高粱成分含量表

高粱成分含量表一、高粱基础营养成分含量表（以100g可食用部分计，数据来源于《中国食物成分表（第6版）》及农业农村部谷物品质监督检验测试中心公开检测数据）营养类别具体成分普通高粱平均含量糯高粱平均含量甜高粱平均含量单位备注说明基础宏量营养素水分11.211.812.5g受储存条件影响，安全储存水分上限为13.5%，超过易发生霉变能量360354348kcal按蛋白质、碳水化合物、脂肪的能量系数折算，糯高粱抗性淀粉高，实际供能略低蛋白质10.49.78.9g醇溶蛋白占比50%~60%，缺乏赖氨酸和色氨酸，生物学价值低于小麦、水稻脂肪3.13.32.8g85%为不饱和脂肪酸，亚油酸占总脂肪酸的42%~48%碳水化合物74.774.173.4g普通高粱直链淀粉占总淀粉的20%~28%，糯高粱直链淀粉占比<5%膳食纤维4.33.94.8g其中不可溶性膳食纤维占80%以上，主要存在于种皮和颖壳中常量矿物元素钙221925mg植酸含量较高，钙的生物利用率约为15%~20%磷329314298mg60%为植酸结合态磷，发酵或脱壳处理可提升磷利用率钾281267302mg属于低钠高钾谷物，适合高血压人群食用钠6.35.87.1mg天然含量极低，加工过程中需注意额外钠添加量镁129117135mg参与人体能量代谢和神经调节，每100g高粱可满足成年人每日镁需求的38%硫877992mg主要存在于含硫氨基酸中，糯高粱蛋白质含量低，硫含量相对偏低微量矿物元素铁6.35.77.2mg三价铁占比高，搭配维生素C可提升吸收率，利用率约为10%锌1.641.511.72mg参与免疫功能和生长发育，适合儿童辅食添加（需预先处理去除植酸）硒2.872.543.11μg不同种植区域硒含量差异大，富硒地区种植的高粱硒含量可达15μg/100g以上铜0.530.470.58mg参与血红蛋白合成和抗氧化酶活性维持锰1.221.091.36mg对骨骼发育和血糖调节有积极作用维生素类维生素B1（硫胺素）0.290.260.32mg易在淘洗过程中流失，建议减少淘米次数维生素B2（核黄素）0.100.090.11mg参与人体氧化还原反应，缺乏易引发口角炎、脂溢性皮炎烟酸（维生素B3）1.61.41.8mg结合态占比高，通过碱处理可转化为游离态，提升利用率泛酸（维生素B5）1.131.021.21mg参与激素和胆固醇合成，维持皮肤和黏膜健康维生素B60.570.510.62mg参与氨基酸代谢，每100g可满足成年人每日需求的28%维生素E1.881.752.03mg90%为生育酚，具有抗氧化作用，主要存在于高粱胚芽中叶酸221925μg天然叶酸稳定性差，加工过程中损失率可达30%~50%抗营养因子植酸0.960.891.07g可与矿物质结合形成难溶复合物，发芽、发酵可降解80%以上植酸单宁（鞣酸）0.12~2.560.08~1.870.15~2.89g主要存在于种皮，红高粱单宁含量远高于白高粱，具有收敛作用，过量摄入影响消化胰蛋白酶抑制剂2.11.82.4TIU/mg加热至100℃保持15分钟可完全灭活二、高粱淀粉组分与特性参数表高粱淀粉是高粱最主要的碳水化合物组分，占籽粒干重的65%~75%，其结构和特性直接决定高粱的加工适用性，不同品种高粱的淀粉参数差异如下：参数类别普通高粱（白粒）普通高粱（红粒）糯高粱（粘高粱）甜高粱（籽粒）甜高粱（茎秆）单位应用说明总淀粉含量（干基）72.370.871.568.712.4%甜高粱茎秆糖分含量高，淀粉占比低，主要用于制糖和青贮饲料直链淀粉含量24.626.12.123.818.2%（占总淀粉）糯高粱直链淀粉含量≤5%，糊化后透明度高、回生慢，是酿酒、制作年糕的优质原料支链淀粉含量75.473.997.976.281.8%（占总淀粉）支链淀粉含量越高，口感越粘糯，消化速度越快抗性淀粉含量（生）11.212.815.710.98.3%（占总淀粉）糯高粱抗性淀粉含量高，适合低GI食品开发，蒸煮后抗性淀粉含量下降至2%~4%淀粉糊化温度68~7570~7765~7267~7462~68℃糯高粱糊化温度低，加工能耗更低淀粉糊峰值粘度321298412307256BU峰值粘度越高，糊的粘稠度越大，糯高粱适合制作粘稠度高的食品糊化焓12.112.810.711.99.8J/g反映淀粉糊化所需能量，糯高粱支链淀粉结构更松散，糊化焓更低回生值（4℃冷藏24h）6875126552BU回生值越低，老化速度越慢，糯高粱制品冷藏后不易变硬，货架期更长淀粉酶解率（37℃，2h）62.358.771.563.178.2%红高粱单宁含量高，抑制淀粉酶活性，解率最低；甜高粱茎秆淀粉结构疏松，解率高三、高粱蛋白质组分与氨基酸含量表（以100g干基高粱籽粒计）高粱蛋白质按溶解性可分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白四类，其中醇溶蛋白占比最高，导致其蛋白质利用率低于其他谷物，具体组分和氨基酸含量如下：类别具体组分普通高粱含量糯高粱含量甜高粱含量单位说明蛋白质组分清蛋白5.24.85.7%（占总蛋白）溶于水，富含赖氨酸，营养价值最高，主要存在于胚乳外层球蛋白9.78.910.3%（占总蛋白）溶于稀盐溶液，氨基酸组成均衡醇溶蛋白56.358.153.7%（占总蛋白）溶于70%~80%乙醇，缺乏赖氨酸和色氨酸，是高粱蛋白质利用率低的主要原因谷蛋白24.823.426.5%（占总蛋白）溶于稀酸或稀碱，氨基酸组成相对均衡，含有一定量赖氨酸必需氨基酸异亮氨酸387352371mg成年人每日需求量为20mg/kg体重，100g高粱可满足约25%需求亮氨酸145213281397mg支链氨基酸，参与肌肉合成，运动人群可适当增加高粱摄入赖氨酸228201239mg第一限制性氨基酸，高粱蛋白质生物价仅为56，与豆类搭配可互补提升营养价值蛋氨酸181167172mg含硫氨基酸，第二限制性氨基酸，与薯类搭配可补充蛋氨酸不足苯丙氨酸542498526mg与酪氨酸联合作用，成年人每日需求量为39mg/kg体重苏氨酸327298314mg参与脂肪代谢，缺乏易引发脂肪肝和皮肤问题色氨酸736578mg第三限制性氨基酸，参与5-羟色胺合成，调节睡眠和情绪缬氨酸531487513mg支链氨基酸，缓解肌肉疲劳，促进肌肉修复组氨酸（儿童必需）229211224mg儿童生长发育必需，成年人可自身合成非必需氨基酸丙氨酸937872908mg参与糖异生，为机体提供能量精氨酸378351384mg促进免疫功能和伤口愈合，适合术后人群食用天冬氨酸712658697mg参与氨基酸代谢，降低血氨浓度谷氨酸202118791956mg谷氨酸钠的前体，天然存在，增加食品鲜味甘氨酸314289307mg参与胶原蛋白合成，改善皮肤状态脯氨酸817852789mg醇溶蛋白中脯氨酸含量高，占醇溶蛋白的10%~12%丝氨酸489452476mg参与大脑功能和神经递质合成酪氨酸326298317mg由苯丙氨酸转化而来，参与黑色素合成半胱氨酸134121129mg含硫氨基酸，参与抗氧化系统维持四、高粱脂质组分与含量表高粱脂质主要存在于胚芽和种皮中，占籽粒干重的2%~4%，其中不饱和脂肪酸占比高，具有较好的营养保健价值，具体组分如下：脂质类别普通高粱含量糯高粱含量甜高粱含量单位说明总脂质（干基）3.33.53.0%胚芽中脂质含量可达25%以上，加工过程中去除胚芽可延长高粱制品货架期甘油三酯84.282.785.1%（占总脂质）主要储能物质，提供人体必需脂肪酸磷脂8.79.28.1%（占总脂质）包括卵磷脂、脑磷脂，参与细胞膜构成，具有乳化作用固醇类3.12.93.4%（占总脂质）主要为β-谷固醇，占固醇总量的75%，可降低人体胆固醇吸收游离脂肪酸2.63.22.2%（占总脂质）储存不当会导致游离脂肪酸升高，出现哈喇味，降低食用品质脂溶性维生素1.42.01.2%（占总脂质）主要为维生素E和维生素K，具有抗氧化作用饱和脂肪酸组分棕榈酸（C16:0）13.212.813.7%（占总脂肪酸）最主要的饱和脂肪酸，性质稳定，不易氧化硬脂酸（C18:0）1.81.61.9%（占总脂肪酸）熔点高，参与人体激素合成花生酸（C20:0）0.40.30.5%（占总脂肪酸）长链饱和脂肪酸，少量存在于谷物脂质中单不饱和脂肪酸组分油酸（C18:1）31.633.230.1%（占总脂肪酸）性质稳定，具有降低低密度脂蛋白胆固醇的作用二十碳烯酸（C20:1）0.50.40.6%（占总脂肪酸）长链不饱和脂肪酸，参与炎症调节多不饱和脂肪酸组分亚油酸（C18:2）45.744.346.8%（占总脂肪酸）ω-6必需脂肪酸，参与细胞膜构成，缺乏易引发皮肤炎症和生长迟缓亚麻酸（C18:3）2.82.63.1%（占总脂肪酸）ω-3必需脂肪酸，具有抗炎、降血脂作用不饱和脂肪酸总占比80.680.580.6%高粱油脂不饱和脂肪酸占比高于玉米油，和葵花籽油接近五、高粱活性功能成分含量表高粱中含有多种天然活性成分，尤其是红高粱种皮中多酚、花青素含量丰富，具有抗氧化、抗炎、降血糖等生理功能，不同品种含量差异如下：活性成分类别具体成分白粒普通高粱红粒普通高粱糯高粱（红）甜高粱（籽粒）单位说明多酚类化合物总酚含量（没食子酸当量）78826673112mg/100g红高粱种皮单宁是主要酚类物质，白高粱种皮薄，多酚含量低原花青素未检出427315未检出mg/100g主要存在于红高粱种皮，抗氧化活性是维生素C的20倍、维生素E的50倍黄酮类化合物2316814237mg/100g包括槲皮素、木犀草素，具有抗炎、抗肿瘤活性阿魏酸12584718mg/100g主要存在于细胞壁中，具有抗紫外线、抗氧化作用，可用于化妆品原料对香豆酸532269mg/100g参与植物木质素合成，具有抑菌、降血脂作用花青素类总花青素含量未检出21.417.8未检出mg/100g红高粱种皮含有的花青素主要为天竺葵素、矢车菊素，稳定性优于葡萄花青素天竺葵素-3-葡萄糖苷未检出12.710.3未检出mg/100g占红高粱花青素总量的60%左右，色泽鲜艳，可作为天然食用色素矢车菊素-3-葡萄糖苷未检出7.26.1未检出mg/100g具有强抗氧化活性，抑制自由基生成其他活性成分植物甾醇68827671mg/100g主要为β-谷甾醇、菜油甾醇，降低胆固醇吸收效率约10%~15%谷维素12171513mg/100g调节植物神经功能，改善睡眠，缓解更年期症状氨基丁酸（GABA）8.712.310.59.2mg/100g发芽处理可使GABA含量提升5~10倍，具有降血压、舒缓神经的作用甜菜碱23373128mg/100g参与甲基代谢，保护肝脏，降低同型半胱氨酸水平肌醇142158149151mg/100g又称维生素B族类似物，参与脂肪代谢，预防脂肪肝六、不同加工方式对高粱营养成分的影响变化表高粱的加工处理方式会显著影响其营养成分含量和利用率，常见加工方式的影响如下：加工方式处理条件主要营养成分变化率抗营养因子变化率活性成分变化率说明脱壳抛光去除种皮和胚芽，出米率75%蛋白质-8%、脂肪-42%、膳食纤维-35%、B族维生素-40%单宁-85%、植酸-40%、胰蛋白酶抑制剂-25%总酚-75%、原花青素-90%、花青素-95%脱壳后高粱口感提升，抗营养因子减少，但活性成分损失严重，适合制作主食米湿法碾磨浸泡24h后碾磨分离淀粉、蛋白淀粉回收率85%、蛋白质回收率70%植酸-70%、单宁-90%总酚-82%、谷维素-65%主要用于淀粉加工，淀粉纯度可达99%以上蒸煮100℃，30min维生素B1-35%、维生素B2-20%、烟酸-15%植酸-12%、单宁-20%、胰蛋白酶抑制剂-100%总酚-25%、花青素-40%、GABA-18%完全灭活胰蛋白酶抑制剂，蛋白质消化率提升30%以上高压蒸煮121℃，15min维生素B1-45%、维生素B2-28%、烟酸-22%植酸-28%、单宁-37%总酚-38%、花青素-65%、GABA-32%淀粉糊化更充分，消化率更高，但活性成分损失更大炒制180℃，10min维生素B1-60%、维生素B2-35%、维生素E-25%植酸-22%、单宁-31%总酚-18%、花青素-52%产生焦香风味，适合制作炒货和冲调粉，抗性淀粉含量略有提升发酵自然发酵36h，30℃B族维生素+30%~100%、游离氨基酸+120%植酸-85%、单宁-70%总酚+15%、GABA+80%微生物作用降解抗营养因子，提升矿物质利用率和营养价值，是高粱加工的最优方式之一发芽浸种12h，25℃发芽48h游离氨基酸+85%、还原糖+150%植酸-70%、单宁-55%、胰蛋白酶抑制剂-60%总酚+40%、GABA+500%、阿魏酸+25%发芽后高粱营养利用率大幅提升，适合制作婴儿辅食和健康食品膨化150℃，0.8MPa挤压膨化维生素B1-40%、维生素B2-25%、烟酸-20%植酸-30%、单宁-28%总酚-32%、花青素-55%淀粉完全糊化，消化率可达90%以上，口感酥脆，适合制作休闲食品酿酒发酵固态发酵50d，蒸馏取酒淀粉利用率90%以上，蛋白质、脂肪大部分残留于酒糟中植酸-95%、单宁-85%多酚类物质10%~20%进入酒体，其余残留于酒糟高粱中单宁是白酒风味物质的前体，适量单宁可提升白酒香气和醇厚感七、高粱不同部位成分含量差异表高粱植株的籽粒、颖壳、茎秆、叶片、根等部位成分差异显著，可实现全株综合利用，具体含量如下：部位主要成分含量（干基）单位利用方向籽粒（可食用部分）淀粉、蛋白质、脂肪、膳食纤维见前文基础成分表-食用、酿酒、饲料、淀粉加工颖壳纤维素、半纤维素、木质素、单宁纤维素38%、半纤维素22%、木质素18%、单宁5%~12%%提取单宁、制作燃料棒、生物质发电、栽培基质种皮（加工副产物）膳食纤维、多酚、原花青素、单宁膳食纤维65%、总酚8%~15%、原花青素5%~10%%提取天然色素、抗氧化剂、制备膳食纤维粉、饲料添加剂胚芽脂肪、蛋白质、维生素E、谷维素脂肪25%~30%、蛋白质22%~25%、维生素E200mg/kg、谷维素150mg/kg-提取高粱胚芽油、制作胚芽粉、营养补充剂茎秆（甜高粱）蔗糖、还原糖、纤维素、半纤维素总糖15%~22%、纤维素28%、半纤维素16%%制糖、生产乙醇、青贮饲料、制作板材茎秆（普通高粱）纤维素、半纤维素、木质素纤维素42%、半纤维素21%、木质素23%%造纸、生物质发电、制作生物炭、牛羊粗饲料叶片粗蛋白、粗脂肪、膳