶酪都需要添加凝乳酶（）2.奶酪成熟过程中pH值会逐渐升高（）3.巴氏杀菌乳可直接用于奶酪生产（）4.蓝纹奶酪的蓝纹由青霉菌形成（）5.盐渍会降低奶酪水分活度（）6.凝乳切割越小，乳清排出越多（）7.软质奶酪成熟时间比硬质奶酪长（）8.发酵剂的作用是产酸和形成风味（）9.奶酪得率与乳蛋白含量成正比（）10.成熟室温湿度对奶酪质量无影响（）简答题（共4题，每题5分）1.简述奶酪凝乳形成的过程2.简述奶酪盐渍的目的3.简述奶酪成熟的主要变化4.简述影响奶酪得率的因素讨论题（共2题，每题5分）1.讨论奶酪生产中如何控制微生物污染2.讨论不同类型奶酪的成熟条件差异答案填空题1.小牛皱胃酶2.723.乳酸菌4.排出乳清5.烘箱干燥法6.堆酿（cheddaring）7.挥发性脂肪酸8.乳酸9.3-1210.酪蛋白单项选择题1.B2.B3.D4.C5.C6.B7.A8.A9.B10.D多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.AB8.ABCD9.ABCD10.ABCD判断题1.错2.对3.对4.对5.对6.对7.错8.对9.对10.错简答题1.奶酪凝乳形成分两步：发酵剂乳酸菌分解乳糖产酸，使乳pH降至5.2-5.5，降低酪蛋白胶束稳定性；凝乳酶切断κ-酪蛋白糖肽链，破坏胶束结构，酪蛋白聚集沉淀形成凝乳。温度、pH、凝乳酶用量等影响过程速度，凝乳后切割排出乳清，为后续压榨成熟做准备。2.盐渍目的：调味赋予咸味；抑制微生物生长（提高渗透压降低水分活度）；调节质地（凝乳收缩排乳清）；影响酶活性（控制蛋白脂肪降解速度）。方法有干盐法和盐水浸泡法，适配不同奶酪类型。3.成熟主要变化：蛋白质降解（蛋白酶分解为肽和氨基酸，影响质地风味）；脂肪降解（脂肪酶分解为脂肪酸，转化为挥发性风味物）；风味物质形成（氨基酸、脂肪酸代谢产生醛酮酯等）；水分蒸发（质地变硬）。受温湿度、微生物种类影响，不同奶酪变化差异大。4.影响得率因素：原料乳成分（蛋白脂肪含量越高得率越高）；乳清排出量（切割、搅拌、加热影响排出量）；凝乳酶和发酵剂活性（促进凝乳形成）；盐渍（脱水影响得率）；工艺参数（pH、压榨压力时间等）。优化这些因素可提高得率。讨论题1.控制微生物污染需多环节入手：原料乳选优质无菌乳，严格巴氏杀菌；设备环境定期消毒，避免交叉污染；发酵剂凝乳酶用无菌产品；工艺控制pH、温度、盐渍条件抑制有害菌；成熟室控温湿度防霉菌繁殖；人员遵守卫生规范；定期微生物检测，及时调整工艺，确保奶酪安全质量。2.不同奶酪成熟条件差异：软质奶酪（布里）10-15℃、85-90%湿度，成熟1-2周，需湿润环境促表面霉菌生长；硬