学校食品安全与营养健康管理制度

学校食品安全与营养健康管理制度第一章总则第一条为全面加强学校食品安全与营养健康管理，保障广大师生在校饮食安全与身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及国家标准，结合本校实际情况，特制定本管理制度。第二条本制度适用于本校范围内（含校本部、分校区及附属幼儿园）所有涉及食品采购、贮存、加工、供应、配送、餐用具清洗消毒、场所环境卫生、从业人员健康及营养健康教育等环节的管理工作。第三条学校食品安全与营养健康管理工作坚持“预防为主、全程控制、责任到人、社会共治”的原则。将食品安全与营养健康知识纳入健康教育教学内容，作为师生健康教育、营养健康科普宣传的重要组成部分。第四条学校实行食品安全校长（园长）负责制。校长（园长）是学校食品安全与营养健康工作的第一责任人，对学校食品安全工作负总责，必须亲自部署、亲自督查、亲自协调解决重大问题。第五条建立健全学校食品安全与营养健康管理体系，实行分级管理、层层落实的责任制。设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员和营养健康管理人员，具体负责日常管理工作的组织实施与监督检查。第二章组织机构与职责第六条成立学校食品安全与营养健康工作领导小组，由校长任组长，分管后勤副校长任副组长，成员包括总务处、德育处、教务处、卫生室、食堂承包方负责人及家长代表等。领导小组下设办公室在总务处，负责日常事务处理。第七条领导小组主要职责：（一）贯彻落实国家及地方有关食品安全与营养健康的法律法规和政策要求；（二）制定和完善学校食品安全与营养健康管理制度及工作预案；（三）定期召开食品安全与营养健康工作会议，研究部署阶段性工作；（四）组织开展食品安全事故应急演练和处置工作；（五）协调解决食堂建设、资金投入、人员配备等重大问题。第八条食品安全管理员职责：（一）建立健全食品安全管理档案，督促落实各项管理制度；（二）组织实施从业人员食品安全知识培训和健康检查；（三）对食品采购、贮存、加工、供应等环节进行全过程监督；（四）落实“日管控、周排查、月调度”工作机制，填写检查记录，及时发现并消除安全隐患；（五）负责食品留样及餐用具消毒的监督管理；（六）配合市场监管部门开展监督检查，处理投诉举报。第九条营养健康管理人员职责：（一）指导食堂制定科学合理的带量食谱，并公布主要营养成分；（二）开展学生营养状况监测与评估，建立学生健康档案；（三）组织开展食品安全与营养健康宣传教育活动；（四）对食堂从业人员进行营养健康知识培训；（五）监督落实减盐、减油、减糖（“三减”）措施。第三章食堂管理要求第十条学校食堂应当依法取得食品经营许可证，且许可类别应涵盖“热食类食品制售”、“冷食类食品制售”、“生食类食品制售”（如涉及）、“糕点类食品制售”（如涉及）等实际经营项目，并在食堂显著位置悬挂公示。第十一条食堂选址应远离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。场所内部布局应遵循生进熟出的单一流向原则，原料通道、入口通道、废弃物出口通道分开设置，避免交叉污染。第十二条食堂建筑结构应当坚固耐用，地面平整、防滑、不渗水、易清洗，并有排水系统。墙壁应当有浅色、不吸水、易清洗的材料制成的墙裙至顶。天花板应当表面光洁、无脱落、无积尘。门窗应当装配严密，有防尘、防鼠、防虫、防蝇设施。第十三条食堂应当根据加工环节设立相应的功能间，如原料库、粗加工间（区）、切配间（区）、烹饪间、备餐间（专间）、餐用具洗消间、清洁工具存放间等。专间（备餐间）应设有独立空调、紫外线消毒灯、专用冷藏设施、工具清洗消毒设施和温控设施，入口处应设置洗手、消毒、更衣设施。第十四条食堂加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其孳生条件。食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，不得饲养家禽、家畜。第四章食品采购与贮存管理第十五条严格执行食品采购索证索票和进货查验记录制度。学校食堂应当建立稳定、合规的食品及原料采购渠道，严禁采购来源不明、过期、变质、腐败、病死毒死或者来源不明的畜禽肉及其制品、“三无”食品（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）。第十六条实行大宗食品公开招标、集中定点采购制度。对米、面、油、肉、蛋、奶、调味品等大宗食品，必须通过公开招标方式确定具有资质的供应商，并签订食品安全责任协议。鼓励采购本地生产的绿色、有机、特色农产品。第十七条每次采购食品时，应当向供货商索取并留存供货商资质证明（营业执照、食品经营许可证）、产品合格证明文件（动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证明等）以及购物凭证或送货单。索取的信息应当真实有效，具有可追溯性。第十八条建立食品进货查验记录台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。第十九条食品贮存应当符合下列要求：（一）建立食品贮存管理制度，贮存场所、设备应当保持清洁，通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等；（二）食品入库前必须进行验收，查验感官性状、标签标识是否符合要求，不符合要求的不得入库；（三）食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并设明显标识。做到生食品、半成品、熟食品分开存放，植物性食品、动物性食品、水产食品分开存放，防止交叉污染；（四）冷藏、冷冻柜（库）应当有温度显示装置，定期校准。冷藏温度一般在0℃-8℃，冷冻温度一般在-12℃以下。原料、半成品、成品应当分区存放，严禁堆积存放，遵循“先进先出”原则；（五）散装食品应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。第二十条严禁存放国家明令禁止的非食用物质及药品。严禁存放亚硝酸盐、发芽马铃薯、野生菌、鲜黄花菜等高风险食品原料。第五章食品加工过程控制第二十一条食品加工过程必须严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》，严格执行生熟分开、烧熟煮透的原则。第二十二条粗加工与切配：（一）粗加工间内应分别设置动物性食品、植物性食品、水产品三类清洗池，并有明显标识。各类清洗池不得混用；（二）食品加工使用前应当检查感官性状，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工使用；（三）蔬菜、水果等植物性食品在使用前应浸泡清洗，去除农药残留，必要时进行农残快速检测；（四）切配好的食品应当按照加工操作流程，在规定时间内使用。冷藏冷冻食品在使用前应彻底解冻，避免反复冻融。第二十三条烹饪加工：（一）烹饪食品的中心温度必须达到70℃以上。烹饪后的食品应当盛装在清洁消毒的容器内，并防止生熟食品交叉污染；（二）严禁使用非食用物质加工食品，严禁超范围、超限量使用食品添加剂；（三）需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃，食品加工应烧熟煮透，加工制作时食品的中心温度应符合下表要求：食品类别中心温度要求备注烧烤肉、禽肉≥75℃烧烤食品应避免表面焦化而内部未熟畜肉、禽肉、鱼虾类≥70℃确保无血水、无生心豆制品、豆浆≥100℃豆浆应煮沸后持续加热5-10分钟块状食品≥70℃体积较大时应延长加热时间（四）烹饪后的食品应在备餐间内存放，若在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的，应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放。第二十四条专间操作（备餐间）：（一）专间内操作人员必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，双手严格清洗消毒；（二）专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上；（三）专间内应使用专用的工具、容器，用前消毒，用后洗净；（四）专间内不得存放未清洗消毒的瓜果、蔬菜、生食品及杂物；（五）传递食品进出专间必须经专用通道或可开闭的传递窗。第二十五条食品添加剂管理：（一）实行“五专”管理：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存；（二）专柜应当标示“食品添加剂”字样，并上锁保管；（三）使用食品添加剂时，应按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的品种和使用量进行称量，并准确记录使用品种、数量、时间、操作人员等信息；（四）严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。第六章餐用具清洗消毒与保洁第二十六条餐用具使用后应及时洗净、消毒，定位保洁。清洗消毒池应标识明显，不得与清洗食品原料、拖布等水池混用。第二十七条餐用具清洗消毒流程应遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的步骤。（一）一刮：刮掉餐用具表面的食物残渣；（二）二洗：用洗涤剂溶液洗去油污；（三）三冲：用清水冲去残留的洗涤剂；（四）四消毒：采用物理或化学方法进行消毒；（五）五保洁：消毒后的餐用具放入专用保洁柜内备用。第二十八条物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）：（一）煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟以上；（二）红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上；（三）洗碗机消毒一般水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上。第二十九条化学消毒（主要为各种含氯消毒剂）：（一）消毒液浓度应保持在250mg/L以上（具体按产品说明书要求配制）；（二）将餐用具完全浸入消毒液中浸泡5分钟以上；（三）消毒后必须用流动水将餐用具表面残留的消毒液冲洗干净。第三十条消毒后的餐用具表面应光洁、无油渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB14934）的要求。第三十一条保洁设施应当专用，有明显的标识，结构密闭并易于清洁。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。每天清洗保洁柜，定期消毒。第七章食品留样管理第三十二条学校食堂（含外供餐单位）每餐次的每类食品成品必须留样。留样食品应包括该餐次供应的所有品种，且每个品种留样量应不少于125克。第三十三条留样食品应使用清洗消毒后的专用密闭容器盛放，在专用冷藏设备中存放48小时以上。每个品种的留样容器上必须标注留样日期、时间、餐次、品名、留样人等信息。第三十四条留样冷藏设备应专用，不得存放其他食品及杂物。留样设备必须贴有“食品留样”标识，并由专人负责操作、上锁保管，并做好留样记录。第三十五条留样记录应完整、真实，包括留样日期、时间、餐次、品名、数量、留样人、审核人等信息。一旦发生疑似食品安全事故，应立即提供留样样品，以备检验。第八章从业人员健康管理第三十六条食堂从业人员（含新参加、临时参加工作的人员）必须每年进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。健康证明应在食堂显著位置进行公示。第三十七条从业人员患有有碍食品安全疾病的（如痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应当立即调离接触直接入口食品的工作岗位，并及时治疗，待痊愈并取得健康证明后方可重新上岗。第三十八条建立从业人员晨检制度。每日早晨由食品安全管理员对从业人员进行晨检，检查内容包括体温、有无腹泻、呕吐、黄疸、咽部炎症、皮肤伤口或感染等。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即暂停其工作，并督促其及时就诊。第三十九条从业人员必须保持良好的个人卫生习惯。（一）穿戴清洁的工作衣帽、口罩。头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物；（二）操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、上厕所后、接触不洁物品后，必须按照“七步洗手法”清洗双手；（三）不得在食品加工和销售场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为；（四）不得对着食品咳嗽、打喷嚏。第九章营养健康管理第四十条学校应当配备专（兼）职营养健康管理人员，负责指导学校膳食营养配餐工作。营养健康管理人员应具备相应的营养学专业知识，并定期接受专业培训。第四十一条建立健全带量（营养）食谱审核制度。食堂应当根据不同年龄段学生的生长发育特点和营养需求，参照《中国居民膳食指南》和《学生餐营养指南》等标准，科学制定每周带量食谱。第四十二条食谱应当遵循“营养均衡、食物多样、合理搭配”的原则，做到主食搭配、荤素搭配、粗细搭配、色彩搭配。保证每餐提供谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋类、奶豆类等食物中的至少三类。第四十三条推行“减盐、减油、减糖”行动。学校食堂应逐步降低食盐、食用油、添加糖的摄入量，向学生提供低盐、低油、低糖的健康食品。学生餐每餐食盐摄入量不超过3克，食用油摄入量不超过10克。第四十四条建立学生营养健康状况监测与评估机制。学校卫生室应配合营养健康管理人员，定期对学生身高、体重、视力等生长发育指标进行监测，分析学生营养健康状况，并及时反馈给家长和食堂，以便调整膳食结构。第四十五条开展食品安全与营养健康教育。学校应当将食品安全与相关营养健康知识纳入健康教育课程，每学期开展不少于2课时的专题教育。通过主题班会、知识竞赛、宣传栏、校园广播等多种形式，向师生普及营养科学知识，培养健康的饮食习惯，不挑食、不偏食，拒绝“三高”食品和“垃圾食品”。第四十六条学校应当建立集中用餐陪餐制度。每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决食堂食品安全与营养健康方面存在的问题。陪餐记录应包括陪餐时间、餐次、菜品口味、感官性状、学生反馈、发现问题及处理情况等。第四十七条建立家长委员会代表参与学校食品安全与营养健康监督机制。定期邀请家长代表参观食堂、陪餐、参与食谱制定和食材验收，听取家长对食堂工作的意见和建议，不断改进服务质量。第十章食品安全事故应急处置第四十八条建立健全食品安全事故应急预案。预案应包括组织机构、报告程序、应急响应、现场处置、医疗救治、后期处理等内容。学校每学年至少组织一次食品安全事故应急演练。第四十九条发生食品安全事故时，学校应当立即启动应急预案，采取下列措施：（一）立即停止供餐活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、容器和现场；（二）立即将患病人员送往医疗机构救治，并保护好救治现场；（三）在2小时内向所在地县级人民政府教育行政部门、卫生健康行政部门和市场监管部门报告。报告内容包括事故发生单位、时间、地点、人数、疑似事故原因等；（四）配合相关部门进行现场调查、采样检验和技术分析；（五）做好学生及家长的安抚工作，稳定学校秩序。第五十条任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。严禁在事故调查处理期间擅离职守。第十一章监督检查与责任追究第五十一条建立健全食品安全自查制度。食品安全管理员应当每日对食堂各个环节进行检查，重点检查原料采购验收、贮存、加工制作、餐用具清洗消毒、从业人员健康、环境卫生等情况