2026年野生食材风险管控试题（附答案）

2026年野生食材风险管控试题（附答案）1.根据《餐饮服务食品安全操作规范》及2025年更新的野生食材风险管控要求，餐饮服务经营者禁止采购、加工的野生食材是（）A.取得合法采伐手续的可食用野生树木嫩芽B.经专业机构鉴定可食用的本地野生山野菜C.未经安全性评估的外来入侵野生物种食材D.来源可追溯的合法捕捞野生鲫鱼答案：C2.野生蘑菇中毒是我国野生食材相关食源性疾病的主要诱因，以下关于野生毒蘑菇识别方法，正确的是（）A.颜色鲜艳的蘑菇才有毒，颜色朴素的无毒B.生虫、被野生动物啃食过的野生蘑菇一定无毒C.高温煮沸后可以破坏所有毒蘑菇毒素，加工后可食用D.没有百分百可靠的民间识别方法，不采摘不食用未知野生蘑菇是唯一有效预防方法答案：D3.野生食材容易富集环境污染物，以下哪类野生食材受重金属镉污染风险最高（）A.生长在矿区周边土壤的野生蕨菜根B.河流上游干净水域的野生小鱼C.高山针叶林的野生松树菌D.草甸的野生荠菜答案：A4.餐饮单位采购可合法经营的野生食材，应当落实进货查验要求，以下哪项资料不需要留存（）A.野生食材的采集地点、采集人员信息B.野生食材的食用历史证明文件C.野生食材的检验检疫合格证明D.供货者的合法资质证明答案：B5.以下野生植物食材中，本身含有天然毒素氰苷，加工不当易引发中毒的是（）A.野生杏仁B.野生蒲公英C.野生车前草D.野生马齿苋答案：A6.我国对野生生物资源保护要求中，以下哪类野生食材可以合法加工经营（）A.国家二级保护动物穿山甲B.国家一级保护植物珙桐的嫩芽C.取得狩猎许可的合法猎捕非保护野生黄鼬D.来源合法的野生红豆杉树皮答案：C7.沿海地区常见野生河鲀，河鲀毒素的理化特性是（）A.普通烹饪加热可以完全破坏毒素B.盐腌、晾晒可以完全破坏毒素C.毒素耐高温，普通加工无法去除D.只有卵巢有毒，肌肉一定无毒答案：C8.餐饮服务单位发生疑似野生食材引发的食源性疾病事件，应当第一时间向哪个部门报告（）A.当地市场监督管理部门和卫生健康部门B.当地林业部门C.当地农业农村部门D.当地公安部门答案：A9.以下哪种野生食材因含有原蕨苷，长期食用存在致癌风险，应当限制食用量（）A.野生蕨菜B.野生香椿C.野生莼菜D.野生茭白答案：A10.针对自行采摘野生食材食用的消费者，风险管控的核心提示是（）A.只要是山上长的都可以吃B.不采摘、不购买、不食用来源不明、未经鉴定的野生食材C.只要别人吃过就可以吃D.清洗干净就没有风险答案：B1.野生食材的常见安全风险包括以下哪几类（）A.天然毒素风险B.有毒有害物质富集风险C.保护物种误采误食违法风险D.寄生虫致病菌污染风险答案：ABCD2.餐饮服务单位加工经营可合法野生食材，应当落实哪些风险管控措施（）A.建立野生食材采购台账，完整记录来源信息B.对未知野生食材先试吃，没问题再对外供应C.加工前认真排查挑出有毒变质品种D.在菜单显著位置标注野生食材名称，提示食用风险答案：ACD3.以下关于野生荠菜的风险，说法正确的有（）A.长在马路边的野生荠菜容易吸收汽车尾气中的重金属，风险较高B.开花后的野生荠菜膳食纤维含量过高，口感变差但无毒可食用C.野生荠菜和有毒野生独行菜外形相似，容易混入需要仔细辨别D.野生荠菜一定比人工种植的更有营养，没有安全风险答案：ABC4.禁止餐饮服务单位采购加工的野生食材包括（）A.国家保护野生动植物B.来源不明的野生蘑菇C.来自重金属污染区域的野生食材D.未经检疫的野生哺乳动物答案：ABCD5.野生河鲀毒素中毒的特点包括（）A.中毒潜伏期短，发病迅速B.毒素会麻痹神经，严重可导致呼吸衰竭死亡C.目前没有特效解毒药D.只有野生河鲀才会有河鲀毒素，养殖的一定没有答案：ABC1.民间流传的“大蒜试毒，大蒜变黑就是有毒野生蘑菇”的方法经科学验证是可靠的。（）答案：错误2.野生食材都是纯天然无污染的，比人工种植养殖的更安全健康。（）答案：错误3.餐饮单位加工野生食材前，应当对食材进行彻底清洗，必要时进行焯水去毒处理。（）答案：正确4.采集野生食材售卖的个人，不需要向餐饮单位提供来源信息，餐饮单位也不需要留存相关记录。（）答案：错误5.野生桐油果外形类似核桃，误食会引发严重中毒，属于高风险野生食材。（）答案：正确6.马勃幼崽外形和毒鹅膏相似，误采误食会引发中毒，无经验者不得随意采摘食用。（）答案：正确7.来自施用过农药的农田周边的野生野菜，可能存在农药残留超标的风险。（）答案：正确8.野生鱼、野生虾都是没有食品安全风险的，可以随意采购加工。（）答案：错误9.发生野生食材中毒后，应当保留剩余食材和呕吐物，及时就医，方便诊断救治。（）答案：正确10.只要有采集者的经验证明，就可以加工销售未经鉴定的野生蘑菇。（）答案：错误案例：某乡镇农家乐在2025年春季，老板自行上山采摘了1公斤未知野生蘑菇，加工后提供给进店游客食用，造成3名游客出现恶心呕吐、肝功能损伤等中毒症状，被送医救治。请根据以上案例回答以下问题：1.该农家乐的行为违反了野生食材风险管控的哪些要求？2.本次事件中该农家乐应当承担哪些责任？答案：1.违反的要求包括：①禁止加工经营未经专业机构鉴定的未知野生蘑菇，该农家乐违规自行采摘未知野生蘑菇供客人食用；②未落实野生食材进货查验和来源登记要求，自行采摘未知野生食材未进行风险鉴定就加工；③未落实野生食材风险提示和安全管控要求，