米面主食制作工专项知识考试复习题库（附答案）

米面主食制作工专项知识考试复习题库(附答案)2.制作麻团时，糯米粉中加入什么材料可增加粘性?3.制作煎饼时，面糊的浓度应如何控制?参考答案：B7.制作炒饭时，最好使用哪种米饭?参考答案：BB、用手指捏米饭11.制作汤圆时，糯米粉与水的比例一般是多少?参考答案：B16.面粉的等级越高，其灰分含量如何?参考答案：B17.制作米饭时，水与米的比例一般为多少?A、1:1D、加工工艺参考答案：B参考答案：BB、提高黏性参考答案：B参考答案：B30.面粉中哪种成分影响面团的吸水性?参考答案：B34.面粉储存时，最适宜的环境温度是多少?参考答案：B36.面团发酵过程中，若温度超过40℃,可能会导致什么?参考答案：BC、发酵时间过短40.制作汤圆时，糯米粉中加入什么材料可增加粘性?41.面粉中添加碱性物质(如苏打)的主要作用是什么?参考答案：BA、酵母活性增强44.面团发酵后，若出现酸味，可能是由于?参考答案：B45.制作烧麦时，面皮的厚度应控制在?C、酸味加重50.面粉储存时，应避免与什么物品混放?A、酵母活性增强B、2个月C、和面后静置58.下列哪项是制作汤圆的主要原料?参考答案：B60.面粉中哪种成分影响面团的延展性?B、加入适量水参考答案：B64.面粉中哪种成分对面团的黏性和延伸性起关键作用?65.制作煎饼时，面糊的浓稠度应如何控制?B、越稠越好A、酵母活性增强A、馒头体积过大C、馒头颜色变深D、馒头蒸后塌陷参考答案：B73.面团发酵后，若出现“发酸”现象，应该如何处理?B、加入碱性物质中和76.面团在醒发过程中，酵母产生的气体主要是?77.面团醒发的最佳温度范围是多少?78.制作小笼包时，肉馅中加入肥肉的作用是什么?参考答案：C82.面粉中哪种成分对发酵过程起关键作用?参考答案：D参考答案：A85.制作小笼包时，面皮的厚度应控制在?89.制作汤圆时，糯米粉与水的比例通常为?参考答案：C93.制作包子时，肉馅的肥瘦比例一般为?A、1:1C、增加颜色12.下列哪些是制作米粉时的关键步骤?A、水量要足14.面团醒发的主要目的是?A、增加面团的体积C、提高面团的温度B、捏褶法C、压皮法A、酵母活性28.面团中水分含量对成品的影响是?29.下列哪些是制作烧饼时常见的配料?31.下列属于米面主食制作中常见的添加剂是?C、增加面团硬度D、增加面团颜色39.面团醒发后，需进行的操作是?40.以下哪些是制作粥时常用的食材?41.和面时水温对面团的影响包括?A、影响面筋形成B、影响发酵速度42.面团发酵过程中，产生的副产物是?B、温度越低，发酵越快C、温度过高可能导致面团变酸B、增加颜色52.以下哪些是影响米饭口感的因素?54.面团醒发时间过短会导致的现象是?A、酵母活性B、猪肉馅9.面团醒发时，湿度越高越好。10.面粉的储存温度应控制在20℃以下。11.蒸制米面主食时，应根据品种调整蒸制时间。17.面团揉制时，应采用“三光”原则。19.制作米饭时，水与米的比例通常为1:1。参考答案：B20.制作面条时，面粉与水的比例一般为2:1。21.面粉的储存温度应控制在25℃以下。参考答案：A27.制作馒头时，面团发酵时间越长越好。28.蒸制米面主食时，蒸笼之间应留有空隙。29.面粉的筋性高低与蛋白质含量无关。30.面团醒发时，温度越高越好。33.面粉的含水量越高，其吸水性越强。36.制作米糕时，糯米粉与粘米粉比例一般为3:1。38.面粉的水分含量越高，其储存期越短。参考答案：B41.面粉的粗细程度影响面团的吸水性。42.煮熟的米饭可以长时间存放而不变质。44.面粉中添加盐可以增强面筋的弹性。50.面粉的蛋白质含量越高，其筋力越强。参考答案：B6