2026年机关工勤厨师技师技能考核题库及答案

2026年机关工勤厨师技师技能考核题库及答案1.烹饪原料中的维生素按溶解性可分为脂溶性维生素和水溶性维生素，其中维生素A、维生素D属于脂溶性维生素。答案：√2.为了保证菜肴的口感，焯水时所有绿叶蔬菜都应该冷水下锅逐步加热。答案：×3.机关食堂供餐时，冷菜制作完成到食用的间隔时间超过2小时的，应当在低于10℃的条件下存放。答案：×4.勾芡时，水淀粉应在菜肴九成熟时投入，勾芡后要及时出锅，避免淀粉老化影响口感和外观。答案：√5.酵母发酵会破坏面粉中的B族维生素，所以发酵面食的营养价值低于未发酵的。答案：×6.刀工处理中，直刀切适用于加工脆性原料，比如黄瓜、冬笋、白菜帮等。答案：√7.机关食堂集体用餐应对米淘洗次数越多，越干净越有营养。答案：×8.整鸡出骨的时候，要求出骨后鸡肉外皮完整不破，重量基本保持不变，形状不改变。答案：√9.食品添加剂亚硝酸钠在肉制品中最大使用量是0.15g/kg，残留量不得超过30mg/kg。答案：√10.清汤制作过程中，不需要撇浮沫，直接小火慢炖即可出清澈的汤。答案：×1.下列原料中，属于天然油脂性乳化剂的是（）A.盐B.蛋黄C.面粉D.小苏打答案：B2.按照健康供餐要求，机关食堂团体餐计算用盐量的时候，一般每人每餐用盐量不超过多少克？（）A.3B.5C.6D.8答案：A3.整料出骨后，一般需要做什么处理才能填馅烹制？（）A.腌制入味B.焯水定型C.冷水浸泡去血污D.风干定型答案：C4.下列哪种味型属于复合味型里的咸甜味型？（）A.宫保鸡丁的味型B.糖醋排骨的味型C.红烧鱼的味型D.鱼香肉丝的味型答案：C5.食物中毒的特点不包括下列哪项？（）A.潜伏期短，发病集中B.患者临床表现相似C.发病与食用某种食物有关D.人与人之间直接传染答案：D6.制作传统清炖狮子头，一般选用哪种比例的猪肉？（）A.全瘦B.三分肥七分瘦C.五分肥五分瘦D.七分肥三分瘦答案：B7.勾芡时，下列哪种淀粉糊化后透明度最好，适合勾清芡、亮芡？（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.绿豆淀粉答案：D8.机关食堂在备餐售卖时，热菜成品的中心温度应不低于多少度？（）A.60℃B.65℃C.70℃D.75℃答案：A9.刀工处理的基本原则不包括下列哪一项？（）A.整齐划一B.配合烹调C.物尽其用D.越细越好答案：D10.下列哪种烹调方法属于油熟法？（）A.烩B.煮C.炸D.蒸答案：C1.机关工勤厨师制作团体餐需要遵循的原则有哪些？（）A.满足多数人的口味需求B.控制成本，符合预算要求C.保证食品安全卫生D.兼顾特殊饮食需求（如清真、素食、低糖餐等）答案：ABCD2.下列哪些操作符合机关食堂食品安全操作要求？（）A.生熟案板分开存放和使用B.烹饪禽肉时中心温度达到70℃以上C.过期变质原料及时剔除不使用D.接触直接入口食品前规范洗手消毒答案：ABCD3.勾芡的主要作用包括下列哪些？（）A.增加菜肴汤汁的粘性和浓度B.保持原料内部水分，维持菜肴脆嫩口感C.使菜肴入味，提亮成品外观D.减少原料营养成分的流失答案：ABCD4.机关工勤厨师技师应当掌握的核心技能包括哪些？（）A.掌握整料出骨技术B.能够合理设计机关团体餐菜单C.能够鉴别常用烹饪原料的品质D.掌握常见特殊膳食的制作基础要求答案：ABCD5.中式烹饪调味的基本原则包括哪些？（）A.根据原料的性质调味B.根据就餐人员的口味习惯调味C.根据季节气候变化调整味型D.根据菜肴的成品要求调整调味答案：ABCD简述科学清洗烹饪原料的操作要点答案：不同类型原料采用不同清洗方法：叶菜类先剔除腐烂老叶、残根，用流动清水浸泡15-20分钟，再冲洗3次左右，需要切配的先洗后切，避免切后浸泡导致维生素、无机盐流失，虫卵较多的叶菜可在浸泡时加少量食盐，促使虫卵脱落；根茎类蔬菜先去除泥土，去皮后再冲洗，带疤硬块的部位要彻底切除；花球类原料可先掰成小朵，浸泡后再冲洗，避免缝隙残留农药和虫卵；米类原料一般淘洗2-3次即可，不要用力搓洗，避免过度淘洗导致B族维生素和矿物质大量流失；所有原料避免长时间浸泡在静水中，禁止用洗涤灵等化学清洗剂清洗果蔬，防止二次污染。请说明清汤与奶汤的制作工艺区别答案：二者核心区别体现在选料、工艺和成品特点三个方面：第一选料区别，清汤选用鲜香味足、脂肪含量低的原料，一般以老母鸡、猪瘦肉、猪排骨为主，不需要过多脂肪原料；奶汤选用胶原蛋白和脂肪含量高的原料，一般以老母鸡、老肥鸭、猪肘子、猪蹄、鸡骨架为主。第二工艺区别，清汤制作先将原料冷水下锅焯水去血污，再换清水大火烧开，转极小火保持汤面微沸不翻滚，全程不断撇去浮油浮沫，出锅前用鸡肉蓉或猪肉蓉扫汤，吸附汤中悬浮杂质，让汤体变清澈；奶汤制作原料焯水后，大火持续烧开滚煮，不需要控制火候，保持旺火让原料中的脂肪和胶原蛋白充分乳化，不需要扫汤，煮到汤汁浓稠即可。第三成品特点区别，清汤清澈见底，口味鲜醇不腻，脂肪含量低，多用于制作清汤类高档菜品；奶汤色泽乳白浓稠，口味鲜浓醇厚，脂肪含量高，多用于制作奶汤扒、白烧类菜品。简述100人份机关食堂红烧肉的标准化操作要点答案：1.选料改刀：选用新鲜层次分明的带皮五花肉15千克，刮净皮上余毛，洗净后切成3厘米见方的均匀块状，大小误差不超过0.5厘米，改刀后沥水备用，切块大小不均扣除技能分。2.焯水去血污：肉块冷水下锅，加入100克料酒、50克姜片，大火烧开后持续煮3分钟，彻底撇净浮沫后捞出肉块，用温水冲洗干净沥水，用热水下锅焯水导致血污排不出，扣除操作分。3.炒糖色：炒锅加150克色拉油，放入150克白砂糖，小火慢炒，炒至白糖完全融化变成枣红色，冲入500毫升沸水备用，炒糖色发苦或是颜色过浅都要扣分，冲沸水时要注意防护，防止热油溅伤。4.焖制调味：另起炒锅加少量油，放入100克葱段、50克姜片、20克八角、10克桂皮炒香，倒入肉块翻炒2分钟，烹入150克料酒、200克生抽，倒入炒好的糖色，加开水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖45分钟，炖到肉块软烂，加入280克食盐、30克鸡精调味，转大火收浓汤汁即可出锅，全程总用盐量不超过300克，符合每人每餐不超3克的健康要求，盐量超标扣分，成品要求色泽红亮、肥瘦相间、入口即化、咸淡适中，符合团体餐分餐要求。试述机关临时增加团体餐人数的应急处置要点答案：作为厨师技师，接到加人通知后第一时间确认新增人数、供餐截止时间，核算现有备料存量，优先调整原有菜品的分量，利用现有原料满足需求，避免额外浪费，原料不足时快速列出所需补充原料清单，通知食堂采购优先采购易加工、成熟快的原料，缩短备餐时间，保证按时供餐。调整烹制顺序，优先烹制成熟快