2025年酿酒技术（果酒酿造）试题及答案

2025年酿酒技术（果酒酿造）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分，每题给出的选项中，只有一项符合题目要求)1.果酒酿造过程中，最重要的微生物是（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌2.以下哪种水果不适合用来酿造果酒（）A.葡萄B.苹果C.香蕉D.草莓3.果酒发酵时，一般将温度控制在（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃4.酿造果酒时，对水果的要求不包括（）A.新鲜度高B.无病虫害C.糖分含量高D.个头大5.在果酒酿造中，二氧化硫的作用不包括（）A.杀菌B.抗氧化C.增酸D.澄清6.果酒发酵结束后，需要进行的操作是（）A.继续发酵B.过滤C.加香料D.加热7.以下哪种不是果酒酿造常用的酶（）A.果胶酶B.淀粉酶C.纤维素酶D.蛋白酶8.果酒的酒精度数一般在（）A.5-10%B.10-15%C.15-20%D.20-25%9.果酒储存时，应保持（）环境A.高温高湿B.高温低湿C.低温高湿D.低温低湿10.酿造果酒时，水果预处理的第一步是（）A.清洗B.去皮C.去核D.破碎第II卷（非选择题共70分）二、填空题（每空2分，共20分）1.果酒酿造的基本工艺流程为水果预处理、______、发酵、______、陈酿、装瓶。2.果酒发酵分为______发酵和______发酵两个阶段。3.影响果酒品质的因素主要有原料、______、______、储存条件等。4.常见的果酒澄清方法有______、______、离心等。三、简答题（每题10分，共20分）1.简述果酒酿造中发酵前水果预处理的重要性及主要步骤。2.说明果酒发酵过程中温度控制的关键作用及如何进行有效控制。四、材料分析题（每题15分，共30分）材料：小李在进行苹果酒酿造时，严格按照流程操作。他选用了新鲜的苹果，经过清洗、破碎等预处理后开始发酵。发酵初期，他发现发酵速度较慢，且产生的气泡较少。问题：1.请分析发酵初期发酵速度慢且气泡少可能的原因。（15分）2.针对这些原因，小李可以采取哪些措施来改善发酵情况？（15分）五、综合应用题（20分）请设计一个简单的果酒酿造方案，包括原料选择、工艺流程及关键控制点。要求：原料选择合理，工艺流程完整，关键控制点明确。（20分）答案：一、选择题1.C2.C3.C4.D5.C6.B7.D8.B9.D10.A二、填空题1.接种酵母后处理2.主后3.酵母菌种发酵条件4.过滤沉降三、简答题1.水果预处理重要性：去除杂质、破坏细胞结构利于发酵等。主要步骤：清洗去除污垢；去皮去核减少不良成分；破碎使细胞破碎释放成分。2.温度控制关键作用：影响酵母活性和发酵进程等。有效控制：前期20-25℃利于酵母生长繁殖，中期适当升温促进发酵，后期降温利于风味形成和稳定。四、材料分析题1.原因可能有：酵母活性不足，如酵母未活化或受污染；水果糖分含量低，提供能量少；发酵环境氧气不足，影响酵母有氧呼吸。2.措施：重新活化酵母或更换酵母；添加适量蔗糖提高糖分；适当搅拌或通气增加氧气。五、综合应用题原料选择：选用成熟度高且无病虫害的葡萄。工艺流程：葡萄清洗、破