学校食堂与外购学生集中用餐食品安全管理规定

学校食堂与外购学生集中用餐食品安全管理规定第一章总则第一条为保障广大师生在校期间的饮食安全与身体健康，加强对学校食堂及外购学生集中用餐的食品安全管理，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及国家标准，结合本校实际情况，特制定本管理规定。第二条本规定适用于本校范围内所有涉及学生集中用餐的场所、人员及相关活动。具体包括学校自营食堂、承包或委托经营的食堂、校内设立的为师生提供餐饮服务的食品经营店，以及从校外食品生产经营者采购食品并分发给学生的集中用餐行为。第三条学校食品安全工作坚持“预防为主、全程控制、责任到人、确保安全”的方针。学校将食品安全纳入学校重点工作统筹规划，建立健全食品安全管理制度，明确各部门及人员的职责，确保采购、贮存、加工、供应、留样、餐用具清洗消毒等关键环节风险可控。第四条学校实行食品安全校长（园长）负责制。校长是学校食品安全第一责任人，对学校食品安全负总责。学校应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，具体负责食品安全日常管理和监督检查工作。第二章管理责任体系第五条学校成立食品安全工作领导小组，由校长任组长，分管后勤的副校长任副组长，成员包括后勤管理处、教务处、德育处、保卫处、医务室及食堂负责人等。领导小组每学期至少召开两次专题会议，研究部署食品安全工作，协调解决重大食品安全问题。第六条食品安全管理机构和专职管理人员的主要职责包括：（一）建立健全食品安全管理制度及岗位责任制；（二）组织从业人员进行食品安全知识培训和健康检查；（三）对食品采购、贮存、加工、供应等环节进行全过程、全天候监督管理；（四）组织实施食品安全自查，督促落实整改措施；（五）建立食品安全管理档案，如实记录各项管理情况；（六）配合市场监督管理部门开展监督检查，协助处理食品安全事故。第七条食堂承包或委托经营的，学校必须严格遴选具有合法资质、信誉良好、管理规范的社会餐饮企业，并签订包含食品安全条款的承包经营合同或委托经营协议。学校仍承担食品安全主体责任，应对承包方的食品安全行为进行有效监督，不得“以包代管”。第八条建立食品安全“日管控、周排查、月调度”工作机制。（一）日管控：食品安全员每日根据当日检查清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》，对发现的食品安全风险隐患立即采取整改措施。（二）周排查：食品安全总监或食品安全管理员每周至少组织一次风险隐患排查，重点分析研判食品安全管理状况，形成《每周食品安全排查治理报告》。（三）月调度：学校校长或分管副校长每月至少听取一次食品安全管理工作汇报，对当月食品安全情况进行总结，对下月重点工作进行调度部署，形成《每月食品安全调度会议纪要》。第三章食堂场所与设施设备管理第九条食堂选址应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。食堂建筑结构应坚固耐用、易于维修，地面应采用防滑、不吸水、易清洗的材料铺设，并有排水坡度；墙壁应采用浅色、不吸水、易清洗的材料覆涂至顶棚；天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁的材料。第十条食堂应具有合理的功能分区。按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程进行布局，生进熟出，单向流动，防止交叉污染。应设置独立的原料库房、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐间（分餐间）、餐用具洗消间等区域。第十一条备餐间（分餐间）应设置为独立隔间，入口处设置洗手、消毒、更衣设施。备餐间内应安装紫外线消毒灯，配备专用空调（或降温设施）、独立温度计，确保室内温度在25℃以下。备餐间窗户应为封闭式，门应设有空气幕或风幕机等防尘防蝇设施。第十二条食堂应配备足够的冷藏、冷冻设施。原料、半成品、成品应分区存放，并有明显区分标识。冷藏、冷冻柜应定期除霜、清洁和维修，温度显示装置应正常工作。第十三条食堂应配备专用的食品留样柜、餐具消毒柜、保洁柜，以及足够的洗手消毒设施（水龙头、非手动开关、洗手液、干手设施等）。加工制作场所应设置足够的带盖废弃物容器，废弃物容器外观应清洁，标识明显。第十四条食堂应建立设施设备维护保养制度。定期对排烟排气系统、供水供电系统、冷藏冷冻设备、消毒设备等进行检修、保养和清洗，确保其正常运转并符合卫生要求。第四章食品采购与进货查验管理第十五条学校食堂应当建立健全食品采购索证索票和进货查验记录制度。采购食品及原料时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。第十六条实行食品采购定点供货制度。学校应对食品供应商进行资质审核和实地考察，建立合格供应商名录。不得采购来源不明、过期、变质、腐败变质、感官性状异常的食品及原料，不得采购《食品安全法》明令禁止生产经营的食品。第十七条采购食品原料时，必须索取并留存供货商资质证明（许可证复印件等）、产品合格证明文件（购货凭证、检验报告等）。采购肉类及制品应查验动物产品检疫合格证明；采购进口食品应查验海关出具的入境货物检验检疫证明。第十八条建立进货查验记录台账。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。第十九条实行大宗食品公开招标采购制度。对米、面、油、肉、蛋、奶、调味品等大宗食品，应纳入教育局统一招标或集中采购定点单位进行采购，确保源头可溯。第二十条禁止采购以下食品及原料：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（二）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（三）未按规定进行检疫检验或者检疫检验不合格的肉类；（四）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（五）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；（六）无标签的预包装食品、食品添加剂；（七）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品及其原料。第五章食品贮存管理第二十一条食品原料、半成品、成品应分区、分架、分类存放。距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，及时清理变质或超过保质期的食品。第二十二条食品库房应保持通风、干燥、防鼠、防蝇、防虫、防霉。库房内不得存放有毒、有害物品（如杀虫剂、洗涤剂等）及个人生活用品。第二十三条贮存冷藏、冷冻食品，应严格按照标签标示的温度进行存放。（一）冷藏温度范围应在0℃～8℃；（二）冷冻温度范围应在-12℃以下（部分标准要求-18℃以下，建议遵循最高标准）；（三）冷藏、冷冻柜应定期除霜、清洁和维修，校准温度。第二十四条食品与非食品、生食与熟食应分开存放。植物性食品、动物性食品和水产品应分类分架存放，避免交叉污染。第二十五条散装食品应在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。第六章食品加工制作过程控制第二十六条食品加工制作应严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》执行，做到生熟分开，荤素分开，防止交叉污染。第二十七条粗加工场所应分别设置肉类、水产品和植物性食品的清洗池（或以颜色区分），并有明显标识。动物性食品、植物性食品和水产品应分池清洗，分案板、分刀具加工。第二十八条烹饪食品应烧熟煮透，食品中心温度应达到70℃以上。烹饪后的熟食品应尽快食用，在烹饪后至食用前超过2小时的，应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放。第二十九条制作凉菜、裱花蛋糕等高风险食品，应设置专间。专间内操作人员必须穿戴专用的工作衣帽、口罩，双手严格清洗消毒，并在操作前进行空气消毒。专间内使用的工具、容器必须专用，用前消毒，用后保洁。不得在专间内从事非凉菜加工活动。第三十条严禁使用非食用物质加工食品，严禁超范围、超限量使用食品添加剂。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用时应采用精确计量工具称量，并记录使用情况。第三十一条食堂在加工过程中，应检查待加工食品的感官性状，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工烹饪。第三十二条备餐及分餐前，应对备餐间进行空气消毒，对操作台面、工用具进行清洗消毒。分餐人员应戴口罩、一次性手套。分餐过程中，严禁将手直接接触入口食品。第七章餐用具清洗消毒管理第三十三条餐用具使用后应及时洗净、定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标识，并定期清洗，保持清洁。第三十四条餐用具清洗消毒应严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序。（一）一刮：刮掉餐用具表面的食物残渣；（二）二洗：用洗涤剂溶液洗去油污；（三）三冲：用清水冲去餐用具表面残留的洗涤剂；（四）四消毒：采用物理或化学方法进行消毒；（五）五保洁：将消毒后的餐用具放入保洁柜备用。第三十五条餐用具的消毒方法应符合以下要求：（一）物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）：煮沸消毒保持100℃10分钟以上；蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。（二）化学消毒（使用含氯消毒剂）：严格按照消毒剂产品说明书标明的浓度配制，浸泡时间不少于5分钟，消毒后需用流动水冲洗干净。第三十六条消毒后的餐用具表面应光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。第三十七条应建立餐用具清洗消毒记录制度，如实记录消毒时间、消毒人员、消毒方式、消毒结果等内容。第八章食品留样管理第三十八条学校食堂应对每餐次的所有成品（包括米饭、主副食、点心、水果等）进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内。第三十九条留样量应不少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品必须保留48小时以上。第四十条留样食品应存放在专用的冷藏设备中，温度在0℃～8℃之间。留样冰箱内不得存放其他食品，冰箱应定期清洗消毒，保持清洁，并上锁管理，钥匙由专人保管。第四十一条建立留样记录表，每日记录留样情况。一旦发生疑似食品安全事故，应立即提供留样样品，以备检验。第九章外购及集中用餐配送管理第四十二条学校从校外订购学生集体用餐时，必须严格审核供餐单位的资质。供餐单位必须持有有效的《食品经营许可证》，且许可项目中包含“集体用餐配送”或“中央厨房”等相应业态。第四十三条学校应与供餐单位签订食品安全责任书，明确双方在食品安全方面的权利和义务。合同中应约定供餐单位必须遵守的食品安全标准、运输要求、保质期、违约责任等内容。第四十四条外购食品接收时，学校必须指派专人进行验收。验收内容包括：（一）检查食品容器包装是否完好，有无破损、渗漏；（二）检查食品标签是否清晰，是否在保质期内；（三）检查食品中心温度是否符合要求（热链食品中心温度不低于60℃，冷链食品中心温度不高于8℃）；（四）核对送货单与食品品种、数量是否一致；（五）查验随货提供的合格证明文件。第四十五条外购食品的运输车辆必须保持清洁、无毒、无异味。运输过程中应防止食品污染、变质。食品运输应有保温、冷藏或冷冻设施，确保食品在运输过程中的温度符合安全要求。第四十六条接收外购食品后，应在规定时间内分发给学生。从食品出锅到学生食用，其间隔时间（食用时限）应符合以下要求：（一）烧熟后2小时，食品中心温度保持在60℃以上的，食用时限不得超过烧熟后4小时；（二）烧熟后按照规范要求将食品中心温度降至8℃并冷藏保存的，重新加热后食用时限不得超过烧熟后24小时。第四十七条严禁订购学校以外的单位或个人生产的食品；严禁订购隔餐、隔夜的剩余食品；严禁订购高风险食品（如生食海产品、裱花蛋糕、发芽土豆、四季豆、野生菌等）直接分发给师生。第四十八条建立外购食品进货台账和验收记录，记录供餐单位名称、送货人、联系方式、食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、验收日期、验收人等信息，相关记录应保存不少于2年。第十章从业人员健康管理与培训第四十九条食堂从业人员（包括新参加、临时参加工作的人员）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。健康证明应随身携带或复印件公示在食堂醒目位置。第五十条患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员（如痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），不得从事接触直接入口食品的工作。第五十一条建立从业人员晨检制度。每日早晨对从业人员进行健康检查，发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。第五十二条从业人员应保持良好的个人卫生习惯。（一）穿戴清洁的工作衣帽、口罩；（二）头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物；（三）操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、上厕所后等情况下，应按照“六步洗手法”清洗手部；（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟、吃零食或从事其他可能污染食品的行为。第五十三条学校应制定食品安全培训计划，定期组织食堂从业人员进行食品安全法律法规、标准知识、操作技能及职业道德培训。新入职从业人员必须经过岗前食品安全培训并考核合格后方可上岗。培训情况应做好记录并存档。第十一章食品安全应急管理第五十四条学校应制定食品安全事故应急预案，完善应急处置机制。预案应包括报告、现场处置、医疗救治、舆情应对、调查处理等内容。第五十五条发生疑似食源性疾病或食品安全事故时，学校应立即启动应急预案，采取以下措施：（一）立即停止供餐活动，封存导致或可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、容器和现场；（二）立即将患病人员送往医疗机构救治，并协助医疗机构救治病人；（三）立即向所在地市场监督管理部门、卫生健康行政部门和教育行政部门报告，报告内容包括事故发生单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等；（四）保护好现场，保留可疑食物和呕吐物，以便相关部门采样检验；（五）配合有关部门进行事故调查处理，如实提供有关情况和材料。第五十六条任何部门和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。第五十七条建立食品安全舆情监测机制。密切关注校园食品安全舆情，发现负面舆情应及时核实情况，妥善处置，并按规定上报。第十二章监督检查与责任追究第五十八条学校应建立食品安全自查制度。食品安全管理人员应每日对食堂各个环节进行检查，并做好记录。对检查中发现的问题，应立即指出并督促整改；发现重大食品安全隐患时，应立即报告学校主要负责人，并采取临时控制措施。第五十九条学校应定期邀请家长代表、社会监督员对食堂食品安全进行监督。设立食品安全意见箱，公布投诉举报电话，及时听取师生、家长对食品安全的意见和建议。第六十条学校应将食堂食品安全纳入对食堂承包方或受托经营方的考核评价体系。对违反食品安全管理规定、发生食品安全事故的承包方，学校有权依据合同追究其违约责任，直至解除合同。第六十一条实行食品安全责任追究制。对认真履行职责，食品安全工作成绩显著的部门和个人，给予表彰和奖励。第六十二条对违反本规定，导致学校发生食品安全事故，或在检查中发现严重食品安全隐患的，将视情节轻重，对相关责任人进行批评教育、通报批评、扣发绩效工资、行政处分等处理；构成犯罪的，依法移送司法机关追究刑事责任。第六十三条违反本规定，有下列情形之一的，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予严肃处理：（一）未建立食品安全管理制度或管理制度不落实的；（二）未取得健康证明或伪造健康证明从事食品生产经营活动的；（三）采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂的；（四）未按规定进行食品留样或留样记录不全的；（五）未按规定对餐用具进行清洗消毒的；（六）发生食品安全事故隐瞒不报、谎报或拖延报告的；（七）拒绝、阻挠市场监督管理部门依法开展监督检查的。第十三章食品安全管理档案建设第六十四条学校应建立健全食品安全管理档案，档案管理应做到专人负责、分类归档、妥善保管。第六十五条食品安全管理档案应包括以下主要内容：（一）管理制度及岗位责任制文件；（二）食堂平面布局图、设施设备清单；（三）供货商资质证明、采购索证索票及进货查验记录；（四）从业人员健康证明、培训考核记录、晨检记录；（五）餐用具清洗消毒记录、设施设备维护保养记录；（六）食品留样记录；（七）日常检查记录、周排查记录、月调度会议纪要；（八）外购食品验收记录；（九）食品安全事故应急处置预案及演练记录；（十）监管部门下发的监督检查意见书及整改报告。第六十六条档案保存期限应符合法律法规要求，确保食品安全全过程可追溯。第十四章附则第六十七条本规定未尽事宜，按照国家及地方相关法律法规执行。第六十八条本规定自发布之日起施行。学校原有相关规定与本规定不一致的，以本规定为准。第六十九条本规定由学校食品安全工作领导小组负责解释。附录一：食堂关键环节操作规范及检查要点表环节关键控制点操作规范要求检查频率检查人员采购供应商资质查验许可证、合格证明，文件齐全有效每批次