7家禽类原料1（课件）- 《烹饪原料学（第2版）》同步教学（重庆大学）

家禽类原料

【教学目标】

1．了解家禽类原料的品种及产地；

2．理解常见的家禽类原料的营养特性及烹调应用。

任务一：鸡

品种

九斤黄鸡：是世界最著名的肉用鸡品种，原产于我国。因体重

可达九斤，故有鸡中之“王"的称号。据推测九斤黄鸡可能产

自北京或上海，北京现有的油鸡和上海的浦东鸡都和九斤黄鸡

相似。九斤黄鸡体躯硕大，头小，颈粗短，体躯宽深，背部稍

向上拱起。羽毛丰满，脚上有毛，但尾羽不发达，毛色有金黄、

棕黄等色，以黄色居多，故有“九斤黄"之称。

浦东鸡：产于上海市郊的沙川、南汇等县。浦东鸡体格较大，胸

宽而深，骨粗脚高，羽毛较疏松。

以黄色居多，喙踱、皮肤都是黄色，故有“三黄’’鸡之称。

星布罗鸡：是加拿大雷佛公司培养成功的杂交肉用鸡。

科尼什鸡：原产于英国，在育成过程中，曾引入过斗鸡。它具有

良好的肉用体型，又具有斗鸡的姿态。

洛克鸡：原产于美国，常见的是

白色、斑纹(即芦花)洛克两种。

狼山鸡：产于江苏省如东、南通

县一带，与九斤黄同被列为世界

珍贵的肉用鸡品种，对改良世界

的鸡种起丫积极的作用。

乌鸡：又称武山鸡、乌骨鸡(Silkyfowl)，是一种杂食家养鸟。

它源自于中国的江西省的泰和县武山。在那儿，它已被饲养

超过2,000年的历史。它们不仅喙、眼、脚是乌黑的，而且

皮肤、肌肉、骨头和大部分内脏也都是乌黑的。从营养价值

上看，乌鸡的营养远远高于普通鸡，吃起来的口感也非常细

嫩。至于药用和食疗作用，更是普通鸡所不能相比的，被人

们称作“名贵食疗珍禽”。

营养

鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且

消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作

用，另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食

结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱

等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填

精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

烹饪应用

鸡在烹调中应用广泛，一般是作主料使用。它适宜于块、片、

丁、丝、泥茸等多种刀工成形，也适宜多种烹调方法，如炖、

酱、黄焖、爆、炒、炸等，也是制汤的重要原料。口味多以鲜

咸为主。可以制成众多菜肴，如宫保鸡丁、白斩鸡、盐焗鸡、

奶汤鸡脯、德州扒鸡、油爆鸡丁、清炖狼山鸡、叫化鸡、汽锅

鸡、三杯鸡、白切文昌鸡。

在面点中可制作馅心，亦可制成卤用于面条，如鸡丝面等。鸡

的内脏也可制成多种菜肴。鸡胗与猪肚头称为双脆，可制作油

爆双脆、汤爆双脆。鸡心又称安南子，以此制作的菜肴有孔府

菜烧安南子。鸡翅又称凤翅、鸡爪又称凤爪，可制作黄焖凤翅、

泡椒凤爪等菜肴。鸡血亦可制作菜肴，如酸辣鸡血等。

用鸡制作菜肴时注意鸡肺不能

食用，因鸡肺有明显的吞噬功

能，肺泡能容纳进入的各种细

菌，宰杀后仍残留少量死亡病

菌，在加热过程中虽能杀死部

分病菌，但仍有细菌不能完全

杀死或去除。

小雏鸡一般生长为2个月左右，重量在250克左右，其肉质最嫩，

但出肉少，适宜带骨制作菜肴。如炸八块、油淋仔鸡。

雏鸡一般生长不足一年，重量在500克左右，肉质细嫩，常用于

旺火速成的菜肴，亦可带骨制作菜肴。

成年鸡一般为生长1——2年的鸡，肉质较嫩，可供剔肉，加工成

丁、丝、片、块等状，也可整鸡烹制。

老鸡一般为2年以上的鸡，肉质较老，适宜小火长时间加热的烹

饪方法，如炖、焖、酱等。老鸡最适宜制汤。

白斩鸡：鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热

水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度

把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩，葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，

同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其

调匀，接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即

可。

任务二：鸭

品种

人类按照一定的经济目的，经

过长期驯化和选择培育成三种

用途的品种，即：肉用型、蛋

用型和兼用型三种类型。

1）肉用型

肉用鸭体型大，体躯宽厚，肌肉丰满，肉质鲜美，性情温顺，

行动迟钝。早期生长快，容易肥育。

北京鸭：相传北京鸭是由南京湖鸭驯化成的。

樱桃谷鸭：由英国林肯郡樱桃谷鸭公司引入北京鸭选育而成。

狄高鸭：是澳大利亚狄高公司用北京鸭和北京鸭与爱期勃雷鸭

的杂交母鸭杂交而育成的。

番鸭：原产于南美洲,是世界著名的优质肉用型鸭种。

天府肉鸭：产于四川。

蛋用型

蛋用型鸭体型较小，体躯细长，羽毛紧密，行动灵活，性成熟

早，产蛋量多，但蛋型小，肉质稍差。比较有代表性的有金定

鸭、绍兴鸭、高邮鸭等。福建的金定鸭，年产蛋260～300枚，

蛋重60～80克，其次是产于浙江的绍兴鸭和江苏的高邮鸭，

其产蛋量亦在250枚左右。

绍兴鸭：产地(或分布):原产于浙江绍兴、萧山、诸暨等地。

兼用型

高邮鸭：产于江苏省高邮、宝应、兴化等县市,分布于江苏北

部京杭运河沿岸的里下河地区。

建昌鸭：主产于四川省凉山彝族自治州境内...西昌古称建昌,因

而得名建昌鸭。

巢湖鸭：主产于安徽省中部,巢湖周围的庐江、巢县、肥西、

肥东等县。

营养

鸭肉性寒、味甘、咸，归脾、胃、肺、肾，可大补虚劳、滋五

脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺

蛳积、清热健脾、虚弱浮肿。治身体虚弱、病后体虚、营养不

良性水肿。鸭肉营养鸭肉的营养价值很高，蛋白质含量比畜

肉高得多。而鸭肉的脂肪、碳水化合物含量适中，特别是脂

肪均匀地分布于全身组织中。鸭肉中的脂肪酸主要是不饱和脂

肪酸和低碳饱和脂肪酸，含饱和脂肪酸量明显比猪肉、羊肉少。

烹饪应用

鸭子一般用烤、蒸等烹饪方法制作，且整只制作较多，在宴席中多

作大件使用。如烤鸭、板鸭、香酥鸭、鸭骨汤、熘鸭片、熘干鸭条、

炒鸭心花、香菜鸭肝、扒鸭掌等上乘佳肴。烹调时加入少量盐，肉

汤会更鲜美。鸭子的内脏如肝、胗、心、舌、血等皆可作为主料制

作菜肴。如以质地脆韧的鸭胗制作的油爆菊花胗，以细嫩的鸭肝制

作的黄焖鸭肝，以嫩脆的鸭掌制作的白扒鸭掌，还有芥末鸭掌、火

爆鸭心、汆鸡鸭腰、烩鸭胰等名菜，还有以烤鸭为主菜制作的全鸭

席，肥鸭还是制汤的重要原料。

虫草鸭子：将净鸭从背尾部横着切开口，去年脏割去肛门，放入

沸水锅内煮净血水，捞出斩去鸭嘴、鸭脚