营养与食品安全选修课各类食品卫生

各类食品卫生

1/30一、植物性食品卫生

（一）粮豆类食品主要卫生问题及预防1.生物性污染如霉变及真菌毒素污染。

为预防粮食霉变和真菌毒素对人体健康危害，粮食在收获过程中要及时收割、脱粒、干燥，将水分降至安全水分以下，预防粮食在收获过程中霉变污染，控制贮存环境温度、湿度和氧气。2/302.化学性污染农药残留：农药广泛用于农田杀虫、杀菌、除草和粮仓杀虫杀鼠，农药可经过各种路径进入粮食等农作物，对粮食造成污染。污水浇灌农田对粮豆类污染：3.有毒植物种子及无机夹杂物常见有：毒麦、麦角、麦仙翁籽、槐子、毛果洋茉莉等，这些种子都含有有毒物质，对机体有一定毒性作用。3/30（二）蔬菜、水果主要卫生问题

1.生物性污染主要是肠道致病菌和寄生虫卵污染。2.化学性污染3.腐烂变质与亚硝酸盐问题4/30三、动物性食品卫生

（一）常见人畜共患传染病及其病畜肉处理

（二）常见人畜共患寄生虫病及其病畜肉处理（三）奶卫生问题及消毒卫生问题:1.微生物污染2.奶腐败变质3.致病菌对奶污染5/30

⑴患炭疽等烈性传染病奶牛奶，⑵患牛型结核奶牛奶，有显著结核症状，不能食用；仅对结核菌素试验呈阳性反应，经巴氏消毒后可制成奶制品。⑶患布氏杆菌病奶牛奶，经巴氏消毒后可食用。⑷患口蹄疫奶牛奶，不可食用。⑸患乳房炎奶牛奶，不可食用。6/30奶消毒:1.巴氏消毒法⑴低温长时间巴氏消毒法将奶温升至62

65℃，加热30分钟。⑵高温短时间巴氏消毒法将奶在72

75℃加热15

16秒钟或80

85℃加热lO

15秒钟。⑶超高温瞬时灭菌使用方法奶经130

150℃保持0.5

3秒钟杀菌，此时。奶中微生物可全部被杀死。本法和无菌包装结合起来可生产无菌奶。7/302.煮沸消毒法煮沸对奶理化性质和营养成份有较大影响，当加热至100℃时奶中乳糖开始焦化，蛋白质发生变性而沉淀，维生素有一定程度损失。（三）消毒牛奶卫生标准1．感官指标2．理化指标比重(T20)1.028

1.032；脂肪％＞3.00全乳固体％＞11.20；杂质度ppm＜2汞(以Hg计)ppm＜0.01；酸度oT＜18.008/30

3.消毒牛乳微生物指标

细菌总数：<30000个／m1

大肠菌群(近似数)：<90个／100ml

致病菌：不得检出9/30三、加工食品卫生

（一）酒分类及卫生问题1.分类蒸馏酒：以谷类、薯类或甜菜为原料制成，乙醇含量较高，普通为30％

70％，如烧酒、白兰地等。发酵酒：以糯米、大麦及水果等为原料制成，乙醇含量较低，普通在20％以下，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为原料，加水、糖、食用色素和香精配制而成，如竹叶青、玫瑰酒等。10/302.卫生问题（1）蒸馏酒甲醇：原料中果胶含量高，制出白酒中甲醇含量也较高。以水果(尤其是腐烂水果)、薯类、硬果类含果胶较高为原料所制出白酒，应采取有效办法降低酒中甲醇含量。国家食品卫生标准要求，以谷类为原料者，甲醇不得超出0.04g／100m1，以薯干和代用具为原料者不得超出0.12g／100m1。11/30杂醇油：由原料中蛋白质、氨基酸和糖分解产生高级醇类，含有强烈气味，是白酒中不可缺乏香气成份，主要成份是丁醇和异戊醇等。杂醇油在体内分解氧化速度慢，作用时间长，饮用含杂醇油高酒，可引发猛烈头痛。国家食品卫生标准要求，杂醇油不得超出0.20g／100m1。杂醉油沸点高于乙醇，可随酒头大量馏出，故蒸馏过程中去洒头酒尾，可有效除去酒中杂醇油。12/30醛类：主要来自糠麸和谷壳等原料。白酒中醛类主要是乙醛，还有甲醛、丁醛和戊醛等。醛类毒性大于醇类，其中以甲醛毒性最强，比甲醇大30倍。甲醛是细胞原浆毒，当浓度为30mg／L即发生粘膜刺激症状，出现灼烧感、头晕、呕吐等。醛类沸点较低，乙醛沸点仅有28℃，在蒸馏过程中可采取低温排醛办法或去酒头酒尾方法除去。13/30氢氰酸：以木薯或果核为原料，原料含有氰甙，在发酵中能形成氢氰酸，使酒中含有氢氰酸。氢氰酸可采取木薯粉碎堆积法去除。国家食品卫生标准要求，以木薯为原料，氰化物不得超出5mg/L(以HCN计)，以代用具为原料者不得超出2mg／L。14/30铅和锰：白酒中铅主要来自蒸馏酒用冷凝器、贮酒器和管道。蒸馏时，含酸高温酒蒸气及蒸馏液能溶解铅，使酒中含铅量增高。白酒用高锰酸钾处理含铁混浊时，可使酒中锰含量增高，用高锰酸钾处理过白酒必须进行蒸馏精制。酒中铅、锰等可经过石膏沉淀法除去。国家食品卫生标准要求：铅不得超出1mg／L锰不得超出2mg/L15/30（2）发酵酒发酵酒不经蒸馏，原料中全部成份都留在酒中，发酵酒酒精含量低，细菌污染后易繁殖。国家食品卫生标准对发酵酒中细菌数和黄曲霉毒素等作了限量要求，要求熟啤酒、黄酒；葡萄酒细菌总数不得超出50个／ml；大肠菌群不得超出3个／l00ml黄曲霉毒素B1不得超出5ug／kg。啤酒中N—二甲基亚硝胺不得超出3ug／L16/30啤酒啤酒是以大麦芽为主要原料、淀粉类为辅料、经糊化、糖化、发酵而制成。成品为生啤酒(或鲜啤酒)，经巴氏消毒后为熟啤酒。啤酒是乙醇含量最低；种酒类，普通乙醇含量不超出4％。17/30果酒：生产所使用原料应为新鲜水果。在葡萄酒生产过程中使用亚硫酸盐处理葡萄汁，应限制SO2残留量，使其不超出0.05g／kg。（3）配制酒配制酒所用酒精，应为食用级，符合国家标准。禁止使用药用酒精或工业酒精配制，使用食品添加剂应符合《食品添加剂使用卫生标准》。禁止滥用中药配制酒。18/30（二）冷饮食品卫生

1.冷饮食品主要卫生问题微生物污染：有害化学物质污染：有害金属：普通起源于不符合卫生要求生产设备、管道、模具及容器等。国家食品卫生标准要求，冷饮食品中铅不得超出1mg／kg，铜不得超出10mg/kg，砷不得超出0.5mg／kg。食品添加剂：如二氧化碳、甜味剂、食用酸、着色剂、香料及防腐剂等。若使用不妥或质量不符合卫生要求，都可能造成对冷饮食品污染。19/302.冷饮食品生产过程卫生要求冷饮食品车间必须按工艺流程合理布局；确保生产连续性，预防生产过程中交叉污染。如冷冻食品车间必须含有配料；熬制、冷冻成型、包装及贮存等五个独立部分，并合理设置。生产前后对设备、管道及容器等进行清洗消毒，定时对车间空气进行消毒；空气消毒可采取乳酸熏蒸或紫外线照射法。冷饮食品生产时车间地面必须保持潮湿，预防尘土飞扬。20/30

成品须进行严格出厂检验，确保产品卫生质量。21/30

(1)冰糕及冰激凌冰糕及冰激凌等含有奶类和蛋类，这类食品含有一定量营养素，易被细菌污染及繁殖。为预防细菌污染，不但要保持各个工序连续性，而且尽可能缩短每一生产工序时间间隔。原料配制后必须经熬料煮沸消毒，熬料后尽快降温冷却。自然冷却时间过长，为缩短冷却时间可采取循环水或交换器进行冷却，但要预防冷却用水或其它冷媒污染，冷却后尽快进行冷冻。冷却间必须为密闭式，防尘防蝇，保持清洁卫生，预防再污染。22/30(2)碳酸饮料、果汁饮料及固体饮料这类饮料特点是不含奶、蛋及淀粉，主要原料为水、糖及食品添加剂。对饮料用水要求严格，除符合国家生活饮用水卫生标准外，还须符合饮料工艺用水要求。23/30(3)含乳饮料含乳饮料是以鲜乳为主要原料，含乳30％以上，加入适量可可、咖啡、果汁和蔗糖等辅料，经有效消毒制成含有对应风味饮料。国家食品卫生标准对含乳饮料脂肪、蛋白质和非脂质固形物含量提出要求，要求成品中脂肪、蛋白质不得低于1.0％，非脂质固形物不得低于3％。为调整口味加入少许鲜乳或乳制品，其蛋白质低于1%其它配制饮料，不得以乳或奶命名，广告及说明书不得有夸大其营养作用虚假内容，以免误导人们将其作为牛奶、酸奶营养代用具。24/30（4）可口可乐成份复杂，是一个含咖啡因饮料。咖啡因为中枢神经兴奋剂，少许食入对人无害。但一些试验认为，咖啡因是一个较弱致突变和致畸物，还可引发局部缺血性心脏病、心律不齐，必须引发重视。25/305.冷饮食品卫生管理生产及销售单位开业前必须向主管部门申报，办理卫生许可证。经卫生监督部门审批认为合格者，取得卫生许可证后方可办理投产、经销手续。26/30①冷饮食品生产单位应远离污染源，周围环境应绿化并保持清洁。生产车间配置要合理，保持生产过程连续性，预防交叉污染。生产车间卫生设施要齐全。②原料应符合卫生要求。③制订生产操作规程及卫生制度并严格执行。④生产、销售、运输所用容器及用具要严格消毒，保持清洁卫生。⑤各类包装材料应符合对应卫生标准，产品包装应符合对应卫生要求，食品标签内容应符合《食品标签通用标准》。⑥从业人员及经销摊贩每年要进行健康检验，凡不合格者不得从业。

27/30（三）罐头食品卫生判定及处理

1.卫生判定(1)保温试验：罐头在灭菌冷却后，进行保温试验，即在37℃±2℃保温观察7天，然后对每个罐头进行叩击和外观检察，将出现胖听罐头剔除。(2)试验室检验对每批产品均应抽样进行微生物及商品质量检验。