2026年食源性疾病大肠菌群超标试题附答案

2026年食源性疾病大肠菌群超标试题附答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1.大肠菌群作为食源性疾病监测中粪便污染的指示菌，核心指示意义是（）A.食品存在化学性污染B.食品可能存在粪便来源的肠道致病菌污染C.食品已经发生腐败变质D.食品存在农药残留污染答案：B解析：大肠菌群是一群能发酵乳糖、产酸产气、革兰氏染色阴性的无芽孢杆菌，该类菌群主要来自人和温血动物的粪便，因此在食品安全监测和食源性疾病调查中，大肠菌群的核心指示意义就是提示食品可能受到粪便污染，进而提示存在肠道致病菌污染的风险。A选项化学性污染与大肠菌群无关，C选项腐败变质主要由假单胞菌、希瓦氏菌等嗜冷腐败菌指示，D选项农药残留与大肠菌群无关联，因此只有B选项正确。2.根据我国现行GB4789.3-2022《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》，大肠菌群计数的合法单位是（）A.CFU/g（CFU/ml）B.MPN/g（MPN/ml）C.CFU/100g（CFU/100ml）D.选项A和B均符合规范要求答案：D解析：GB4789.3-2022中明确规定了两种大肠菌群检测方法，分别是平板计数法和最大可能数法（MPN法），其中平板计数法的结果单位为CFU/g（ml），MPN法的结果单位为MPN/g（ml），两种方法均为法定检测方法，结果单位均符合规范要求，因此D选项正确。3.在食源性疾病暴发事件调查中，判定某起事件由可疑食品大肠菌群超标引发的核心依据是（）A.患者粪便样本中检出大肠菌群B.可疑食品样本中检出大肠菌群C.流行病学调查符合食源性疾病的时间分布、人群分布特征，可疑食品大肠菌群检测值超出国家食品安全标准限值，且排除其他已知致病因子引发疾病的可能D.有超过50%的就餐者发病答案：C解析：单一检出大肠菌群不能作为致病依据，健康人粪便中本身就存在大肠菌群，正常食品也可能检出低剂量大肠菌群，只有结合流行病学的暴露关联，证实暴露与发病的剂量反应关系，同时确认可疑食品超标，排除其他致病因子后，才能判定该起事件与大肠菌群超标（伴随相关致病菌污染）有关，因此C选项正确。4.下列四类食品中，发生大肠菌群超标并引发食源性疾病的风险最高的是（）A.经高温灭菌的真空包装瓶装矿泉水B.现制现售散装即食冷盘沙拉C.经发酵灭菌的预包装黄豆酱D.经烘干处理的预包装膨化食品答案：B解析：现制现售散装即食冷盘沙拉在加工过程中需要切配，无需再次加热即可食用，加工过程中如果存在生熟交叉污染、从业人员手部消毒不规范、储存温度达不到冷藏要求，很容易导致大肠菌群污染并大量繁殖，食用后引发食源性疾病的风险最高。瓶装矿泉水、预包装黄豆酱、预包装膨化食品都经过出厂灭菌处理，包装密封，大肠菌群超标的概率极低，因此B选项正确。5.大肠菌群超标食品引发的食源性疾病，最常见的典型临床症状是（）A.下肢对称性迟缓性麻痹B.腹痛、腹泻、恶心、呕吐等急性胃肠炎症状C.肝细胞坏死、黄疸等肝功能损伤症状D.少尿、水肿等肾功能损伤症状答案：B解析：大肠菌群超标提示食品存在粪便污染，多数伴随的致病因子是肠道致病菌或肠道病毒，这类致病因子引发的食源性疾病最常见的症状就是急性胃肠炎，B选项符合；A选项是肉毒中毒的典型症状，C选项是病毒性肝炎或化学性肝损伤的症状，D选项是毒蕈中毒或肾型出血热的症状，因此B选项正确。6.餐饮服务单位加工即食食品过程中，导致大肠菌群超标的最主要常见原因是（）A.食品原料采购时就已经带菌B.烹饪过程加热温度和时间不足C.生熟交叉污染、从业人员手部清洁消毒不规范D.成品储存时间不足答案：C解析：即食食品加工过程中，多数冷加工即食食品本身不需要高温加热，生熟切配工具混用、从业人员如厕后未按要求洗手消毒，直接接触即食食品，会把自身携带的粪便来源大肠菌群直接污染食品，这是餐饮环节即食食品大肠菌群超标的最主要原因，因此C选项正确；原料带菌可以通过加热杀灭，储存时间不足不会导致超标，因此其余选项错误。7.下列关于大肠菌群生物学特性的说法，错误的是（）A.革兰氏阴性无芽孢杆菌B.能发酵乳糖产酸产气C.最适生长温度为37℃D.完全不能在4℃冷藏环境中生长繁殖答案：D解析：大肠菌群最适生长温度为37℃，符合革兰氏阴性无芽孢、发酵乳糖产酸产气的生物学特征，但是部分大肠菌群菌株可以在4℃冷藏环境中缓慢生长繁殖，因此说完全不能生长的说法错误，D选项符合题意。8.在食源性疾病监测中，大肠菌群检测的阳性预测值指的是（）A.检测结果为阳性的样品中，真正存在大肠菌群超标的样品比例B.真正存在大肠菌群超标的样品中，检测结果为阳性的比例C.检测结果为阴性的样品中，真正不存在大肠菌群超标的样品比例D.真正不存在大肠菌群超标的样品中，检测结果为阴性的比例答案：A解析：阳性预测值是流行病学筛检中的基本概念，指的是筛检试验结果为阳性的对象中，真正患有目标疾病（本案例中为真正存在大肠菌群超标）的比例，因此A选项正确；B选项是灵敏度，C选项是阴性预测值，D选项是特异度，因此只有A正确。9.我国近年食品安全风险监测工作中，优先将大肠菌群污染监测列为重点监测对象的食品类别是（）A.散装即食食品B.包装完好的婴幼儿配方奶粉C.成品粮食谷物D.精炼食用植物油答案：A解析：散装即食食品直接入口，加工经营过程开放，容易受到污染，发生大肠菌群超标的风险远高于预包装食品，因此是大肠菌群污染监测的重点优先类别，A选项正确。10.餐饮加工中，下列哪种处理方式可以有效杀灭食品中的大肠菌群？（）A.冷冻零下18℃储存24小时B.75%酒精喷洒，常温放置10分钟C.100℃煮沸5分钟D.紫外线照射1分钟答案：C解析：大肠菌群无芽孢，100℃煮沸5分钟可以完全杀灭，因此C选项正确；冷冻只能抑制生长不能杀灭，紫外线照射只能杀灭表面细菌，酒精喷洒对于食品内部的大肠菌群无效，因此其余选项错误。二、多项选择题（每题2分，共16分）1.下列关于大肠菌群作为食源性疾病监测指示菌的说法，正确的有（）A.大肠菌群仅存在于人和温血动物的肠道中B.大肠菌群检出提示食品存在被肠道致病菌污染的可能性C.食品中大肠菌群的检出量与粪便污染程度呈正相关D.即食食品大肠菌群超标意味着食用后发生食源性疾病的风险显著升高答案：BCD解析：大肠菌群并非仅存在于人和温血动物肠道，在自然环境的水、土壤、植物表面也可检出，因此A选项错误；大肠菌群作为指示菌，核心作用就是提示粪便污染和肠道致病菌污染风险，污染量越高，污染程度越重，食源性疾病发生风险越高，因此BCD选项正确。2.下列哪些因素会导致食品加工过程中大肠菌群超标？（）A.从业人员操作前未按要求进行手消毒B.加工工用具、容器未按要求进行消毒，生熟工具交叉使用C.成品冷却过程中，长时间暴露在未经过消毒处理的室内空气中D.食品原料本身携带大肠菌群，加工过程中未经过彻底加热杀灭E.成品储存过程中温度控制不当，导致已污染的少量大肠菌群大量繁殖答案：ABCDE解析：以上五种因素均会导致食品大肠菌群超标：从业人员手部污染是餐饮环节最主要的污染来源；未消毒的工用具和交叉污染会转移大肠菌群；空气中的浮游菌、沉降菌也会导致暴露放置的食品污染；原料带菌未杀灭会直接导致成品超标；储存温度不当会让少量污染的大肠菌群繁殖到超标水平，因此五个选项全部正确。3.发生大肠菌群超标引发的食源性疾病暴发后，应当采取的控制措施包括（）A.立即封存、停止销售可疑污染食品B.召回已经售出的可疑污染食品C.对所有直接接触食品的从业人员进行带菌检查，发现带菌者立即调离食品加工岗位D.对加工环境、工用具、容器进行全面的终末消毒E.对患者开展对症治疗，开展相关食品安全知识培训答案：ABCDE解析：以上措施均为食源性疾病暴发后的标准控制措施，从污染源控制、暴露阻断到人员管理、环境消毒、患者处置全覆盖，因此五个选项全部正确。4.根据GB4789.3-2022《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》，下列说法正确的有（）A.标准中规定了两种大肠菌群检测方法，分别是平板计数法和最大可能数法（MPN法）B.MPN法适用于大肠菌群含量较低的食品中大肠菌群的计数C.平板计数法适用于大肠菌群含量较高的食品中大肠菌群的计数D.整个检验操作过程必须严格遵守无菌操作规范，避免外源性污染E.初发酵阳性样本不需要进行复发酵验证即可报告结果答案：ABCD解析：GB4789.3-2022中明确要求，初发酵阳性的样本需要进行复发酵验证，才能最终报告大肠菌群计数结果，因此E选项错误；其余选项表述均符合标准要求，因此ABCD正确。5.下列哪些属于大肠菌群超标相关食源性疾病的典型暴露特征？（）A.发病前48小时内食用过街头流动摊贩售卖的散装即食卤味B.发病前3天食用了家庭自制冷藏储存超过一周的即食酱肉C.多人共同聚餐后，食用过同一道冷切荤菜的人群发病率显著高于未食用人群D.发病前24小时食用了超过保质期的冷藏现制奶昔E.发病前12小时食用了未煮熟的四季豆答案：ABCD解析：未煮熟的四季豆引发的中毒是皂苷和植物血凝素引起的化学性食物中毒，与微生物大肠菌群污染无关，因此E选项错误；其余四个选项中的暴露场景均属于大肠菌群污染高风险场景，符合暴露特征，因此ABCD正确。6.关于大肠菌群与肠道致病菌的关系，下列说法错误的有（）A.食品中检出大肠菌群阳性，一定存在肠道致病菌B.食品中大肠菌群检测阴性，一定不存在肠道致病菌C.大肠菌群超标提示食品发生过粪便污染D.食品大肠菌群超标一定会引发食用者发生食源性疾病答案：ABD解析：大肠菌群只是指示菌，检出阳性仅提示存在肠道致病菌污染的可能，并不代表一定存在致病菌；部分情况下致病菌可以在环境中单独存活，大肠菌群已经死亡，因此大肠菌群阴性也不能完全排除致病菌存在；同时，只有当超标伴随致病菌存在，摄入量足够，人群免疫力低下时才会发病，并非所有超标都会引发疾病。因此ABD表述错误，符合题意；C选项表述正确，大肠菌群超标通常代表发生过粪便污染，因此不选。7.现制现售奶茶饮品店中，容易导致产品大肠菌群超标的环节有（）A.长期未清洁消毒制冰机，冰块被污染B.新鲜水果切配前未彻底清洗消毒，带菌进入产品C.切配水果、处理原料的案板刀具未按要求消毒，交叉污染D.开封后的果酱、奶油原料常温储存，细菌繁殖E.使用符合国家标准的包装饮用水制作产品答案：ABCD解析：使用合格的包装饮用水不会导致大肠菌群污染，因此E选项错误；其余四个环节都是饮品店常见的大肠菌群污染来源，会导致产品超标，因此ABCD正确。8.在大肠菌群相关食源性疾病暴发调查中，需要采集的样本包括（）A.剩余的可疑食品样本B.直接加工食品的从业人员肛拭子样本C.加工食品的案板、工具、台面的环境涂抹样本D.患者的粪便、呕吐物样本E.加工使用的饮用水样本答案：ABCDE解析：以上样本都需要采集，剩余可疑食品可以直接检测污染情况，从业人员肛拭子可以溯源传染源，环境涂抹样可以查找污染环节，患者样本可以验证致病关联，饮用水样本可以排查水源污染，因此五个选项全部正确。三、判断题（每题1分，共8分）1.大肠菌群就是致病性大肠杆菌，检出就会引发食源性疾病。（）答案：错误解析：大肠菌群是一类符合生物学特征的细菌总称，包含多个菌属，致病性大肠杆菌只是其中的一小类致病性菌株，多数大肠菌群本身不致病，仅作为指示菌存在，因此该说法错误。2.即食食品大肠菌群超标，一定会导致食用者发生食源性疾病。（）答案：错误解析：大肠菌群超标仅提示风险升高，如果超标没有伴随致病性微生物存在，或者食用量较少，食用者免疫力较强，不一定会发病，因此该说法错误。3.零下18℃冷冻储存可以彻底杀灭食品中的大肠菌群。（）答案：错误解析：低温冷冻只能抑制大肠菌群的生长繁殖，不能杀灭已经存在的大肠菌群，温度恢复后大肠菌群会重新繁殖，因此该说法错误。4.GB4789.3-2022中，平板计数法检测大肠菌群使用VRBA培养基，36℃±1℃培养18h-24h后计数。（）答案：正确解析：该表述符合国家标准的操作要求，因此说法正确。5.食源性疾病调查中，只要检出可疑食品大肠菌群超标，就可以判定该起事件由该食品大肠菌群超标引发。（）答案：错误解析：需要结合流行病学调查、患者临床特征、排除其他致病因子后才能判定，单一检出超标不能作为判定依据，因此该说法错误。6.从业人员手部皮肤携带的大肠菌群，是餐饮环节即食食品大肠菌群超标的重要传染源。（）答案：正确解析：从业人员如果手部清洁不到位，很容易将自身携带的大肠菌群污染到即食食品中，是餐饮环节最常见的污染来源之一，因此该说法正确。7.婴幼儿辅助食品的大肠菌群限量标准比普通成人即食食品更严格。（）答案：正确解析：婴幼儿免疫力较低，对微生物污染更敏感，因此国家标准中婴幼儿食品的微生物限量比普通成人食品更严格，因此该说法正确。8.大肠菌群超标的食品，经过100℃煮沸5分钟后，一定可以安全食用。（）答案：错误解析：如果大肠菌群超标伴随其他致病菌产生了耐热性毒素，比如金黄色葡萄球菌肠毒素，煮沸无法破坏毒素，食用后仍然会引发中毒，因此该说法错误。四、案例分析题（共66分）案例背景：2026年5月，某地级市疾控中心接到报告，某社区居民在城郊农家乐举办家庭聚餐后，12人出现不同程度的腹痛、腹泻症状，初步判定为一起食源性疾病疑似暴发事件。本次聚餐共2桌24人，所有患者均在餐后6-24小时发病，主要临床症状为腹痛（水样便，每日3-8次）、恶心、呕吐，部分患者伴随低热，体温最高38.4℃，无重症和死亡病例。经流行病学初步调查，12名发病者全部食用了菜单中的卤味拼盘（提前一天卤制，冷藏存放，食用前直接切盘）和拍黄瓜（当天现切现做），未食用这两种菜品的12名聚餐者无一人发病。调查人员采集剩余卤味拼盘、剩余拍黄瓜、切配案板涂抹样、3名从业人员肛拭子、患者粪便、加工用水等样本送实验室检测，检测结果显示：剩余卤味拼盘大肠菌群检测值为2.3×10³CFU/g，远超出《食品安全国家标准熟肉制品》（GB2726-2016）规定的大肠菌群限值（n=5，c=2，m=10CFU/g，M=100CFU/g）；剩余拍黄瓜大肠菌群检测值为1.1×10²CFU/g，超出即食鲜切果蔬的大肠菌群限量要求；切配冷菜的木质案板涂抹样检出大肠菌群，计数为1.1×10³CFU/100cm²；负责切配冷菜的从业人员肛拭子检出大肠菌群，未检出沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、诺如病毒、轮状病毒等常见食源性致病因子；所有患者粪便样本均检出大肠菌群，未检出其他上述常见致病因子；加工用水符合国家生活饮用水卫生标准。问题1：请根据上述调查结果，判定本次食源性疾病暴发的可疑致病食品和病因，并说明判定依据。（20分）参考答案：本次暴发的可疑致病食品是提前卤制的卤味拼盘，病因为卤味拼盘大肠菌群严重超标，伴随致病性大肠菌群或其他肠道致病菌污染引发的急性食源性胃肠炎。判定依据如下：（1）流行病学关联明确：本次聚餐中所有食用卤味拼盘的人群全部发病，未食用者无一人发病，暴露与发病存在明确的因果关联，发病潜伏期符合微生物性食源性疾病的潜伏期范围，临床症状符合急性胃肠炎的特征，符合大肠菌群超标相关食源性疾病的特征；（2）实验室检测证实卤味拼盘大肠菌群严重超出国家标准限值，冷菜案板也检出大量大肠菌群，切配从业人员携带大肠菌群，提示污染来源于加工环节，患者粪便检出大肠菌群，排除了所有其他常见的食源性致病因子，因此可以判定卤味拼盘是本次暴发的可疑致病食品，大肠菌群超标污染是致病原因。（3）拍黄瓜虽然也检出大肠菌群超标，但是超标程度远低于卤味拼盘，结合卤味提前制作储存，更容易大量繁殖细菌，因此核心污染食品为卤味拼盘。问题2：请结合案例背景，分析该农家乐本次加工过程中导致卤味拼盘大肠菌群严重超标的可能原因有哪些？（22分）参考答案：导致本次卤味拼盘大肠菌群超标的原因可能包括以下几个方面：（1）加工环节交叉污染：该农家乐使用木质切配案板切配生肉和冷卤菜，没有做到生熟分开，案板没有经过严格消毒，生肉携带的大肠菌群通过案板污染了卤制好的成品卤味；同时负责切配的从业人员本身携带大肠菌群，操作前没有按要求进行手消毒，手部携带的大肠菌群直接污染了切好的卤味，这是本次污染的核心原因；（2）储存环节温度控制不当：卤味提前一天制作完成后，虽然进行冷藏，但是农家乐的冷藏柜长期未清洁，温度设置达不到0-4℃的要求，或者卤味切配后在室温下放置近3小时才上桌，导致污染进入卤味的少量大肠菌群大量繁殖，最终达到严重超标水平；（3）加工容器和工具消毒不规范：该农家乐使用的砧板为木质，缝隙多容易藏污纳垢，残留的食物残渣会滋生大肠菌群，日常仅用清水冲洗，没有用消毒剂彻底消毒，导致每次切配冷菜都会污染成品；（4）冷却过程污染：卤味卤制完成后，经营者为了加快冷却速度，将整锅卤味放在室温下敞口冷却过夜，环境中的浮游菌、从业人员操作时带来的大肠菌群落入卤味中，后续冷藏温度不够，导致细菌大量繁殖。问