饼干制作工职业技能鉴定考试复习题库（附答案）

饼干制作工职业技能鉴定考试复习题库(附答案)

单选题

1.下列哪种物质属于天然着色剂，可用于饼干上色？

A、觉菜红

B、柠檬黄

C、柠檬汁

D、胭脂红

参考答案：C

2.饼干包装材料中，用于隔绝氧气、防止油脂氧化的通常是？

A、聚乙怖(PE)

B、聚丙烯(PP)

C、复合铝箔

D、淀粉

参考答案：C

3.检验饼干中不得检出的致病菌是？

A、金黄色葡萄球菌

B、大肠菌群

C、沙门氏菌

D、溶血性链球菌

参考答案：C

4.使用不锈钢辐筒进行面团轧制时，为了防止粘辐，应确保？

1st

A、辐筒表面粗糙

B、辐筒温度过高

C、涂抹适当的防粘油

D、棍筒表面涂抹大量面粉

参考答案：C

5.饼干生产中，加入蛋液的目的是为了？

A、增加颜色

B、增加营养

C、提供乳化剂，增强面团结构，提供风味

D、增加甜度

参考答案：C

6.在加工过程中，如果面团发黏，首先应检查？

A、搅拌时间是否过长

B、食盐是否加够

C、温度控制是否得当

D、糖是否变质

参考答案：C

7.在威化饼干的制作中，最关键的成型设备是？

A、成型机

B、刮片机

C、烘箱

D、包装机

2nd

参考答案：B

8.如果饼干成品带有严重的苦味，最可能的原因是？

A、油脂用量不足

B、食品添加剂超标

C、小苏打添加过量

D、糖用量不足

参考答案：C

9.使用自动化成型机进行饼干生产时，若冲印后的饼坯粘连，最直接的

调整方法是？

A、降低面团温度

B、清洁模具并适当啧涂脱模油

C、降低传送带速度

D、增加面团含水量

参考答案：B

10.下列哪种原料属于饼干中的填充剂，能增加体积？

A、油脂

B、乳化剂

C、食盐

D、泡打粉

参考答案：D

11.检验饼干卫生指标时，需检测的重金属限量是？

A、铅

3rd

B、铁

C、锌

D、钙

参考答案：A

12.在饼干烘烤过程中，水分的蒸发主要发生在饼干的哪个阶段？

A、表面硬化阶段

B、膨胀阶段

C、上色阶段

D、中心变硬阶段

参考答案：B

13.制作苏打饼干时，为了中和酸度并产生二氧化碳，通常使用？

A、碳酸氢锭

B、碳酸氢钠

C、硫酸铝钾

D、氢氧化钠

参考答案：B

14.为了延长饼干的货架期，在包装前对饼干进行干燥处理是必要的，这

是因为？

A、减少细菌数量

B、降低游离脂肪酸含量

C、抑制酶的活性

D、配制面团时，小麦粉中蛋白质含量越高越好

4th

参考答案：B

15.制作苏打饼干时，酵母的主要作用是？

A、产生风味物质

B、产生二氧化碳气体，使饼坯疏松

C、作为疏松剂

D、增加甜度

参考答案：B

16.使用铝箔包装饼干时，严禁装入酸性食品，主要是因为？

A、铝离子会破坏包装袋

B、铝与酸反应生成对人体有害的化合物

C、酸性物质会溶解包装上的油墨

D、会导致包装袋快速发脆

参考答案：B

17.检验饼干重量时，通常以每袋或每块的（）为标准进行判定？

A、最小值

B、平均值

C、最大值

D、随机值

参考答案：B

18.饼干成型后，如果胚体破损率高，原因最可能是？

A、面团搅拌过度

B、面团温度过低，太硬

5th

C、模具边缘过于锋利

D、面团水分含量过大

参考答案：D

19.制作饼干时，下列哪种原料不能起到膨松作用？

A、蛋白

B、酵母

C、碳酸氢钠（小苏打）

D、磷脂

参考答案：B

20.下列哪种饼干具有显著的蜂窝状结构，且质地较硬？

A、曲奇

B、饼干

C、苏打饼干

D、曲奇

参考答案：C

21.在饼干生产中，检验面粉筋度的常用仪器是？

A、比重计

B、蛋白质测定仪

C、烘箱

D、搅拌器

参考答案：B

22.制作威化饼时，威化纸（油纸）的作用是？

6th

A、作为面糊的原料

B、隔离叠层，防止粘连

C、吸收多余水分

D、增加饼干的厚度

参考答案：B

23.制作苏打饼干时，发酵工艺主要赋予饼干？

A、芳香风味

B、酥脆口感

C、嘴嚼感

D、酸味

参考答案：A

24.烘烤饼干时，为了防止饼干焦糊，最佳做法是？

A、适当提高炉温，加快烘烤速度

B、打开炉门观察饼干上色情况

C、使用长时间低温慢烤

D、预热时长时间打开烤箱

参考答案：C

25.检验饼干微生物指标时，最关注的项目不包括？

A、菌落总数

B、大肠菌群

C、致病菌

D、灰分含量

7th

参考答案：D

26.检测饼干酸价过高，主要是为了判断？

A、油脂酸败的程度

B、糖分含量

C、蛋白质质量

D、铅含量

参考答案：A

27.饼干包装封口时，封口处出现褶皱或漏气，通常是由于？

A、包装材料破损

B、封口温度设置过低或速度过快

C、封口带宽度过窄

D、热合辐表面过脏

参考答案：B

28.饼干在包装前应达到的安全水分标准通常是？

A、高于5%

B、低于5%

C、等于0%

D、不受限制

参考答案：B

29.若饼干内部存在“夹生”现象，最可能的原因是？

A、烘烤温度过低

B、烘烤温度过高

8th

C、烘烤时间过长

D、烘烤时间过短

参考答案：A

30.甜饼干在烘烤过程中，表面出现深色斑点通常是由于？

A、面糊残留

B、美拉德反应过度

C、烘烤温度过低

D、油脂过多

参考答案：B

31.下列哪种类型的饼干属于非烤制类（油炸）?

A、曲奇

B、饼干

C、饼干丝

D、丹麦酥

参考答案：D

32.检验饼干理化指标时，需测定的铅含量限值通常为？

A、W0.5mg/kg

B、W0.5mg/L

C、CO.2mg/kg

D、无要求

参考答案：A

33.关于饼干包装的密封性要求，下列说法正确的是？

9th

A、包装应完全密封，防止空气接触

B、包装应留有气孔，防止内部压力过大

C、包装密封不良会导致饼干受潮、油脂氧亿

D、饼干不需要包装，只需冷藏保存

参考答案：C

34.韧性饼干面团在料压过程中，需要折叠，其主要目的是？

A、增加面团的体积

B、均匀面团温度和水分

C、增加面筋强度

D、增加面团的脂肪含量

参考答案：B

35.饼干表面出现深色油斑，主要是由于？

A、油脂碳化

B、油脂氧化聚合

C、面粉烧焦

D、食色素沉淀

参考答案：B

36.在饼干生产流水线上，使用除尘风机的主要目的是？

A、吹干饼干

B、排出粉尘，保护环境和设备

C^加速冷却

D、吹走破碎饼干

10th

参考答案：B

37.关于饼干储存，下列说法正确的是？

A、需要密封防潮

B、可以暴晒

C、可以与樟脑丸存放

D、应放置在高温环境下

参考答案：A

38.制作威化饼干时，面糊通过什么设备进行成型？

A、模具刮板

B、吹泡机

C、裱花袋

D、滚筒压片机

参考答案：A

39.使用全自动卧式搅面机进行搅拌时，搅拌钩应位于？

A、面粉中心

B、锅底

C、中间位置

D、随意位置

参考答案：C

40.饼干中不得检出的过敏原通常不包括？

A、花生

B、大豆

11th

C、牛奶

D、芹菜

参考答案：D

41.饼干生产中，搅拌时间过长通常会导致？

A、面团变软，流动性增强

B、面团粘手，起筋严重

C、油脂分离

D、面团产生弹性

参考答案：B

42.下列哪种现象是烤炉温控系统失灵的表现？

A、饼干色泽均匀

B、饼干中心颜色比边缘深

C、饼干边缘出现焦黑斑

D、饼干受潮

参考答案：C

43.饼干表面的图案是通过什么模具印上去的？

A、面粉筛

B、瓷模

C、钢印模具

D、擀面杖

参考答案：C

44.饼干生产中，若发现起酥油乳化能力差，容易导致？

12th

A、面团起筋

B、面团起泡或油水分离

C、颜色变白

D、面团过硬

参考答案：B

45.饼干包装机在运行中突然停机，通常首先检查？

A、电源电压

B、包装材料是否用完或卡住

C、热封温度

D、搅拌机状态

参考答案：B

46.饼干中添加肉桂、丁杳等香料，主要作用是？

A、增强面团筋力

B、赋予特定的风味

C、防止油脂氧化

D、作为着色剂

参考答案：B

47.检验饼干包装密封性能时，通常使用什么方法？

A、气相色谱法

B、压差法

C、滴水法

D、折叠法

13th

参考答案：B

48.下列哪种饼干属于使用起酥工艺制作的？

A、蛋黄饼干

B、曲奇

C、饼干

D、曲奇饼干

参考答案：B

49.韧性饼干与酥性饼干在工艺流程上的主要区别在于？

A、韧性饼干需要经过挤压成型，酥性饼干不需要

B、韧性饼干不需要经过辐压工序

C、韧性饼干需要较大的辐压延展和较小的水分含量

D、酥性饼干需要经过充分的搅拌起筋

参考答案：A

50.在饼干制作中，关于小麦粉的选择，下列说法正确的是？

A、高筋面粉的蛋白质含量一般在8.5%70.5%

B、中筋面粉主要用于制作酥脆饼干

C、低筋面粉通常用于制作韧性饼干

D、配制面团时，小麦粉中蛋白质含量越高越好

参考答案：C

51.保存饼干最适宜的湿度环境是？

A、高湿度

B、低湿度

14th

C、恒温干燥

D、通风口

参考答案：B

52.关于饼干储存环境，下列说法正确的是？

A、应避光储存

B、可与樟脑丸同储

C、可放入冰箱冷藏室长期存放

D、随便堆放在地上

参考答案：A

53.下列哪种添加剂能用于调节饼干的酸碱度，防止酸败？

A、亚硝酸盐

B、磷酸钙

C、柠檬酸

D、碳酸氢钠

参考答案：B

54.检验饼干中过氧化值，主要是为了监测？

A、面粉新鲜度

B、油脂氧化酸败程度

C、糖分纯度

D、铝残留量

参考答案：B

55.饼干生产中，若使用蛋液作为原料，应特别注意？

15th

A、必须煮沸后使用

B、可直接使用，但需及时用完

C、使用前需过滤去杂质

D、不需要搅拌

参考答案：C

56.在饼干生产中，油脂的加入量对饼干的脆度有何影响？

A、油脂越多，越脆

B、油脂越少，越脆

C、与油脂种类无关

D、油脂不变硬就不影响脆度

参考答案：B

57.饼干表面出现白霜状物质，可能的原因是？

A、受潮返碱

B、糖分结晶析出

C、表面脱水过度

D、面粉变质

参考答案：B

58.饼干口感粗糙、有颗粒感，主要是因为？

A、面筋过度形成

B、糖结晶过大或油脂氧化

C、烘烤不足

D、原料变质

16th

参考答案：B

59.饼干刚出炉时，硬度较小，冷却后会变硬，这是因为？

A、饼干内部水分逸出

B、面筋重新收缩

C、气体膨胀停止，糖发生结晶

D、饼干发生了化学分解

参考答案：C

60.检验饼干水分含量的标准方法是？

A、气相色谱法

B、干燥减量法

C、滴定法

D、比色法

参考答案：B

61.饼干中添加维生素E的主要目的是？

A、增强甜味

B、抗氧化，防止油脂酸败

C、提供纤维

D、增加颜色

参考答案：B

62.饼干过软的主要原因之一是？

A、水分含量控制不当

B、烘烤温度过高

17th

C、油脂质量差

D、面粉筋度过低

参考答案：A

63.饼干切片时，若切片不整齐，可能是？

A、切刀太热

B、面团硬度不均匀或传送带压力不当

C、面团过湿

D、模具太旧

参考答案：B

64.饼干常见的感官缺陷不包括？

A、变色

B、变形

C、气味正常

D、疏松度不足

参考答案：C

65.饼干成形时，若面团温度过高，容易导致？

A、成品不脆，底部流化

B、成品非常脆

C、成品颜色过浅

D、成品形状完美

参考答案：A

66.下列哪种饼干制作工艺不需要经过发酵阶段？

18th

A、酥性饼干

B、韧性饼干

C、苏打饼干

D、咸饼干

参考答案：A

67.制作手指饼干时，通常需要使用什么设备打发蛋液以增加体积？

A、转速较慢的搅拌机

B、打蛋机（高速打发）

C、搅面机

D、破碎机

参考答案：B

68.饼干生产中最常用的原料是？

A、小麦面粉

B、玉米淀粉

C、花生油

D、蛋液

参考答案：A

69.制作巧克力饼干时，防止巧克力（可可脂）离析的最佳方法不包括？

A、选择合适的可可脂来源

B、控制烘烤温度，不要过高

C、快速降温，防止晶体结构改变

D、增加可可粉用量，减少巧克力添加

19th

参考答案：D

70.如果饼干表面出现严重的“白霜”，通常是因为？

A、油脂结晶析出

B、水分蒸发后的盐分析出

C、糖分沉淀

D、包装纸上的油墨印痕

参考答案：A

71.饼干制作中，面团的起筋主要是由什么物质引起的？

A、油脂

B、蔗糖

C、蛋白质（面筋）

D、食盐

参考答案：C

72.饼干原料中，用于调节面团酸碱度、促进面筋扩展的添加剂是?

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢铁

C、食盐

D、碳酸钙

参考答案：C

73.关于油脂在饼干中的作用，下列描述不正确的是？

A、油脂能起到润滑作用，使面团具有可塑性

B、油脂是面筋的抑制剂，能降低面筋强度

20th

C、油脂提供油脂香味，改善饼干风味

D、油脂的含量越高，饼干的口感越硬

参考答案：D

74.饼干出炉后，冷却传送带的速度应控制在？

A、越快越好，提高产量

B、与饼干完全冷却后的速度一致

C、调整至饼干中心温度降至室温附近

D、固定不变，不受温度影响

参考答案：C

75.饼干成品的正常色泽通常呈现为？

A、深黑色

B、焦褐色或金黄色

C、白色

D、青色

参考答案：B

76.制作曲奇饼干时，黄油打发过度的直接后果是？

A、饼干过硬，口感粗糙

B、饼干不熟

C、面团无法成团

D、颜色变深

参考答案：A

77.在饼干生产线中，用于冷却高温成品的设备是？

21st

A、冷却隧道

B、冷冻库

C、冷却盘

D、冷却箱

参考答案：A

78.下列哪种添加剂能延长饼干的保质期并增加香气？

A、谷氨酸钠

B、防腐剂（如丙酸钙）

C、山梨酸钾

D、葡萄糖氧化酶

参考答案：B

79.饼干生产中，添加砂糖不仅提供甜味，还有利于？

A、抑制面筋形成

B、促使面筋生成

C、增强面团硬度

D、增加面团粘度

参考答案：A

80.下列哪种缺陷通常是由于面团温度过高引起的？

A、饼干表面出现气泡

B、饼干收缩严重

C、饼干口感过硬

D、饼干外观不整齐

22nd

参考答案：A

81.饼干表面花纹不清晰，可能的原因是？

A、烘烤温度过高

B、烘烤时间过短

C、模具温度过高

D、烘烤温度过低

参考答案：B

多选题

1.下列属于饼干生产过程中的主要设备有？

A、混合机

B、辐印机

C、烤箱

D、分选机

参考答案：ABCD

2.下列属于钙强化剂的有？

A、活性碳酸钙

B、葡萄糖酸钙

C、磷酸氢钙

D、维生素C

参考答案：ABC

3.下列关于饼干生产中包装材料的选择，符合标准的做法是？

23rd

A、含油量高的产品选择高阻隔性复合薄膜

B、需防潮的产品使用高密度聚乙烯（HDPE）

C、生产日期标签必须使用油性记号笔或不易脱落的标签

D、储存时间长的产品选择高透氧率材料

参考答案：AC

4.下列关于饼干品控的描述，正确的有？

A、进厂原料需检验水分和容重

B、生产中需定期检查烘焙温度

C、成品需检验理化指标和微生物

D、检验合格即可出厂无需记录

参考答案：ABC

5.影响马卡龙分层（裂开）效果的主要因素有哪些？

A、杏仁粉的过筛程度

B、打发蛋白霜的干湿程度（硬性发泡）

C、马卡龙液的浓稠度

D、烘烤温度与时间

参考答案：ABCD

6.小西饼面团（如甜饼干面团）搅拌阶段可能包含的操作步骤是？

A、加入干性材料

B、加入糖和盐

C、加入鸡蛋和牛奶

D、加入软化的油脂

24th

参考答案：ABC

7.使用可可粉制作巧克力夹心饼干时，可可粉的预处理包括？

A、过筛

B、预焙炒

C、与油脂乳化

D、直接混入面团

参考答案：ABC

8.造成饼干变形（如变形、扭曲）的主要原因有？

A、面团温度过高

B、烘烤后期冷却不当

C、烘烤温度过低

D、辐印压力过大

参考答案：ABC

9.制作曲奇饼干时，常用的打发黄油方式是？

A、手动搅拌

B、电动打蛋器打发

C、高速搅拌

D、冷冻搅拌

参考答案：BC

10.下列属于饼干水分控制范围的是？

A、3%-5%

B、10%-15%

25th

C、4%-6%

D、2%-3%

参考答案：AC

11.下列关于饼干的储藏环境要求，正确的有？

A、避光

B、低温

C、通风干燥

D、与有强烈气味的物品混放

参考答案：ABC

12.饼干生产中，出现产品颜色不均匀（花斑）的原因可能是？

A、烤箱温度不均匀

B、糖和油脂分布不均

C、烘烤炉膛内有积油

D、烘烤时间过短

参考答案：ABCD

13.关于饼干发酵过程中的菌种控制，以下描述正确的有？

A、酸种面团中常添加葡萄干、蔓越莓等辅料

B、酵母菌的活动会产生二氧化碳使面团膨胀

C、乳酸菌的活动会抑制有害菌的生长

D、发酵过程中应严格控制发酵温度在35-40℃

参考答案：ABC

14.制作巧克力装饰饼干时，巧克力出现“起霜”（白斑）的现象，可能

26th

的原因有？

A、巧克力温度过高

B、巧克力中含有水分

C、巧克力储存温度过低

D、巧克力中添加了过多的牛奶固体

参考答案：ABC

15.饼干成型的主要方式包括？

A、辐印成型

B、挤花成型

C、印模成型

D、真空吸塑成型

参考答案：ABC

16.下列关于韧性饼干与酥性饼干面团的区别，说法正确的有?

A、韧性面团：低糖、高油、软面团

B、韧性面团：高糖、高油、硬面团

C、酥性面团：低油、低糖、软面团

D、韧性面团加入量少的小苏打

参考答案：AB

17.下列关于饼干脱模工艺的描述，正确的有？

A、成型后需及时脱模

B、冷却后便于脱模

C、脱模时需避免碰撞

27th

D、脱模机不需要调整间距

参考答案：ABC

18.关于酥性饼干的生产，以下说法正确的有？

A、酥性饼干面团搅拌时间宜短，防止面筋形成

B、酥性饼干面团宜低温搅井

C、酥性饼干面团水溶性胶质（如黄原胶）可增强骨架

D、酥性饼干含糖量通常较低

参考答案：ABC

19.饼干生产中常用的脱模方法不包括以下哪几种？

A、振动脱模

B、吹气脱模

C、湿布擦拭脱模

D、静置晾凉脱模

参考答案：CD

20.下列属于膨松剂反应特点的是？

A、泡打粉反应速度快

B、碳酸氢镁分解产生气体多

C、碳酸氢锭有氨味残留

D、碳酸氢钠分解温度高

参考答案：ABCD

21.关于曲奇饼干的切割成型，以下正确的操作有？

A、刀具需保持锋利和清洁

28th

B、面团需冷却至室温再切割

C、切割面团的间隙可随意堆叠

D、切割后的面团边角料可混合重新压模

参考答案：ABD

22.饼干生产中，能够降低面团黏性的添加剂是？

A、小麦淀粉

B、蛋白质

C、麦芽糖浆

D、植物脂肪

参考答案：ACD

23.下列关于糖的作用，描述正确的有？

A、提供甜味

B、乳化和润滑面团

C、提供膨松力（通过焦糖化）

D、抑制面筋形成

参考答案：ABCD

24.关于饼干感官检验中的“光泽度”评价，以下因素有关的有？

A、糖结晶大小

B、蛋黄的使用量

C、表面油脂的覆盖

D、烘烤表面的褐变程度

参考答案：ABC

29th

25.造成饼干中心发软（未熟）的原因有？

A、烘烤温度过低

B、面团水分含量过高

C、饼干厚度过大

D、烘烤时间过短

参考答案：ABCD

26.下列关于饼干烘烤温度的描述，正确的有？

A、酥性饼干温度相对较高

B、韧性饼干温度相对较高

C、大多数饼干的烘烤时间较短

D、烘烤后期需要快速高温锁水

参考答案：AC

27.饼干冷却过程中，影响冷却效果的因素有？

A、冷却风量

B^冷却风速

C、饼干在冷却输送带上的排列方式

D、冷却环境的温度

参考答案：ABCD

28.制作威化饼干时，威化杯通常采用哪种工艺？

A、喷涂工艺

B、挤压成型

C、冲孔工艺

30th

D、浇铸工艺

参考答案：BCD

29.饼干成型机在调试时，需要调整的参数包括？

A、棍印压力

B、辐距

C、模具深度

D、输送带速度

参考答案：ABCD

30.下列属于饼干制作常用原料的是？

A、小麦粉

B、白砂糖

C、食用油

D、泡打粉

参考答案：ABCD

31.饼干生产过程中，粉尘控制的重要性包括？

A、防止爆炸

B、减少环境污染

C、防止工人呼吸道疾病

D、提高产品卫生质量

参考答案：ABCD

32.饼干生产中，原料预处理的目的是？

A、均匀混合

31st

B、改善面团流变性

C、杀灭微生物

D、提鬲出品率

参考答案：ABC

33.饼干生产中，影响饼干色泽的主要因素有？

A、原料中的糖和蛋含量

B、烘烤温度与时间

C、糖的焦化反应

D、烘烤设备的清洁程度

参考答案：ABCD

34.下列设备中，常用于饼干后道工序的是？

A、真空封口机

B、冷却隧道

C、跑马灯分选机

D、辐印成型机

参考答案：ACD

35.下列关于饼干质量缺陷“焦糊”的成因分析，正确的有？

A、烘箱温度过高

B、烘烤时间过长

C、烘烤盘底过热

D、饼干面糊摊铺过厚

参考答案：ABCD

32nd

36.饼干生产中，提高油脂乳化效果的方法有？

A、搅打时高速搅拌

B、添加乳化剂

C、降低搅拌温度

D、使用乳浊液

参考答案：ABC

37.工业生产饼干时，常用的面团低温处理方式有？

A、面团冷冻库冷藏

B、使用冰水搅拌

C、将面团直接投入开水中煮熟

D、面团长时间暴露在室温下

参考答案：AB

38.在饼干成型过程中，机械辐印生产软饼干时，如果花纹容易消失，可

能的原因有？

A、辐筒温度过低

B、饼干面糊的含水量过高

C、辐压速度过快

D、棍筒表面涂油过多

参考答案：ABC

39.饼干烘烤时，蒸汽的作用有？

A、加速表面水分蒸发

B、降低烤箱表面温度

33rd

C、增加面团表面湿涧度

D、产生蒸汽压力帮助膨胀

参考答案：ABD

40.饼干生产中，对于面团的整理（压片）操作，以下正确的有？

A、压片方向应交替进行

B、压片次数不宜过多，防止起筋

C、面团整理后应立即进行切割

D、压辐间隙应从前到后逐渐增大

参考答案：ABC

41.下列属于疏水性油脂在饼干制作中作用的有？

A、改善口感

B、阻隔面筋

C、防止脂肪氧化

D、提供高营养价值

参考答案：ABC

42.使用自动包装机包装饼干时，需要注意的安全事项有？

A、保持机器清洁

B、确保包装材料无破损

C、运行时严禁将手伸入包装区域

D、随时可以清空料斗

参考答案：ABC

43.造成饼干碎渣率高（碎饼干多）的原因可能是？

34th

A、烘烤过度（起壳早）

B、冷却后收缩严重

C、机器分选过激

D、面团含水量极低

参考答案：ABC

44.能够增加饼干发酵程度的添加剂是？

A、鲜酵母

B、泡打粉

C、碳酸氢镁

D、活性干酵母

参考答案：AD

45.下列属于饼干储存环境温湿度标准的是？

A、温度18-25℃

B、温度30-35℃

C、相对湿度60-70%

D、相对湿度85%以上

参考答案：AC

46.下列关于饼干保存的描述，正确的有？

A、应存放在阴凉干燥处

B、容器内可放置干燥剂

C、空调房内可以敞口存放

D、防止串味

35th

参考答案：ABD

47.下列关于小麦粉的选择，描述正确的有？

A、制作酥性饼干应选择低筋面粉

B、制作韧性饼干应选择中筋面粉

C、制作威化饼干应选择中筋面粉

D、制作饼干通常不需要面粉

参考答案：ABC

48.下列属于饼干标签中必须标示的内容有？

A、生产日期

B、保质期

C、生产许可证编号

D、厂家详细地址

参考答案：ABC

49.在饼干烘烤过程中，减少炉底焦糊的有效措施有？

A、降低炉底火焰强度

B、使用防粘油纸或烤盘油刷涂均匀

C、在炉底增加反射板

D、减少烘烤时间

参考答案：ABC

50.造成饼干表面出现“砂粒”或粗糙的原因有？

A、糖颗粒过大

B、油脂结晶颗粒大

36th

C、烘烤温度过高

D、面粉过细

参考答案：ABC

51.饼干面团的搅拌终点判断，以下标准正确的有？

A、面团表面光滑

B、面筋充分形成，产生弹性

C、面团能够拉出均匀的薄膜

D、面团感觉像耳垂一样柔软

参考答案：ABC

52.制作韧性饼干面团时，常用的化学疏松剂是？

A、泡打粉

B、碳酸氢钠

C、碳酸氢锭

D、明矶

参考答案：BC

53.制作威化饼时，威化饼皮烘烤过程中的关键参数包括？

A、烘烤温度

B、烘烤时间

C、饼皮厚度

D、饼皮含水量

参考答案：ABCD

54.下列属于有机烘熔原料的有？

37th

A、纯粹蔗糖

B、天然葵花籽油

C、植物黄油

D、榔子油

参考答案：ABD

55.按照加工工艺和面团性质，饼干通常可分为？

A、酥性饼干

B、韧性饼干

C、发酵饼干

D、脆性饼干

参考答案：ABC

56.饼干出厂检脸时，关于微生物指标的检测，重点在于？

A、菌落总数

B、大肠菌群

C、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）

D、黄曲霉毒素

参考答案：ABC

57.饼干生产中，通常使用的乳化剂有？

A、单硬脂酸甘油酯

B、蔗糖酯

C、丙二醇脂肪酸酯

D、淀粉酶

38th

参考答案：ABC

58.下列属于饼干生产中使用的设备有？

A、输送链道

B、双动曲奇成型机

C、分页机

D、油炸设备

参考答案：ABC

判断题

1.饼干面团调好后应立即进行切割和成型，不需要松弛或静置。

A、正确

B、错误

参考答案：B

2.松饼类饼干是利用化学膨松剂（如小苏打）产生气体膨胀而成的。

A、正确

B、错误

参考答案：B

3.在饼干烘焙过程中，面团的中心部分温度比边缘部分高，因此容易导

致饼干生熟不均。

A、正确

B、错误

参考答案：B

39th

4.制作曲奇饼干时，过高的打蛋温度会导致黄油融化，影响饼干的成型

和蓬松度。

A、正确

B、错误

参考答案：A

5.检查饼干是否烤熟，应以观察表面颜色为准，不用测试硬度。

A、正确

B、错误

参考答案：B

6.饼干冷却过程中，如果模具过热导致脱模困难，可以将饼干稍微回温

一下再脱模。

A、正确

B、错误

参考答案：A

7.黄油在软化状态下可以直接与糖粉混合打发，以产生稳定的打发状态。

A、正确

B、错误

参考答案：A

8.饼干出炉后如果底部发黑，说明烤箱温度设定过低，需要延长烘烤时

间。

A、正确

B、错误

40th

参考答案：B

9.饼干烘烤过程中，如果面团内部已熟而表面微焦，说明入炉温度过高，

应适当降低上火温度，

A、正确

B、错误

参考答案：A

10.添加鸡蛋的饼干比不添加鸡蛋的饼干保水性更好。

A、正确

B、错误

参考答案：A

11.糖在饼干制作中主要起到调味、保湿和助溶的作用。

A、正确

B、错误

参考答案：B

12.饼干发酵过程中，酵母产生的二氧化碳和有机酸能改善饼干的杳气和

风味。

A、正确

B、错误

参考答案：B

13.在饼干面团中加入鸡蛋液，可以增强面团的筋度并提高成品的韧性。

A、正确

B、错误

41st

参考答案：B

14.玛格丽特饼干制作时，要求将全熟蛋黄过筛加入黄油中，以确保口感

细腻。

A、正确

B、错误

参考答案：A

15.葡萄干等干果加入饼干面团前，必须先用朗姆酒或白兰地浸泡，否则

烘烤时会吸干面团水分。

A、正确

B、错误

参考答案：B

16.榔蓉饼干制作时，宜将椰蓉与油混合后再加入蛋液，以保证均匀乳化。

A、正确

B、错误

参考答案：A

17.使用猪油制作的饼干口感更为酥脆，而使用植物油制作的饼干则更为

松软。

A、正确

B、错误

参考答案：B

18.植物油与黄油都可以用于制作饼干，但植物油制作的饼干通常含水量

更高，口感更湿润。

42nd

A、正确

B、错误

参考答案：B

19.制作饼干时，为了降低面筋的形成，增加面团的延展性，可以适量添

力口小苏打。

A、正确

B、错误

参考答案：A

20.奶油奶酪用于制作芝士饼干时，可以直接隔水加热融化，无需过滤。

A、正确

B、错