2026年度学校食堂食品安全日管控、周排查、月调度制度

2026年度学校食堂食品安全日管控、周排查、月调度制度第一章总则第一条为全面贯彻《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，落实市场监管总局《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（60号令）及教育部关于学校食品安全与营养健康管理的最新要求，切实保障全校师生饮食安全与身体健康，结合本校食堂实际情况，特制定2026年度食品安全日管控、周排查、月调度工作管理制度。第二条本制度坚持“预防为主、风险管理、全程控制、责任到人”的原则，通过构建分层级、全覆盖的食品安全防控体系，将风险隐患消除在萌芽状态。制度明确了日管控、周排查、月调度的具体执行人员、检查内容、工作流程及整改要求，确保食品安全管理常态化、规范化、精细化。第三条本制度适用于本校范围内所有食堂（含教工食堂、学生食堂、承包经营食堂）及校园内食品销售超市、便利店等食品经营主体。食堂管理人员、从业人员及食品安全监管人员必须严格遵守本制度规定。第二章组织架构与岗位职责第四条学校成立食品安全委员会，校长为学校食品安全第一责任人，对学校食品安全工作负总责。分管副校长协助校长开展工作，食品安全总监（通常由后勤管理部门负责人兼任）承担食品安全管理职责，食品安全员（各食堂设专职或兼职）负责具体执行风险管控任务。第五条食品安全总监职责：（一）组织拟定食品安全管理制度，组织制定并实施本单位的食品安全事故应急预案；（二）组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时解决食品安全风险隐患；（三）组织拟定食品安全培训计划，对从业人员进行食品安全知识培训；（四）负责组织开展周排查工作，审核日管控记录，向校长汇报月调度工作情况。第六条食品安全员职责：（一）每日开展食品安全日管控检查，填写《每日食品安全检查记录》；（二）对发现的食品安全风险隐患，立即采取整改措施，并跟踪整改落实情况；（三）如实记录检查情况，建立食品安全管理档案；（四）协助食品安全总监开展周排查和月调度工作。第三章日管控机制第七条日管控是指食品安全员每日根据《食品安全风险管控清单》，对食堂加工经营全环节进行至少一次的全面检查。日管控重点在于“过程控制”和“即时整改”，确保当日的食品加工操作符合规范要求。第八条每日检查时间与频次：（一）晨检：每日早晨6:00-6:30，对所有从业人员进行岗前健康与卫生检查。（二）餐前检查：每日早餐、午餐、晚餐加工前，对原料、环境、设施设备进行检查。（三）餐中巡查：加工制作过程中，对关键操作环节进行随机巡查。（四）餐后检查：每餐结束后，对场所清洁、餐用具消毒、食品留样进行检查。第九条每日检查核心内容：（一）人员健康与卫生管控1.检查从业人员是否持有有效的健康证明，健康证明是否在有效期内。2.实行晨检制度，重点检查从业人员是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染、呕吐等症状。凡患有碍食品安全疾病的人员，必须立即调离接触直接入口食品的工作岗位。3.检查从业人员工作衣帽是否整洁，是否佩戴口罩，头发是否外露，是否佩戴饰物，指甲是否修剪干净。4.检查从业人员手部清洗消毒情况，是否在操作前、接触污染物后严格按照“六步洗手法”洗手消毒。（二）原料采购与验收管控1.检查采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品是否查验并留存供货者许可证和产品合格证明文件。2.检查进货查验记录是否真实、完整，是否做到“来源可查、去向可追”。3.对当日到货的食材进行感官检查：蔬菜是否新鲜、无腐烂变质；肉类是否有异味、出血点；禽蛋是否破损；预包装食品是否在保质期内、包装是否完好。4.检查温度要求：冷冻食品温度是否低于-18℃，冷藏食品温度是否处于0℃-8℃。（三）加工制作过程管控1.粗加工区：检查蔬菜、肉类、水产品是否分池清洗，动物性、植物性、水产品食品的清洗池是否有明显标识，是否存在交叉污染风险。2.切配区：检查案板、刀具是否生熟分开，是否有色标管理（如红色切生肉、绿色切蔬菜、蓝色切水产品）。3.烹饪区：检查食品是否烧熟煮透，中心温度是否达到70℃以上。严禁供应凉菜、生食海鲜、野生菌、发芽土豆等高风险食品（学校食堂原则上禁止制售冷食类、生食类、裱花蛋糕等高风险食品）。4.备餐间：检查备餐间温度是否低于25℃，是否开启紫外线消毒灯（每日不少于30分钟），进入备餐间的人员是否二次更衣、洗手消毒。（四）设施设备与餐具清洗消毒管控1.检查冷藏、冷冻设施是否运转正常，温度显示是否符合要求，是否定期除霜、清洁。2.检查餐具清洗消毒流程是否按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”顺序操作。3.采用热力消毒的，检查消毒温度（一般100℃以上保持10分钟以上）和时间；采用化学消毒的，检查消毒液配比浓度（如含氯消毒剂一般为250mg/L以上）和浸泡时间。4.检查消毒后的餐具是否表面光洁、无油渍、无异味、无泡沫，是否放入专用的保洁柜内。（五）食品留样管控1.检查每餐次供应的所有食品是否按规定留样。2.留样重量是否不少于125克。3.留样容器是否专用、密封，是否标注留样时间、餐次、品名。4.留样食品是否冷藏存放于专用设备内（0℃-8℃），留样时间是否达到48小时以上，留样记录是否完整。（六）场所环境卫生管控1.检查地面、墙壁、门窗、天花板是否清洁，无积尘、无霉斑、无蛛网。2.检查垃圾桶是否加盖，垃圾是否及时清理，是否做到日产日清。3.检查“三防”设施（防蝇、防鼠、防尘）是否完好有效，挡鼠板高度是否达标（一般不低于60cm），风幕机、纱窗、灭蝇灯是否正常工作。第十条日管控工作流程：（一）食品安全员对照《每日食品安全检查记录表》逐项检查。（二）发现一般风险隐患（如地面不洁、个别人员口罩佩戴不规范），应立即现场督促整改，并在记录中注明。（三）发现严重风险隐患（如使用过期食材、从业人员腹泻上岗、冷藏设备故障），应立即责令停止相关食品加工制作活动，第一时间向食品安全总监报告，并采取临时控制措施。（四）检查工作结束后，食品安全员需在当日下班前整理记录，并在“日管控”公示栏进行公示（如条件允许）。第四章周排查机制第十一条周排查是指食品安全总监每周至少组织一次（建议为周五下午或周六上午）对食品安全状况进行的系统性风险排查。周排查重点在于“问题分析”和“制度落实”，是对日管控发现问题的汇总与深挖。第十二条周排查主要任务：（一）汇总本周《每日食品安全检查记录》，分析存在的共性问题和高频风险点。（二）检查本周食品原料采购验收台账、索证索票档案的完整性。（三）检查库存食品的库存周转情况，排查是否存在临近保质期食品未及时处理的情况。（四）检查本周食品留样记录、餐用具消毒记录、设施设备维护保养记录的规范性。（五）排查“互联网+明厨亮灶”监控系统中抓拍到的违规操作行为。（六）评估本周员工培训效果及食品安全知识掌握程度。第十三条周排查重点隐患深度分析：（一）库存管理风险分析1.检查仓库内食品是否做到“先进先出”。2.排查预包装食品是否有过期或即将过期（距保质期不足1个月的食品需设立警示区）。3.检查散装食品储存容器上是否标注食品名称、生产日期、保质期等信息。4.检查食品添加剂是否做到“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），是否存在超范围、超限量使用情况。（二）设施设备维护风险分析1.检查排烟罩、油烟管道是否清洗（通常要求每季度或视情况清洗，检查清洗记录）。2.检查冷藏冷冻库除霜记录，排查是否存在霜层过厚影响制冷效果。3.检查紫外线灯管累计使用时间，是否达到更换标准（通常不超过1000小时）。4.检查洗碗机、消毒柜、留样冰箱、空调等设备运行状况及维护保养记录。（三）供应商管理风险分析1.抽查本周大宗食材（米、面、油、肉、蛋、奶）的供应商资质是否有效。2.核对进货台账与实际使用量是否基本平衡，排查是否存在私自采购来源不明食材的漏洞。3.评估供应商供货质量，对本周内出现食材质量问题的供应商进行约谈警告。第十四条周排查工作流程：（一）食品安全总监召集食品安全员及各班组长召开周排查会议。（二）查阅本周日管控记录，梳理问题清单。（三）现场进行抽查验证，核实日管控记录的真实性。（四）针对排查出的隐患，制定整改方案，明确整改责任人、整改期限。（五）形成《每周食品安全排查治理报告》，对无法立即整改的深层次问题，列入月调度议题。第十五条周排查记录要求：《每周食品安全排查治理报告》应包含排查时间、排查人员、排查发现的问题汇总、风险等级评估、整改措施及完成情况。报告需由食品安全总监签字确认，并归档保存。第五章月调度机制第十六条月调度是指学校主要负责人（校长）每月至少听取一次食品安全总监关于食品安全管理工作情况的汇报，对当月食品安全风险管控情况进行总结，并对下月重点工作进行调度部署。月调度重点在于“资源保障”和“战略决策”。第十七条月调度会议议程：（一）食品安全总监汇报本月食品安全管理工作情况，包括日管控执行率、周排查发现问题整改率、投诉举报处理情况等。（二）分析本月食品安全监测数据，识别潜在的系统性风险。（三）讨论上月未完成整改事项的推进情况及遇到的困难。（四）协调解决食品安全管理中需要的人力、财力、物力支持问题。（五）部署下月食品安全重点工作，特别是针对节假日、重大活动或季节变化（如夏季高温、冬季诺如病毒高发期）的专项防控措施。第十八条月调度核心审议内容：（一）数据汇总与分析1.审议《每日食品安全检查记录统计表》，分析哪类问题发生频率最高（如：餐用具消毒不合格、温度记录不完整等）。2.审议《每周食品安全排查治理报告》，评估整改效果。3.审议食品快检结果，分析农残、兽残超标情况，调整采购策略。（二）资源保障审议1.根据食堂设备老化情况，审议是否需要申请经费更新维修冷藏、消毒、加工等关键设备。2.根据人员流动情况，审议是否需要增加食品安全员编制或调整人员配置。3.审议食品安全培训经费预算，确保培训计划顺利实施。（三）制度优化与更新1.根据最新的法律法规及监管要求，审议现有食品安全管理制度是否需要修订。2.针对月度内发生的突发食品安全事件或顾客投诉，审议是否需要完善应急预案。第十九条月调度工作流程：（一）每月末（最后5个工作日内），由食品安全总监准备月度工作总结材料。（二）校长主持召开月调度会议，分管副校长、食品安全总监、食品安全员、食堂经理参加会议。（三）形成《每月食品安全调度会议纪要》，明确会议决议事项。（四）将会议纪要下发至各相关部门，并监督执行。第二十条月调度决议落实：对于月调度会议确定的事项（如更换排烟管道、购买快速检测设备、开展全员培训等），由食品安全总监负责制定具体实施计划，明确时间表和路线图，并在下一次月调度会议上汇报落实情况。第六章隐患处置与应急管理第二十一条隐患分级管理：（一）一般隐患：指违反操作规范但未造成食品安全后果，且能立即整改的问题（如卫生死角、记录填写不规范）。由食品安全员现场督促整改。（二）较大隐患：指可能影响食品安全，需要一定时间或资源投入整改的问题（如设备老化、防护设施破损）。由食品安全总监制定整改计划，跟踪落实。（三）重大隐患：指可能导致严重食源性疾病，或违反法律法规红线的问题（如使用非食用物质、食材严重变质）。必须立即停止经营，封存问题食品，第一时间向属地市场监管部门和教育主管部门报告。第二十二条闭环管理要求：所有排查出的隐患必须实行“发现-登记-整改-验收-销号”的闭环管理。整改完成后，由食品安全员进行复核验收，并在记录中签字确认销号。未完成整改前，必须采取有效的临时控制措施，防止风险扩大。第二十三条应急响应联动：在日管控、周排查中发现疑似食物中毒迹象（如出现多名学生呕吐、腹泻症状）时，应立即启动食品安全事故应急预案。（一）立即停止供餐，封存造成或可能造成事故的食品及其原料、工具、设备。（二）立即将患者送往医疗机构救治，并报告学校负责人和当地卫生健康、市场监管部门。（三）保护好现场，保留可疑样品，配合有关部门开展调查。第七章培训与档案管理第二十四条食品安全培训：（一）学校应将日管控、周排查、月调度制度纳入年度培训计划。（二）每学期开学前，对全体从业人员进行一次集中食品安全培训，重点讲解本制度的具体要求。（三）每月利用周排查会议，对食品安全员和班组长进行风险识别能力的专项培训。（四）培训内容应包括：法律法规、标准规范、操作技能、典型案例分析等。第二十五条档案管理要求：（一）学校应建立食品安全管理档案，专门存放日管控、周排查、月调度的相关记录。（二）《每日食品安全检查记录》保存期限不得少于6个月。（三）《每周食品安全排查治理报告》保存期限不得少于2年。（四）《每月食品安全调度会议纪要》保存期限不得少于3年。（五）鼓励采用信息化手段（如食安管理APP、电子台账）进行记录和存档，确保数据真实、不可篡改。第八章监督与考核第二十六条学校食品安全委员会负责对日管控、周排查、月调度制度执行情况进行内部监督。（一）定期抽查食品安全员是否按时、按质开展日管控，是否存在漏检、虚检现象。（二）检查周排查、月调度会议是否流于形式，问题整改是否到位。第二十七条考核奖惩：（一）将食品安全管理工作纳入食堂管理人员和从业人员的绩效考核体系。（二）对在日管控中发现重大隐患并及时上报、避免事故发生的人员，给予表彰和奖励。（三）对未按规定开展日管控、周排查，或对排查出的隐患整改不到位导致发生食品安全事故的，依照学校规定严肃处理；情节严重的，移交司法机关处理。第二十八条责任追究：实行食品安全责任倒查制度。一旦发生食品安全问题，将倒查日管控记录、周排查报告和月调度纪要。若因未履行本制度规定的职责而导致事故发生，将依据相关法律法规追究食品安全员、食品安全总监及学校主要负责人的行政责任和法律责任。第九章附则第二十九条本制度中涉及的《每日食品安全检查记录表》、《每周食品安全排查治理报告》、《每月食品安全调度会议纪要》等配套文书，由学校后勤管理部门统一制定格式模板。第三十条本制度自2026年1月1日起施行。学校此前发布的相关规定与本制度不一致的，以本制度为准。如遇国家或地方食品安全政策调整，本制度将及时进行修订。第三十一条本制度由学校食品安全委员会负责解释。附件：2026年度学校食堂食品安全日管控检查清单（参考模板）检查项目检查内容检查标准检查结果备注一、人员健康从业人员健康证在有效期内，随身佩戴或集中公示□合格□不合格晨检记录每日晨检，无发热、腹泻、呕吐等症状□合格□不合格个人卫生工作衣帽整洁，佩戴口罩，不戴饰物□合格□不合格二、环境卫生粗加工区地面清洁，排水沟通畅，无积水□合格□不合格烹饪区油烟罩清洁，排烟通畅，无积油□合格□不合格备餐间专间操作，温度<25℃，紫外线灯开启□合格□不合格三防设施挡鼠板、灭蝇灯、纱窗完好有效□合格□不合格三、设施设备冷藏冷冻设施温度显示正常（冷<8℃，冻<-18℃）□合格□不合格消毒设施消毒柜、洗碗机运转正常□合格□不合格留样冰箱专用设备，不存放其他物品□合格□不合格四、原料管控索证索票查验许可证、合格证明，记录完整□合格□不合格原料感官无腐败变质、异味、霉变生虫□合格□不合格食品添加剂专柜存放，专人管理，称量使用□合格□不合格五、加工过程生熟分开容器、工具、案板生熟标识明显□合格□不合格烧熟煮透中心温度>70℃（无中心温度计可凭经验）□合格□不合格餐用具消毒消毒后的餐具表面光洁、无异味□合格□不合格六、食品留样留样品种所有供应食品全部留样□合格□不合格留样重量每份不少于125克□合格□不合格留样时间标注清晰，冷藏48小时以上□合格□不合格附件：2026年度学校食堂周排查风险隐患治理台账（参考模板）排查日期排查人员隐患描述风险等级整改措施整改责任人计划