食品应急处置制度和食品安全制度

食品应急处置制度和食品安全制度第一部分食品安全日常管理制度1.1从业人员健康与培训管理制度（1）所有直接接触食品的从业人员必须持有效健康证明上岗，健康证明有效期为1年，每年进行1次健康检查，新聘用从业人员必须完成岗前健康检查，合格后方可上岗。（2）从业人员患有《中华人民共和国食品安全法》规定的有碍食品安全疾病，包括痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等，必须立即调离食品操作岗位，治愈后凭医疗机构出具的康复证明方可恢复原岗位工作。（3）建立每日晨检制度，每日上岗前由部门负责人对从业人员健康状况进行检查，内容包括是否存在发热、腹泻、呕吐、黄疸、皮肤脓肿、咽部炎症等异常症状，以及手部是否有开放性伤口。发现异常立即要求从业人员停止上岗，安排就医排查，做好晨检记录，记录保存期限不少于2年。（4）建立定期食品安全培训制度，新入职从业人员岗前食品安全培训不少于8学时，考核合格后方可上岗；在岗从业人员每年接受食品安全培训不少于40学时，培训内容包括食品安全法律法规、操作规范、风险防控、应急知识等。建立培训档案，留存培训记录、考核结果，保存期限不少于3年。（5）从业人员操作时必须保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，长发必须全部收于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰，操作前、处理垃圾后、接触污染源后必须按规范洗手消毒，不得在食品操作区吸烟、进食、随地吐痰。1.2采购索证索票与进货查验制度（1）所有采购的食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品必须从具备合法资质的供应商采购，供应商必须提供有效期内的营业执照、食品生产许可证/食品经营许可证，每批次产品必须提供对应合格证明文件，包括出厂检验报告、第三方检验合格证明；进口食品必须提供有效期内的入境货物检验检疫证明，冷藏冷冻进口食品还需提供全程冷链温度记录。（2）采购生鲜畜禽肉必须索要并留存每批次动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，冷鲜猪肉还需索要并留存每批次非洲猪瘟检测合格证明，无合格证明的一律不得采购入库。（3）严格执行进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期/生产批号、保质期、进货日期、供应商名称、地址、联系方式等信息，所有记录、票据的保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的产品保存期限不得少于2年。（4）食品添加剂实行专门登记管理，单独建立采购使用台账，明确使用范围、使用量，严格符合GB2760《食品添加剂使用标准》要求，严禁采购使用非食用物质、不合格食品添加剂。（5）禁止采购下列食品及原料：超过保质期、变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经检疫或者检疫不合格的肉类；无合格证明文件的食品；来源不明的食品原料；国家明令禁止生产经营的食品。网络采购食品必须查验第三方平台资质，留存电子订单、交易凭证，保存期限符合上述要求。1.3食品储存管理制度（1）食品储存实行分类、分架、隔墙、离地存放，各类食品存放距离地面、墙面均不小于10cm，距离顶部不小于15cm，保证储存区域通风干燥，避免食品受到污染。（2）食品储存严格遵循生熟分开、成品半成品原料分开、食品与非食品分开的原则，原料、半成品、成品分别存放于不同区域，设置明显标识，避免交叉污染；消毒剂、清洁剂、包装材料等非食品必须存放在专门区域，不得与食品同库存放。（3）冷藏冷冻储存温度严格符合要求：普通冷藏食品储存温度控制在0℃-4℃，冷冻食品储存温度控制在-18℃及以下，每日安排专人早、中、晚三次记录冷藏冷冻设备温度，温度异常立即停机检修，转移存放食品，记录保存期限不少于2年。（4）冷链运输的食品，必须索要并留存全程运输温度记录，运输过程平均温度超出要求范围的一律拒收，不得入库。（5）遵循先进先出原则，定期对储存食品进行检查清理，每月至少开展1次全面清仓盘查，及时清理变质、超过保质期的食品，做好清理销毁记录，记录内容包括清理日期、食品名称、规格数量、清理原因、处理方式、经办人签字，保存期限不少于2年。1.4食品加工操作安全管理制度（1）粗加工区域严格分区，蔬菜、肉类、水产品分别使用专用操作台、刀具、砧板，设置明显颜色标识（绿色对应蔬菜、红色对应畜禽肉、蓝色对应水产品），避免交叉污染；浸泡清洗后的蔬菜经农药残留快速检测合格后方可进入切配环节，不合格原料立即销毁，不得流入下一道工序。（2）切配操作严格区分生熟工具容器，生食品、熟食品的切配刀具、砧板、容器不得混用，设置明显标识；加工好的半成品存放时间超过2小时的，必须置于10℃以下冷藏或者60℃以上热存，环境温度高于25℃时，半成品存放时间不得超过1小时。（3）烹饪操作必须做到烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃，烹饪过程用中心温度计测温记录；隔顿、隔夜、外购熟食再次加热时，中心温度必须不低于70℃，严禁提供未烧熟煮透的食品、变质食品。（4）冷食类、生食类食品加工操作符合专项要求：冷食加工人员必须二次更衣，佩戴一次性手套、口罩，操作前手部严格消毒；加工区域温度控制在25℃以下，加工好的成品常温存放时间不得超过4小时，生食类海产品必须符合寄生虫检测要求，方可加工供应。（5）食品添加剂使用严格落实“五专”管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜上锁保存，严格按照GB2760规定的使用范围和最大使用量添加，例如腌制肉制品使用亚硝酸钠，最大使用量不得超过0.15g/kg，成品残留量不得超过30mg/kg，严禁超范围超量使用，严禁使用非食用物质加工食品。（6）餐用具清洗消毒保洁制度：餐用具使用后必须及时清洗，消毒后存入专用密闭保洁柜存放；热力消毒执行以下标准：煮沸/蒸汽消毒温度100℃，保持10分钟以上；红外线消毒柜消毒温度120℃，保持15分钟以上；商用高温洗碗机消毒水温85℃，保持30秒以上；采用化学消毒的，含氯消毒剂有效氯浓度不低于250mg/L，浸泡时间不少于5分钟，消毒后用清水冲洗残留药剂；保洁柜每周至少清洗消毒1次，保持清洁干燥，避免二次污染。1.5食品留样制度（1）所有餐饮服务单位每餐次供应的所有食品成品必须留样，重大活动餐饮服务、集体用餐配送单位每批次食品必须留样，外卖配送食品按批次留样。（2）留样要求：每品种食品留样量不少于125g，重大活动接待留样每品种不少于200g；留样容器必须经高温消毒，密封后标注餐次、日期、食品名称；留样存放于专用留样冰箱，温度控制在0℃-4℃，留样保存期限不少于48小时，重大活动接待留样保存期限不少于72小时。（3）建立留样记录台账，如实记录留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样人，台账记录保存期限不少于2年。1.6场所环境卫生与虫鼠害防治制度（1）食品加工经营区域每日班前、班后进行清洁，清除食品残渣、油污、垃圾，每周开展1次全面大扫除，每月开展1次深度清洁消毒，保持地面无积水、无油污，台面无残渣，排水沟无堵塞，墙面无积垢。（2）垃圾必须存放在带盖密闭垃圾桶内，做到日产日清，垃圾桶清空后每日清洗消毒，转运垃圾后及时清洁地面，避免滋生蚊虫。（3）虫鼠害防治落实以下标准：食品处理区所有通风口、下水道口安装防鼠网，网孔孔径不超过12mm；食品处理区出入口设置高度不低于60cm的挡鼠板，门与地面缝隙不超过6mm；粘鼠板设置在非食品区域的墙角、门后，不得放置在食品储存、加工区域；食品区域不得放置灭鼠药、杀虫剂。（4）每月至少开展2次虫鼠害检查，记录鼠迹、虫害痕迹，发现虫害立即联系有资质的专业机构进行消杀，消杀过程全程管控，避免食品被药剂污染，消杀后及时清理死鼠、残留药剂，做好消毒，检查记录保存期限不少于2年。1.7食品安全自查与检测制度（1）建立分级自查制度：食品安全管理员每日开展岗前日常自查，检查内容包括从业人员健康状况、原料保质期、冷藏冷冻温度、环境卫生、工具容器卫生；每周开展1次全面自查，覆盖所有生产经营环节；每月开展1次系统性食品安全风险排查，形成自查报告。（2）自查发现问题建立问题台账，实行销号管理，明确整改责任人、整改期限，整改完成一个销号一个，所有台账、整改记录保存期限不少于3年。（3）开展日常快速检测，每日对采购的蔬菜、水果开展农药残留快速检测，对生鲜肉开展水分检测，检测结果如实记录，不合格原料立即退回销毁，不得使用。（4）每年委托具备CMA资质的第三方检测机构，对本单位的餐具、食品成品、加工环境开展不少于2次的抽检，抽检不合格的立即停止生产经营，整改合格后方可恢复，抽检报告存档保存不少于3年。1.8食品安全责任追究制度（1）明确各岗位食品安全责任：单位主要负责人是食品安全第一责任人，对本单位食品安全负总责；专职食品安全管理员是直接责任人，负责日常食品安全管理、风险排查；各环节部门负责人对本环节食品安全负直接管理责任，岗位从业人员对本岗位操作安全负直接责任。（2）建立月度食品安全考核机制，考核结果与绩效薪酬挂钩，对违反制度的行为按以下标准追责：①发现从业人员无有效健康证上岗，责令立即停止工作，处罚当事人50元/次，部门负责人20元/次；②发现采购无合格证明原料、不合格原料入库，处罚采购负责人100元/批次，情节严重的扣除当月绩效，解除劳动合同；③发现加工操作违反规范、使用过期原料，处罚当班负责人200元/次，当事人100元/次；④发现留样不规范、记录不全，处罚食品安全管理员50元/次；⑤因管理失职导致发生食品安全事件的，扣除主要负责人、直接责任人全年绩效，情节严重的移送市场监管部门追究法律责任。第二部分食品安全突发事件应急处置制度2.1应急组织机构与职责成立食品安全突发事件应急处置领导小组，组长由单位主要负责人担任，副组长由分管食品安全负责人、运营负责人担任，成员包括采购部、后厨部、前厅部、后勤部、行政部负责人，明确分工如下：（1）组长：负责应急处置总指挥，决定预案的启动与终止，批准信息上报内容，协调各部门处置工作，配合监管部门调查，负责对接外部单位；（2）副组长：负责落实组长指令，协调各部门开展处置工作，督促落实各项处置措施，汇总处置信息上报组长；（3）采购部：负责涉事食品的溯源，梳理原料采购来源、流向，提供所有采购凭证、记录；（4）后厨部：负责立即封存涉事食品、原料、工具设备、场地，停止涉事品类生产经营，配合采样调查；（5）前厅部：负责对接涉事消费者，协助安排就医，做好消费者沟通，收集相关信息；（6）行政部：负责信息上报、舆情对接、档案整理，做好内部通知协调。2.2事件分级根据食品安全突发事件的危害程度、影响范围，分为四个等级：（1）一般食品安全事件（Ⅳ级）：单次食用后出现不适症状人数在3人以下，无重症、死亡病例；（2）较大食品安全事件（Ⅲ级）：单次食用后出现不适症状人数在3-9人，无死亡病例；（3）重大食品安全事件（Ⅱ级）：单次食用后出现不适症状人数在10人及以上，或出现1例及以上死亡病例；（4）特别重大食品安全事件（Ⅰ级）：单次食用后出现不适症状人数在30人及以上，或死亡3人及以上，或造成重大社会影响。2.3监测与预警（1）建立多渠道监测机制：公示食品安全投诉电话，安排专人24小时受理消费者投诉；每日收集从业人员报告的异常情况，结合日常自查、监管部门通报，及时发现食品安全风险。（2）接到消费者投诉食用后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不适症状的，食品安全管理员必须在10分钟内到达现场核实，做好相关信息登记，包括投诉人身份信息、联系方式、就餐时间、食用食品品种、不适症状、就医情况，立即启动预警机制。（3）预警分级：①蓝色预警：接到投诉未完成核实，存在潜在食品安全风险；②黄色预警：核实为疑似食品安全事件，发病人数1-2人；③橙色预警：确认3人及以上出现食物中毒症状；④红色预警：出现死亡病例或10人及以上发病人数。2.4应急处置流程（1）先期处置：预警发布后，领导小组组长立即组织先期处置：①立即停止涉事食品及同批次食品的生产经营，封存导致或可能导致事件的食品原料、成品、食品添加剂、工具设备、加工区域，封闭现场，严禁任何人擅自转移、销毁涉事物品；②对出现不适症状的人员，立即拨打120送往就近医疗机构救治，协助通知患者家属，安排专人跟进对接；③留存所有相关记录，包括采购记录、加工记录、留样、消费凭证，配合后续调查。（2）信息上报：严格按照分级上报要求上报，不得迟报、漏报、瞒报：①一般事件（Ⅳ级）：在事件确认后1小时内，书面上报属地市场监督管理局、卫生健康委员会；②较大及以上事件（Ⅲ级及以上）：事件确认后30分钟内完成口头上报，1小时内提交书面报告，报告内容包括：单位名称、地址、事件发生时间、发病人数、主要症状、涉事食品名称、已经采取的措施、联系人姓名及电话。任何部门和个人不得擅自向社会发布事件信息，信息发布由监管部门统一进行。（3）配合调查：积极配合市场监管、疾控中心、卫生健康部门开展调查，按要求提供所有相关材料、记录，协助开展流调、采样，如实回答调查询问，不得隐瞒、阻挠调查工作。（4）现场管控：在监管部门指导下，对涉事加工区域、工具设备、餐用具进行全面消毒，下架封存所有同批次问题食品，统一进行无害化销毁，对受污染的原材料全部清理，防止发生二次污染。（5）舆情处置：建立舆情应对机制，若出现媒体采访、网络舆情，由单位指定发言人统一对接，严禁其他人员擅自接受采访、发布信息，避免不实信息传播引发不良社会影响，及时按监管部门要求发布权威信息，回应社会关切。2.5事后处置与整改（1）事件处置结束后，3个工作日内应急领导小组组织开展复盘分析，梳理事件发生原因、处置过程存在的问题，形成完整的事件处置报告，明