2025年烹饪工艺（粤菜制作技巧）试题及答案

2025年烹饪工艺（粤菜制作技巧）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内。(总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内)1.粤菜中经典的白切鸡，选用的鸡种通常是（）A.三黄鸡B.清远鸡C.文昌鸡D.寿光鸡2.制作叉烧肉时，腌制叉烧的酱料中必不可少的是（）A.柱侯酱B.海鲜酱C.叉烧酱D.甜面酱3.粤菜中煲汤讲究火候，小火慢炖的目的主要是（）A.使食材熟透B.保留食材营养C.让汤更鲜美D.节省能源4.炒虾仁时，为了使虾仁更嫩滑，通常会加入少量的（）A.淀粉B.蛋清C.料酒D.盐5.清蒸鱼在蒸鱼前，鱼需要用什么腌制以去腥增香（）A.葱姜蒜B.花椒C.八角D.桂皮6.制作广式肠粉，米浆的调制比例很关键，大米与水的比例一般是（）A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:2.57.粤菜中常见的炸制菜肴，炸制时油温一般控制在（）A.120℃-150℃B.150℃-180℃C.180℃-200℃D.200℃-220℃8.制作煲仔饭时，米饭煮至什么程度开始铺料（）A.全熟B.七八成熟C.半熟D.刚下锅9.白灼虾在白灼时，水中需要加入什么以增添风味（）A.葱姜B.香叶C.辣椒D.陈皮10.粤菜中制作卤水的香料包，以下哪种香料一般不会用到（）A.丁香B.草果C.香叶D.孜然第II卷（非选择题共70分）1.简答题(总共2题，每题10分，简要回答问题)（1）请简述粤菜中“鲜”味的来源及保持方法。（2）谈谈你对粤菜中“镬气”的理解以及如何在烹饪中体现。2.论述题(总共1题，每题20分，阐述观点，条理清晰)论述粤菜在食材选择上的特点以及这些特点对粤菜风味形成的影响。3.材料分析题(总共1题，每题20分，分析材料并回答问题)材料：在一家粤菜餐厅，厨师小李制作了一道传统的咕噜肉。他选用了新鲜的猪里脊肉，切成大小均匀的块状，用盐、料酒、淀粉腌制后，放入热油中炸至金黄捞出。然后调制了一份酸甜可口的酱汁，将炸好的肉块回锅翻炒均匀，使肉块裹满酱汁。最后撒上一些白芝麻作为点缀。这道菜上桌后，顾客评价味道不错，但觉得肉块的口感还可以更酥脆一些。问题：请分析小李制作咕噜肉过程中可能存在的问题，并提出改进措施。4.烹饪实践题(总共1题，每题20分，根据要求进行烹饪操作并回答相关问题)要求：请以粤菜中的炒河粉为例，详细描述从食材准备到烹饪完成的全过程，包括食材的选择、调料的使用、烹饪步骤以及火候的控制等。同时说明在烹饪过程中如何保证河粉的口感爽滑劲道。答案1.B2.C3.B4.B5.A6.C7.B8.B9.A10.D1.（1）粤菜中“鲜”味主要来源于新鲜的食材，如新鲜的海鲜、肉类、蔬菜等。保持方法：选用新鲜度高的食材，烹饪过程中不过度加工，以保留食材本身的鲜味。比如清蒸鱼，选用新鲜活鱼，简单清蒸，突出鱼的鲜味。（2）“镬气”是粤菜烹饪中独特的风味体现。它源于猛火快炒，使食材迅速受热，锁住水分和营养，同时让调料快速融合。要体现“镬气”，需选用导热性好的铁锅，猛火加热，快速翻炒，把握好烹饪时间，出锅前可淋少许熟油增香。2.粤菜食材选择特点：注重新鲜，多选用当季食材，如夏季的海鲜、秋季的蔬果。善用本地特色食材，如广东的腊味。偏好禽类、海鲜等食材。影响：新鲜食材保证了粤菜的鲜美味道。本地特色食材增添了地域风味。禽类、海鲜等丰富了菜品的口感和营养，形成了粤菜鲜、香、嫩等独特风味。3.可能问题：炸制时油温不够高或炸制时间不足，导致肉块不够酥脆。改进措施：适当提高炸制油温，延长炸制时间，但要注意观察颜色，避免炸焦。回锅翻炒时，可适当增加一些热油，让肉块表面再次受热变酥脆。4.食材准备：选用优质河粉、豆芽、鸡蛋、虾仁、葱段、青菜等。调料：生抽、老抽、盐、蚝油、胡椒粉等。烹饪步骤：热锅凉油，打入鸡蛋炒散盛出。放入虾仁炒至变色，加入葱段、豆芽、青菜翻炒。倒入河粉，加入适量生抽、老抽、盐