【某八宝粥的生产工艺分析案例5900字】

某八宝粥的生产工艺分析案例1.1生产方案根据八宝粥的年产量和市场销售情况，确定本项目的年产量为12000吨。由于生产合格的八宝粥是商业无菌产品，保质期大多在24个月，可存放时间长，因此，可对八宝粥进行全年加工生产。确定生产方案时，全年工作日按365d-104d（休息日）-11d（法定节假日）=250d计算，每月20.83d，每日生产1班且工作时间为8h。生产方案表如下：表3-1产品产量设计表Table3-1Thetableoftheoutputdesign产品名称年产量（t）月产量（t）日产量（t）八宝粥120001000481.2八宝粥的生产工艺流程图3-1八宝粥的生产工艺流程图Fig.3-1EightTreasureporridgeproductionprocessflowchart1.3八宝粥生产工艺操作要点1.1.1选料需检验每批原料的《检验报告书》、《粮食合格质量保证书》、《白砂糖合格质量保证书》，且保证供应商有合格的经营证书，上述报告书均需由政府签发。并对每批粮食进行质量抽检工作，检验其农药，重金属，黄曲霉毒素B1等有害成分在原料上的残留是否符合GB2715-2005《粮食卫生标准》的具体规定ADDINNE.Ref.{7D5A1E6B-EE61-48C5-9C02-5F5401BAD469}[16]。1.1.2预煮（1）预煮红芸豆：每次用电子秤称量170kg红芸豆，在水开之后一并倒入蒸煮锅内，为了能够使红芸豆充分吸水膨胀，达到饱和的状态，最低水位线需高于锅内的红芸豆。将煮制温度达到98℃后方可开始记录煮制时间，需在98℃条件下煮制15min。煮制完成后对红芸豆进行冷却直至常温备用。（2）预煮赤小豆：每次用电子秤称量170kg红芸豆，在水开之后一并倒入蒸煮锅内，为了能够使赤小豆充分吸水膨胀，达到饱和的状态，最低水位线需高于锅内的赤小豆。将煮制温度达到98℃后方可开始记录煮制时间，需在98℃条件下煮制12min。煮制完成后对赤小豆进行冷却直至常温备用。（3）预煮桂圆干：每次用电子秤称量30kg桂圆干，在水开之后一并倒入蒸煮锅内，为了能够使桂圆干充分吸水膨胀，达到饱和的状态，最低水位线需高于锅内的归桂圆干。将煮制温度达到98℃后方可开始记录煮制时间，需在98℃条件下煮制15min。煮制完成后对桂圆干进行冷却直至常温。注意：红芸豆和赤小豆预煮时既要煮到符合要求又不要豆皮开裂。1.1.3分料将预煮好的红芸豆、赤小豆、桂圆等原料，各分成25等份；切碎的银耳每份30公斤。1.1.4铺料将已称量并洗好的糯米、青稞、黄豆，加上预煮好后每一等份的红芸豆、赤小豆、桂圆，一一复核种类后，一种一层均匀平铺在拌料工作台上。1.1.5拌料工作台两边各站一人，各自同时用手从身前工作台面插入料的底部；接着同时向上翻、两人做同一方向翻动，至物料均匀分布后装盆备用。1.1.6溶糖（1）检查：按调配量所需的白砂糖称量(扣除拌增稠剂所用的白砂糖)，将每包白砂糖的内、外包装袋打开，注意仔细清除袋内含的纸质合格证、封袋口的线头及外袋的灰尘、脏物等。将白砂糖倒入500L剪切罐(注意:不要将内袋倒入罐内)，在高速剪切罐中剪切10min.停机确认糖完全溶解之后，启动离心泵,将糖液经100目管道过滤和200目双联过滤，泵入调配罐中。（2）赶糖：糖液抽空后，再打入适量热水到500L乳化罐中，使罐壁残留的糖液混合到热水中，经100目管道过滤和200目双联过滤，将管道里的物料赶入调配罐中备用。1.1.7增稠剂溶解（1）向500L高速剪切罐中加入250L的65℃-70℃的热水，开启乳化头，缓慢加入增稠剂和增稠剂2倍的白砂糖，拌匀，开启剪切罐，计时剪切15min，如果剪切完成后液体不会呈团状、絮状，则可将溶解好的料液经100目过滤过后，打入调配罐中。（2）赶料：为了能够使原料得到最大程度的利用，需在溶解后的增稠剂料液全部抽空后，打入适量热水再次进行抽空，对罐壁残留的料液起到冲洗溶解作用，再将全部料液经100目过滤，将管道里的物料赶入调配罐中备用。1.1.8其它添加剂（1）先向500L剪切罐加入50L-100L的常温水，将变性淀粉加入，开启剪切头进行分散，停机确认分散均匀、无结团后，再向剪切罐中加入90℃以上的热水，调温至75℃以上，开启乳化头，剪切5min,停机确认完全糊化(完全糊化指料液清澈透明、无小颗粒，呈淡蓝色)后，经100目管道过滤泵入调配罐。（2）赶料：为了能够使原料得到最大程度的利用，需在溶解后的增稠剂料液全部抽空后，打入适量热水再次进行抽空，对罐壁残留的料液起到冲洗溶解作用，再将全部料液经100目过滤，将管道里的物料赶入调配罐中备用。1.1.9调配（1）将溶解好的白砂糖、增稠剂、其他添加剂料液全部加入调配桶内后再泵入调配罐内，并使用RO水（即去离子水）定容，需将液温控制在50℃-65℃。开动搅拌器搅拌10min。（2）调整规格:Brix:

5.0士0.2pH值:7.0-8.0

(用碳酸氢钠调整)同时取样检测罐内液体的色泽、滋气味，检测结果符合工艺规定的要求。（3）过滤：将检测合格后的料液经120目双联过滤器，再经管式加热器预热至70℃后，泵入平衡桶。1.1.10洗罐将空罐清洗器的热水调至70℃以上(空罐若被污染，水温要升高至82℃以上)，并启动循环马达。将空罐排列成单行进入罐路输送带，经过倒立式空罐清洗器，对空罐逐个进行热水清洗。1.1.11人工装罐在输送带两边各站2排人，每人负责1或2排罐，将清洗干净的莲子逐罐加在空罐内,每罐加1粒莲子。注意防止漏加。1.1.12颗粒充填将混合好的主原料倒入颗粒充填机的料斗后经过提升机进入颗粒充填机，逐罐加入定量的混合料。注意每罐混合料应均匀一致，并抽查几罐，确认加入量准确，每罐的混合料应在60g士3g，否则应停机调整罐装阀的定量杯。注意:颗粒充填量直接关系到八宝粥稠稀度，要认真掌握好。在物料进入颗粒充填机料斗前应有专人负责检查物料的干湿度，确保每盆料干湿度一致，若太干，则用喷壶喷雾状水湿润物料，也要防止太湿；并经常将料斗四角的物料向中间拌匀；固形物装罐量要依据成品的稠稀度作适当调整。1.1.13封罐利用第一、二卷轮将罐盖与罐身密闭封口ADDINNE.Ref.{BBC24EB3-3EE5-4BD4-ADDA-EE4A0E4542DD}[17]。1.1.14杀菌冷却利用内部为滚动式杀菌的杀菌釜蒸汽杀菌，再利用冷却系统使产品快速冷却。1.1.15真空打检使用自动真空打捡机检测产品真空度，真空度处于25-75范围内视为合格品，不合格品置于仓库常温下暂存10d后，再行自动真空打检包装。1.1.16加塑料盖1.1.17包装入库1.4HACCP在产品生产工艺流程中的确定本项目HACCP体系的建立主要是为了保证在八宝粥在生产过程中不收到致病菌、腐败菌等微生物污染，可以更好地提供安全保障，保证消费者的食品健康安全。1.4.1八宝粥的关键控制点图3-2关键控制点判断树Fig.3-2CriticalControlPointDecisionTree按照CAC推荐的“关键控制点判断树”的思路并结合专业知识和具体的生产流程，确定八宝粥的关键控制点为：空罐验收，封口，杀菌3个工序。图3-3八宝粥生产工艺流程关键控制点Fig.3-3Thekeycontrolpointsoftheeight-treasureporridgeproductionprocess1.4.2建立HACCP危害分析表结合危害分析和相应的判断依据，建立相应的验证程序与记录系统，以此来构建完整的八宝粥的加工制造HACCP计划表3-2ADDINNE.Ref.{1121C22B-0E3C-4F77-A6FB-BAAE896D26E8}[18]。表3-2八宝粥各环节的危害分析及关键控制点Table3-2Hazardanalysisandkeycontrolpointsofeachlinkofeight-treasureporridge加工环节危害判断依据控制空罐验收致病菌空罐可能引入致病菌，空罐成型时受机械伤，罐身与封底衔接处存在缝隙，密封性差，杀菌后受微生物二次污染ADDINNE.Ref.{1121C22B-0E3C-4F77-A6FB-BAAE896D26E8}[19]企业通过SSOP筛选空罐，检查各个批次的空罐“三率”≥50%，OL≥1.0mm，且不容其外观存在缺陷，对于不合格批次的空罐一律不予采用封口罐体卷边结构不符合工业生产要求，导致罐体无法严丝合缝而导致产品泄露，可能会导致致病菌和腐败菌的二次污染；外观缺陷例如大塌边、卷边碎裂等三率；OL；外观完好度罐头密封检查记录表；罐头接缝外观检查记录；双接缝检验记录杀菌杀菌不彻底导致致病菌、腐败菌残留杀菌强度不够会导致微生物残留为了保证罐头在保质期内安全可靠，严格控制杀菌公式为15分−60分−15分1.5产品生产方案1.5.1产品班产量本项目拟年产量为12000吨，查阅相关法律规定得知，每日工作时间需在8小时以内ADDINNE.Ref.{9495A19F-0CB1-487A-AD11-A01FD9DDCB84}[20]，确定每班时长为8小时，每日生产班次为1班。一年按照365天计算，再去除掉休息日104天、法定节假日11天，算得全年工作时长为250天ADDINNE.Ref.{669470AD-A060-42BA-BA30-0F55A61037C8}[20]。最终确定产品详细生产方案如表3-3所示：表3-3年产12000吨八宝粥产品生产方案Table3-3Productionplanof12,000tonsofeight-treasureporridgeproductsperyear产品名称规格生产班次/天班时长/h班产量/t日产量/t年产量/t八宝粥360g/罐184848120001.5.2产品物料衡算根据八宝粥中每种物质的百分比含量，再结合其生产方案，计算每班产品生产所需的原料量和产品的包装费用。表3-4产品配方Table3-4ProductFormula物质名称含量/%糯米1.89青稞1.33红芸豆2.78赤小豆2.78黄豆2.22银耳0.56桂圆肉（半干）0.56莲子0.56白砂糖4.44安赛蜜0.02蔗糖脂肪酸酯0.13三聚磷酸钠0.14乙二胺四乙酸二钠0.021.5.3产品用量衡算已知每班生产48t改良八宝粥，在均无损耗的情况下：糯米占1.89％，则需糯米质量=48×1.89%=1.87t青稞占2.78％，则需青稞质量=48×1.33%=1.60t红芸豆占4.17％，则需红芸豆质量=48×2.78%=1.33t赤小豆占1.94％，则需赤小豆质量=48×2.78%=1.33t黄豆占1.11％，则需黄豆质量=48×2.22%=1.07t银耳占0.56％，则需银耳质量=48×0.56%=0.27t桂圆占0.56％，则需桂圆肉（半干）质量=48×0.56%=0.27t莲子占0.56％，则需莲子质量=48×0.56%=0.27t白砂糖占1.94％，则需白砂糖质量=48×4.44%=2.13t安赛蜜占0.02％，则需安赛蜜质量=48×0.02%=0.010t蔗糖脂肪酸酯占0.13％，则需蔗糖脂肪酸酯质量=48×0.13%=0.062t三聚磷酸钠占0.14％，则需三聚磷酸钠质量=48×0.14%=0.067t乙二胺四乙酸二钠占0.02％，则需乙二胺四乙酸二钠质量=48×0.02%=0.01t本次设计计划生产每罐八宝粥为360g，即为0.36kg。即每班次饮料需要分装48000/0.36=133333罐。共计133333/12=11111箱。1.5.4物料损耗率表3-5物料损耗率Table3-5MaterialLossRate物料名称工艺损耗率原料利用率/%糯米、青稞、红芸豆、赤小豆、黄豆、银耳、桂圆、莲子运输途中损耗2%、挑选不合格率及加工过程损耗3%95白砂糖操作失误、余留残渣等因素而造成的消耗率为1％99其余添加剂操作失误、余留残渣等因素而造成的消耗率为1％99包装容器装罐过程中损耗2%98包装纸箱人工操作不当、纸箱本身纸量问题损耗2%98根据以上数据我们得出，每生产每班生产48t八宝粥，需原材料糯米质量=1.87t÷95%=1.97t原材料青稞质量=1.60t÷95%=1.68t原材料红芸豆质量=1.33t÷95%=1.40t原材料赤小豆质量=1.33t÷95%=1.40t原材料黄豆质量=1.07t÷95%=1.13t原材料银耳质量=0.27t÷95%=0.28t原材料桂圆肉（半干）质量=0.27t÷95%=0.28t原材料莲子质量=0.27t÷95%=0.28t原材料白砂糖质量2.13t÷99%=2.15t原材料安赛蜜质量=0.010t÷99%=0.010t原材料蔗糖脂肪酸酯质量=0.062t÷99%=0.063t原材料三聚磷酸钠质量=0.067t÷99%=0.068t原材料乙二胺四乙酸二钠质量=0.01t÷99%=0.01t包装马口铁罐个数=138888÷98%=136055罐包装纸箱个数11111÷98%=11338个1.6设备生产能力计算和选型1.6.1设备选型原则生产设备需在生产工艺流程和生产方案的基础上选择，为了能够使设备在满足生产需求的同时发挥最大价值，需在挑选时遵循以下原则：尽量选择设备产品成熟度较高的厂商，能够保证设备结构合理且材质符合国家相关标准，能够使设备售后有保障，质量保证体系完备，避免额外的维修费用；可扩展度高，各性能指标保持先进水平，且易于扩展为更高端的设备，方便升级，能够在生产规模扩展或开发新产品时还能满足生产需求；功率适宜，占地面积小，减少生产过程中电量消耗和厂房的投资成本；设备自动化程度高，减轻劳动人员的工作强度，减少每个生产环节的劳动定员，并能保证生产的连续性ADDINNE.Ref.{669470AD-A060-42BA-BA30-0F55A61037C8}[21]，出错率更低；尽量选择选择噪音较小的设备，最大程度上保证厂区员工和附近居民的生活质量免于噪音干扰。1.6.2八宝粥生产线设备选型下面以糯米、青稞、红芸豆、赤小豆、黄豆、银耳、桂圆、莲子作为主要生产原料，对八宝粥生产线进行工艺设备选型。以下为设备的选型依据：

（1）电子秤八宝粥原料需由工人称重后倒入清洗机，根据生产线的设计得，最多要同时称量6种原料，分别为红芸豆、赤小豆、桂圆、糯米、青稞、黄豆，银耳、白砂糖、增稠剂和其他添加剂称料时可以重复使用已使用过的电子秤，要称量的最大重量为270kg，最小重量为0.125kg，故选用称重范围为0-300kg的无线电子秤6台，即可满足称重需求。（2）清洗机对称量好的八宝粥原料进行清洗包括红芸豆、赤小豆、桂圆肉、莲子、糯米、青稞，最大清洗量为230kg，故选择500kg/h的清洗机，需同时对糯米、青稞、红芸豆、赤小豆、桂圆、黄豆六种原料进行清洗，故需购置6台可满足清洗需求。（3）蒸煮锅需对红芸豆、赤小豆、桂圆三种原料同时进行预煮，最大预煮量为230kg，所以需封盖机购置600L的蒸煮锅3台即可满足预煮要求。（4）冷却装置有两个环节需冷却装置，第一个环节是原料预煮之后需要冷却，第二个环节是产品杀菌完成后需要冷却。所以选择-20℃-室温的冷却装置两台即可满足冷却需求。（5）溶糖锅对白砂糖进行熬制，最大处理量为270kg，所以选择600L溶糖锅即可满足溶糖需求。（6）剪切罐对称量好的增稠剂进行高速剪切，每班的处理量为62kg，故选择100L剪切罐一台即可满足剪切需求。（7）调配罐需对剪切好的增稠剂进行调配，选择100L的调配罐一台即可满足调配环节的需求。（8）过滤器需对溶好的白砂糖、其他添加剂进行过滤，最大处理量为270kg，因此共需0.8t/h的100目管道过滤和200目双联过滤器两台。（9）杀菌釜每小时需杀菌的八宝粥达到16667罐，故需工作能力为4000罐/h的杀菌釜5台可满足工作需求。（10）卸罐机本工厂选择的卸罐机工作能力为4800-30000罐/h，一台即可满足工作需求。（11）洗罐机每小时需对16667个马口铁罐进行清洗，所以需清洗能力为每小时7000罐的洗罐机3台即可满足工作需求。（12）灌装机本调生产线每小时需对16667罐八宝粥进行装罐，所以需灌装能力为每小时处理量为2000–24000罐的灌装机1台即可满足生产需求。（13）封盖机每小时需对16667罐灌装好的八宝粥进行封口，故选择生产能力每小时10000台的封口机两台即可满足工作需求。（14）喷码机对每罐八宝粥的生产日期、批次进行喷码，每罐需喷码的长度为0.08m，每小时需喷码的长度为1333m，故需5m/min-60m/min的喷码机一台即可满足喷码需求0。（15）真空打检对灌装杀菌完成的八宝粥进行真空打检，对于工作能力为<1000罐/min的设备，一台即可满足工作需求。1.6.3设备清单表3-6设备选型Table3-6EquipmentSelection设备名称设备型号工作能力/h厂家功率/kW设备单价