团体标准 富含茶多糖捆捆茶加工技术规程

团体标准富含茶多糖捆捆茶加工技术规程团体标准编号：T/SZFAA30—2026英文标题：GroupStandard-TechnicalSpecificationforProcessingofBundleTeaRichinTeaPolysaccharides1范围本标准规定了富含茶多糖捆捆茶加工的术语和定义、基本原则、原料要求、加工环境与设备、加工工艺流程及操作要求、质量要求、检验方法、包装、储存与运输、档案管理等内容。本标准适用于我国各茶区富含茶多糖捆捆茶的加工生产，涵盖规模化茶叶加工企业、专业合作社及家庭作坊式加工户，聚焦茶多糖的保留与提升核心目标，为富含茶多糖捆捆茶的标准化加工、提质增效、规范流通提供科学技术依据。2规范性引用文件下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T14456绿茶GB/T22291白茶GB/T30357.1茶叶分类第1部分：基本分类GB/T8302茶取样GB/T8304茶水分测定GB/T8305茶水浸出物测定GB/T22442茶茶多糖含量的测定GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T191包装储运图示标志NY/T5019无公害食品茶叶加工技术规程3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1富含茶多糖捆捆茶：以富含茶多糖的茶叶鲜叶为原料，经萎凋、杀青（或不杀青）、揉捻、渥堆（适度）、捆扎、干燥、陈化等工艺加工而成，呈捆状造型，茶多糖含量≥1.5%，兼具茶多糖保健功效与捆状茶独特风味的一类再加工茶。3.2茶多糖：茶叶中一类水溶性多糖复合物，主要由葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖等单糖组成，兼具调节免疫、抗氧化等保健功能，是本标准加工过程中重点保留和提升的核心活性成分。3.3捆扎：将揉捻或渥堆后的茶叶，采用天然植物纤维（如竹篾、麻绳、茶梗）捆扎成固定规格捆状的加工工序，是捆捆茶的标志性加工环节。3.4适度渥堆：在适宜温湿度条件下，对揉捻后的茶叶进行短期堆积发酵，目的是提升茶叶滋味醇厚度，同时最大限度保留茶多糖活性，区别于黑茶的重度渥堆。3.5陈化：将干燥后的捆捆茶置于适宜环境中，经过一定时间存放，使茶叶内含物质缓慢转化，提升风味协调性、口感顺滑度，同时稳定茶多糖含量的过程。4基本原则4.1茶多糖保留优先原则：全程加工工艺设计以最大限度保留茶多糖活性为核心，严控高温、长时间发酵等可能导致茶多糖降解的环节，优化工艺参数，提升产品茶多糖含量。4.2原料适配原则：选用富含茶多糖的茶叶鲜叶为原料，结合原料特性优化加工工艺，兼顾茶多糖保留与捆捆茶造型、风味形成，实现原料特性与加工工艺的精准匹配。4.3绿色安全原则：加工过程中禁止使用任何食品添加剂、防腐剂及人工合成助剂，选用天然捆扎材料，严控加工环境、设备卫生，确保产品符合食品安全标准，保障消费者健康。4.4标准化实操原则：各加工环节技术参数明确、操作规范，流程简便易行，适配不同规模加工场景，便于加工户掌握和推广，确保产品质量稳定可控。4.5风味与功效协同原则：在保留茶多糖保健功效的基础上，通过适度渥堆、陈化等工艺，提升捆捆茶的风味品质，实现保健功效与饮用体验的协同提升。5原料要求5.1鲜叶原料5.1.1品种选择：选用富含茶多糖的茶树品种，优先选用大叶种、中叶种茶树的鲜叶，如云南大叶种、福鼎大白茶、祁门种等，此类品种茶多糖含量相对较高。5.1.2采摘要求：采摘时间以春季（3—4月）、秋季（9—10月）为宜，此时鲜叶中茶多糖含量较高；采摘标准为一芽三叶至一芽五叶，剔除病虫叶、破损叶、老叶、杂质及非茶类夹杂物，鲜叶新鲜、无腐烂、无异味。5.1.3鲜叶质量：鲜叶含水量控制在75%~80%，色泽鲜绿（或嫩绿）、匀净，无机械损伤，采摘后2小时内运至加工场地，避免阳光直射、堆积发热，防止鲜叶变质及茶多糖降解。5.2辅助原料5.2.1捆扎材料：选用天然植物纤维材料，如竹篾、麻绳、茶梗等，要求无异味、无霉变、无农药残留，质地坚韧，不易断裂，不影响茶叶风味及茶多糖稳定性。5.2.2其他辅助材料：如需使用清洁用水，应符合GB5749生活饮用水卫生标准；禁止使用任何人工合成的捆扎助剂、保鲜剂等。6加工环境与设备6.1加工环境6.1.1场地要求：加工场地应整洁、通风、干燥，远离污染源（如化工厂、养殖场、垃圾站等），地面采用防滑、易清洁材料铺设，墙面平整、无脱落，具备防雨、防潮、防虫、防鼠设施。6.1.2温湿度要求：萎凋场地温度控制在20~25℃，相对湿度60%~70%；渥堆场地温度控制在25~30℃，相对湿度70%~80%；干燥场地温度控制在40~60℃，相对湿度≤60%；陈化场地温度控制在15~25℃，相对湿度50%~60%，通风良好，无异味。6.1.3卫生要求：加工场地应定期清洁、消毒，加工工具、设备每次使用后及时清洗、晾干，避免交叉污染；加工人员应持有效健康证明上岗，穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩及工作鞋，严禁在加工场地吸烟、进食。6.2加工设备6.2.1基础设备：包括萎凋槽（或萎凋帘）、杀青机（滚筒式、蒸汽式均可）、揉捻机、渥堆容器（竹筐、木桶等，食品级）、捆扎工具（剪刀、捆扎机等）、干燥设备（烘干箱、烘干机等）、陈化架（木质、金属材质均可，需防腐处理）。6.2.2设备要求：所有加工设备应符合食品级卫生标准，材质无毒、无异味、耐腐蚀、易清洁，避免使用重金属含量超标的材质；设备运行正常，精度达标，如揉捻机压力可调节，干燥设备温度可精准控制，确保加工工艺参数稳定。6.2.3辅助设备：配备茶多糖快速检测仪器、水分测定仪等，便于加工过程中对茶多糖含量、茶叶水分进行实时监测，及时调整工艺参数。7加工工艺流程及操作要求富含茶多糖捆捆茶加工工艺流程：鲜叶验收→萎凋→杀青（可选）→揉捻→适度渥堆→捆扎→干燥→陈化→成品验收→包装。7.1鲜叶验收对收购的鲜叶进行严格验收，检查鲜叶的品种、采摘标准、新鲜度、含水量及杂质含量，剔除不符合要求的鲜叶；验收合格后，及时摊放在萎凋槽（或萎凋帘）上，厚度控制在3~5cm，避免堆积。7.2萎凋7.2.1操作要求：将验收合格的鲜叶置于萎凋场地，自然萎凋或人工辅助萎凋（控制温度20~25℃、相对湿度60%~70%），萎凋过程中每隔2~3小时翻动一次，确保鲜叶萎凋均匀，避免局部发热。7.2.2质量要求：萎凋时间控制在6~12小时，具体根据鲜叶含水量、环境温湿度调整；萎凋后的鲜叶含水量降至60%~65%，色泽变为暗绿色，手感柔软，叶片舒展，无焦边、无霉变，茶多糖保留率≥95%。7.3杀青（可选）7.3.1操作要求：针对含水量较高、酶活性较强的鲜叶，可进行杀青处理；采用蒸汽杀青或滚筒杀青，蒸汽杀青温度控制在90~100℃，时间30~60秒；滚筒杀青温度控制在120~140℃，时间1~2分钟，杀青过程中不断翻动，确保杀青均匀。7.3.2质量要求：杀青后的鲜叶酶活性被有效抑制，色泽保持翠绿或暗绿色，无红梗红叶、无焦叶，含水量降至55%~60%，茶多糖保留率≥90%；无需杀青的鲜叶，直接进入揉捻工序。7.4揉捻7.4.1操作要求：将萎凋（或杀青）后的鲜叶放入揉捻机，调节揉捻压力，轻压→中压→轻压分段揉捻，总揉捻时间控制在30~60分钟，其中轻压10~15分钟、中压20~30分钟、轻压10~15分钟；揉捻过程中每隔10分钟停机翻动一次，避免茶叶结块。7.4.2质量要求：揉捻后的茶叶成条率≥85%，条索紧结、匀整，无松散碎末，茶汁适度渗出（便于后续渥堆及捆扎），含水量降至50%~55%，茶多糖保留率≥88%。7.5适度渥堆7.5.1操作要求：将揉捻后的茶叶放入洁净的渥堆容器中，堆积厚度控制在20~30cm，调节渥堆场地温度25~30℃、相对湿度70%~80%，渥堆过程中每天翻动一次，监测茶叶温度，若温度超过35℃，及时翻堆降温，防止茶多糖降解。7.5.2质量要求：渥堆时间控制在24~48小时，具体根据茶叶风味及茶多糖含量调整；渥堆后的茶叶色泽变为黄褐色，滋味醇和，无生涩味，茶多糖含量≥1.6%，保留率≥85%，无霉变、无异味。7.6捆扎7.6.1操作要求：将渥堆后的茶叶揉匀，分成均匀的茶团（每团重量根据产品规格确定，通常为100g、250g、500g），采用天然捆扎材料（竹篾、麻绳等）进行捆扎，捆扎紧密、牢固，造型规整（呈圆柱形、方形均可），捆扎时避免用力过猛导致茶叶碎末过多。7.6.2质量要求：捆扎后的茶捆造型规整、无松散、无脱落，茶捆直径（或边长）均匀，误差≤2cm，每捆重量误差≤5%；捆扎材料与茶叶贴合紧密，不影响茶叶透气，茶多糖含量无明显下降。7.7干燥7.7.1操作要求：将捆扎好的茶捆放入干燥设备中，采用低温慢烘方式，初始温度控制在40~45℃，烘干1~2小时后，逐步升温至50~60℃，全程烘干时间控制在6~10小时；烘干过程中每隔1~2小时翻动一次茶捆，确保干燥均匀，避免局部过热。7.7.2质量要求：干燥后的茶捆含水量≤12%，色泽均匀（黄褐色或深褐色），无焦边、无霉变、无异味，茶捆紧实，不易松散；茶多糖含量≥1.5%，保留率≥80%；干燥后及时取出，置于通风处冷却至室温。7.8陈化7.8.1操作要求：将冷却后的茶捆整齐摆放在陈化架上，置于陈化场地（温度15~25℃、相对湿度50%~60%，通风良好），陈化时间控制在30~90天，具体根据产品风味要求调整；陈化过程中每隔15天检查一次，翻动一次茶捆，确保陈化均匀，防止霉变。7.8.2质量要求：陈化后的茶捆色泽温润，滋味醇厚、顺滑，无生涩味、无杂味，香气纯正；茶多糖含量稳定在≥1.5%，活性良好；茶捆造型依旧规整，无松散、无霉变、无虫蛀。7.9成品验收对陈化后的成品茶捆进行全面验收，检查茶捆的造型、色泽、滋味、香气、含水量及茶多糖含量，剔除不符合要求的成品；验收合格后，进入包装工序。8质量要求8.1感官要求8.1.1造型：规整、紧实，无松散、无脱落，捆扎牢固，每捆规格均匀，误差符合要求。8.1.2色泽：均匀一致，呈黄褐色或深褐色，无焦边、无霉变、无杂色，色泽温润。8.1.3香气：纯正、持久，具有茶叶本身的自然香气，无异味、无霉变味、无焦糊味。8.1.4滋味：醇厚、顺滑，无生涩味、无苦杂味，回甘明显，兼具茶多糖的柔和口感。8.1.5杂质：无病虫叶、破损叶、老叶及非茶类夹杂物，捆扎材料无残留杂质。8.2理化要求8.2.1水分：≤12.0%（按GB/T8304规定方法测定）。8.2.2茶多糖含量：≥1.5%（按GB/T22442规定方法测定）。8.2.3水浸出物：≥35.0%（按GB/T8305规定方法测定）。8.2.4污染物限量：符合GB2762规定。8.2.5农药残留限量：符合GB2763规定。8.3卫生要求8.3.1微生物限量：菌落总数≤1000cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g，霉菌≤50cfu/g，酵母≤50cfu/g，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出。8.3.2加工过程卫生：符合NY/T5019规定，无交叉污染，加工设备、工具清洁达标。9检验方法9.1取样：按GB/T8302规定方法取样，取样量不少于500g，分为检验样和留样，留样保存期不少于6个月。9.2感官检验：取适量成品茶捆，置于洁净的白瓷盘中，在自然光下观察造型、色泽，嗅闻香气，冲泡后品尝滋味，检查杂质含量。9.3理化检验：水分按GB/T8304规定方法测定；茶多糖含量按GB/T22442规定方法测定；水浸出物按GB/T8305规定方法测定；污染物限量按GB2762规定方法测定；农药残留限量按GB2763规定方法测定。9.4卫生检验：微生物限量按GB4789.2、GB4789.3、GB4789.15、GB4789.10规定方法测定。10包装、储存与运输10.1包装10.1.1包装材料：选用食品级包装材料，如宣纸、棉纸、牛皮纸、食品级塑料薄膜等，要求无毒、无异味、透气、防潮，不影响茶多糖稳定性及茶叶风味；包装材料应符合相关食品安全标准。10.1.2包装要求：将验收合格的成品茶捆单个或多个包装，包装紧密、防潮，标签信息完整、清晰，符合GB7718规定；标签应标注产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产厂家、地址、联系方式、茶多糖含量、执行标准编号等信息；包装后置于干燥、洁净的环境中，避免污染。10.2储存10.2.1储存环境：置于干燥、通风、阴凉、避光的库房中，库房温度控制在15~25℃，相对湿度≤60%，远离污染源、异味源，避免阳光直射、潮湿、高温及虫鼠侵害。10.2.2储存要求：成品茶捆应整齐摆放在货架上，远离地面、墙面（距离地面≥10cm，距离墙面≥20cm），避免堆叠过高导致茶捆松散；储存过程中定期检查，发现霉变、虫蛀等问题及时处理；保质期不少于18个月，保质期内茶多糖含量应保持≥1.3%。10.3运输10.3.1运输工具：选用洁净、干燥、通风、无异味、无污染源的运输车辆，运