模块五项目一任务五：麻球制作

中式面点工艺模块五·其他粉类面团品种制作项目一：米及米粉类制品制作任务五：麻球制作

——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

某酒店厨房部接到一个重要订单，本市知名企业举办年会，急需800份麻球（图5-1-9）作为茶歇点心。要求48h内全部出品，品质上确保麻球外形圆润饱满、芝麻均匀附着，入口外皮酥脆、内馅软糯，甜度适中，完美契合年会的欢乐氛围。知识链接

麻球又称麻团、煎堆，是中式面点中一道经久不衰的传统美食，深受全国各地百姓的喜爱，是各地餐厅、早餐摊常见的特色点心。其浑圆饱满，外酥里糯，里面是黏糯的口感，外皮被炸得很脆，表面粘有芝麻，吃起来特别香。刚刚炸好的麻球口感是最好的，放凉后外皮会变得软一些，就没有酥脆的口感了，会更加黏软，所以吃麻球时要趁热，香香糯糯的还特别有嚼劲。现在很多麻球里都会包裹馅料以增添风味。任务实施：材料准备—调制粉团—搓条、下剂—制皮—上馅—成形—成熟01工器具准备操作台、油炸锅、碗、电子秤、面刮板、和面盆、平盘、筷子、漏勺、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。原料用量/g粉团材料糯米粉125g淀粉15g白砂糖40g热水93g馅心材料豆沙馅50g其他材料熟色拉油1000g白芝麻80g制作流程：麻球1）材料准备：按麻球配方将材料按量称重备用，将馅料搓成重5g的圆球备用。2）粉团调制：将糯米粉、淀粉、白砂糖倒入碗中搅拌均匀，将80℃左右的热水缓缓倒入粉类原料中，同时用筷子快速搅拌，直至形成絮状。再用手揉成光滑不黏手的粉团，粉团应偏软但有韧性。静置15min。3）搓条、下剂：将粉团搓成长条，用面刮板切成重25g的剂子。4）制皮：将剂子放在掌心处用双手按扁，接着用双手拇指向下压，一边压一边转动坯皮，双手均匀用力，最后形成窝状坯皮。5）上馅：将豆沙馅居中放入坯皮中。6）成形：左手托住坯皮，右手虎口不断向上收拢，收口收紧，搓圆。手上蘸少许水，将包入馅心的生坯再次搓圆，让表面均匀湿润。接着放入装有白芝麻的碗里，轻轻滚动，使圆球均匀裹满白芝麻，然后用手轻轻按压，确保白芝麻紧密附着。7）成熟：锅中倒油，油温升至120℃左右，放入麻球生坯。炸制时，用漏勺轻轻推动麻球使其受热均匀，待麻球逐渐膨胀浮起后，将油温提升并稳定在160℃，炸至表面金黄酥脆，捞出控油。青团制作技术要领1）优先使用水磨糯米粉，做出来的麻球口感更加细腻软糯。2）水温以80℃为宜，太烫会使粉团过早糊化，太凉则不利于粉团融合。3）炸制油温应灵活调整：生坯下锅时为120℃（定型），浮起后升至160℃（膨松酥脆）。质量标准

形圆色匀、皮酥馅糯、膨松适度、香浓味醇。思考拓展题——想一想01粉团软硬度制作麻球时，粉团太干或者太湿都难以成形，若遇到这种情况，除了添加糯米粉或水，还能采取什么补救措施？02健康饮食从健康饮食角度出发，在不影响麻球口感的前提下，如何调整配方降低其油脂和糖含量？——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？任务检测：知识练习一、单选题1.制作麻球时，包裹白芝麻前，麻球生坯需要（）。A.刷油B.蘸水C.撒盐D.裹面粉2.调制麻球粉团时，加入白砂糖的主要作用是（）。A.增加韧性B.调节面团酸碱度C.增加甜味与色泽D.让粉团更光二、判断题1.炸制麻球时，油温越高越好，这样能快速定型。

（）2.调制麻球粉团时，水越多越好，粉团越软麻球越好吃。

（）3.麻球生坯大小不一致，会导致炸制时成熟度不均。

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）三、简答题1.从食品安全角度出发，制作麻球时有哪些注意事项？2.若要对麻球进行创新口味的开发，你能提出哪些创意并简述思路。任