高级烘焙师理论考核试题及答案

高级烘焙师理论考核试题

一、选择题

1.从业人员手部皮肤有破损或出现呕吐、腹泻等症状引起的污染属于()。［单选题］*

A.交叉污染

B.加工人员带菌污染V

C.食物未烧熟煮透

D.餐具不洁

2.食品冷冻温度的范围是()。［单选题］*

A.-5~1℃

B.-10-1℃

C.-20--l℃V

D.-30--l℃

3.食品生产经营人员()应当进行健康检杳，取得健康证明后方可参加工作。［单选题］

★

A.每半年

B.每年，

C.每两年

D.每三年

4.腐败变质的食物引起的食物中毒属于()。［单选题］*

A.细菌性食物中毒V

B.化学性食物中毒

C.有毒动植物性食物中毒

D.真菌毒素性食物中毒

5.食品广告的内容()［单选题］*

A.可以适当夸大

B.允许包含食品的治疗功能

C.不得涉及疾病预防V

D.可以采取监管部门推荐的形式

6.食品再加热中心温度至少应高于()［单选题］*

A.50℃

B.60℃

C.70℃V

D.80℃

7.()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。［单选题］*

A.白菜

B.波菜

C.油菜V

D.土豆

8.以下哪种食物可以安全食用?()［单选题］*

A.发霉甘蔗

B.不认识的蘑菇

C.发芽马铃薯

D.彻底煮沸的豆浆V

9.280°(:的炉温适宜烤制()。［单选题］*

A.蛋糕

B.甘露酥

C.桃酥

D.烧饼V

10.()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。［单选题］*

A.酵母膨松

B.化学膨松

C.全蛋膨松

D.小苏打膨“

11.一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于()。［单选题］*

A.监督部门的监管

B,自身的安全管理4

C.硬件设施设备

D.食品安全管理员个人

12.超过保质期限的食品应如何处理()［单选题］*

A.可继续销售

B.可降价销售

C.不能销售V

D.可作处理食品销售

13.餐饮单位灭鼠措施的有效方法中错误的是()。［单选题］*

A.用猫捕鼠V

B.捕鼠盒

C.毒饵

D.捕鼠夹

14.不可以带入食品加工区域的物品包括()。［单选题］*

A.个人衣物

B.饮用水杯

C.私人物品

D.以上都是V

15.嗜热菌在()范围内生长。［单选题］*

A.5~60℃

B.0~25℃

C.20~45℃

D.45~70℃V

16.进口的定型包装食品(预包装食品)需要中文标签、说明书吗()［单选题］*

A.是的，必须有V

B.可以没有

C.需要符合出口国的法律法规要求

D.只要有英文的标签、说明书即可

17.在冷库中食品堆积、挤压存放会妨碍()。［单选题］*

A.空气的流速

B.空气的流通

c,冷空气的传导，

D.食物的存储量

18.采购食品时索证的作用是()o［单选题］*

A.证明所采购食品的质量

B.证明所采购食品的来源

C.证明所采购食品的质量和来源V

D.证明所采购食品的采购人员的健康

19.尝味时,如果直接品尝菜勺内的食品会造成()。［单选题］*

A.可以避免用餐容器数量不够

B.加工人员引起的交叉污染V

C.盛装容器或工具引起的交叉污染

D.存放不当引起的交叉污染

20.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是()。［单选题］*

A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜

B.用处理过半成品的刀处理凉菜

C.不用处理过生食品的刀处理凉菜

D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜V

21.搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用().［单选题］*

A.手指

B.手心

C.掌根V

D.双手

22.冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是;令库内部有()_。［单选题］*

A.冷冻设施

B.外部的温度显示装置

C.隔断设施V

D.专用温度计

23.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为()。［单选题］*

A.0.7%V

B.1.5%

C.2%

D.3%

24.化学物品的存放要求错误的是()。［单选题］*

A.最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。

B.可以将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。V

C.这些物品必须放置在固定的场所(或橱柜)并上锁，明确专人保管。

D.在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。

25.餐饮具和工用具的消毒方法应首选()。［单选题］*

A.消毒液

B.紫外线

C.热力消毒V

D.95%的酒精消毒

26.食品添加剂的标签、说明书上应当具有的项目包括()［单选题］*

A.使用范围

B.使用用量

C.”食品添加剂"字样

D.以上全都是V

27.不得从事接触直接入口食品的工作的疾病不包括()。［单选题］*

A.戊型病毒性肝炎

B.活动性肺结核

C.甲型病毒性肝炎

D.高血压V

28.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。［单选题］*

A.食品卫生

B.餐厅进食条件卫生V

C.地面卫生

D.桌面卫生

29.磨粉机磨出的粉质细,磨()时使用最佳。［单选题］*

A.干磨粉

B.水磨粉，

C.湿磨粉

D.米粉

30.国家建立()，对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。［单

选题］*

A.食品安全风险监测和评估制度V

B.食品安全监督制度

C.食品安全抽检制度

D.食品安全检查制度

31.面点生产中使用的刀具一般用（）制成［单选题］*

A.薄钢板和不锈钢4

B.不锈钢和铝板

C,不锈钢和镀锌铁皮

D.薄钢板和铝板

32.传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（）制成［单选题］*

A.木材V

B.铁皮

C.铜皮

D.塑料

33.餐饮服务单位安排患有消化道传染病和有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直

接入口食品工作，拒不改正的，给予（）罚款。［单选题］*

A.2000元以上2万元以下V

B.2万元以上5万元以下

C.2000元以下

D.吊销许可证

34.《中华人民共和国食品安全法》从（）起施行。［单选题］*

A.2009年1月1日

B.2009年5月1日

C.2009年6月1日V

D.2009年10月1日

35.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）花费之和。［单选题］*

A.燃料

B.人工

C.原料V

D.全部

36.下列说法中不正确的是（）。［单选题］*

A.长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高

B.空腹不宜饮茶

C.死殖鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的。

D.关节炎患者不宜吃海鲜时喝啤酒

37.长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？（）［单选题］*

A.老年痴呆症V

B.甲状腺肿大

C.肠胃疾病

D.癌症

38.冷冻熟食品彻底解冻后（）食用。［单选题］*

A.即可

B.经充分加热方可

C.经适度加热方可

D.放置到室温即可

39.筵席点心要求（）［单选题］

A.大众化，

B.档次高

C.艺术感

D.精小细致

40.针对细菌性食物中毒的发生原因，世界卫生组织提出了预防食物中毒的“食品安

全五大要点二下列不属于“五大要点”的是()。［单选题］*

A.保持清洁；生熟分开

B.烧熟煮透；适温存放

C.不吃烧焦的食物4

D.使用安全的水和食物原料

41.发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施()。［单选题］*

A.立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备V

B.立即清扫现场，搞好室内外卫生

C.立即废弃剩余食品

D.调换食品加工人员

42.世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、

烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是()。［单选题］*

A.苏丹红

B.二氧化硫

C.苯并茂

D.丙烯酰胺V

43.根据动物疫病对养殖业生产和人体健康的危害程度，《动物防疫法》规定管理的动

物疫病分为（）类：［单选题］*

A.1

B.2

C.37

D.4

44.国家建立食品安全信息统一公布制度。下列信息不属于统一公布的是（）。［单选

题］*

A.国家食品安全总体情况

B.重大食品安全事故及其处理信息

C.食品生产经营行政许可信息V

D.食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息

45.生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消

费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（）的赔偿金。［单选题］

*

A.一倍

B.五倍

C.十倍V

D.二十倍

46.公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应当向（）部门投诉。［单选题］*

A.食品药品监督部门V

B.工商行政管理部门

C.质量技术监督部门

D.食品安全委员会

47.工业酒精兑制的假酒中，对人体危害最大的成分是()o［单选题］*

A.乙醇

B.氢氨酸

C.甲醛

D.甲醇。

48.宴席是指由一整套()目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪

组成的餐饮形式［单选题］*

A.档次

B.规模

C.规格V

D.价格

49.我国人民的传统膳食是以()食物为上［单选题］*

A.蔬菜类

B.肉类

C.谷物类V

D.植物类

50.炸的主要热传递方式是()［单选题］*

A.传导

B.对流

C.辐射

D.传导和对流V

51.《中华人民共和国食品安全法》包括()。［单选题］*

A.九章共一百五十三条

B.十章共一百五十三条

C.九章共一百五十四条

D.十章共一百五十四条V

52.制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥()普成酥皮。［单选题］

A.两次"三"

B.三个"四”

C.两个"四"V

D.三次"四"

53.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是()［单选题］*

A.先进先出V

B.先进后出

C.后进先出

D.以上都可以

54.面粉中湿面筋含量在()称为高筋粉。［单选题］*

A.20%以下

B.20~25%之间

C.26~40%之间

D.40%以上V

55.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。［单选题］*

A.2~3

B.3~4

C.4~5V

D.6

56.从业人员污染食品的途径不包括()。［单选题］*

A.肠道致病菌携带者

B.食品从业人员不按规定洗手

C.手部接触食品原料、半成品后未经清洗消毒接触成品

D.穿戴洁净的工作服V

57.烫面炸糕用()面团制作的。［单选题］*

A.冷水

B.热水V

C.温水

D.冰水

58.()是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。［单选题］*

A.蛋白质，

B.水

C.脂肪

D.糖类

59.在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识()。［单选题］*

A.英文

B.中文V

C.法文

D.德文

60.一旦发现燃气泄漏，应马上（）。［单选题］*

A.开窗通风V

B.立即离开

C.打开燃气

D.察看情况

61.公害农产品标志是由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，麦穗代表农产品，对

勾表示合格，金色寓意（），绿色象征环保和安全。［单选题］*

A.奢华

B.高贵

C.富裕

D.成熟和丰收V

62.目前市场上较常见的含转基因的产品有（）。（单选题］*

A.食用植物油V

B.食醋

C.奶粉

D.蘑菇

63.以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团［单选题］*

A.面粉和食油V

B.面粉、鸡蛋和食油

C.面粉、水和食油

D.面粉、面种和食油

64.各种原料硬洗条后再切配,以减少()的流失［单选题］*

A.水溶性营养素V

B.脂溶性营养素

C.营养素

D.维生素

65.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。［单选题］*

A.花生

B.鱼类V

C.海带

D.蘑菇

66.我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素Bl()。［单选题］*

A.玉米

B.大米

C.花生

D.婴儿代乳食品V

67.以下哪种是健康的饮水习惯：()［单选题］*

A.白开水是最好的饮料，要常喝，

B.口渴时才喝水，不渴时不必喝

C.有时可以直接喝自来水

D.饮料口感好，又解渴，应该多喝

68.为避免食物中毒，经长时间贮存的食品在食用前需彻底再加热至中心温度()以上。

［单选题］

A.40℃

B.50℃

C.60℃

D.70℃V

69.干货制品的含水量仅为（），一般能长期存放。［单选题］*

A.2-6%

B.10~15%V

C.16-18%

D.18-20%

70.苦养又称勒粗养麦，壳厚、（）。［单选题］*

A.子实、略苦V

B.子实、略甜

C,子实、略酸

D.子实、略辣

71.下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是:）。［单选题］

A.纯牛奶V

B.酱油

C.奶油

D.火腿

72.主食点心的规格分量要比席上点心（）［单选题］*

A.小

B.一样

C.大V

D.精致

73.淀粉进入糊化阶段的水温为（）。［单选题］*

A.30℃

B.37℃

C.50℃

D.60℃以上V

74.氯化钙作为食品添加剂可以用于（）中。［单选题］*

A.面食制作

B.肉类食品加工

C.豆制品制作V

D.乳制品制作

75.少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的;）。［单选题］

A.蛋白质V

B.脂肪酸

C.纤维素

D.维生素

76.以下不属于食品添加剂使用目的的是（）.［单选题］*

A.改变食品的感官性状

B.提高营养价值V

C,控制微生物的繁殖

D.满足食品加工工艺需要

77.每一种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和()是影响主坯形态的重要因

素。［单选题］*

A.颜色

B.质感

C.口味

D.工艺手法V

78.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。［单选题］*

A.是构成机体组织的正常材料

B.供给热能V

C.维持神经肌肉的正常兴奋

D.维持体内酸碱平衡

79.()是以善恶为评价标准。［单选题］*

A.公德

B.道德V

C.文明

D.活动

80.选择一组绿色的抽象的联想()0［单选题］*

A.热情、严肃

B.纯洁、神圣

C.光明、希望

D.和平、生长V

81.请选择下列一叙述正确的句子()。［单选题］*

A.淀粉在一定温度K吸水,显示延伸性，组成面坯

B.淀粉在一定温度下吸水，显示弹性，组成面坯

C.糖类成熟和加热后的胶体性质，使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作

用

D.糖类成熟和加热后的焦化作用能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作

用，

82.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。［单选题］*

A.氧气

B.氧化剂

C.火柴

D.助燃剂V

83.冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。［单选题］*

A.-23℃、-18℃V

℃℃

B.-18,-10

C.-10℃.-5℃

D.-5℃.-0℃

84.不会影响净料成本的因素是()［单选题］*

A.原料的进货价格

B.原料的质量V

C.原料的档次

D.净料率的高低

85.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。［单选题］*

A.谷类

B.蔬果类，

C.鱼、虾类

D.奶类、豆类

86.以感官鉴别鲜奶色泽时，优质鲜奶的颜色应该是()。［单选题］*

A.乳白色或稍带微黄色V

B.白色中稍带青色

C.呈浅粉红色

D.显著的黄绿色

87.麦芽糖属于()［单选题］*

A.W

B.双糖V

C.三糖

D.多糖

88.鱼类脂肪"鱼油”所不具备的功能是()。［单选题］*

A.提供必需氨基酸Y

B.改善大脑机能

C.防止血栓形成

D.防动脉硬化和冠心病的作用

89.搓条操作时，将饬好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的IS形长

条。［单选题］*

A.方块

B.小丁

C.长方片

D.长条状V

90.绿色食品、有机食品、无公害农产品标准对产品的要求由高到低依次排列为（）。

［单选题］*

A.绿色食品、有机食品、无公害食品

B,有机食品、绿色食品、无公害食品V

C.绿色食品、无公害食品、有机食品

D.无公害食品、有机食品、绿色食品

91.玉米的胚特别大，约占总体积的（）。［单选题］*

A.20%

B.10%

C.30%V

D.5%

92.维生素B又名（）。［单选题］*

A.硫胺素V

B.核黄素

C.口比多醇

D.钻胺素

93.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。［单选题］*

A.酪氨酸

B.蛋氨酸V

C.胱氨酸

D.谷氨酸

94.调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力

强的新鲜鸡蛋。［单选题］*

A.氮物质低、灰分少

B,氮物质高、灰分多

C,氮物质高、灰分少V

D.氮物质低、灰分多

95.糯米又称()，主要产于江苏南部、浙江等地。［单选题］*

A.轴米

B.粳米

C.机米

D.江米V

96.对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。［单选题］*

A.挖剂

B.拉剂V

C.切剂

D.剁剂

97.()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。［单选题］*

A.酵母膨松

B.小苏打膨松

C.全蛋膨松

D.化学膨松V

98.用和面机和面，待面坯调制均匀后，（），将面坯取出。［单选题］*

A.关闭机器V

B.在机器运转时

C.加入水

D.机器减速时

99.当粮温上升到（）时，会发酸发臭，失去食用价值。［单选题］*

A.28~34℃

B.34~38℃

C.50℃V

D.52~54℃

100.根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类［单选题］*

A.发酵醋和合成醋《

B.原米醋和天然醋

C.发酵醋和调兑醋

D.天然醋和合成醋

101.面包制作中，高筋面粉的主要优势是含有丰富的：（）［单选题］*

A.淀粉

B.蛋白质（面筋）V

C.脂肪

D.糖分

102.下列（）哪种酵母适合直接加入干粉中，无需提前活化？［单选题］*

A.鲜酵母

B.活性干酵母

C.快速干酵母（即发干酵母）V

D.天然酵种

103.制作戚风蛋糕时，蛋白打发至干性发泡的标准是：（）［单选题］*

A.提起打蛋器，蛋白呈弯钩状

B,提起打蛋器，蛋白呈直立尖角V

C.蛋白呈稀薄液体状

D.蛋白出现大量泡沫但无结构

104.下列（）哪种汩脂最适合制作酥皮类点心？［单选题］*

A.植物油

B.椰子油

C.无水黄油（澄清黄油）

D.起酥油（短油）V

105.面团在发酵过程中产生二氧化碳，主要由（）哪种微生物代谢产生？［单选题］

A.乳酸菌

B.酵母菌V

C.霉菌

D.醋酸菌

106.烘焙中"回油"现象通常出现在（）哪种产品中？［单选题］*

A.面包

B.曲奇

C.蛋糕V

D.稣饼

107.下列（）哪种糖在烘焙中具有保湿性和延缓老化作用？［单选题］*

A.白砂糖

B.红糖

C.葡萄糖浆V

D.甜菊糖

108.制作丹麦面包时，面团与黄油层交替折叠的主要目的是：（）［单选题］*

A.增加甜度

B.形成层次结构。

C.加快发酵

D.降低成本

109.蛋糕表面塌陷的常见原因是：（）［单选题］*

A.烤箱温度过高

B.蛋白打发不足或消泡。

C.面粉过多

D.烘焙时间过短

110.下列（）哪种原料可作为天然膨松剂用于无酵母蛋糕？［单选题］*

A.小苏打

B.酵母

C.泡打粉V

D.碳酸氢铁

Ill.面团"筋度”是指面粉中（）哪种成分形成的网络结构？［单选题］*

A.淀粉

B.麦谷蛋白和麦胶蛋白V

C.脂肪

D.纤维素

112.下列（）哪种设备用于精确控制发酵环境的温湿度？［单选题］*

A.烤箱

B.发酵箱V

C.搅拌机

D.冷藏柜

113.制作马卡龙时，杏仁粉必须经过什么处理?（）［单选题］*

A.烘烤

B.过筛V

C.煮沸

D.发酵

114.下列（）哪种产品需要"静置松弛"步骤？［单选题］*

A,面包V

B.蛋糕

C.饼干

D.慕斯

115.烘焙中"焦糖化反应”主要发生在（）哪种原料上？［单选题］*

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类V

D.淀粉

116.面包出炉后立即切片会导致：（）［单选题］*

A.更酥脆

B.水分流失、口感变硬V

C.增加香气

D.颜色更深

117.下列（）哪种面粉适合制作蛋糕？［单选题］”

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉V

D.全麦面粉

118.泡打粉的主要成分是：（）［单选题］*

A.碳酸钠+酸性盐

B.碳酸氢钠+酸性盐V

C.酵母+糖

D.小苏打+盐

119.“面筋扩展阶段"在揉面过程中表现为:（）［单选题］*

A.面团粗糙、粘手

B.面团光滑、可拉出薄膜V

C.面团起泡、膨胀

D.面团变硬、开裂

120.下列（）哪种方法可延长面包的保鲜期？［单选题］*

A.增加盐量

B.添加乳化剂（如单甘酯）V

C.减少水分

D.提高烘烤温度

121.蛋糕体出现"大孔洞"的原因可能是:（）［单选题］*

A.蛋白打发过度

B.面糊搅拌过度V

C.烤箱温度过低

D.使用低筋面粉

122.制作干层酥时，面团与黄油层通常需要折叠几次？（）［单选题］*

A.1-2次

B.3-4次

C.5-7次7

D.10次以上

123.下列（）哪种原料在烘焙中起乳化作用？［单选题］*

A.鸡蛋黄V

B.白砂糖

C.食盐

D.香草精

124.烘焙中"美拉德