西式面点师（技师）复审模拟考试知识题库（附答案）

西式面点师（技师）复审模拟考试知识题库（附答案）

单选题

1.面包烘烤过程中，上色主要依赖于？

A、水分蒸发

B、焦糖化反应

C、蛋白质变性

D、淀粉糊化

参考答案：B

2.在制作奶油蛋糕时，通常使用的乳脂含量为多少？

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

参考答案：C

3.面团的“三次发酵法”是指什么？

A、发酵三次

B、面团分成三份

C、发酵分三个阶段

D、加入三种不同发酵剂

参考答案：C

4.制作泡芙时，面糊的稠度应如何判断？

1st

A、用勺子舀起后呈倒三角形

B、用勺子舀起后呈直线

C、用勺子舀起后呈滴落状

D、用勺子舀起后呈块状

参考答案：A

5.在制作泡芙时，面团的温度应控制在？

A、20℃

B、30℃

C、40℃

D、50℃

参考答案：B

6.面包出炉后表面出现裂纹的原因可能是？

A、烘烤温度过低

B、面团未充分排气

C、面团发酵不足

D、表面水分过多

参考答案：B

7.在制作泡芙时，烘烤温度一般控制在？

A、150℃

B、180℃

C、200℃

D、220℃

2nd

参考答案：C

8.在制作千层酥时，折叠次数越多，层次如何？

A、越少

B、越多

C、不变

D、无关系

参考答案：B

9.在制作泡芙时，面糊的烘烤温度一般为多少？

A、160℃

B、180℃

C、200℃

D、220℃

参考答案：C

10.面包的包装方式对什么有影响？

A、味道

B、保质期

C、重量

D、颜色

参考答案：B

11.在制作千层酥时，折叠面团的目的是？

A、增加厚度

B、形成层次

3rd

C、提高味道

D、增加弹性

参考答案：B

12.在制作马卡龙时，常用模具的材质是？

A、金属

B、硅胶

C、塑料

D、陶瓷

参考答案：B

13.在制作布丁时，加入蛋黄的主要作用是？

A、增加甜味

B、增加香气

C、增加黏稠度

D、增加颜色

参考答案：C

14.面团在发酵过程中，温度应控制在多少摄氏度？

A、15-20℃

B、25-30℃

C、35-40℃

D、45-50℃

参考答案：B

15.以下哪种材料不能用于制作巧克力镜面？

4th

A、可可脂

B、糖粉

C、香草精

D、牛奶

参考答案：D

16.在西式面点中，"P台te&choux"指的是什么？

A、酥皮

B、泡芙面团

C、奶油霜

D、巧克力酱

参考答案：B

17.在制作慕斯时，常用于打发的乳制品是？

A、牛奶

B、酸奶

C、奶油

D、酸奶油

参考答案：C

18.在制作巧克力酱时，为何要加入少量盐？

A、增加甜度

B、增加颜色

C、增加风味平衡

D、增加浓度

5th

参考答案：C

19.以下哪种油脂最适合用于制作酥皮点心？

A、菜籽油

B、黄油

G、棕桐油

D、玉米油

参考答案：B

20.面包配方中，酵母的用量一般占面粉重量的？

A、0.5-1%

B、1-2%

C、2-3%

D、3-4%

参考答案：A

21.在制作布丁时，主要使用的乳制品是？

A、牛奶

B、酸奶

C、奶油

D、鲜奶油

参考答案：A

22.在制作布丁时，通常使用的糖是？

A、白砂糖

B、红糖

6th

C、冰糖

D、蜂蜜

参考答案：A

23.面粉的蛋白质含量越高，其吸水性如何？

A、越低

B、越高

C、不变

D、无关系

参考答案：B

24.面包的二次发酵法又称为什么？

A、快速发酵法

B、延迟发酵法

C、分段发酵法

D、直接发酵法

参考答案：C

25.在制作戚风蛋糕时，蛋白打发至何种程度最佳？

A、湿性发泡

B、干性发泡

C、蛋白霜

D、无泡沫

参考答案：B

26.面包的烘烤温度一般控制在多少摄氏度？

7th

A、150-170℃

B、180-220℃

C、230-250℃

D、260-280℃

参考答案：B

27.制作奶油泡芙时，面糊的稠度应如何控制？

A、极其稀薄

B、稍微流动

C、完全凝固

D、非常浓稠

参考答案：B

28.面团发酵过程中，温度过高会导致什么现象？

A、酵母活性增强

B、面团过度发酵

C、面团结构变紧

D、面团颜色变浅

参考答案：B

29.面包的烘烤过程中，若中途打开炉门，可能导致什么问题？

A、表面开裂

B、内部塌陷

C、表面颜色不均

D、外观变形

8th

参考答案：B

30.在制作慕斯时，如果打发的鲜奶油不够稳定，会导致什么问题?

A、慕斯口感过重

B、慕斯体积过大

C、慕斯塌陷

D、慕斯味道变淡

参考答案：C

31.在制作马卡龙时，面糊的稠度应达到？

A、滴落状

B、流动状

C、稠厚状

D、液态状

参考答案：A

32.在制作泡芙时，面糊的搅拌时间过长会导致什么问题？

A、面糊过于稠密

B、面糊容易破裂

C、面糊失去弹性

D、面糊无法膨胀

参考答案：D

33.面团的“揉面”步骤主要目的是？

A、增加甜度

B、增加颜色

9th

C、形成面筋

D、增加水分

参考答案：C

34.在制作马卡龙时，为何需要进行“晾皮”处理？

A、增加颜色

B、使表面膨成硬壳

C、提高甜度

D、减少水分

参考答案：B

35.面包烘烤时，如果炉温过高，可能导致什么问题？

A、表皮过薄

B、表皮焦黑

C、内部未熟

D、面团塌陷

参考答案：B

36.制作马卡龙时，面糊需要静置一段时间，主要目的是什么？

A、增加颜色

B、降低粘性

C、提高甜度

D、增强风味

参考答案：B

37.面粉的吸水率一般在？

10th

A、40-50%

B、50-60%

C、60-70%

D、70-80%

参考答案：C

38.面包在烘烤完成后，若立即切片，容易出现？

A、表皮过厚

B、内部塌陷

C、表皮焦黑

D^风味不足

参考答案：B

39.在制作泡芙时，加入鸡蛋的目的是？

A、增加甜味

B、增加油脂

C、增加水分

D、增加结构

参考答案：D

40.面粉中淀粉含量高，对烘焙制品的影响是？

A、增加韧性

B、降低吸水性

C、增加柔软度

D、增加颜色

11th

参考答案：C

41.在制作果冻时，明胶的最佳溶解温度是多少？

A、40℃

B、60℃

C、80℃

D、100℃

参考答案：B

42.面包发酵过程中，酵母的主要作用是什么？

A、增加甜味

B、产生二氧化碳

C、增加颜色

D、增强口感

参考答案：B

43.在制作曲奇饼干时，面团应冷藏多长时间？

A、10分钟

B、30分钟

C、1小时

D、2小时

参考答案：C

44.面包的表皮颜色过深可能是因为？

A、烘烤时间过短

B、烘烤温度过高

12th

C、面团水分过多

D、面团发酵不足

参考答案：B

45.面团发酵过程中，如果环境湿度过低，可能导致什么问题？

A、面团表面干裂

B、面团膨胀不足

C、面团发酵过快

D、面团发酸

参考答案：A

46.面包二次发酵的目的是？

A、增加体积

B、改善风味

C、提高硬度

D、减少水分

参考答案：B

47.在制作泡芙时，为何要将面糊煮沸？

A、增加甜度

B、增加颜色

C、增加膨胀性

D、增加香味

参考答案：C

48.在制作奶油蛋糕时，奶油打发的温度应控制在多少？

13th

A、5-10℃

B、15-20℃

C、25-30℃

D、35-40℃

参考答案：B

49.在制作巧克力蛋糕时，常用的可可粉类型是？

A、甜可可粉

B、苦可可粉

C、无糖可可粉

D、高脂可可粉

参考答案：B

50.在制作泡芙时，水与油脂的比例一般是？

A、1:1

B、2:1

C、3:1

D、4:1

参考答案：B

51.在制作提拉米苏时，咖啡液的作用是什么？

A、增加甜味

B、增加颜色

C、增加风味

D、增加湿度

14th

参考答案：C

52.在制作巧克力甘纳许时，通常使用的温度范围是？

A、20-30℃

B、30-40℃

C、40-50℃

D、50-60℃

参考答案：C

53.面粉的粗细程度影响什么？

A、面团的吸水性

B、面团的色泽

C、面团的重量

D、面团的气味

参考答案：A

54.面包的醒发阶段主要目的是？

A、提高体积

B、增加甜度

C、增加颜色

D、增加硬度

参考答案：A

55.面粉的蛋白质含量一般在？

A、5-10%

B、10-15%

15th

C、15-20%

D、20-25%

参考答案：B

56.在制作千层酥时，下列哪项是关键步骤？

A、面团擀制

B、折叠次数

C、酥皮厚度

D、酥皮冷却

参考答案：B

57.面粉的蛋白质含量越高，其吸水性如何变化？

A、增强

B、减弱

C、不变

D、先增强后减弱

参考答案：A

58.西式面点师在制作泡芙时，面团搅拌过度会导致什么现象？

A、泡芙膨胀不充分

B、表皮酥脆

C、内部空心

D、面团太湿

参考答案：A

59.在制作慕斯时，明胶的使用量应根据什么调整？

16th

A、温度

B、液体量

C、颜色

D、甜度

参考答案：B

60.面包在烘烤过程中，若温度过低，可能导致？

A、表皮过薄

B、表皮焦黑

C、内部未熟

D、面团塌陷

参考答案：C

61.制作马卡龙时，面糊需要静置多久？

A、10分钟

B、30分钟

C、1小时

D、2小时

参考答案：C

62.面粉的灰分含量反映的是？

A、蛋白质含量

B、矿物质含量

C、含水量

D、淀粉含量

17th

参考答案：B

63.在制作水果塔时，果酱应涂抹在什么位置？

A、面皮底部

B、面皮顶部

C、果肉上

D、面皮边缘

参考答案：A

64.制作泡芙时，面糊中加入鸡蛋的目的是什么？

A、增加甜度

B、增加颜色

C、增加水分和膨胀性

D、增加香味

参考答案：C

65.制作奶油泡芙时，水与油脂的比例通常为？

A、1:1

B、2:1

C、3:1

D、4:1

参考答案：B

66.在制作巧克力熔岩蛋糕时，面糊的温度应该控制在多少？

A、低于室温

B、室温

18th

C、略高于室温

D、高于室温

参考答案：B

67.在制作蛋挞时，为什么要在蛋液中加入少量盐？

A、增加甜味

B、提升风味

C、增加颜色

D、增强黏性

参考答案：B

68.在制作千层酥时，油脂的添加方式是？

A、直接混合

B、分次加入

C、先加热再加入

D、与其他材料同时加入

参考答案：B

69.面包的烘烤时间主要取决于什么因素？

A、面包种类

B、面包大小

C、烘烤温度

D、以上都是

参考答案：D

70.以下哪种糖最适合用于制作糖霜？

19th

A、细砂糖

B、红糖

C、糖粉

D、龙舌兰糖浆

参考答案：C

71.在制作马卡龙时，为何要使用糖粉而不是普通砂糖？

A、糖粉更便宜

B、糖粉更易溶解

C、糖粉更易结晶

D、糖粉更易塑形

参考答案：B

72.在制作泡芙时，水与面粉的比例一般是？

A、1:1

B、2:1

C、3:1

D、4:1

参考答案：B

73.面粉的灰分含量反映的是什么？

A、面粉的含水量

B、面粉的蛋白质含量

C、面粉的杂质含量

D、面粉的等级

20th

参考答案：D

74.在制作巧克力甘纳许时，如果温度过高会发生什么？

A、巧克力融化更均匀

B、巧克力变硬

C、巧克力分离出油脂

D、巧克力颜色变深

参考答案：C

75.在制作巧克力蛋糕时，使用哪种糖最适宜？

A、白砂糖

B、红糖

C、冰糖

D、饼糖

参考答案：A

76.在制作泡芙时，面糊搅拌过度会导致什么问题？

A、面糊过于稠密

B、泡芙膨胀不均匀

C、面糊无法成型

D、泡芙表皮过厚

参考答案：B

77.在制作曲奇饼干时，为何要使用室温黄油？

A、增加甜度

B、增加颜色

21st

C、增加延展性

D、增加硬度

参考答案：C

78.面包在烘烤过程中，若内部水分过多，可能造成？

A、表皮过厚

B、内部塌陷

C、表皮焦黑

D、风味不足

参考答案：B

79.面包的冷却方式对品质有何影响？

A、冷却越快越好

B、应缓慢冷却

C、无需冷却

D、冷却温度无关紧要

参考答案：B

80.面粉的灰分含量通常在？

A、0.1-0.5%

B、0.5-1%

C、1-1.5%

D、1.5-2%

参考答案：B

81.面包发酵过程中，酵母的主要作用是？

22nd

A、增加甜味

B、产生二氧化碳

C、提鬲颜色

D、增加水分

参考答案：B

82.面包出炉后，冷却时应避免直接接触冷空气，主要是为了防止?

A、表皮开裂

B、内部水分流失

C、表皮变硬

D、霉变

参考答案：A

83.以下哪种方法最适合用于保存刚出炉的泡芙？

A、放入冰箱冷藏

B、密封袋密封

C、空气中自然冷却

D、直接放入烤箱

参考答案：C

84.面粉的筋度高低会影响什么？

A、面包的甜度

B、面包的口感

C、面包的颜色

D、面包的重量

23rd

参考答案：B

85.面粉的灰分含量越高，说明其精制程度如何？

A、越鬲

B、越低

C、不变

D、无关系

参考答案：B

86.面粉的蛋白质含量越高，其筋性如何？

A、越低

B、越高

C、不变

D、无关系

参考答案：B

87.面包出炉后，若立即切片会出现什么问题？

A、外皮过脆

B、内部潮湿

C、形状变形

D、表面色泽差

参考答案：B

88.面包的冷却方式对什么有影响？

A、口感

B、重量

24th

C、颜色

D、形状

参考答案：A

89.以下哪项不是制作千层酥的关键步骤？

A、折叠多次

B、使用低温黄油

C、高温快速烘烤

D、面团保持适当湿度

参考答案：C

90.以下哪种方法可以有效防止蛋糕在烘烤过程中开裂？

A、增加糖量

B、降低烤箱温度

C、使用低筋面粉

D、面糊倒入模具后轻震几下

参考答案：D

91.下列哪项不属于西式面点常用的装饰材料？

A、糖霜

B、巧克力酱

C、面粉

D、食用金箔

参考答案：C

92.面包配方中，盐的作用不包括？

25th

A、增加风味

B、控制酵母活性

C、增强面筋

D、提高色泽

参考答案：D

93.面粉的吸水率是指？

A、面粉吸收水分的能力

B、面粉含水量

C、面粉颗粒大小

D、面粉颜色

参考答案：A

94.在制作千层酥时，使用哪种油脂最常见？

A、黄油

B、植物油

C、猪油

D、花生油

参考答案：A

95.以下哪种油脂不适合用于制作酥皮点心？

A、黄油

B、植物起酥油

C、花生油

D、猪油

26th

参考答案：C

96.面粉的等级越高，其加工精度如何？

A、越低

B、越高

C、不变

D、无关系

参考答案：B

97.面团发酵时间过长会导致什么后果？

A、酸味力口重

B、面团更柔软

C、面团更紧实

D、面团更松软

参考答案：A

98.在制作巧克力甘纳许时，加热的温度不应超过多少？

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

参考答案：C

99.在制作马卡龙时，为何要筛面粉？

A、增加甜度

B、增加颜色

27th

C、增加细腻度

D、增加重量

参考答案：C

100.在制作提拉米苏时，咖啡液的作用是什么？

A、增加甜味

B、增加颜色

C、增强风味

D、增加湿润度

参考答案：D

多选题

1.下列属于西式面点中常用的酸度调节剂是？

A、柠檬酸

B、醋

C、食盐

D、碳酸氢钠

参考答案：AB

2.下列属于西式面点中常用的裱花工具是？

A、裱花袋

B、裱花嘴

C、刮刀

D、铲子

28th

参考答案：AB

3.下列属于西式面点中常用的糖类原料是？

A、白砂糖

B、红糖

C、蜂蜜

D、果糖

参考答案：ABCD

4.下列属于西式面点中常用的酒类原料是？

A、白兰地

B、朗姆酒

C、葡萄酒

D、啤酒

参考答案：ABC

5.下列属于西式面点中常用的发酵类制品的是？

A、饼干

B、吐司

C、奶油泡芙

D、烫面面包

参考答案：BD

6.下列属于西式面点中常用的整形方法是？

A、捏塑

B、滚圆

29th

C、拉伸

D、折叠

参考答案：ABCD

7.以下哪些是西式面点中常见的装饰材料？

A、糖霜

B、巧克力酱

C、鲜奶油

D、食用色素

参考答案：ABCD

8.下列属于西式面点中常用的膨松剂是？

A、小苏打

B、泡打粉

C、酵母

D、盐

参考答案：ABC

9.下列属于西式面点中常用的色素类原料是?

A、红曲米

B、甜菜根汁

C、胭脂红

D、焦糖

参考答案：BCD

10.下列哪些是影响面包烘焙质量的因素？

30th

A、酵母活性

B、面团发酵时间

C、烘焙温度

D、面粉蛋白质含量

参考答案：ABCD

11.下列属于西式面点师工作内容的是？

A、面团的调制与发酵

B、饼干的制作与装饰

C、中式菜肴的烹饪

D、蛋糕的烘焙与造型

参考答案：ABD

12.下列属于西式面点中常用的储存条件是?

A、低温

B、高湿

C、避光

D^高温

参考答案：AC

13.下列属于西式面点中常用的添加剂是？

A、食用色素

B、香精

C、食盐

D、酶制剂

31st

参考答案：ABD

14.下列属于西式面点中常用的卫生标准是？

A、工作服整洁

B、工作台无杂物

C、食品接触表面清活

D、工作人员佩戴帽子

参考答案：ABCD

15.蛋白质在面团中的作用包括？

A、提高面团延展性

B、形成面筋网络

C、增加风味

D、促进发酵

参考答案：AB

16.下列属于西式面点中常用的烘焙时间范围是？

A、10-20分钟

B、30-50分钟

C、60-90分钟

D、120分钟以上

参考答案：ABC

17.下列属于西式面点中常用的工具是？

A、打蛋器

B、面团切割刀

32nd

C、铲子

D、钳子

参考答案：AB

18.在制作奶油蛋糕时，下列哪些操作会影响其口感？

A、面糊的搅井方法

B、糖的加入顺序

C、烘焙时间

D、面粉种类

参考答案：ABCD

19.下列属于西式面点中常用的搅拌方式是？

A、低速搅拌

B、高速搅拌

C、混合搅拌

D、搅拌后静置

参考答案：ABC

20.下列属于西式面点中常用的装饰材料是？

A、糖霜

B、巧克力片

C、蛋黄

D、果酱

参考答案：ABD

21.下列属于西式面点中常用的发酵时间范围是？

33rd

A、1-2小时

B、3-5小时

C^6-8小时

D、12小时以上

参考答案：BCD

22.下列属于西式面点中常用的设备是？

A、烘焙烤箱

B、和面机

C、冰箱

D、烧烤架

参考答案：ABC

23.下列属于西式面点中常用的乳化剂是？

A、卵磷脂

B、单甘酯

C、食盐

D、酪蛋白

参考答案：AB

24.下列属于西式面点中常见的非发酵类制品是？

A、饼干

B、面包

C、蛋糕

D、马卡龙

34th

参考答案：ACD

25.在制作泡芙时，下列哪些因素会影响其膨胀效果？

A、面糊的稠度

B、烘烤温度

C、鸡蛋的添加量

D、面粉种类

参考答案：ABC

26.下列属于西式面点中常用的模具是？

A、蛋糕模

B、饼干模

C、面包模

D、饺子模

参考答案：ABC

27.西式面点中，下列哪些属于酥皮类制品？

A、派

B、烫面面包

C、可颂

D、烫面卷

参考答案：AC

28.下列属于西式面点中常用的冷却时间范围是？

A、10-20分钟

B、30-60分钟

35th

C、1-2小时

D、3小时以上

参考答案：BCD

29.以下哪些是影响蛋糕松软度的因素？

A、面糊的打发程度

B、烘焙时间

C、面粉种类

D、糖的用量

参考答案：ABCD

30.下列属于西式面点中常用的混合方法是？

A、顺时针搅拌

B、逆时针搅拌

C、折叠法

D、搅拌后静置

参考答案：AC

31.下列属于西式面点中常见的发酵类制品是？

A、面包

B、饼干

C、蛋糕

D、丹麦酥

参考答案：AD

32.下列属于西式面点中常用的运输方式是？

36th

A、冷链运输

B、常温运输

C、快递运输

D、普通物流

参考答案：AB

33.下列属于西式面点中常用的抗氧化剂是？

A、维生素C

B、维生素E

C、食盐

D、焦糖

参考答案：AB

34.下列属于西式面点中常用的保存方式是？

A、冷藏

B、冷冻

C、常温存放

D^高温灭菌

参考答案：AB

35.下列属于西式面点中常用的装饰方式是？

A、挤花

B、撒粉

C、点缀

D、烘烤后刷油

37th

参考答案：ABC

36.下列属于西式面点中常用的乳制品原料是？

A、牛奶

B、酸奶

C、奶油

D、炼乳

参考答案：ABCD

37.下列属于西式面点中常用的增稠剂是？

A、玉米淀粉

B、明胶

C面粉

D、酪蛋白

参考答案：ABC

38.下列属于乳脂类油脂的是？

A、黄油

B、植物黄油

C、棕桐油

D、花生油

参考答案：AB

39.在制作千层酥时，下列哪些因素会影响其层次感？

A、油酥与面团的比例

B、折叠次数

38th

C、烘烤温度

D、面粉种类

参考答案：ABC

40.下列属于西式面点中常用的烘烤方式是？

A、上下火

B、单独上火

C、单独下火

D、烘烤后冷却

参考答案：ABC

41.下列属于西式面点中常用的烘焙温度范围是？

A、120-150℃

B、160-200℃

C、220-250℃

D、300℃以上

参考答案：BC

42.下列属于西式面点中常用的水果类原料是？

A、苹果

B、香蕉

C、葡萄

D、柠檬

参考答案：ABCD

43.下列属于西式面点中常用的香料类原料是？

39th

A、香草精

B、肉桂

C、丁香

D、胡椒

参考答案：ABC

44.下列属于西式面点中常用的坚果类原料是？

A、杏仁

B、核桃

C、花生

D、开心果

参考答案：ABCD

45.下列属于西式面点中常用的油脂类原料是?

A、黄油

B、植物油

C、鸡蛋

D、奶油

参考答案：ABD

46.下列哪些属于西式面点中的发酵类制品？

A、饼干

B^吐司

C、奶油泡芙

D、烫面面包

40th

参考答案：BD

47.下列属于西式面点中常用的分割方法是？

A、手工分割

B、机械分割

C、烘焙后分割

D、冷冻后分割

参考答案：AB

48.下列属于西式面点中常用的巧克力种类是？

A、黑巧克力

B、牛奶巧克力

C、白巧克力

D、可可粉

参考答案：ABC

49.下列属于西式面点中常用的凝固剂是？

A、明胶

B、卡拉胶

C、酪蛋白

D、食盐

参考答案：AB

50.以下哪些是影响蛋糕体积的因素？

A、面糊的搅拌时间

B、烘烤温度

41st

C、面粉种类

D、糖的用量

参考答案：ABCD

51.下列属于西式面点中常用的包装材料是？

A、食品级塑料袋

B、纸盒

C、金属罐

D、棉布

参考答案：ABC

52.下列属于西式面点中常用的防腐剂是？

A、山梨酸钾

B、苯甲酸钠

C、食盐

D、酪蛋白

参考答案：AB

53.下列哪些是西式面点中常用的甜味剂？

A、白砂糖

B、蜂蜜

C、果葡糖浆

D、食盐

参考答案：ABC

42nd

判断题

1.制作马卡龙时，面糊的稠度对成品的“裙边”形成有影响。

A、正确

B、错误

参考答案：A

2.奶油霜的打发时间越长，其稳定性越差。

A、正确

B、错误

参考答案：B

3,巧克力融化时应采用隔水加热法。

A、正确

B、错误

参考答案：A

4.面团发酵时，温度越高，发酵速度越快。

A、正确

B、错误

参考答案：A

5,面包的内部组织是否均匀与醒发时间无关。

A、正确

B、错误

参考答案：B

6.面团的延展性越好，越容易成型。

43rd

A、正确

B、错误

参考答案：A

7.面粉的粗细程度不影响其吸水性。

A、正确

B、错误

参考答案：B

8.甜点装饰时，使用巧克力片是为了提升口感。

A、正确

B、错误

参考答案：A

9.面粉的等级越高，蛋白质含量越低。

A、正确

B、错误

参考答案：B

10.面团发酵过程中，温度过高会导致酵母活性减弱。

A、正确

B、错误

参考答案：A

11.面粉的蛋白质含量越高，其吸水性越强。

A、正确

B、错误

44th

参考答案：A

12.面粉的吸水性受其淀粉含量影响。

A、正确

B、错误

参考答案：A

13.面点制作中，发酵时间越长，面团的风味越佳。

A、正确

B、错误

参考答案：A

14.面团的发酵时间越长，其风味越浓郁。

A、正确

B、错误

参考答案：A

15.面点制作中，盐的添加应在最后阶段。

A、正确

B、错误

参考答案：B

16.面粉的吸水性与其蛋白质含量成正比。

A、正确

B、错误

参考答案：A

17.面粉的蛋白质含量越高，其制作的面包越硬。

45th

A、正确

B、错误

参考答案：A

18.面团发酵时，湿度越高，发酵速度越快。

A、正确

B、错误

参考答案：A

19.制作泡芙时，加入鸡蛋的顺序应为一次全部加入。

A、正确

B、错误

参考答案：B

20.蛋白质含量高的面粉更适合制作酥皮点心。

A、正确

B、错误

参考答案：B

21.面点制作中，油脂的添加顺序会影响成品的质地。

A、正确

B、错误

参考答案：A

22.甜点装饰时，使用糖霜的主要目的是增加口感层次。

A、正确

B、错误

46th

参考答案：B

23.蛋白质在烘焙中起着支撑结构的作用。

A、正确

B、错误

参考答案：A

24.面团发酵时，温度过高可能导致酵母死亡。

A、正确

B、错误

参考答案：A

25.面点制作中，发酵时间与环境温度成反匕。

A、正确

B、错误

参考答案：A

26.蛋糕模具使用前应涂抹油脂以防止粘连。

A、正确

B、错误

参考答案：A

27.拉花咖啡中的奶泡应达到绵密细腻的状态。

A、正确

B、错误

参考答案：A

28.面粉的灰分含量越低，说明其精制程度越高。

47th

A、正确

B、错误

参考答案：A

29.面包的冷却过程应尽快完成以防止水分流失。

A、正确

B、错误

参考答案：B

30.面包的烘烤温度应根据品种进行调整。

A、正确

B、错误

参考答案：A

31.面点中的水分含量越高，发酵速度越快。

A、正确

B、错误

参考答案：A

32.甜品摆盘时，颜色搭配应遵循对比色原则。

A、正确

B、错误

参考答案：A

33.淡奶油的脂肪含量一般在10%以下。

A、正确

B、错误

48th

参考答案：A

34.制作千层酥时，油脂的温度应低于面团的温度。

A、正确

B、错误

参考答案：A

35.面团的筋性越强，其延展性越差。

A、正确

B、错误

参考答案：A

36.蛋白质是面点中最重要的营养素。

A、正确

B、错误

参考答案：B

37.焦糖的焦化反应属于美拉德反应。

A、正确

B、错误

参考答案：B

38.面包烘烤时，上火温度通常高于下火温度。

A、正确

B、错误

参考答案：A

39.面包出炉后应立即脱模以防止塌陷。

49th

A、正确

B、错误

参考答案：A

40.奶油霜的稳定性主要依赖于油脂的种类和温度。

A、正确

B、错误

参考答案：A

41.制作泡芙时，面糊应趁热使用。

A、正确

B、错误

参考答案：A

42.制作泡芙时，面糊的稠度应适中，不可过稀或过稠。

A、正确

B、错误

参考答案：A

43.面点中的糖分有助于延长成品的保质期。

A、正确

B、错误

参考答案：A

44.面点制作中，油脂的乳化性对成品的口感有重要影响。

A、正确

B、错误

50th

参考答案：A

45.制作千层酥时，需反复折叠面团以形成多层结构。

A、正确

B、错误

参考答案：A

46.面点制作中，油脂的熔点越高，越适合用于酥皮类制品。

A、正确

B、错误

参考答案：A

47.蛋糕制作中，打发蛋清时应保持容器干燥。

A、正确

B、错误

参考答案：A

48.面点制作中，发酵过度会导致面团产生酒味。

A、正确

B、错误

参考答案：A

49.使用发酵面团时，发酵时间越长，成品越松软。

A、正确

B、错误

参考答案：B

50.蛋糕出炉后应立即脱模，以免塌陷。

51st

A、正确

B、错误

参