中式面点师（高级）技师考试试卷及答案

中式面点师（高级）技师考试试卷及答案中式面点师（高级）技师考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.广式月饼饼皮的主要原料是______和转化糖浆。2.包子成型时，捏褶数量一般不少于______个。3.面团发酵的适宜温度为______℃。4.澄粉面团制作需用______水烫面。5.酥皮点心层次形成依靠______和油酥的结合。6.“醒面”的主要目的是使面团______恢复弹性。7.制作油条时，面团需经过______处理增强延展性。8.小笼包皮坯厚度一般控制在______毫米左右。9.莲蓉馅的主要原料是______。10.中点装饰常用的红色天然色素是______。单项选择题（每题2分，共20分）1.广式月饼饼皮的关键原料是（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉2.苏式月饼酥皮的起酥方法不包括（）A.大包酥B.小包酥C.叠酥D.压酥3.面团“饧发”的作用是（）A.增加硬度B.松弛面筋C.减少水分D.提高温度4.澄粉点心蒸熟后特点是（）A.透明B.软糯C.酥脆D.筋道5.增加包子皮光泽度常用的方法是（）A.刷蛋液B.刷糖水C.刷油D.撒芝麻6.制作麻花时面团需经过（）A.搓条B.擀皮C.切剂D.包馅7.“明酥”的特点是（）A.层次外露B.层次内藏C.无层次D.层次模糊8.月饼烘烤温度一般为（）A.150-180℃B.200-220℃C.230-250℃D.260-280℃9.中点常用的天然着色原料是（）A.红曲粉B.柠檬黄C.日落红D.苏丹红10.豆沙包馅料与皮坯比例一般为（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1多项选择题（每题2分，共20分）1.影响面团发酵的因素有（）A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉筋度2.苏式酥皮的起酥方法包括（）A.大包酥B.小包酥C.叠酥D.卷筒酥3.中点天然色素有（）A.红曲粉B.姜黄粉C.菠菜汁D.胡萝卜汁4.月饼制作工艺要点有（）A.饼皮软硬度B.馅料湿度C.烘烤温时D.饼皮厚度5.发酵面团制品有（）A.包子B.馒头C.油条D.饺子6.澄粉面团特点（）A.透明B.无筋C.软糯D.韧性强7.中点装饰方法有（）A.印花B.裱花C.撒芝麻D.刷蛋液8.影响酥皮层次的因素（）A.水油皮与油酥比例B.擀制力度C.折叠次数D.醒面时间9.油条面团原料包括（）A.面粉B.酵母C.盐D.碱10.广式点心有（）A.虾饺B.叉烧包C.蛋挞D.小笼包判断题（每题2分，共20分）1.高筋面粉适合制作酥皮点心。（）2.面团发酵时间越长越好。（）3.澄粉面团用冷水和面。（）4.苏式月饼皮坯由水油皮和油酥组成。（）5.包子捏褶越多越好。（）6.月饼烘烤需先高温后低温。（）7.油条面团需醒发后炸制。（）8.红曲粉是天然食用色素。（）9.制作豆沙馅红豆需提前浸泡。（）10.“暗酥”层次外露。（）简答题（每题5分，共20分）1.简述广式月饼饼皮制作的关键步骤。2.如何保证酥皮点心层次分明？3.简述面团发酵的控制要点。4.制作小笼包时如何保证皮坯薄而不破？讨论题（每题5分，共10分）1.讨论中式面点中天然色素的应用及其优势。2.讨论发酵面团制品的质量控制要点。答案部分填空题答案：1.低筋面粉2.183.28-304.沸5.水油皮6.面筋7.揣面8.1-29.莲子10.红曲粉单项选择题答案：1.B2.D3.B4.A5.A6.A7.A8.A9.A10.B多项选择题答案：1.ABCD2.AB3.ABCD4.ABCD5.ABC6.AB7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABC判断题答案：1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.√9.√10.×简答题答案：1.关键步骤：按比例混合低筋面粉、转化糖浆、枧水、食用油；搅匀糖浆、枧水和油，加入面粉揉成光滑面团（避免过度揉）；静置醒面30-60分钟让面筋松弛；分割成小面团擀成圆形皮坯。需注意糖浆与面粉比例，醒面充分，防止面团起筋。2.要点：水油皮与油酥比例约2:1；擀制力度均匀，避免破皮；折叠3-4次，每次折叠后醒面；烘烤先低温定型再高温上色。油酥软硬与水油皮一致，防止擀制分离。3.控制要点：温度28-30℃，过高易酸败、过低发酵慢；湿度75%保持表面湿润；时间1-2小时，看体积增大1-2倍、内部蜂窝状；过度发酵加碱中和，不足则制品小且硬。4.要点：中筋面粉加适量水揉光滑，醒面30分钟；分剂后擀皮中心厚边缘薄；走槌擀皮力度均匀；包馅手法轻柔不拉扯。面团醒发充分，面筋松弛，擀皮不易破。讨论题答案：1.天然色素如红曲粉、姜黄粉、菠菜汁等广泛应用。优势：安全健康，无化学添加剂风险；保留原料风味，提升口感；色彩自然，增强视觉吸引力。应用需注意稳定性，控制温度和pH值。如红曲粉用于叉烧包着色，安全美观，受消费者喜爱。2