模块二项目二任务一：家常饼制作

中式面点工艺模块二·水调面团品种制作项目二：温水面团制品制作任务一：家常饼制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入某酒店接到张先生的订单，需为其准备6份家常手撕饼（图2-2-1），要求第二天下午5:00准时出餐，且成品要达到“色泽金黄、外酥里软、层次分明、香味浓郁”的标准。现在，就让我们以这张订单为目标，从温水面团调制开始，一步步掌握家常手撕饼的制作技艺，既满足客户的时间要求，又能呈现地道风味。知识链接|面点熟制技法——烙烙的定义：这是中国传统面点制作中历史悠久的熟制技法，核心是利用金属器具的热传导性，使面点生坯均匀受热成熟。其特点是无需大量油脂煎炸，也不依赖水煮，能最大程度保留面点的本味与麦香，根据油脂和水分的使用差异，可细分为三种经典技法。●干烙：最质朴的烙制方式，生坯与锅底均不刷油、不洒水，完全依靠锅体传热。火力需随饼坯厚度调整——薄饼用中大火速烙，锁住水分；厚饼则用中小火慢烙，确保内外熟透。成品口感扎实，表面微焦，散发纯粹的谷物香气。●刷油烙：家常饼的灵魂技法，区别于油煎，仅需轻刷一层薄油。烙制时每翻一次面，便补刷少许熟油，让饼皮在热力下形成金黄酥脆的外壳，内部却因油脂的润养保持柔软蓬松。家常手撕饼、葱油饼的层次与焦香，正是源于此。●加水烙：融合了干烙与蒸汽焖制的智慧。先将饼坯干烙至一面焦黄定型，再沿锅边淋入少量清水，盖盖焖熟。此法做出的面点，底部焦香酥脆，上部与边缘软糯劲道，锅贴、韭菜盒子的“冰花”底正是这一技法的经典呈现。任务实施：01工器具准备操作台、平底锅、碗、电子秤、面刮板、擀面杖、切面器、筷子、毛刷、毛巾等。02配方“工欲善其事，必先利其器”精准称量原料，备好趁手工具，是制作松软劲道面团的基础，也是美味成型的第一步。制作流程：家常手撕饼1）材料准备：按家常手撕饼配方将材料按量称重备用。2）面团调制：将面粉置于面缸或案板，中间扒出小面窝。把盐溶入温水，倒入面粉中搅成雪花状，稍晾凉后揉成面团。揉至面团表面光滑细腻，盖上湿布静置醒面约30min。3）分剂、擀片：将醒好的面团均匀分成两个剂子，取其中之一，搓成长条状，再轻轻压扁，用擀面杖擀成厚约0.3cm的长方形薄片。4）刷油：在长方形面片上刷上一层色拉油。5）成形：将面片顺长边用切面器切成宽约0.3cm的细长条状，整体切完后，撒上少许葱花。把细条拢一起，稍拽长一些，再从一头向另一头盘成圆饼状，收口压在底部。静置松弛10min后，用擀面杖将盘好的面饼擀薄。6）烙制：平底锅预热后，用擀面杖轻轻挑起薄饼生坯放入锅中，用中火慢慢烙制，直至饼的两面都呈现诱人的金黄色。烙制的过程中，可以适时用刷子在饼面轻轻刷上一层油，这样能让薄饼更加酥脆可口。7）装盘：抓住薄饼，向中间轻轻挤压使其略显松散，再一片一片撕开，撒上椒盐，装盘即可。家常手撕饼制作技术要领1）和面：可用约60℃温水直接和面，或采用半烫面法，即一半开水烫面、一半冷水和面，混合揉匀后能让饼皮兼具韧性与松软。2）醒面：面团需进行充足的醒面松弛，这是决定面团延展性的关键，醒面不足会导致饼皮难以拉开、层次不分明。3）烙制：全程保持中小火，避免火候过大将饼皮烤焦，烙至饼的两面呈现均匀的金黄色，即可出锅享用。质量标准色泽金黄，外酥里软，层次分明，香味浓郁。思考拓展题——想一想01关键的步骤想让手撕饼的层次更加丰富，你有什么好的方法呢？不妨从擀片厚度、刷油均匀度、盘卷紧密程度等角度思考。02火候的控制烙制手撕饼时，若火候过大易导致外焦内生，外皮焦黑而内部未熟透；若火候过小，饼皮无法形成酥脆口感，整体软塌，层次也难以分明，直接影响成品风味。——用心琢磨每一个细节，才能做出层次分明、外酥里嫩的手撕饼——？？任务检测：知识练习一、单选题1.关于干烙技法的特点，以下描述正确的是（）。A.烙制前需在锅底涂抹大量油脂以防粘锅B.制品成形时不可添加油、盐等调料C.薄饼类需用较低火力，中厚饼类需用较高火力D.可通过移动锅位或翻动制品实现均匀受热2.刷油烙技法与干烙的主要区别在于（）。A.使用生油反复涂抹锅底B.每次翻动后需均匀刷少量熟油C.仅需烙制一面即可完成成熟D.必须配合蒸汽焖制才能熟透二、判断题1.温水面团与半烫面是一样的。（）2.烙主要分干烙与刷油烙两种。（）三、简答题1.简述家常手撕饼面团的调制流程。2.简述让家常手撕饼的层次更加丰富的方法。任务检测：实训练习制作2组手撕饼（每组2张）：第1组用纯