2026年食源性疾病学校食堂防控试题附答案

2026年食源性疾病学校食堂防控试题附答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》及最新食源性疾病聚集性事件处置要求，学校食堂发生3例及以上食源性聚集性病例后，应当在多长时间内向属地县级教育行政部门和卫生健康部门报告？A.1小时B.2小时C.6小时D.12小时答案：B2.近年我国学校食堂食源性疾病暴发事件中，占比最高的致病因子是下列哪一项？A.副溶血性弧菌B.诺如病毒C.沙门氏菌D.金黄色葡萄球菌答案：B3.学校食堂加工操作环节中，下列哪项操作最容易导致细菌性食源性疾病发生？A.生熟容器分开标识存放B.烹饪后至食用前存放超过2小时，且存放温度在20℃-40℃之间C.餐用具每餐使用后进行热力消毒D.加工食材前对果蔬进行充分浸泡清洗答案：B4.诺如病毒感染性食源性疫情的主要传播途径不包括下列哪项？A.经污染的食物传播B.经污染的饮用水传播C.密切接触传播D.蚊虫叮咬传播答案：D5.根据食源性疾病防控要求，学校食堂从业人员出现下列哪种症状时，必须立即调离接触直接入口食品的工作岗位？A.轻度咳嗽、流鼻涕B.腹泻、呕吐、黄疸、发热、皮肤化脓性感染C.轻度近视D.过敏性鼻炎答案：B6.学校食堂处置诺如病毒感染者呕吐物污染的地面、台面等区域时，应当选择下列哪种浓度的含氯消毒剂进行消毒？A.500mg/LB.1000mg/LC.2000mg/L-5000mg/LD.10000mg/L以上答案：C7.根据我国学校食堂食品安全管理相关要求，下列哪类食材属于学校食堂禁止采购、加工的高风险中毒食材？A.新鲜四季豆B.新鲜黄花菜C.发芽马铃薯D.野生蘑菇答案：D8.根据《中华人民共和国食品安全法》中对食源性疾病的定义，食源性疾病指的是下列哪类疾病？A.因摄入不安全食品引起的急性中毒性疾病B.食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒C.因食物过敏引起的慢性过敏性疾病D.因食物营养结构不合理引起的慢性营养性疾病答案：B9.学校食堂冷藏贮存散装即食食品、生鲜食材的温度要求应当控制在下列哪个范围？A.0℃-4℃B.0℃以下C.5℃-10℃D.10℃-15℃答案：A10.学校食堂开展食源性疾病日常防控监测工作中，重点监测对象不包括下列哪一项？A.食堂从业人员每日健康状况B.就餐师生中腹泻、呕吐等异常症状的发生情况C.食材进货资质与品质情况D.食堂水电设施运行情况答案：D11.副溶血性弧菌引起的食源性疾病，大多和摄入下列哪类被污染的食材有关？A.散装米面制品B.未彻底煮熟的海产品、腌渍水产品C.腌制发酵蔬菜D.新鲜时令水果答案：B12.根据《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》要求，学校食堂每餐次的食品成品必须留样，留样量与保存时间要求为？A.不少于100g，保存不少于24小时B.不少于125g，保存不少于48小时C.不少于150g，保存不少于24小时D.不少于250g，保存不少于48小时答案：B13.下列哪项做法不属于学校食堂防控交叉污染引发食源性疾病的有效措施？A.生加工工具和熟加工工具分开标识、分开存放B.处理完生食食材后洗手消毒，再处理直接入口熟食C.将生肉和即食凉拌菜放在冰箱同一层存放D.接触直接入口食品前更换清洁消毒后的手套答案：C14.食用未煮熟的四季豆引发的中毒，属于下列哪一类食源性疾病？A.细菌性食源性疾病B.化学性食源性疾病C.有毒动植物性食源性疾病D.真菌毒素性食源性疾病答案：C15.学校食堂发生疑似食源性疾病暴发事件后，下列哪项处置措施是错误的？A.立即停止供应可疑中毒食物，封存剩余同批次食材和成品B.保留剩余可疑食物、加工工用具，不得擅自清洗销毁C.为避免影响学校声誉，先自行对发病学生处置，隐瞒不报D.配合卫生健康部门、疾控机构开展流行病学调查，提供相关材料答案：C16.下列哪种消毒方式可有效灭活环境中的诺如病毒？A.75%医用酒精B.普通紫外线照射C.有效浓度的含氯消毒剂D.零下20℃低温冷冻答案：C17.学校食堂从业人员上岗必须取得有效的健康证明，健康检查的法定频次要求是？A.每半年一次B.每年一次C.每两年一次D.每三年一次答案：B18.学校食堂因误用工业盐引发的中毒，属于哪一类食源性疾病？A.细菌性中毒B.化学性中毒C.有毒动植物中毒D.真菌毒素中毒答案：B19.学校食堂选址建设时，要求距离粪坑、污水池、暴露垃圾场、畜禽养殖场等污染源至少多少米以上？A.10米B.20米C.25米D.50米答案：C20.根据中小学食堂食品安全防控要求，下列哪类食品禁止在中小学食堂加工供应？A.全熟卤制品B.现磨豆浆C.裱花蛋糕D.生食水产品答案：D二、多项选择题（每题3分，共30分）1.学校食堂食源性疾病防控的核心关键环节包括下列哪些选项？A.食材采购与进货验收B.食材低温储存管理C.加工制作过程卫生控制D.餐用具清洁消毒E.从业人员健康管理与食品安全培训答案：ABCDE2.诺如病毒感染性疫情容易在学校暴发流行的原因包括下列哪些？A.诺如病毒传染性强，仅需极低的感染剂量就可致病B.诺如病毒在环境中存活能力强，可在物体表面存活数天C.学校人员密集，师生接触频繁，容易造成多途径传播D.学生群体整体抵抗力相对较低，对诺如病毒普遍易感E.可通过食物、水、接触、气溶胶等多种途径传播答案：ABCDE3.下列属于细菌性食源性疾病的有效预防措施，正确的有？A.定期排查从业人员带菌情况，避免带菌人员接触直接入口食品B.严格控制熟食在室温下的存放时间，超过2小时必须重新加热C.加工食材时彻底加热，保证中心温度达到70℃以上，杀灭致病菌D.严格落实生熟分开要求，避免生食材污染即食食品E.所有食材必须冷冻储存才能避免细菌繁殖答案：ABCD4.学校食堂从业人员患有下列哪些疾病时，必须调离直接接触入口食品的岗位，治愈后经检查合格方可重新上岗？A.痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等消化道传染病B.活动性肺结核C.化脓性、渗出性皮肤病D.诺如病毒、轮状病毒感染引发的急性腹泻E.原发性高血压答案：ABCD5.下列属于学校食堂常见的高风险食品，容易引发食源性疾病暴发的有？A.未煮熟的四季豆、未煮开的豆浆B.发芽变绿的马铃薯C.室温存放的凉拌菜、生食果蔬D.隔顿隔夜存放的熟食E.来源不明的散装即食熟食答案：ABCDE6.学校食堂发生疑似食源性疾病暴发事件后，应当采取的正确处置措施有？A.立即停止供应可疑中毒食物，第一时间将发病师生送往医疗机构救治B.保留剩余可疑食物、患者呕吐物、排泄物等样本，不得随意丢弃C.按照规定时限及时向属地监管部门报告，不得迟报、漏报、瞒报D.立即封锁食堂所有区域，禁止任何人员进入，等待监管部门处理E.对被污染的加工区域、餐用具、环境进行彻底终末消毒，切断传播途径答案：ABCE7.针对学校食堂亚硝酸盐中毒的防控，下列做法正确的有？A.中小学、幼儿园食堂禁止采购、储存亚硝酸盐B.确因食品加工需要存放亚硝酸盐的，应当落实专人专柜上锁管理，张贴清晰的有毒标识C.禁止将亚硝酸盐和食盐、面粉、白砂糖等食品原料混放，避免误用D.不采购、使用来源不明、无清晰标识的“食盐”或添加剂E.不供应存放过久的腐烂蔬菜，减少亚硝酸盐摄入风险答案：ABCDE8.下列关于学校食堂食品留样的要求，符合食源性疾病防控规定的有？A.留样容器使用前必须进行清洗消毒B.每份留样必须密封保存，避免交叉污染C.留样必须存放于专用的冷藏设备，不得与其他食材混放D.留样记录应当包括餐次、留样日期、留样餐品名称、留样人等信息E.每个餐次的每样菜品都需要单独留样，不得混合留样答案：ABCDE9.根据食源性疾病监测相关规定，下列属于学校食源性聚集性病例判定标准的有？A.一周内，同一学校同一食堂就餐人群中，出现3例及以上具有相同或相似临床表现的食源性疾病病例B.一个月内，同一学校出现5例及以上相同症状的食源性疾病病例C.发生1例及以上食源性疾病死亡病例D.只要出现1例确诊的食源性疾病病例，都属于聚集性病例答案：AC10.下列操作会增加单增李斯特菌食源性疾病的发生风险，正确的说法有？A.即食食品在冰箱冷藏室长期存放后直接食用，未加热B.冰箱中生肉和即食食品混放，造成交叉污染C.加工即食食品时使用切过生肉未消毒的砧板D.即食食品食用前彻底加热煮熟答案：ABD三、判断题（每题1分，共10分）1.学校食堂只要每月对全体从业人员做一次健康检查即可，不需要每日开展晨检监测。答案：错误2.诺如病毒感染者症状完全消失后，即可立即返回学校食堂工作岗位。答案：错误3.只要将食物加热到100℃，就可以完全破坏所有食源性致病因子，不会引发食源性疾病。答案：错误4.交叉污染是学校食堂引发细菌性食源性疾病最常见的原因之一。答案：正确5.发芽马铃薯的发芽部位含有大量龙葵素，食用后容易引发中毒，学校食堂发现发芽变绿的马铃薯应当立即丢弃，不得加工食用。答案：正确6.剩菜剩饭只要没有发酸变味等感官异常，就可以加热后供应给师生，不存在食源性疾病风险。答案：错误7.学校食堂采购所有食材都应当落实进货查验制度，索要并留存供货者资质和产品合格证明，建立采购记录台账。答案：正确8.副溶血性弧菌不耐酸，用食醋浸泡就可以完全杀灭，所以海产品不需要彻底加热就可以食用。答案：错误9.所有食源性疾病都具有传染性，只要隔离患者就可以完全防控疫情。答案：错误10.学校食堂的清洁工具，如拖把、抹布等，可以不分加工区和卫生间混用，只要定期清洗就不会引发污染。答案：错误四、案例分析题（每题10分，共20分）1.案例一：某县城完全中学共有师生2100人，2026年4月中旬，学校食堂午餐供应清炒四季豆、红烧排骨、凉拌木耳、紫菜蛋花汤，当天下午15点开始，陆续有师生出现恶心、呕吐、腹痛、头晕等症状，截至当晚20点，共有51名发病师生到医院就诊，所有发病人员均在学校食堂食用过当日午餐，经当地疾控中心调查检测，剩余清炒四季豆样品中皂素含量远超过安全阈值，未检出其他致病因子，查阅学校食堂加工记录发现，当日四季豆加工时，厨师为保证口感脆嫩，翻炒时间仅3分钟，出锅后直接供应。请结合案例回答下列问题：（1）本次事件属于哪一类食源性疾病？引发事件的直接原因是什么？（2）针对学校四季豆加工，应当落实哪些防控要求避免中毒事件发生？参考答案：（1）本次事件属于有毒动植物性食源性疾病，也就是食物中毒，具体为四季豆中毒。引发事件的直接原因是四季豆加热不彻底，其中天然含有的皂素、植物凝集素等有毒物质未被完全破坏，师生摄入达到中毒剂量的毒素后，引发急性中毒反应。（2）学校食堂加工四季豆应当落实以下防控要求：首先，采购环节选择新鲜幼嫩的四季豆，不采购表皮皱缩、存放时间过长的老四季豆，从源头降低毒素含量；其次，加工预处理环节必须摘除四季豆两端的豆荚和筋丝，这两个部位毒素含量最高，摘除后可以大幅降低中毒风险；第三，加热环节必须保证足够的加热时间，推荐采用先沸水焯水10分钟以上，再进行翻炒的加工方式，避免外熟里生的情况，整餐加工过程必须保证四季豆完全熟透，整体颜色从生青色转为均匀深绿色，没有生硬感后方可出锅，禁止为追求脆嫩口感缩短加热时间；最后，出餐环节安排专人检查，发现加热不透的四季豆直接回锅重新加热，确认合格后方可供应给师生。2.案例二：某城区小学共有学生1300名，教职工68名，2026年11月上旬，一周内先后有92名学生、5名食堂工作人员出现呕吐、腹痛、水样腹泻等症状，经疾控中心检测，所有阳性样本均检出诺如病毒，调查发现，学校食堂近期新增了现做水果捞产品，使用的进口冷冻树莓采购自某供应商，解冻后未进行加热，直接切小块加入水果捞供应给师生，加工冷冻树莓的从业人员处理完树莓后仅简单用清水洗手，未进行手消毒，就接着切配其他即食水果，后续该批次冷冻树莓样本也检出诺如病毒阳性，同时学校食堂晨检制度落实不到位，1名已经出现轻微腹泻症状的从业人员仍继续上岗加工食品。请结合案例回答下列问题：（1）本次诺如病毒食源性疫情暴发的主要原因有哪些？（2）结合学校食堂防控要求，列出诺如病毒食源性疾病的核心防控要点。参考答案：（1）本次诺如病毒食源性疫情暴发的主要原因可分为四点：第一，源头食材被污染，本次使用的进口冷冻树莓在种植、加工、冷链运输环节被诺如病毒污染，学校食堂未对可加热的冷冻生食果蔬进行加热处理，直接加工供应，病毒随食物进入人体引发原发感染；第二，交叉污染扩大传播范围，加工污染食材的从业人员未落实手卫生要求，仅简单洗手未消毒，导致手上携带的病毒污染了其他即食食品，造成更多人员暴露感染；第三，从业人员健康监测流于形式，已经出现感染症状的带毒从业人员未被及时发现调离，仍持续接触直接入口食品，造成病毒持续传播；第四，诺如病毒本身特性加持，诺如病毒传染性极强，仅需十几个病毒颗粒就可引发感染，且对外界环境抵抗力强，在低温冷冻环境下可长期存活，加上学校人员密集，一旦出现传染源很容易短时间内引发聚集性疫情。（2）学校食堂防控诺如病毒食源性疾病的核心要点包括：第一，严格落实每日晨检制度，每日上岗前排查所有从业人员的健康状况，发现有腹泻、呕吐、发热等症状的人员立即调离接触直接入口食品的岗位，要求症状完全消失后至少满72小时，部分高风险地区要求满7天，经确认健康后方可返岗；第二，严格管控高风险食材，尤其是进口冷链食材、进口生食果蔬，采购时索要核酸检测和消毒证明，加工前对外包装进行多层消毒，对于可加热的食材尽量加热后再加工供应，禁止直接供应未加热的冷冻