学校食堂食品从业人员考试题及答案

学校食堂食品从业人员考试题及答案一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内。）1.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责。（）对本行政区域的食品安全监督管理工作负责。A.县级以上地方人民政府B.市级以上卫生行政部门C.县级以上质量监督部门D.省级以上食品药品监督管理部门2.学校食堂食品从业人员必须取得健康证明后方可上岗，健康证明应（）。A.在上岗前取得即可，无需定期检查B.每年由学校组织统一检查C.在从业人员上岗随身携带或悬挂于操作间D.由食堂负责人统一保管，无需出示3.预防食源性疾病的首要措施是（）。A.使用食品添加剂B.保持食品清洁C.彻底加热D.在安全温度下储存4.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，专间操作人员进入专间时，应（）。A.更换专用工作衣帽并佩戴口罩B.只需洗手消毒C.佩戴普通口罩D.穿着普通工作服5.引起沙门氏菌食物中毒最常见的食品是（）。A.米饭B.肉类及其制品C.罐头食品D.豆制品6.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下存放（）小时以上。A.12B.24C.36D.487.某食堂从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染等症状时，应（）。A.坚持工作，但需佩戴口罩B.立即脱离工作岗位，待查明原因并将患病人员调离岗位后方可上岗C.服药后继续工作D.调到非食品加工岗位工作8.餐具采用化学消毒（如使用含氯消毒剂）时，消毒液的有效氯浓度一般应保持在（）mg/L以上。A.50B.100C.200D.2509.在食品加工制作过程中，下列哪种行为是正确的？（）A.将生肉和蔬菜在同一个水池清洗B.将生熟食品存放在同一冰箱内，但生食品在下C.加工生食品后，不洗手消毒直接加工熟食品D.使用颜色标记的刀具和砧板区分生熟食品10.葡萄球菌肠毒素食物中毒最典型的中毒食品是（）。A.动物性食品B.植物性食品C.剩饭、奶油糕点等含淀粉及油脂较多的食物D.腌制食品11.《学校食品安全与营养健康管理规定》要求，中小学、幼儿园食堂应当（）。A.尽量自主经营，避免外包B.必须自主经营，不得对外承包C.可以对外承包，但需由家长委员会决定D.鼓励对外承包以引入竞争12.食品添加剂的使用原则是（）。A.只要能改善口感就可以随意添加B.可以超范围、超限量使用C.应按食品安全国家标准规定的使用范围和使用限量使用D.天然添加剂可以无限量使用13.下列哪种细菌被称为“冰箱杀手”，能在低温环境下生长繁殖？（）A.沙门氏菌B.李斯特氏菌C.大肠杆菌D.金黄色葡萄球菌14.食品原料进货查验记录制度要求，保存相关凭证不得少于产品保质期满后（）个月。A.3B.6C.9D.1215.手部清洗消毒时，洗手的时间至少应为（）秒。A.10B.15C.20D.3016.烹饪食品时，为确保食品安全，食品中心温度应达到（）以上。A.CB.CC.CD.C17.亚硝酸盐常被用作肉类制品的发色剂，但摄入过量可引起（）。A.亚急性甲状腺炎B.亚硝酸盐中毒（肠源性青紫症）C.维生素缺乏症D.胃结石18.食堂备餐间（分餐间）的温度应保持在（）以下。A.CB.CC.CD.C19.下列关于冰箱储存食品的说法，错误的是（）。A.冰箱不能杀灭细菌，只能延缓细菌繁殖B.生熟食品应分开存放C.冰箱内的食物不需要加盖或保鲜膜D.冰箱应定期除霜和清洁20.有毒动植物食物中毒中，常见的河豚毒素中毒主要发生在（）。A.食用河豚的卵巢、肝脏后B.食用河豚的肌肉后C.食用河豚的血液后D.以上都是21.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。发生食品安全事故时，应当（）。A.立即销毁导致事故的食品B.立即向事故发生地县级食品药品监督管理、卫生行政部门报告C.先自行处理，处理不了再报告D.隐瞒不报，以免影响学校声誉22.黄曲霉毒素主要污染的食品是（）。A.粮油及其制品（如花生、玉米）B.肉类C.水产品D.罐头23.下列哪种情况可能导致化学性食物中毒？（）A.食用了未煮熟的豆浆B.食用了误将亚硝酸盐当作食盐使用的食品C.食用了发芽的马铃薯D.食用了腐烂的青菜24.学校食堂从食品生产单位、批发市场等采购食品，应当查验（）。A.仅查验食品价格B.仅查验食品外观C.许可证、营业执照和食品合格证明文件D.销售人员的身份证25.下列哪种致病菌在潮湿、低温环境中可存活，且被称为“嗜冷菌”？（）A.副溶血性弧菌B.李斯特单核细胞增生菌C.变形杆菌D.蜡样芽孢杆菌26.制作凉菜、生食水产品等直接入口食品，必须在（）内进行操作。A.粗加工区B.烹饪区C.专间D.餐具清洗消毒区27.食品从业人员在处理食品前、处理食品后、如厕后、接触不洁物品后，都应当（）。A.涂抹护手霜B.用流动水洗手C.用毛巾擦手D.消毒指甲28.下列关于四季豆（扁豆）中毒的描述，正确的是（）。A.是由细菌污染引起的B.是由于四季豆中含有皂素和植物血凝素，未煮熟煮透引起C.发病潜伏期较长D.主要症状为呕吐和腹泻，无发热29.餐饮具采用物理消毒（煮沸、蒸汽消毒）时，温度一般应保持在（），时间不少于10分钟。A.CB.CC.CD.C30.学校食堂应当建立（）制度，对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样。A.进货查验B.食品留样C.餐具消毒D.从业人员健康管理二、多项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题列出的五个备选项中有两个或两个以上是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内。多选、少选、错选均不得分。）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，下列哪些属于禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品？（）A.用非食品原料生产的食品B.超过保质期的食品C.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品D.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品E.防腐剂符合国家标准的食品2.食品从业人员在出现下列哪些症状时，应暂停从事接触直接入口食品的工作？（）A.咳嗽B.腹泻C.发热D.咽部炎症E.皮肤伤口或感染3.手部清洗消毒的“六步洗手法”包括以下哪些步骤？（）A.掌心对掌心搓擦B.手指交错，掌心对手背搓擦C.手指交错，掌心对掌心搓擦D.两手互握，互搓指背E.拇指在掌中转动搓擦4.下列哪些食物容易引起组胺中毒？（）A.鲤鱼B.金枪鱼C.鲐鱼D.鲅鱼E.青菜5.预防细菌性食物中毒的基本原则包括（）。A.防止污染B.控制繁殖C.彻底杀灭病原菌D.添加大量调料E.使用不新鲜的原料6.学校食堂采购食品原料时，应当建立进货查验记录制度，如实记录下列哪些内容？（）A.食品的名称B.规格C.数量D.生产日期或者生产批号E.保质期以及供货者名称、地址、联系方式等内容7.下列关于食品留样的要求，正确的有（）。A.专人负责B.专柜冷藏C.专用工具D.留样量不少于125克E.记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等8.食品处理区应当按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。下列做法正确的有（）。A.原料、半成品、成品的通道分开B.生食品与熟食品分开存放C.生食品与熟食品的工具、容器分开并有明显标识D.废弃物存放设施与食品加工场所隔离E.粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒等场所分开9.下列哪些致病菌可引起细菌性食物中毒？（）A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.变形杆菌D.葡萄球菌E.肉毒梭状芽孢杆菌10.食品从业人员应当保持良好的个人卫生习惯，下列做法正确的有（））A.勤洗澡、勤换衣B.勤理发、勤剪指甲C.操作时佩戴饰物D.操作时涂抹指甲油E.工作期间不吸烟11.发生食品安全事故后，食堂应当立即采取下列哪些措施？（）A.立即停止生产经营活动B.封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等C.立即销毁可疑食品D.通知相关学校并协助救治病人E.向当地食品药品监督管理部门报告12.下列关于厨房环境卫生要求的描述，正确的有（）。A.地面应当保持清洁、干燥B.排水沟应当通畅，无积水、无污物C.墙壁应当无霉斑、无脱落D.天花板应当无霉斑、无脱落E.门窗应当装配严密，防蝇防鼠设施完好13.食品原料储存时，应遵循的原则包括（）。A.离地、离墙存放B.分类、分架存放C.先进先出D.将有毒有害物品与食品混放以便管理E.定期检查，及时清理变质或超过保质期的食品14.下列哪些食品需要烧熟煮透，防止里生外熟？（）A.畜禽肉类B.豆制品C.四季豆D.豆浆E.凉拌黄瓜15.餐饮具清洗消毒的流程一般包括（）。A.刮掉餐用具表面的食物残渣B.用含洗涤剂的溶液清洗餐用具C.用清水冲去餐用具表面残留的洗涤剂D.将餐用具浸入消毒液或放入消毒柜消毒E.将消毒后的餐用具沥干、保洁存放16.下列关于农药残留的说法，正确的有（））A.蔬菜、水果食用前应充分清洗、浸泡B.可以使用高毒农药防治蔬菜害虫C.叶菜类蔬菜应尽量先浸泡后冲洗D.有机磷农药中毒会引起瞳孔缩小E.农药残留不会引起慢性中毒17.学校食堂在制作冷饮冷食时，应注意（）。A.原料必须新鲜卫生B.严格加工过程的卫生控制C.严禁使用变质原料D.成品制作后应尽快食用E.可以使用来源不明的添加剂18.下列哪些物质属于有毒有害物质，严禁在食堂使用？（）A.工业用盐（亚硝酸盐）B.工业用碱C.甲醛（福尔马林）D.吊白块E.食用级小苏打19.食品安全监管部门对学校食堂进行监督检查时，食堂应当（）。A.拒绝检查，保护商业秘密B.如实提供有关情况C.提供相关证照、票据和记录D.配合监管部门抽取样品E.躲避监管人员20.食堂采购的肉类必须具有（）。A.动物检疫合格证明B.肉品品质检验合格证明C.供货商的营业执照D.采购人员的身份证E.销售发票三、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。请判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。）1.食品从业人员在上岗前可以不取得健康证明，只要身体感觉健康即可。（）2.为了保持食品的色泽，在加工过程中可以适量添加国家禁止使用的非食用物质。（）3.冰箱是保险箱，食品放入冰箱后就不会变质，可以长期保存。（）4.发芽的马铃薯（土豆）只要切去发芽部分，就可以放心食用，不会引起中毒。（）5.学校食堂应当建立陪餐制度，每餐均应有学校相关负责人与学生共同用餐。（）6.食品留样冰箱可以与其他食品混放，只要留样盒密封好即可。（）7.从业人员在操作期间可以佩戴戒指、手链等饰物，只要勤洗手就行。（）8.未经过热处理的豆浆含有皂素等抗营养因子，食用后会引起恶心、呕吐等中毒症状。（）9.餐饮具消毒后，应当表面光洁、无油渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。（）10.食品处理区可以设置养鱼池，以保持食材新鲜。（）11.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。（）12.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（）13.学校食堂可以制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，只要操作人员手洗干净就行。（）14.剩饭菜只要加热到沸腾，就可以放心食用，不会有食品安全风险。（）15.采购食品时，应当索取并留存供货商盖章（或签字）的许可证、营业执照、食品合格证明文件复印件。（）16.食堂废弃物应当由经许可的废弃物收运单位或个人处理，并建立废弃物处置记录。（）17.厨房内可以少量存放杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物品，但要隐蔽放置。（）18.专间内应当使用专用的工具、容器，并使用紫外线灯进行消毒。（）19.食品生产经营者应当妥善保管食品安全事故处置记录，保存期限不得少于2年。（）20.学生在食堂用餐后出现集体呕吐、腹泻等症状，食堂应立即报告，并保护好现场。（）四、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。请在每小题的空格中填上正确答案。）1.食品安全标准是__________的标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。2.食品生产经营应当符合食品安全标准，并具有与生产经营的食品品种、数量相适应的__________、生产经营设备或者设施。3.学校食堂应当建立__________制度，对采购的食品原料进行查验并记录。4.餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用__________的餐具、饮具。5.细菌性食物中毒发生的主要原因是食品被致病菌污染，并在适宜条件下__________，食用前未彻底加热。6.食品留样必须存放在专用的冷藏设备中，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并在冷藏条件下存放__________小时以上。7.沙门氏菌在__________℃的条件下可大量繁殖，但在食品中心温度达到__________℃以上时可被杀灭。8.食堂从业人员操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前，都应当用流动水__________。9.学校食堂不得采购、储存、使用国家明令禁止的__________及亚硝酸盐等食品添加剂。10.发生食物中毒的病人，其潜伏期长短不一，主要取决于__________的毒素类型和摄入量。五、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分。）1.请简述食品从业人员“六步洗手法”的具体步骤。2.简述学校食堂食品留样的具体要求（包括留样量、时间、储存条件、记录内容等）。3.简述预防细菌性食物中毒的三个基本原则。4.请列举至少五种常见的引起食物中毒的有毒动植物或化学物质。六、案例分析题（本大题共2小题，每小题15分，共30分。）1.案例描述：某中学食堂在午餐供应后约2小时，陆续有50多名学生出现恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等症状。校医初步诊断为食物中毒，并立即报告当地卫生行政部门和食品药品监督管理部门。执法人员迅速赶赴现场进行调查。经调查发现，该食堂当午餐供应了红烧肉、清炒四季豆、米饭和紫菜蛋花汤。大部分发病学生都食用了清炒四季豆。检查食堂加工过程记录发现，厨师在炒制四季豆时，为了保持口感脆嫩，大火快炒约3分钟即出锅。且该食堂当天的留样记录不全，无法提供四季豆的留样。同时，检查发现该食堂专间内紫外线消毒灯已损坏多日未更换，部分从业人员操作时未佩戴口罩。问题：(1)根据上述案例，请分析最可能的致病因素是什么？引起该中毒的物质基础是什么？(2)该食堂在食品加工操作过程中存在哪些违反《餐饮服务食品安全操作规范》的行为？(3)针对此类食物中毒，应采取哪些预防措施？2.案例描述：某小学食堂为了降低成本，从一家无证照的流动摊贩处低价采购了一批猪肉。该批猪肉未经过动物检疫。食堂厨师在加工时，发现猪肉颜色稍暗，有异味，但为了不浪费，仍将其剁碎后包成了饺子供学生食用。第二天，多名学生出现高热、头痛、全身乏力、食欲不振等症状，随后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻。部分重症患者出现抽搐、昏迷等中枢神经系统症状。当地疾控中心从患者血液和剩余饺子馅中均检出了沙门氏菌。进一步调查发现，该食堂从业人员健康证已过期，且食堂负责人并未严格执行进货查验制度。问题：(1)请分析造成这起食物中毒事故的直接原因和根本原因。(2)该食堂及相关责任人违反了哪些法律法规规定？(3)作为学校食堂管理人员，应如何从采购、储存、加工等环节加强管理，防止类似事故再次发生？参考答案及解析一、单项选择题1.A2.C3.B4.A5.B6.D7.B8.D9.D10.C11.B12.C13.B14.B15.C16.C17.B18.D19.C20.A21.B22.A23.B24.C25.B26.C27.B28.B29.C30.B二、多项选择题1.ABCD2.BCDE3.ABCDE4.BCD5.ABC6.ABCDE7.ABCE8.ABCDE9.ABCDE10.ABE11.ABDE12.ABCDE13.ABCE14.ABCD15.ABCDE16.ACD17.ABCD18.ABCD19.BCD20.ABC三、判断题1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.√10.×11.√12.√13.×14.×15.√16.√17.×18.√19.×20.√四、填空题1.强制性2.食品原料处理3.进货查验记录4.未经清洗消毒5.大量繁殖6.487.5-60；758.洗手9.非食用物质10.致病因子五、简答题1.答：六步洗手法步骤如下：(1)掌心对掌心相互搓擦；(2)手指交错，掌心对手背搓擦；(3)手指交错，掌心对掌心搓擦；(4)两手互握，互搓指背；(5)拇指在掌中转动搓擦；(6)指尖在掌心中搓擦。最后用水冲洗干净，并用干净的纸巾或干手器烘干。2.答：学校食堂食品留样要求如下：(1)专人负责：指定专人负责留样工作。(2)专柜冷藏：使用专用留样冰箱，温度在0℃-8℃之间，不得与其他食品混放。(3)专用工具：使用清洗消毒后的专用密闭容器盛放。(4)留样量：每个品种留样量不少于125克。(5)留样时间：必须冷藏存放48小时以上。(6)记录完整：建立留样记录，详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。3.答：预防细菌性食物中毒的三个基本原则是：(1)防止污染：避免食品受到致病菌的污染，如保持环境清洁、生熟分开、从业人员保持个人卫生等。(2)控制繁殖：控制致病菌在适宜条件下的繁殖，如通过冷藏或冷冻控制食品储存温度，缩短食品在危险温度带（C−(3)杀灭病原菌：通过彻底加热杀灭食品中的致病菌，确保食品中心温度达到C以上。4.答：常见的引起食物中毒的有毒动植物或化学物质包括：(1)河豚毒素（河豚）；(2)组胺（青皮红肉鱼类，如金枪鱼、鲐鱼）；(3)皂素和植物血凝素（四季豆、扁豆）；(4)龙葵素（发芽或青皮马铃薯）；(5)亚硝酸盐（误食或过量使用）；(6)有机磷农药（蔬菜水果残留）；(7)甲醇（假酒）；(8)毒蘑菇；(9)未煮熟的豆浆（皂素）；(10)桐油。六、案例分析题1.答：(1)最可能的致病因素是四季豆中含有的天然毒素，即皂素和植物血凝素。这些毒素如果未被彻底破坏，进入人体后会引起胃肠道症状。(2)违反《餐饮服务食品安全操作规范》的行为包括：①烹饪四季