学校食堂食品添加剂的使用与管理制度

学校食堂食品添加剂的使用与管理制度第一章总则第一条目的与依据为切实保障全校师生饮食安全与身体健康，规范学校食堂食品添加剂的使用管理，严厉打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的行为，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品添加剂生产监督管理规定》以及国家市场监管总局关于学校食品安全与营养健康管理相关规定，结合本校实际情况，特制定本制度。本制度旨在建立“源头可控、过程可管、责任可追”的食品添加剂长效监管机制，确保食堂餐饮服务安全、规范、有序。第二条适用范围本制度适用于学校范围内所有食堂（含教工食堂、学生食堂、风味档口等）、食品小卖部及校内所有涉及食品加工制作、销售的餐饮服务环节。所有在食堂从事食品采购、验收、储存、加工制作、售卖以及食品安全管理工作的从业人员，必须严格遵守本制度。第三条管理原则食品添加剂的管理和使用严格遵循“五专”原则，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。坚持“非必要不使用”的原则，能不使用食品添加剂的坚决不使用，必须使用的应严格按照国家标准规定的范围和限量使用，严禁超范围、超限量使用。第四条禁止性条款严禁采购、储存、使用国家明令禁止的任何非食用物质（如吊白块、苏丹红、王金黄、三聚氰胺等）；严禁采购、储存、使用来源不明、无合格证明文件、标签标识不符合要求的食品添加剂；严禁在食品加工制作过程中添加食品添加剂以外的任何化学物质和其他可能危害人体健康的物质。第二章组织机构与职责第五条食品安全领导小组职责学校成立食品安全工作领导小组，校长为第一责任人，分管副校长为直接责任人。领导小组负责统筹规划学校食品添加剂管理工作，审定相关管理制度，定期听取食品添加剂管理情况汇报，协调解决管理中出现的重大问题，并对突发事件进行应急指挥。第六条食堂安全管理员职责学校设立专职食品安全管理员（需持有有效健康证明及培训合格证），负责食品添加剂的日常监管。具体职责包括：审核食品添加剂采购计划；监督进货查验和台账记录；检查“五专”制度落实情况；对每日食品添加剂使用情况进行巡查；对从业人员进行业务指导与培训；发现违法违规行为立即制止并上报。第七条采购人员职责采购人员负责按照学校批准的品种和数量进行定点采购。必须严格查验供应商资质及产品合格证明，确保采购渠道合法合规。严禁私自变更采购渠道或采购未经批准的添加剂品种。第八条保管与领用人员职责设立专库或专柜保管人员，负责食品添加剂的入库验收、储存保管及出库登记。保管人员需核对领用申请与实际用量，确保账物相符。领用人员（通常是厨师长或班组长）负责按需领用，并在加工过程中监督使用，严禁将食品添加剂带出专间或私存。第三章采购与验收管理第九条采购计划与审批食堂因加工工艺需要必须使用食品添加剂时，由厨师长提出书面申请，详细说明添加剂名称、使用用途、预计用量，经食品安全管理员审核，报分管副校长批准后方可采购。原则上仅允许采购使用国家食品安全标准（GB2760）中允许在餐饮服务环节使用的品种。第十条供应商资质审核实施食品添加剂供应商准入制度。采购人员必须查验并留存供货者的许可证和食品添加剂产品合格证明文件。向生产单位采购的，需查验《食品生产许可证》；向销售单位采购的，需查验《食品经营许可证》。同时，供货者的营业执照、生产许可证等复印件需加盖公章或由供货商签字确认，归档保存。第十一条进货查验与记录建立严格的食品添加剂进货查验记录制度。采购人员需对每一批次购进的食品添加剂进行感官性状检查，核对产品名称、规格、数量、生产日期、保质期、生产者名称、地址及联系方式等内容，确保与标签标识一致。对于进口食品添加剂，还需查验其入境货物检验检疫证明及中文标签。任何标签模糊不清、封口受损、过期或变质的食品添加剂一律不得入库。第十二条采购台账管理食品添加剂进货台账必须真实、完整、可追溯。记录应包括采购日期、产品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、许可证号、采购人签字、验收人签字等信息。台账及相关凭证应妥善保存，保存期限不得少于食品添加剂使用完毕后2年，以备监管部门检查。第四章入库与储存管理第十三条入库验收程序食品添加剂到货后，由采购人员、保管人员、食品安全管理员共同进行验收。验收合格后，由保管人员填写《食品添加剂入库单》，注明入库时间、数量、批次等信息，三方签字确认后方可入库。第十四条专柜（专库）储存要求严格执行“专柜保存”制度。食堂应设置专门的食品添加剂储存柜，不得与食品原料、清洁用品、杀虫剂等物品混放。储存柜应加锁管理，钥匙由专人（保管员）随身携带或存放于专用密码箱中。储存柜必须标有明显的“食品添加剂专柜”标识，并按品种分类存放，做到先进先出，防止因积压导致过期。第十五条储存环境控制储存食品添加剂的场所应保持清洁、干燥、通风良好，避免阳光直射。需冷藏或冷冻保存的食品添加剂（如某些酶制剂、发酵用菌种等），必须按要求放入冰箱或冷库，并定期监测温度，确保符合储存条件。第十六条库存盘点与清理保管人员应每月对库存食品添加剂进行一次盘点，核对库存数量与台账记录是否一致。发现过期、变质、包装受损的食品添加剂，应立即封存，标明“废弃”字样，存入不合格品区，并按照废弃物处理程序进行报批和销毁，严禁重新流入加工环节。第五章使用规范第十七条使用原则与范围食品添加剂的使用应严格遵循GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定。食堂加工制作食品，应尽量采用天然食材，减少加工步骤，降低对添加剂的依赖。仅在确有必要（如面点发酵、油炸制品抗氧化、调味品增味等）且标准允许的情况下方可使用。第十八条称量与计量严禁凭经验随意添加。使用食品添加剂时，必须使用经计量检定合格的称量工具（如电子天平、量勺等），进行精确称量。使用前，操作人员应仔细阅读产品标签说明书，明确使用范围和最大使用量（通常以g/kg为单位）。第十九条“五专”落实细则1.专人采购：指定持有健康证明的固定人员负责，严禁临时工或未经授权人员采购。2.专人保管：指定责任心强、熟悉业务的库管员负责，实行双人双锁或密码锁管理。3.专人领用：各加工班组负责人（如红案组长、白案组长）根据当日生产需要领用，其他人员不得私自领用。4.专人登记：每次领用和使用均需由专人在台账上详细记录。5.专柜保存：设立独立、上锁的储存设施。第二十条使用操作流程1.申请：班组长根据当日菜单和加工量，计算所需添加剂种类及数量，填写《领料单》。2.审批：食品安全管理员审核领料单，确认用量合理后签字。3.领用：保管员核对审批单，发放添加剂，并由领用人签字。4.称量：在加工操作台进行称量，严禁在库房内直接操作。5.投放：严格按照标准规定的投放工序（如和面时、油炸前等）进行投放，边投放边搅拌，确保分散均匀。6.清理：使用完毕后，将剩余添加剂立即交回保管员，严禁存放在操作间。第二十一条复合添加剂管理对于复合食品添加剂，必须核查其组成成分，确保其中各单一添加剂品种均在允许使用范围内，且总的添加量折算后符合GB2760的规定。严禁使用含有非法添加物的复合添加剂。第二十二条禁止行为严禁在制作冷菜、生食海鲜、现榨果蔬汁等直接入口食品中添加任何食品添加剂（除标准明确规定允许使用的除外，如用于瓜果皮脱皮的添加剂等，但必须严格冲洗）；严禁使用食品添加剂掩盖食品腐败变质或掩盖原料本身的质量缺陷；严禁超剂量使用含铝膨松剂（如硫酸铝钾、硫酸铝铵）。第六章台账与记录管理第二十三条使用台账建立建立《食品添加剂使用台账》，实行“一品种一记录”或“一日一汇总”模式。台账应详细记录以下信息：使用日期、食品名称、添加剂名称、生产厂家、规格、生产日期/批号、使用量、剩余量、操作人签字、复核人签字。第二十四条记录要求台账记录必须及时、真实、准确，不得随意涂改。如需修改，应在修改处划改并由修改人签章。记录应字迹清晰，易于识读。电子台账应定期备份，防止数据丢失。第二十五条公示制度学校食堂应在就餐场所的醒目位置（如公示栏、取餐口上方）设置“食品添加剂使用公示牌”。公示牌应详细公示食堂当前正在使用的食品添加剂名称、生产厂家、用途、国家规定的最大使用量等信息。如当日未使用某种添加剂，应注明“今日未使用”。公示内容应随实际使用情况动态更新，接受师生及家长的监督。第二十六条档案管理食品添加剂的采购凭证、台账记录、培训记录、检查记录、销毁记录等资料，应按月整理归档，由食品安全管理员统一管理。档案应专柜存放，具备防潮、防虫、防火措施。第七章监督与自查第二十七条日常巡查食品安全管理员应每日对食品添加剂的管理和使用情况进行巡查。重点检查：专柜是否上锁、台账是否登记及时、称量工具是否完备、操作是否规范、是否存在超范围超限量使用情况。巡查中发现问题应立即指出，并督促整改，做好巡查记录。第二十八条定期检查学校食品安全领导小组应每月组织一次食品添加剂专项检查。检查内容包括制度落实情况、库存盘点情况、供应商资质审核情况、从业人员掌握知识情况等。检查结果应纳入食堂绩效考核。第二十九条风险隐患排查每季度对食品添加剂使用环节进行风险隐患排查。重点排查是否使用“两超一非”（超范围、超限量、非法添加物）产品，是否采购来源不明的复合调味料，是否存在将工业用盐充当食用盐使用等严重违法行为。第八章应急处置第三十条应急预案针对可能发生的因食品添加剂引发的食品安全事故（如误食、超量食用引起的不适、非法添加物中毒等），制定应急预案。明确应急组织机构、报告程序、现场处置、医疗救治、善后处理等流程。第三十一条事故报告一旦发生疑似食品添加剂安全事故，第一发现人应立即停止相关食品的供应，并向学校食品安全管理员及校领导报告。学校应在2小时内向当地教育行政部门和卫生健康部门、市场监督管理部门报告。第三十二条现场控制与调查发生事故时，应立即封存造成事故或可能导致事故的食品添加剂及其原料、工具、设备，并保护好现场。配合监管部门进行现场调查、采样检测。对已售出的可疑食品，应立即追回。第三十三条医疗救治对出现不适症状的师生，应立即送往医疗机构进行救治，并保留好病历、检查报告等资料。第九章培训与宣教第三十四条岗前培训所有新入职的食堂从业人员，必须接受食品添加剂相关法律法规和专业知识的岗前培训。培训内容包括：食品添加剂的定义、种类、危害、“五专”管理要求、GB2760标准解读、违法后果等。考核合格后方可上岗。第三十五条定期培训学校每学期至少组织一次食品添加剂专项培训。邀请市场监管部门专家、营养师或学校食品安全管理员进行授课。培训内容应更新，涵盖最新的法律法规动态、典型案例分析等。第三十六条宣传教育通过校园网、宣传栏、主题班会等形式，向广大师生普及食品添加剂科学知识。引导师生正确认识食品添加剂，区分“非法添加物”与“合法食品添加剂”，消除恐慌心理，同时增强师生自我保护意识和监督意识。第十章责任追究第三十七条违规处理对于违反本制度规定，有下列行为之一的，学校将视情节轻重，对相关责任人给予批评教育、通报批评、扣发奖金、调离岗位等处理；情节严重，造成食品安全事故的，将依法追究法律责任，并予以解聘：1.未履行采购查验义务，采购不合格食品添加剂的；2.未落实“五专”管理制度，导致账物不符或管理混乱的；3.超范围、超限量使用食品添加剂的；4.使用非食用物质或滥用食品添加剂的；5.篡改、伪造台账记录的；6.擅自处理过期、变质食品添加剂的；7.发现隐患隐瞒不报或整改不力的。第三十八条一票否决对发生食品安全事故，且事故原因涉及食品添加剂违法添加或滥用的，实行“一票否决”制。取消该食堂及相关责任人当年度评优评先资格，并追究相关领导责任。第十一章附则第三十九条制度解释本制度由学校食品安全工作领导小组负责解释。第四十条动态修订本制度将根据国家法律法规的调整和学校实际情况的变化，适时进行修订。修订程序同制定程序。第四十一条实施时间本制度自发布之日起正式实施。原有的相关规定与本制度不一致的，以本制度为准。附录一：食品添加剂采购验收记录表（示例）采购日期产品名称规格数量生产日期/批号保质期至供应商名称生产许可证号检验报告编号采购人验收人备注2023-09-01复合泡打粉500g/袋10袋2023-08-012024-02-01XX食品配料有限公司SCXXX...SP2023...张三李四2023-09-05姜黄素100g/瓶2023-07-152024-07-15XX生物科技公司SCXXX...SP2023...张三李四附录二：食品添加剂使用台账（示例）使用日期食品名称添加剂名称生产厂家规格本批次用量剩余量操作人复核人备注2023-09-01馒头复合泡打粉XX食品配料有限公司500g/袋50g450g王五赵六2023-09-01油条食用碳酸氢钠XX化工有限公司1kg/袋20g980g王五赵六附录三：食品添加剂使用公示牌模板学校食堂食品添加剂使用公示为保障师生饮食安全，现将本食堂食品添加剂使用情况公示如下，接受全校师生监督。公示日期：2023年X月X日序号添加剂名称主要成分生产厂家适用食品品种最大使用量(GB2760)今日使用情况1复合泡打粉碳酸氢钠等XX公司面点类按生产需要适量使用已使用（馒头、包子）2姜黄素姜黄提取物XX公司糕点类按生产需要适量使用未使用3红曲红红曲米提取物XX公司卤制品按生产需要适量使用未使用承诺：本食堂承诺绝不使用非食用物质，绝不超范围、超限量使用食品添加剂。监督电话：学校后勤处：XXXX-XXXXXXX；食品安全管理员：138XXXXXXXX；市场监管局：12315。补充说明与执行细则一、关于食品添加剂称量工具的校准为确保食品添加剂用量的精准，食堂必须配备专用的小量程电子天平（精度至少为0.1g或0.01g）。该天平不得用于称量其他物品。保管员应负责联系法定计量检定机构，每半年对天平进行一次检定，并在天平显著位置粘贴检定合格标签。若在使用过程中发现天平读数漂移或异常，应立即停止使用并送修，期间禁止进行涉及精确计量的添加剂添加操作。二、关于含铝膨松剂的特别管控鉴于铝摄入过量对人体神经系统（特别是儿童智力发育）的潜在危害，根据国家卫健委相关规定，学校食堂在制作小麦粉制品（如馒头、包子、花卷、发糕等）时，严禁使用硫酸铝钾（钾明矾）和硫酸铝铵（铵明矾）作为膨松剂。食堂应全面改用无铝泡打粉、酵母等替代品。食品安全管理员需重点排查库存中是否含有含铝膨松剂，一经发现，应立即封存并按废弃物处理程序销毁。三、关于废弃食品添加剂的处理过期的、变质的、包装破损无法辨识的以及由于标准更新不再允许使用的食品添加剂，不得随意丢弃在普通垃圾桶内，防止被误拾误用。处理流程如下：1.申报：保管员填写《食品添加剂报废申请单》，注明废弃原因、数量、品种。2.鉴定：食品安全管理员进行现场鉴定，确认无误后签字。3.批准：报分管副校长批准。4.销毁：由食品安全管理员、保管员、食堂负责人三方共同在场，采取破坏性措施（如粉碎、溶解、化学中和等，视添加剂性质而定）进行销毁。5.记录：填写《食品添加剂销毁记录表》，拍照或录像留档。四、关于“自制调味料”中添加剂的管理食堂自行调配的调味料（如自制辣椒油、火锅底料、烧烤料等），若需要加入食品添加剂（如抗氧化剂、增味剂），必须严格按照单一食品添加剂的使用标准进行折算和添加。严禁在自制调味料中隐瞒添加行为。自制调味料应在容器上标明“含添加剂XX”及配制日期、保质期。五、关于供应商的动态评价学校应建立食品添加剂供应商动态评价机制。每年对供应商的资质保持情况、产品质量稳定性、供货及时性、售后服务等进行一次综合评分。对于评分低于标准线或提供过不合格产品的供应商，应立即终止合作关系，将其列入“黑名单”，并报告当地市场监管部门。六、关于食品添加剂的储存安全考虑到部分食品添加剂（如亚硝酸盐）具有极强