模块四项目二 任务七：莲藕酥制作

中式面点工艺模块四

·油酥面团面团品种制作项目二：层酥面团制品制作任务七：莲藕酥制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入莲藕酥最早出现于明清年间的江苏省扬州市宝应县。当地河流密布，莲藕种植历史悠久。相传莲藕酥是当地点心师傅偶然将莲藕切片裹面粉油炸而成，后经不断改良，制作工艺日益精湛，逐渐成为当地特色美食并向外传播。在中国传统文化中，莲花有吉祥如意、纯洁高尚等美好寓意。莲藕酥（图4-2-13）作为以莲藕为灵感的美食，也承载了这些美好寓意，常出现在节日或家庭聚会等场合，传递着人民对美好生活的向往和祝福，是对传统饮食文化的传承和弘扬。知识链接：直酥操作要点

直酥作品的好坏主要从酥层是否清晰均匀，造型的独特性、新颖性，接口的严密性等方面进行判断。要制作出好的直酥作品需要做到以下几点。一是掌握好水油面和干油酥的比例。一般来说水油面和干油酥的比例以3∶2为好，不要低于1∶1。二是两种面团的软硬度尽可能一致。水油面不能过硬，硬了起酥时面团容易干裂，影响作品成形，干油酥过硬则容易破酥；也不能过软，软了起酥过程容易变形，造成酥层不均匀。三是起酥时要注意技法正确。要做到技术纯熟，操作过程中时刻注意“轻”“匀”。无论是大包酥还是小包酥，都不能将酥层弄破或是弄乱，叠酥时要顺着酥层整齐堆叠。四是熟制时注意火力控制，宜用中小火加热。传统直酥制作工艺的起酥方式和圆酥相同，只是切法不同。制作工艺：用小包酥或大包酥卷成长条以后，根据品种重量的规格，切下一段，然后将切下的段顺长边剖开，截面向上，成为两块坯皮，用手轻轻一按，用擀面杖擀成圆皮，包入馅心，或直接利用直线酥纹制作品种，但是中间酥层在炸制过程中容易脱落。现代创新制作方法为本任务中介绍的方法，将若干平板酥坯黏结在一起，成为大面皮后再包制。有的面点师将这种方法再次进行改良与创新，即将多块平板酥叠加起来，制作起来更加方便（面皮切制而成），成品也更为优良。任务实施：01工器具准备操作台、炉灶、碗、电子秤、面刮板、起酥布、擀面杖、油锅、炸篮、刀、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。原料用量/g水油面材料中筋面粉240g起酥油22g水

150g绵白糖20g干油酥材料低筋面粉260g起酥油150g馅心材料莲蓉馅200g辅料鸡蛋、海苔各1份炸制材料食用油适量制作流程：莲藕酥1）材料准备：按莲藕酥配方将材料按量称重备用。2）调制水油面：将中筋面粉倒入和面盆中，中间扒开面窝，加入水油面材料中的水、起酥油、绵白糖，拌和成雪花状后调和成团，倒在案板上反复揉制，直至面团光滑并能拉出薄膜，装入保鲜袋中松弛备用。3）调制干油酥：另取一只干净和面盆将干油酥材料中的低筋面粉倒入，中间扒开一个面窝，加入起酥油，调和成粉团后倒在案板上，反复推擦直至擦透、擦匀，无干粉颗粒后成团备用。4）起酥：将干油酥包入水油面皮中，扎口排气后，顺长边擀成长方形，四周裁切整齐，折叠成四层，再次擀成长方形薄片，再叠三层，擀成厚0.7cm的皮，用快刀切成高0.7cm、宽8cm的皮，喷上水或刷蛋清，将所有的片粘在一起成层酥坯，盖保鲜膜松弛备用。5）制皮：切下的水油面擀成薄片，将层酥坯切成厚约0.4cm的片，刷上蛋清，贴上一层水油面皮备用。6）上馅、成形：将坯皮擀薄，水油面皮面涂上蛋清，莲蓉馅捏成长条状放在坯皮上，包裹捏拢成细长的藕形。藕形上压出两个藕节，海苔剪成细条粘上蛋清，在藕节处粘牢，将藕身略弯，即成藕酥生坯。收口朝下，收口处刷一点蛋清。7）成熟：锅中加入适量的色拉油，待温度升到120℃左右，将生坯放在炸篮上，下油锅静炸至出酥层后，油温升至150℃左右，炸至莲藕酥酥层清晰，色泽洁白即可出锅，装盘。莲藕酥制作技术要领1）水油面和干油酥要求同荷花酥。2）叠酥片时，尽量把干粉清理干净，面片上刷水或蛋清的量不宜过多也不能太少，粘手即可，擀酥片时不宜过薄以免断酥。3）捏制莲藕形状时要尽量模仿莲藕的自然形态，接口和海苔节要粘牢，否则油炸时容易散开，破坏形态。4）油炸时温度不宜升高过快以免藕节爆裂。质量标准形似鲜藕，色泽洁白，酥层清晰均匀，入口酥化油润，味道清香酥甜。思考拓展题——想一想01制作关键制作直酥时，如果是夏季，如何控制干油酥和水油面的软硬度？02成形要点如果天气较冷，如何使酥层更清晰？——细节决定成败，灵活变通的技法，是成就中式面点独特风味的核心——？？任务检测：知识练习一、单选题1.直酥是中式面点中一种常见的酥皮类型，它的主要特点是（）。A.层次分明，呈直线状分布B.口感硬脆，没有层次C.由单一的面皮制成，无明显分层D.表面有许多细小的气孔2.制作莲藕酥时，为使外形更像莲藕，常将酥皮制成（）。A.圆形B.三角形C.椭圆形D.方形3.莲藕酥炸制时，油温升至150℃的主要作用是（）。A.防止馅料外溢B.使酥层定型C.让色泽加深D.缩短成熟时间1.直酥制品的水油面与干油酥比例以3∶2为宜。（）2.叠酥片时，刷水量越多，酥层黏结越牢固。（）1.简述制作莲藕酥时，让酥皮起酥的关键步骤。2.简述莲藕酥在造型上有哪些