第二章-菜单设计与制作课件

第二章餐饮菜单设计与制作1【教学目的】1、了解菜单的作用3、掌握各种菜单的概念4、掌握菜单设计的原则5、掌握菜单设计与制作2、了解菜单的分类2【教学内容】1、餐饮菜单的作用4、菜单设计者应具备的素质5、菜单设计与制作的原则2、餐饮菜单的种类3、菜单的内容6、菜单设计与制作的程序3【重点难点】1、餐饮菜单的种类（重点）；3、菜单设计与制作的方法（重点）2、餐饮菜单设计的原则（难点）；4

菜单，英文名为Menu，是向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书，是餐饮生产和服务运转的第一环节。5菜单与菜谱的区别“菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。菜单（Menu)

是餐饮企业作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。菜谱（Recipe)

菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。6菜单是经营者和消费者之间的桥梁，

是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据2菜单是传播产品信息的载体31菜单是餐饮促销的工具，它的装帧艺术、风格以及它透露出的文化气息可以起到宣传餐厅的作用。33第一节、菜单的作用与种类（一）作用7菜单是餐饮经营的计划书，它指导餐厅的经营和管理工作菜单影响餐饮设备的选择购置菜单决定了厨师、服务员的配备菜单决定食品原料的采购和储藏活动菜单影响着餐饮成本菜单影响厨房布局和餐厅装饰菜单是餐饮销售控制工具34358点菜菜单套餐菜单团队用餐菜单宴会菜单自助餐菜单（二）种类酒单其他91、按菜单制定政策划分（1）固定型菜单：餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费需要而制定的，一种在特定时段内所列的产品品种、价格等内容不发生变动的菜单。常用于顾客流动性大的餐饮企业。由于菜单上的品种比较固定，容易使餐饮生产和管理标准化。A、采购保管标准化B、加工烹调标准化C、产品质量标准化缺点：容易使客人感到厌倦而选择其它餐厅就餐菜单的灵活性小，品种更换不及时，价格不能随原料价格变化。重复性操作使员工感到厌倦疲劳，影响员工工作积极性和劳动效率10固定菜单的种类及表现形式中餐菜单西餐菜单其他菜单菜单饮料单餐酒单依据餐别划分按餐饮产品的品种按就餐时间划分早餐菜单正餐菜单宵夜酒单餐厅菜单酒吧菜单楼面酒单按服务地点分按服务方式点菜菜单套菜菜单按服务对象对外菜单对内菜单儿童套菜单节食菜单11121314（2）即时性菜单：指根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。编制的依据是菜品原料的可得性、合适原料的质量和价格以及厨师的烹调能力。适用于企事业单位的餐厅。优点：灵活性强，能迅速适应顾客的需求、口味和饮食习惯的变化可充分利用库存原料和过剩的食品。可充分发挥厨师的烹调能力和创造力，生产出较多的创新菜。缺点：菜单品种更换频繁，对原材料采购要求较高为及时提供更多的新菜，必须有更大的库存15（3）循环菜单：每天采用不同的菜单，一定时期后循环使用即为循环菜单。循环其因地制宜。优点：菜品品种有限，便于对食品的采购、保管、生产和销售进行标准化管理由于菜单经常有变化，顾客和员工不容易感到厌烦原料库存数变化有限缺点：循环周期应适应季节时令原材料的变化菜单的编制和印刷费用较高在餐饮生产、劳动力安排上较复杂162、按客人点菜方式分类（1）零点菜单：又称点菜菜单，菜单上每一道菜都标明价格且档次比较明显，能适应不同层次宾客的需求。特点和要求：零点菜单针对流动性较大的顾客，可以使用固定性菜单配几道时令蔬菜的方法零点菜单要求设置的菜品品种较多，烹调方法搭配均衡，价格档次有所搭配零点菜单价格高于套菜和团体菜单的价格突出餐厅的主菜和特色菜17（2）套菜菜单：指在各个组菜中配选若干菜品组合在一起以包价形式销售。A、普通套菜菜单：将一个人或几个人吃一餐饭所需要的几种主食、菜肴或饮料组合在一起以包价形式。一般比零点便宜，适应不同推销场合。B、团体套菜菜单：针对旅行社团队、各类会议等大规模团体客人提供的。需要大批量生产和同时服务，因而团体套菜价格比较便宜。18套餐菜单点菜菜单19（3）宴会菜单：是为某种社交聚会而设计的，具有一定规格质量的、由一整套菜品组成的菜单。常见的宴会菜单有：公务宴请、招待会、便宴、婚宴、寿宴等形式。编制要求：根据宴会不同的用餐标准设几套菜单，每个档次准备几种菜单供选择。要根据具体情况进行调整，要注意宴会参加者的民族就餐喜好和宗教信仰、习俗和禁忌。宴会菜单要选用外形美观、做工精细的菜品，色香味形要搭配协调，原料选择、烹调方法和口味要避免雷同、杂乱，要分主辅、突出重点、有层次、成系列注意选用当地和本店的特色菜和拿手菜。宴会菜品要多配用装饰菜、食雕工艺，要注意配用合适的盛器和餐具。宴会的菜名要尽量典雅，增加气氛宴会菜单的设计要外观漂亮，色彩和设计要与餐厅布置协调20宴会菜单团队用餐菜单2122酒单自助餐菜单232、体现自己的特色一、设计原则3、不断创新适应新形势

1、以顾客需求为导向

7、花色品种及营养结构合理6、能创造经济效益4、形式美观大方

第二节、菜单的设计方法

5、量力而行，确有把握24二、菜单的内容名称价格BrandCulture推销性信息介绍251.菜品的名称和价格（1）菜品名称应真实可信（2）外文名称应准确无误（3）菜品的质量要真实可靠（4）菜单上列出的产品应保证供应（5）菜品的价格应明确无误262.菜品介绍（1）主要配料及一些独特的浇汁和调料（2）菜品的烹调和服务方法（3）菜品的份额（4）特色菜推销：特殊菜品、

特殊套餐、每日时菜、特色烹调菜3.告示性信息（1）餐厅的名字（2）餐厅的特色风味（3）餐厅地址、电话和商标记号（4）餐厅经营的时间（5）餐厅加收的费用4.机构性信息

有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点27菜系与菜单设计1、中餐菜系的特点：长期以来，由于各地区的自然环境、文化、风俗、习惯不同，形成了川粤鲁苏、浙闽湘徽八大菜系。北方菜系以鲁菜为主流，重咸鲜；四川菜以麻辣辛香调料而闻名；粤菜取料广泛，讲究鲜嫩和酥脆；淮扬菜注重原汁原味，油而不腻，清淡鲜美。苏浙菜好比清秀素丽的江南美女，鲁皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤闽菜宛如风流典雅的公子；川湘菜就像内涵充实、才艺满身的名士。28菜系主要地域特点主要代表菜川菜成都、重庆两个流派以小炒、干煸、干烧为主，味型多，有“一菜一格，百菜百味”之誉。主要将咸甜酸辣或麻辣集中用味。水煮鱼、鱼香肉丝、回锅肉、夫妻肺片等粤菜广州、潮州、东江三流派鲜、嫩、爽、滑。烹调方法以小炒见长，突出煎炸烩炖等，用料广博。香酥凤腿甘菊猪肚上汤虾丸沙参玉竹老鸭汤杜仲山楂猪肚汤沙茶牛肉扣肉白果鸭煲蒜子瑶柱脯蒜子瑶柱豆苗鲜柠脆虾球翡翠豆腐鲁菜济南、胶东、济宁三流派味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜和各种动物内脏见长九转大肠、糖醋鲤鱼、葱烧海参等苏菜扬州、苏州、南京等地方菜烹调技艺以炖焖煨著称，重视调汤，保持原汁香酥鸭、狮子头、碧螺虾仁、松鼠鳜鱼等浙菜杭州、宁波、绍兴等地方菜鲜嫩软滑，香醇，清爽不腻，擅长红焖、蒸猪龙井虾仁、西湖醋鱼、叫化鸡、荷叶粉蒸肉闽菜由福州、泉州、厦门、漳州等地色美味鲜、注重甜酸咸香，突出海鲜鱼虾味，方法以干炸、爆炒为主佛跳墙、太极明虾、烧片糟鸡等湘菜湘江流域、洞庭湖地区、湘西山区等地注重香辣、酸辣、焦麻、香鲜，尤以酸辣居多潇湘猪手酸辣鸡丁芙蓉鲫鱼风情羊柳金鱼戏莲炸八块口味蛇洞庭金龟鲮鱼烩芽白徽菜由皖南、沿江和沿淮地方风味以火腿佐味，冰糖提鲜，擅长烧、炖，讲究火工符离集烧鸡、臭鳜鱼等外国菜系及特点法国菜（三大菜系之一）特点：美味可口，喜欢用酒调味，讲究色形和营养，喜食猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鱼、虾、鸡蛋、各种蔬菜等，特色原料有蜗牛和鹅肝法国菜的上菜顺序是，第一道冷盆菜，一般沙丁鱼，火腿，奶酪，鹅肝酱和色拉等，其次为汤，鱼，再次为禽类，蛋类，肉类，蔬菜，然后为甜点和馅饼，最后为水果和咖啡，比较有名的法国菜是鹅肝酱，牡蛎杯，局蜗牛，马令古鸡，麦西尼鸡，洋葱汤，沙朗牛排，马赛鱼羹。30德国菜

特点：1、肉制品丰富。德国的肉制品种类繁多，仅香肠一类就有上百种，著名的法兰克福肠早已驰名世界。2、食用生鲜菜肴。一些德国人有吃生牛肉的习惯，著名的鞑靼牛扒就是将嫩牛肉剁

碎，拌以生葱头末、酸黄瓜末和生蛋黄食用。3.口味以酸咸为主。德式菜中的酸菜使用非常普遍，经常用来做配菜，口味酸咸，浓而不腻。4.用啤酒制作菜肴。德国盛产啤酒，啤酒的消费量也居世界之首，一些菜肴也常用啤酒调味。代表菜：林酸菜煮猪肉、酸菜焖法兰克福肠、汉堡肉扒、鞑靼牛扒等31英国菜

1、选料局限性较大。英国虽是岛国，但渔场不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。2、烹调比较简单。英式菜的制作大都比较简单，肉类、禽类、野味等大都整只或大块烹制。另外，口味清淡，油少不腻，但餐桌上的调味品种类却很多，由客人根据自己的爱好调味。3、早餐丰盛。一般有各种蛋品、麦片粥、咸肉、火腿、香肠、黄油、果酱、面包、牛奶、果汁、咖啡等。皇家奶油鸡、土豆烩羊肉、烤鹅填栗子馅、牛尾浓汤等。32意大利菜1、注重传统菜肴。意式菜中传统的红烩、红焖的菜肴比较多，2、突出食物的本味。意式菜讲究直接利用原料自身的鲜美味道，调味直接、简单，常用西红柿、番茄酱、橄榄油、罗勒、番红花调味。3、谷物品种丰富。相传，13世纪意大利旅行家马可波罗把我国的面条传到意大利，目前意大利面食已闻名世界，仅面条的种类就有几十个品种，此外还有各种馄饨、比萨饼等。此外，意大利的米饭品种也很丰富，口感硬，别有风味。小牛肉配银鱼汁、炸火腿卷、披萨饼、通心粉33西班牙菜融合了地中海和东方烹饪的精华，西班牙菜多用橄榄油、大蒜、洋葱，重味、浓汤、原料以海鲜为主西班牙海鲜饭（PELLA）、西班牙大肠、番茄冻汤34土耳其菜（三大菜系之一）清真菜系的代表，其特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和卡八：在土耳其，各种烤肉料理都叫做“卡八”，但最有名的叫“多纳卡八”，就是“回旋式”烤肉的意思，它的味道比巴西烤肉还要好。梅泽：梅泽是前菜的意思，种类繁多，可以是鱼类、肉类，也可以是蔬菜；可以是冷菜，也可以是温的料理。共同点是多浇上香浓地道的橄榄油或番茄及茄子汁。派德：派德是土耳其人吃梅泽、卡八的主食。萨拉特：土耳其代表性的季节沙拉“萨拉特”，清脆爽口。35墨西哥菜酸辣是主要特点，墨西哥典型食物是玉米(原产国),面食,豆类,辣椒,泡辣椒,甜食,很多手工制作的糖果和点心.玉米宴、各式薄饼

36日本料理日本料理的特色可归结为“五味、五色、五法”。五味是春苦、夏酸、秋滋（味）、冬甜，还有别具一格的涩味；五色是绿春、朱夏、白秋、玄冬，还有黄色；五法是蒸、烧、煮、炸、生。日本料理的基本特点是：季节性强；味道鲜美，保持原味清淡不腻，因此很多菜都是生吃；选料以海味和蔬菜为主；加工精细，色彩鲜艳。生鱼片、寿司料理、怀石料理，“怀石”一词是由禅僧的“温石”而来。那时侯，修行中的禅僧必须遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不必吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包于碎布中称为“温石”，揣到怀里，顶在胃部以耐饥寒。后来逐步发展为少吃一点东西，起到“温石”御饥寒的的作用。

怀石料理也是与“茶道”一起发展起来的。“3738韩国料理韩国菜肴以“五色”、“五味”、“五辣”为特色，采用家常蔬菜或海滨鲜食入馔，

并以五谷为主食，利用色调取悦食客，辅以鲜辣味道引发食欲，再配以特色酱料增加食味，展示了富有风味的乡土料理。特色菜：原汁原味烤肉秀

主食：石锅拌饭重鲜味

小吃：九节板尽显韩菜“五色”

汤类：高丽参鸡汤味鲜美

39二、菜品选择的原则：顾客喜欢，创造利润（1）选择名菜品，吸引目标顾客（2）菜品要有独特性，创造招牌菜（3）品种要平衡：价格、原料、烹调方法、营养、品种不宜过多（4）选择毛利较大的品种（5）菜品选择程序：列出清单、列出特色菜及套菜40三、膳食营养与菜单设计1、膳食营养观：（1）人体吃进的营养素和人体消耗的营养素，在数量上应达到动态平衡（2）合理膳食营养应有利于预防营养不良性疾病，提高人体抵抗力，延长寿命，提高劳动效率（3）合理营养是以正确的食物选择和合理的食物结构为前提的412、食品中的营养素营养素主要功能食物来源蛋白质维持人体组织的生长、更新和修复。调节人体生理功能，催化代谢，使热能的来源，60公斤的成年人每天应供给40-60克牛奶及奶制品、家禽、肉类、鱼类、蛋类脂肪供给人体热量，保护内脏，保持体温，按总能量计，儿童不超过35%，成人不超过25%动物油、植物油等碳水化合物主要是淀粉和糖，每日总热量的50%-70%靠糖供给蔗糖、谷物、水果、坚果、蔬菜等维生素缺乏维生素物质代谢发生障碍蔬菜、水果VC，谷物VB无机盐钙磷钾钠的等14种微量元素是必需，缺乏则影响人的生长、发育、生殖和寿命牛奶、肉类、调味品、糙米、小米、鸡蛋黄、豆类、芹菜、海产品、坚果类、香蕉等膳食纤维促进胃肠毒素排泄等蔬菜、水果及谷物等3、营养对菜单总体风格的影响菜品组合搭配菜单设计风格菜单内容及其安排4、内容的安排：（1）按就餐顺序排列顺序号中餐就餐顺序西餐就餐顺序1冷盘开胃品2热炒沙律3大菜汤4主食主菜（肉、家禽、鱼等）5汤配菜（淀粉蔬菜类）6水果、甜品甜点（2）菜品排列要考虑重点菜推销432、顺序号中餐就餐顺序西餐就餐顺序1冷盘开胃品2热炒沙律3大菜汤4主食主菜（肉、家禽、鱼等）5汤配菜（淀粉蔬菜类）6水果、甜品甜点（2）菜品排列要考虑重点菜推销三、菜单设计者的素质要求广泛的食品原料知识深厚的烹调知识和较长的工作经历了解餐厅的生产设施与人员的业务水平了解顾客需求及菜肴发展的趋势有一定的美学和艺术修养善于沟通技巧12345645四、菜单的设计依据依据市场需求菜系和风味的独特性食品原料的供应情况食品原料的平衡和多样化自身的技术力量食品的营养成分符合环保要求和动植物保护法规46目标市场收入情况或可任意支配收入的情况年龄结构宗教背景饮食习俗性别比例竞争对手（一）依据市场需求47保持风味餐厅的新颖性突出地方名菜的特点继承、发扬与创新融合中西(二)菜系和风味的独特性48凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件保证供应根据时令节气，及时调整菜单，增加时令菜品原料成本及不同菜点的盈利能力（三）食品原料的供应情况ME分析法,也称为菜单工程，是MenuEngineering的缩写。它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利额高低的分析，确定出哪些菜品既畅销，毛利又高；哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。49菜肴销售状况定量分析奶牛类低高畅销程度额明星类毛利额问题类瘦狗类高波士顿矩阵50不应重复味道相同或相近的菜肴原料品种应多样化形状、颜色、质地也应多样化（四）食品原料的平衡和多样化51百家宴：

冷菜·荤

私房秘制酱牛肉丝

东北熏干腐卷

52

水晶猪蹄冻

藏金牛肉绣球53潍县辣皮

济南酥锅54东北大拌菜

珠荷香脆

55热菜十道：大吉大利

脆皮烤鸭

56黄花鱼烧豆腐

葱烧海参57蓝莓小排骨

红烧牛尾58温暖神仙炉

黄豆焖猪尾59笑迎福袋金钱来

京儿蜜三白

60(五)对自身技术力量的分析1.对人员技术力量的分析对餐饮产品制作人员的情况分析对餐饮服务人员的情况分析2.对餐饮设备的先进水平及适用性的分析61五、菜单设计和制作的程序

准备所需参考资料STEP1STEP2STEP3STEP4制定标准菜谱菜单总体构思

菜单的装潢设计STEP4印刷和装帧6263六、菜单设计的方法和步骤（一）明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向根据餐厅的经营方式和服务项目确定菜单种类根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式（二）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构菜单上花色品种的数量控制不同菜单菜点品种的选择与确定菜点花色品种结构比例的确定64（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述1.菜单程式————指菜单上各类菜式的排列次序按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品；中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。65（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述2.突出重点推销的菜肴，以引起宾客重视

菜点要配有文字说明重点促销菜肴的位置安排

重点促销菜的位置安排必须遵循两大原则：首部和尾部，即将重点促销菜肴放在菜单的开始处和结尾处，因为这两个位置最能吸引人们阅读的注意力，并在人们头脑中留下深刻的印象。66西餐菜单的表现形式及主菜的相应位置（阴影部分是主菜的理想位置）67不同表现形式的菜单，其重点推销区域是不同的68人们阅读三页式菜单的过程阅读习惯：先外页后内页，先上端后下端，先左侧后右侧中页的中部是最显眼之处，应放上餐厅最需要推销的菜肴尽量使菜单上的价格参差不齐，否则易引导宾客注意低价菜69（四）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争1.成本的核定要根据菜单种类不同而变化2.毛利的确定要灵活3.菜单价格的确定要有利于促进销售，开展竞争

70（五）注重菜单外观设计，讲究规格尺寸，突出美感效果1.菜单装帧要与餐厅等级规格、菜单内容及整体环境相协调2.精心选择菜单图案3.恰当运用色彩4.选用合适的字型与字体5.菜单尺寸大小要规范6.选择质地优良的材料菜单尺寸大小

单页菜单：30cm×40cm对折式的双页菜单25cm×35cm三折式的菜单：20cm×35cm71七、菜单设计和制作的技巧

封面与封底

制作材料72

插图与色彩

文字1、内容2、字体的选择73

照片和图形

规格和篇幅1、规格2、篇幅3、形状74八、菜单设计制作中常见问题1、制作材料选择不当2、规格和装帧不当

4、随意涂改菜单3、字体选择不当5、缺乏描述性文字75菜单设计制作中常见问题6、菜品数量控制不当7、单上有名，厨中无菜9、遗漏和省略，给客人造成不便8、印刷质量差，长期不换，又脏又破76第三节菜单的定价一、菜单价格的作用直接影响顾客的购买行为，影响菜单的吸引力和餐厅的客源菜单的价格高低决定了菜单产品的成本结构和成本的控制二、菜单定价基础1、餐饮产品的价格结构餐饮营业收入100%营业成本食品饮料原料成本34%毛利营业费用41.5%营业税5%财务费用2.5%经营利润17%2、各项费用构成（1）食品饮料原料成本：食品原料如鱼、肉、家禽、蔬菜、粮食、油盐等调料、各种酒水等（2）营业费用：是餐饮企业经营所需要的一切费用，包括人工费、折旧费、水电燃料费、维修费、经营用品费等。（3）营业税金：包括营业税5%、城市维护建设费（营业税的7%）、教育附加费（营业税的1%）、房产税、车船使用牌照税、所得税（经营利润总额扣去允许扣除项目的金额后按一定税率征收）及印花税等。（4）财务费用：包括银行费用、贷款利息。（5）经营利润：要根据顾客对产品的价值价格比，要根据产品的竞争情况以及其他各种因素来确定。78费用结构占营业费用百分比占营业收入百分比营业费用总额100%33.6%员工工资38%12.77%员工福利5%1.68%员工服装2.1%0.71%员工用餐4%1.34%49.1%16.5%瓷器、玻璃器皿、银器5%1.68%棉织品0.9%0.3%印刷及文具2.2%0.74%洗涤费2.3%0.77%低值易耗品2.1%0.71%折旧费14%4.71%大修理及维修费5.2%1.75%19.2%6.46%水电费