学生就餐食堂管理制度

学生就餐食堂管理制度第一章总则第一条为进一步规范学校食堂管理，全面提升餐饮服务质量，切实保障广大师生的饮食安全与身体健康，营造文明、整洁、有序、安全的就餐环境，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》以及相关餐饮服务食品安全操作规范，结合本校实际情况，特制定本管理制度。第二条本制度适用于学校内所有为师生提供餐饮服务的场所及其从业人员、就餐学生以及相关管理部门。食堂管理坚持“安全第一、预防为主、服务育人、规范操作”的原则，将食品安全放在首位，强化全过程监管，确保无重大食品安全事故发生。第三条食堂工作不仅是后勤保障的重要组成部分，更是学校育人工作的重要环节。通过科学的营养配餐、良好的就餐秩序管理和优质的服务，培养学生勤俭节约、讲究卫生、遵守公德、爱护公物的良好习惯。第四条学校食堂应以服务师生为宗旨，坚持公益性原则，严格按照非营利性要求执行，实行自主经营或通过公开招标方式委托具备资质的餐饮企业进行规范化管理，严格控制饭菜价格，确保质价相符。第二章组织机构与职责第五条学校成立食品安全与营养健康管理委员会，由校长任组长，分管后勤的副校长任副组长，成员包括后勤管理处、学生处、教务处、财务处、保卫处及校医室等部门负责人。委员会全面负责食堂的规划、建设、监管及重大食品安全事故的应急处置工作。第六条后勤管理处作为食堂的主管部门，履行以下职责：（一）建立健全食堂管理各项规章制度，并监督执行；（二）负责食堂大宗物资（如米、面、油、肉、蛋等）的招标采购与监管；（三）定期组织对食堂环境卫生、食品卫生、服务质量进行检查考核；（四）受理师生对食堂的投诉与建议，督促食堂限期整改；（五）负责从业人员的健康体检、卫生知识培训及档案管理。第七条食堂经营者或餐饮公司须设立专职经理，全面负责食堂的日常运营管理，直接对学校食品安全与营养健康管理委员会负责。其职责包括：（一）严格执行食品安全法律法规及学校各项制度；（二）科学制定每周食谱，合理搭配营养，保证饭菜数量充足；（三）加强从业人员管理，落实晨检制度，规范操作流程；（四）负责设施设备的日常维护保养，确保水、电、气、暖安全使用；（五）组织员工参加业务培训和安全应急演练。第三章食品安全与卫生管控第八条食堂必须取得有效的《食品经营许可证》，许可证悬挂在食堂醒目位置。从业人员必须持有效的健康证明上岗，且每年进行一次健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。第九条食堂应当建立健全食品安全管理制度，明确每个岗位的安全责任。实行食品安全校长负责制，配备专职食品安全管理人员，具体负责食品安全日常检查和督促整改。第十条严格执行食品原料索证索票和进货查验记录制度。采购肉类、禽类、粮油、调料、副食品等原料时，必须向供货商索取许可证、产品合格证明文件，并建立采购台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月。第十一条食堂库房管理应符合以下要求：（一）库房内不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品；（二）食品原料分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出；（三）定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品；（四）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，并定期除霜、清洁和维修，冷藏温度通常为0℃-8℃，冷冻温度通常为-12℃以下。第十二条食品加工过程必须严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工工具、容器、餐具等必须有明显标识，分开使用，定位存放。接触直接入口食品的工具、容器使用前必须消毒。第十三条烹饪食品应烧熟煮透，食品中心温度应达到70℃以上。烹饪后的熟食品应在备餐间存放，备餐间温度应控制在25℃以下。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放。第十四条严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐；严禁违规使用散装食用油、散装食盐和来源不明的香料；严禁制售凉菜、生食海鲜等高风险食品（特殊许可除外）；严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。第十五条餐用具使用前必须洗净消毒，消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内备用。保洁柜应有明显标识，定期清洗，保持清洁。提倡采用热力消毒（煮沸、蒸汽、红外线等），因材质等原因不能采用热力消毒的，可采用化学消毒（如含氯消毒剂），但必须严格掌握消毒剂浓度和浸泡时间，并用流动水冲洗干净。第十六条食堂内外环境应保持清洁卫生，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其孳生条件。食堂内不得饲养畜禽。操作间、售饭间地面应保持干燥、清洁，排水沟通畅，墙壁、天花板无霉斑、脱落。第四章食材采购与验收标准第十七条食堂采购实行“公开、公平、公正”的原则，推行大宗物资集中采购制度。学校应通过公开招标确定合格供应商，建立供应商动态管理机制，对供应商的资质、信誉、供货能力进行定期评估。第十八条采购物资必须符合国家食品安全标准。严禁采购“三无”产品（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）、过期变质、腐败霉变、污秽不洁及其他不符合食品安全标准的食品。第十九条建立严格的验收制度。验收工作由食堂管理人员、库管员及学校监督人员共同参与，实行双人验收。（一）感官验收：检查食品的色泽、气味、状态是否正常，包装是否完整，标识是否齐全；（二）数量验收：核对送货单与实物数量是否一致，杜绝缺斤短两；（三）票证验收：查验同批次产品的检验检疫合格证明、购货凭证等是否齐全有效。第二十条为确保采购物资质量透明化，特制定以下验收标准参考表：物资类别关键验收指标拒收标准备注大米/面粉包装完整、色泽正常、无异味、无霉变、无虫害结块、发黄、有霉味、杂质超标需查看生产日期及保质期食用油透明度高、无沉淀、无异味（哈喇味）、色泽符合品牌特征浑浊、有分层、有异味、非正规品牌必须为预包装食用油肉类（猪/鸡/牛）肉色鲜红或粉红、脂肪洁白、肉质紧密、有弹性、无异味肉色暗红或发绿、脂肪发黄、注水肉、有异味必须查验“两证两章”禽蛋类蛋壳清洁无裂纹、灯光透视气室小、蛋黄完整蛋壳破损、裂纹、散黄、霉蛋、贴皮蛋逐个抽检或全检调味品包装完好、无渗漏、颜色气味正常、结晶体无受潮结块包装破损、过期、杂质多、异味查看QS/SC标志蔬菜类色泽鲜亮、叶片饱满、无腐烂、无枯黄、无病虫害腐烂变质、发蔫、农药味重、严重虫眼建议进行农残快速检测第二十一条验收合格的物资，库管员应及时办理入库手续，填写入库单，录入电子台账。验收不合格的物资，应坚决予以拒收，并拍照留存，通知供应商退换货，同时将情况上报后勤管理部门备案。第五章食品加工与烹饪规范第二十二条粗加工区管理：（一）蔬菜粗加工：应按照“一挑、二洗、三泡、四冲”的顺序操作。去除枯叶、烂根、泥沙，然后用清水浸泡30分钟以上，以去除农药残留，最后用流动水冲洗干净；（二）肉类粗加工：肉类与水产品应分池清洗，肉类加工前应检查是否有淋巴结、淤血、病变组织，并予以剔除；（三）水产粗加工：重点去除鳞、鳃、内脏，清洗干净后放置在专用容器内。第二十三条切配区管理：（一）切配台面应保持清洁，生食、熟食、半成品切配台及刀具、砧板必须严格分开，并有明显标识（如颜色区分：红色切生肉、绿色切蔬菜、蓝色切水产品、白色切熟食）；（二）加工好的半成品应按照性质分类存放，并加盖保鲜膜或放入专用容器，严禁落地存放；（三）剩余原料应及时冷藏，避免在常温下长时间存放导致变质。第二十四条烹饪区管理：（一）烹饪前必须检查原料质量，严禁使用变质、不洁原料；（二）严格按照食谱进行烹饪，不得随意更改。烹饪时火候要适中，保证菜肴色、香、味、形俱佳；（三）烹饪过程中，厨师应品尝口味，但必须使用专用的尝味勺、尝味碗，严禁直接用炒勺尝味或用手抓取；（四）需要留样的食品必须按规定留样。第二十五条食品留样管理：（一）学校食堂应对每餐次供应的所有成品（包括米饭、主副食、点心、汤品等）进行留样；（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克；（三）留样食品应记录留样时间、留样人员、留样食品名称等信息，并建立留样记录表。留样冰箱由专人上锁保管，严禁存放其他物品。留样项目具体要求责任人检查方式留样品种每餐次所有供应的成品（含米饭、汤粥、点心）当班厨师长核对食谱与留样品种留样量每个品种不少于125克当班厨师长称重测量留样容器专用密闭容器，清洗消毒后使用，标识清晰餐具消毒员检查容器洁净度及标识存放条件专用留样冰箱，温度0℃-8℃，专人上锁食堂安全管理员查看冰箱温度及锁具留样时间存放48小时以上，期满后方可处理食堂安全管理员查看留样记录及清理记录第二十六条备餐与供餐管理：（一）备餐间进入前必须进行二次更衣、洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽、口罩；（二）备餐间内不得进行任何原料清洗和粗加工工作，不得存放杂物；（三）烹饪好的食品应及时传递至备餐间，通过传送窗或专用通道传递，严禁直接从烹饪端端出；（四）分餐工具应严格消毒，分餐时应佩戴一次性手套，手套破损应及时更换；（五）出售食品时应使用专用工具（夹子、勺子），严禁徒手接触直接入口食品。第六章餐用具清洗消毒管理第二十七条餐用具清洗消毒必须严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的工作程序。第二十八条刮洗：将餐用具上的食物残渣刮除干净，放入洗涤池中，加入洗涤剂（洗洁精）进行刷洗，去除油污和污渍。第二十九条冲洗：将刷洗后的餐用具放入冲洗池，用流动水冲洗干净，去除表面残留的洗涤剂。第三十条消毒：根据食堂条件选择合适的消毒方式。（一）物理消毒（首选）：1.煮沸、蒸汽消毒：温度保持100℃，时间不少于10分钟；2.红外线消毒：温度控制120℃以上，时间不少于10分钟；3.洗碗机消毒：按洗碗机说明书操作，水温控制在85℃以上，冲洗消毒时间不少于40秒。（二）化学消毒：1.配制消毒液：严格按照消毒剂说明书配比，通常含氯消毒剂有效氯浓度约为250mg/L-500mg/L；2.浸泡：将餐用具完全浸没在消毒液中，时间不少于5分钟；3.冲洗：消毒后必须用流动水将餐用具表面的残留消毒液冲洗干净，避免对人体造成伤害。第三十一条保洁：消毒后的餐用具应沥干水分，放入专用的保洁柜内。保洁柜应有“已消毒”标识，柜门定期清洗消毒，保持干燥。保洁柜内不得存放其他物品，防止二次污染。第三十二条餐用具消毒记录：每次消毒后，应如实填写餐用具消毒记录表，记录消毒时间、消毒方式、消毒数量、操作人员等信息，并定期存档。第七章从业人员健康管理第三十三条食堂从业人员（包括厨师、面点师、服务员、采购员、库管员、洗消工等）必须每年进行一次健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查取得健康证明后方可上岗。第三十四条建立从业人员健康档案，统一管理健康证明。从业人员健康证明应随身携带或复印件悬挂在操作间醒目位置，以便监督检查。第三十五条每日实行晨检制度。食堂管理人员应在每日上岗前对从业人员进行晨检，观察从业人员精神状态、是否有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的情况。发现患有碍食品安全疾病的从业人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位，并督促其治疗。待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后，方可重新上岗。第三十六条从业人员个人卫生要求：（一）应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换衣、勤剪指甲；（二）操作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩。头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手链等饰物；（三）操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后、接触不洁物品后，都必须按“六步洗手法”清洗手部；（四）不得在操作间内吸烟、饮食、随地吐痰、挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品咳嗽、打喷嚏；（五）工作服应定期清洗消毒，保持整洁。专用操作间的人员工作服应与其他区域人员工作服有明显区分。第三十七条从业人员应接受食品安全知识培训和职业道德教育，掌握本岗位的卫生操作要求，熟悉食品安全法律法规，提高食品安全意识和责任心。培训应有记录，建立培训档案。第八章学生就餐秩序管理第三十八条学校实行错峰就餐制度。各年级、各班级应按照学校规定的时间段有序前往食堂就餐，避免拥挤、踩踏等安全事故的发生。具体错峰时间表由学生处与后勤处根据教学安排共同制定。第三十九条学生进入食堂必须佩戴口罩（根据疫情防控要求适时调整），遵守公共秩序，自觉排队。排队时应保持适当距离，不插队、不拥挤、不打闹、不大声喧哗。第四十条就餐时，学生应按指定的座位或区域就座，提倡单人单桌或同向就座，减少面对面交流。餐桌上应保持清洁，严禁随地吐痰、乱扔纸屑。第四十一条爱护食堂公共设施。严禁踩踏座椅、敲击餐桌、随意搬动桌椅。损坏公物照价赔偿，故意破坏公物将按校纪校规严肃处理。第四十二条厉行节约，反对浪费。学生应根据自身食量适量点餐、取餐，践行“光盘行动”。食堂应提供“半份菜”、“小份饭”等选项，鼓励学生少量多次取餐。对于剩余饭菜，学生应自行倒入指定的泔水桶内，严禁倒在餐桌或地面上。第四十三条餐具回收管理。学生就餐结束后，应将餐桌上的杂物清理干净，将餐盘、碗筷送到指定的餐具回收处，分类摆放整齐，不得将餐具带出食堂或随意丢弃。第四十四条文明礼貌。学生应尊重食堂工作人员的劳动，对服务态度或饭菜质量有意见时，应通过正当渠道（如填写意见卡、向学校管理部门反映）进行投诉，不得与工作人员发生争吵或肢体冲突。第四十五条严禁将易燃、易爆、有毒、管制刀具等危险品带入食堂。严禁在食堂内进行打牌、下棋、玩手机游戏等与就餐无关的活动。第九章营养配餐与价格管理第四十六条食堂应成立由营养师、厨师长、校医组成的膳食营养委员会，负责制定科学合理的每周食谱。食谱制定应遵循营养均衡、食物多样、荤素搭配、粗细兼顾的原则，保证学生生长发育所需的能量、蛋白质、维生素和矿物质等营养素摄入。第四十七条每周食谱应提前公示，公示内容包括菜名、主要原料、营养素含量及价格。公示应通过校园网、食堂公示栏、电子显示屏等多种渠道进行，接受师生监督。第四十八条严格控制食盐、食用油的使用量。推广低盐、低油、低糖饮食，减少高油、高盐、高糖食品的供应。食堂应定期举办营养健康知识讲座，引导学生养成健康的饮食习惯。第四十九条食堂饭菜价格实行成本核算，坚持保本微利原则。价格调整必须经过成本核算，报学校后勤管理部门和财务部门审核批准后方可执行，并提前一周向师生公示调价原因及幅度。第五十条建立价格监督机制。在食堂显著位置设立价格举报电话和意见箱，定期收集学生对饭菜价格和质量的反馈。对于质价不符、哄抬价格的行为，一经查实，严肃处理。第五十一条为满足不同口味和消费层次的需求，食堂应设立基本大伙窗口和特色风味窗口。基本大伙窗口必须提供低价菜（如一元菜、二元菜），确保家庭经济困难学生能够吃饱吃好。第十章设施设备维护与安全第五十二条食堂地面应铺设防滑、不吸水、易清洗的材料，并有适当坡度，排水沟通畅。墙壁应有1.5米以上或全墙的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。天花板应采用防霉、防水材料涂覆或吊顶。第五十三条食堂应配备足够的冷藏、冷冻、保鲜、通风、排烟、防尘、防鼠、防虫、洗涤、消毒、更衣、盥洗、采光、照明等设施设备。设施设备应定期维护保养，确保正常运转。第五十四条厨房机械设备（如和面机、绞肉机、切片机、蒸饭车等）必须由专人操作，严格执行操作规程。设备使用前应检查安全性能，使用后应及时清洁保养。设备电源线路应完好无损，严禁湿手操作电器开关。第五十五条燃气、燃油设备必须符合安全标准，由具备资质的专业人员安装调试。使用时应严格遵守操作规程，定期检查管道、阀门、接口是否漏气。燃气报警装置应保持灵敏有效，每年进行一次强制检测。第五十六条消防安全管理。食堂应按消防规范配备足量的灭火器、灭火毯等消防器材，并放置在明显易取处。从业人员应熟练掌握灭火器材的使用方法，定期参加消防演练。严禁堵塞消防通道，严禁挪用消防设施。第五十七条用水、用电安全。定期检查水管、电路，防止跑冒滴漏和短路、触电事故发生。下班前，必须关闭所有不需要连续运行的电源、气源、水源，并锁好门窗。第十一章应急处置预案第五十八条食品安全事故应急处置：（一）立即停止供餐：发现疑似食物中毒或食品安全事故时，食堂应立即停止供餐，封存造成事故或疑似事故的食品及其原料、工具、设备；（二）紧急救治：立即将发病人员送往医院救治，并保护好现场；（三）报告制度：应在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告，同时报告学校上级主管部门；（四）现场控制：配合有关部门进行现场调查、采样、检验、分析；（五）信息发布：未经批准，任何单位和个人不得擅自发布食品安全事故信息。第五十九条突发公共卫生事件（如传染病疫情）应急处置：（一）启动应急预案，配合学校疫情防控领导小组开展工作；（二）实行封