2025年6月中式面点师五级模拟习题+答案

2025年6月中式面点师五级模拟习题+答案一、单项选择题（每题1分，共20题）1.以下哪种原料属于中式面点制作中常用的杂粮粉？A.小麦粉B.糯米粉C.玉米粉D.澄粉答案：C2.制作油条时，面团调制后需要静置“饧面”，其主要目的是？A.增加面团甜味B.促进面筋网络形成C.降低面团温度D.减少水分蒸发答案：B3.低筋面粉的蛋白质含量通常为？A.6%-9%B.10%-12%C.13%-15%D.16%以上答案：A4.下列膨松剂中，属于生物膨松剂的是？A.泡打粉B.酵母C.小苏打D.臭粉（碳酸氢铵）答案：B5.制作麻团时，面团中加入适量白糖的主要作用是？A.调节面团酸碱度B.增加面团可塑性C.促进表面起酥D.增强成品脆性答案：B6.蒸制面点时，若笼屉上气后中途开盖，可能导致的问题是？A.成品体积膨胀过大B.表面出现塌陷或皱皮C.内部组织过于紧密D.颜色过深答案：B7.以下哪种工具是制作面条时常用的辅助工具？A.走槌B.面杖C.刮刀D.漏勺答案：B8.调制水调面时，水温超过60℃会导致？A.面筋形成更充分B.淀粉糊化，面筋提供减少C.面团粘性降低D.成品口感更筋道答案：B9.制作豆沙馅时，红豆煮制后需要“洗沙”，其目的是？A.去除豆腥味B.调整甜度C.分离豆皮和豆蓉D.降低含水量答案：C10.下列原料中，不属于中式面点常用糖料的是？A.红糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.乳糖答案：D11.发酵面团时，若环境温度过低（低于15℃），最可能出现的问题是？A.面团发酵速度过慢B.面团发酸C.面筋断裂D.成品体积过大答案：A12.制作酥油灯盏窝时，水油面与干油酥的比例通常为？A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2答案：B13.以下哪种原料属于中式面点中的“辅料”？A.面粉B.水C.食用碱D.糖答案：C14.煮制汤圆时，若汤圆下沉且久煮不浮，可能的原因是？A.火候过大B.面团含水量过高C.煮制时间过短D.面团未充分饧制答案：B15.调制蛋泡面坯时，鸡蛋的最佳打发温度是？A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃答案：B16.制作花卷时，刷油的主要作用是？A.增加香味B.防止层次粘连C.促进发酵D.提升口感柔软度答案：B17.以下哪种米类适合制作粢饭（饭团）？A.粳米B.籼米C.糯米D.黑米答案：A18.中式面点中“明酥”的起酥效果主要通过？A.多次折叠擀制B.高温油炸C.快速蒸制D.静置松弛答案：A19.制作葱油饼时，面团调制应选择？A.冷水面坯（20℃以下）B.温水面坯（30-50℃）C.热水面坯（60℃以上）D.烫面坯（90℃以上）答案：B20.以下哪种情况会导致包子皮出现“死面”（未蒸熟）？A.酵母用量过多B.蒸制时间不足C.面团饧发过度D.笼屉密封性差答案：B二、判断题（每题1分，共10题）1.制作饺子皮时，使用高筋面粉比低筋面粉更易成型且不易破。（）答案：√2.泡打粉可以替代酵母用于所有发酵类面点制作。（）答案：×（泡打粉为化学膨松剂，酵母为生物膨松剂，适用场景不同）3.调制澄粉面坯时，必须用沸水烫面才能保证成品透明。（）答案：√4.豆沙馅煮制时，水量越多越好，方便后续洗沙。（）答案：×（水量过多会延长煮制时间，增加能耗，需适量）5.发酵面团加碱中和酸味时，碱量越多，成品越松软。（）答案：×（碱量过多会导致成品发黄、有碱味）6.制作油条时，面团揉制越久，成品越酥脆。（）答案：×（过度揉制会破坏面筋网络，导致成品塌陷）7.蒸制面点时，笼屉内垫湿笼布可防止粘底，干笼布效果更好。（）答案：×（干笼布易吸水导致面点粘底，湿笼布需拧干至不滴水）8.制作麻团时，生坯表面粘芝麻前需刷水，防止芝麻脱落。（）答案：√9.调制油酥面时，油脂温度越高，油酥的可塑性越强。（）答案：×（高温会使油脂流动性增加，影响酥层形成）10.煮制面条时，水沸腾后加少量冷水可防止面条粘连。（）答案：√三、简答题（每题5分，共5题）1.简述水调面坯的分类及特点。答案：水调面坯按水温分为冷水面坯（20℃以下）、温水面坯（30-50℃）、热水面坯（60℃以上）。冷水面坯筋性强、韧性大，成品坚实有嚼劲；温水面坯筋性减弱、可塑性增强，成品柔中带韧；热水面坯淀粉糊化、面筋提供少，成品软糯易变形。2.发酵面团常见的发酵不足与发酵过度现象分别有哪些？答案：发酵不足：面团体积小、弹性差，用手按后凹陷不回弹；成品体积小、内部组织紧密、口感硬实。发酵过度：面团酸味重、表面发粘，用手按后塌陷不回弹；成品易塌陷、颜色暗黄、有酸馊味。3.制作包子时，包制后为何需要二次饧发？答案：二次饧发可使面团在包制后因排气损失的气体重新提供，面筋网络进一步扩展，增加成品的膨胀性；同时调整面团状态，避免蒸制时因面筋过紧导致表面开裂，使成品更松软、口感更佳。4.简述豆沙馅的制作关键步骤。答案：①选豆：选择颗粒饱满、无虫蛀的红豆；②浸泡：冷水浸泡4-6小时至豆子吸足水分；③煮制：加水（豆水比1:3）煮至豆子酥烂，中途不换水；④洗沙：用筛网揉搓分离豆皮，得到细腻豆蓉；⑤炒馅：豆蓉加适量糖、油炒制，至水分收干、浓稠适中。5.如何判断蒸制面点是否成熟？答案：①观察体积：成品体积膨胀至最大且不再缩小；②按压测试：用手指轻按表面，能迅速回弹无凹陷；③颜色变化：白色面点（如馒头）表面洁白有光泽，带馅面点（如包子）皮色均匀；④插签法：用细竹签插入中心，拔出无粘糊即为成熟。四、实操题（每题10分，共3题）1.写出制作“手擀面”的完整操作步骤。答案：①和面：取高筋面粉500g，加250-280g冷水（加少量盐增强筋性），揉成光滑面团，用湿布覆盖饧制30分钟；②揉面：饧好的面团再次揉匀，用面杖擀成0.3-0.5cm厚的大面片；③折叠：将面片均匀折叠成扇形（约6-8层）；④切面：用刀沿折叠边切成宽0.3-0.5cm的面条，抖散防止粘连；⑤煮制：水沸后下面条，用筷子轻搅防止粘锅，煮至面条浮起、中心无硬芯即可捞出。2.描述“糖油饼”的制作要点（从调面到成熟）。答案：①调面：取中筋面粉500g，加300g温水（30-40℃）、50g白糖、5g酵母，揉成光滑面团，盖湿布发酵1-1.5小时至体积膨胀1倍；②揉面排气：发酵好的面团揉匀，分割成小剂子（约50g/个），擀成圆饼状；③炸制：油温烧至160-170℃（插入筷子周围冒小泡），将饼坯放入油中，炸至两面金黄、体积膨胀，捞出沥油。关键：发酵程度需适中（过发易塌陷，不足不松软）；炸制时需勤翻动，避免焦糊；油温控制稳定，确保内外成熟一致。3.说明“枣花馍”的造型方法及蒸制注意事项。答案：造型方法：①面团准备：发酵面团揉匀后分割成剂子，擀成圆形面片