模块五项目二任务二：虾饺制作

中式面点工艺模块五·其他粉类面团品种制作项目二：豆类及澄面面团制品制作

任务二虾饺制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

某酒店厨房部收到李女士的预订请求，定制10份虾饺（如图），每份8个，预定第二天下午6:00出餐。要求成品外皮透亮，内馅浅粉，褶纹清晰不破裂，口感上外皮柔滑、内馅弹脆，鲜香不腻。厨房部需精心准备，确保在规定时间内高质量完成制作，准时为客人呈上美味的虾饺。知识链接

广式点心虾饺是广式茶楼的代表点心，被誉为广点“四大天王”之首（与干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞并称广点“四大天王”）。它起源于20世纪20年代后期的广州河南（现海珠区）五凤村，经过不断的改良和创新，如今已成为南粤名点，深受食客喜爱。2.虾饺的历史渊源起源地：广州五凤村，这里一河两岸，风景优美，渔业发达，为虾饺的诞生提供了得天独厚的条件。初创方式：当地居民利用丰富的鲜虾资源，剥取虾肉，以粉包裹，蒸制而成，创造了虾饺的原始形态。声名鹊起：虾饺因其独特的鲜美味道，逐渐在市井中传开，后被引入茶楼酒馆，成为广式茶点中的佼佼者。形状演变：虾饺的形状由最初的角形逐渐演变为弯梳形，细褶封边，每个虾饺不少于12道褶，既美观又大方。3.虾饺的特色与品鉴外观特色：虾饺晶莹通透，饺皮薄如蝉翼，馅心红白相间，交相辉映，令人赏心悦目。口感风味：虾饺的饺皮爽滑有韧性，馅料多汁且味道鲜美，令人回味无穷。搭配建议：虾饺可搭配醋、酱油等调料食用，以凸显其鲜美；在广式茶楼中，它常与其他茶点一同上桌，构成丰盛的茶点盛宴。任务实施：01工器具准备操作台、电磁炉、砧板、蒸笼、蒸笼纸、筷子、碗、电子秤、面刮板、刀、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。制作流程：1）材料准备：按虾饺配方将材料按量称重备用。笋丁提前焯水煮熟，葱姜水现制备用。2）调馅：取1/3青虾仁切丁增加口感，2/3青虾仁刀背拍成粗蓉。放入碗中混合，加入盐顺时针搅拌至起胶。分次加入葱姜水顺时针搅拌均匀，依次加入糖、鸡精、白胡椒粉、玉米淀粉、熟笋丁、香油、熟猪油，混合成馅，冷藏备用。3）调粉团：将澄面与一半的土豆淀粉倒入碗中混合均匀，将沸水一次性冲入，快速搅拌成雪花状。用面刮板按压至无生粉颗粒后加入另外一半土豆淀粉，揉至光滑。降温至60℃时加熟猪油，揉至粉团表面光滑不粘手，静置醒面。制作流程：4）搓条、下剂：保持粉团温度大于40℃,搓成长条，分割成重10g的剂子。操作时用湿布覆盖，避免风干开裂。5）制皮：桌面、刀背抹油将剂子拍压成直径为7cm的薄皮，厚薄均匀。6）上馅：将15g馅心放入坯皮的中心位置。馅量占皮面积的80%，留出捏褶空间。7）成形：放馅后对折，推捏出12道褶，收口捏紧成弯梳形，褶纹清晰均匀，不漏馅。8）成熟：蒸笼铺蒸笼纸，沸水上笼，中火蒸5~6min即可。皮呈“玻璃状”透明，隐约透出橙红馅色。肠粉制作技术要领

1）粉皮制作：沸水烫粉，揉匀醒透。2）虾馅处理：低温保脆，顺向搅拌。3）包制手法：褶纹均匀，收口紧实。4）蒸制火候：中火快蒸，精准控时。5）细节把控：防干防潮，现做现蒸。口诀为“皮烫透、馅冰脆、褶细密、火适中、趁热食”。质量标准

外皮透亮，内馅浅粉，褶纹清晰不破裂，口感外皮柔滑、内馅弹脆，鲜香不腻。思考拓展题——想一想01辅料对口感的影响如何保证虾饺皮不粘牙、不干裂？

虾馅脱水的原因有哪些？

02肠粉断裂的原因——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？任务检测：知识练习一、单选题1.虾饺起源于20世纪20年代后期的（）。A.广州河南（现海珠区）五凤村B.广州荔湾区C.广州越秀区

D.广州天河区2.粉果调馅时，虾仁处理方式是（）。A.洗净去虾线，吸干水分后切小粒（黄豆大小）B.洗净直接剁碎C.洗净去虾线后整个使用D.洗净去虾线后切成段二、判断题1.虾饺蒸制时用大火蒸5~6min即可。()2.粉果的皮与形状和虾饺完全一样。()三、简答题1.简述虾饺制作的技术要点。2.简述“一盅两件”岭南早茶文化中茶与点心搭配的精妙之处。任务检测