2026年外卖餐饮单位培训考试试卷及答案

2026年外卖餐饮单位培训考试试卷及答案一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。）1.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（）。A.食品生产许可证B.食品经营许可证C.食品流通许可证D.卫生许可证2.2026年最新修订的《餐饮服务食品安全操作规范》中要求，从事接触直接入口食品工作的从业人员应当（）进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。A.每半年B.每年C.每两年D.每季度3.外卖餐饮单位在食品加工制作过程中，下列哪项行为是严格禁止的？（）A.使用食品添加剂B.使用超过保质期的食品原料C.使用预包装调味料D.使用冷冻肉类原料4.根据外卖配送相关规范，配送直接入口食品时，配送箱（包）应（）。A.保持清洁，定期消毒即可B.专车专用，无需封闭C.专车专用，且应具有密闭、防尘、防雨等设施D.只要保证食物不洒出即可5.某外卖商家在“饿了么”或“美团”等平台上线，必须公示的信息不包括（）。A.营业执照B.食品经营许可证C.厨师的健康证照片D.量化分级信息6.制作冷食类食品（如凉拌菜、生食水产品等）应设置（），并配有专用工具（如砧板、刀具等）。A.专间B.粗加工区C.烹饪区D.洗消间7.关于餐饮服务从业人员的个人卫生，下列说法正确的是（）。A.操作时可以佩戴戒指、手镯等饰品B.操作前应清洗消毒手部，操作期间若手部受到污染应及时清洗C.留长指甲可以，但必须涂无色指甲油D.工作服应定期清洗，但无需统一管理8.外卖餐食的“食安封签”作用是（）。A.仅仅为了广告宣传B.防止配送过程中食品被污染，一旦开启无法复原C.增加餐盒的美观度D.区分不同商家的餐品9.动物性、植物性、水产品食品原料的清洗池应（）。A.混合使用，节省空间B.至少分设2个，动物性与植物性混用C.分设，并有明显标识D.不做强制要求，视情况而定10.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。这是为了（）。A.延长设备使用寿命B.确保设施设备正常运转，符合食品安全要求C.应对上级检查D.节约能源11.某外卖商家收到差评，顾客反映吃出异物。商家正确的处理方式是（）。A.恶语相向，要求顾客删除差评B.电话骚扰顾客C.及时与顾客沟通，核实情况，进行整改或赔偿D.置之不理12.下列哪种情况不属于食品安全事故？（）A.顾客食用后出现群体性呕吐、腹泻B.食品中检出致病性微生物C.厨师在切菜时轻微切伤手指，未污染食品D.食品中含有法律、法规禁止添加的物质13.餐饮服务单位采购食品原料，应当查验供货者的（）。A.只有生产日期B.只有许可证和产品合格证明C.许可证和产品合格证明，并建立进货查验记录制度D.只要价格便宜即可14.备餐间（分装专间）内的温度应控制在（）以下。A.30℃B.25℃C.20℃D.15℃15.关于食品添加剂的使用，下列说法正确的是（）。A.可以随意添加，只要味道好B.必须按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的品种和使用量使用C.可以用工业添加剂代替食品添加剂D.为了掩盖食品腐败变质可以使用添加剂16.外卖食品从烹饪完成到消费者食用，时间不宜过长。原则上，熟制食品在8℃至60℃之间的存放时间不得超过（）小时。A.1B.2C.3D.417.用于制作现榨果蔬汁的水果蔬菜应（），并清洗消毒。A.使用发芽的土豆B.使用霉变的果蔬C.新鲜、无腐烂D.只要削皮后都可以使用18.餐饮具使用前必须洗净消毒，消毒后的餐用具应（）。A.放在保洁设施内B.直接堆放在操作台上C.用抹布擦干水渍后放在柜子里D.只要肉眼看起来干净即可19.根据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，入网餐饮服务提供者应当在自己的加工操作区内加工食品，不得将订单（）。A.转包给其他餐饮服务提供者加工制作B.提前预制好C.进行集中配送D.使用半成品加工20.厨师王某患有痢疾，痊愈后（）方可从事接触直接入口食品的工作。A.立即B.休息一天C.经健康检查确认无传染性后D.只要无症状就可以21.下列哪种化学物质可用于餐饮具的物理消毒？（）A.含氯消毒剂B.煮沸蒸汽（100℃以上）C.洗洁精D.酒精22.外卖配送过程中，若配送箱（包）受到污染，应当（）。A.继续使用，送完再洗B.用纸巾擦拭后继续使用C.立即停止使用，进行彻底清洗消毒D.只要里面餐盒没破就没关系23.易腐食品应冷藏或冷冻贮存。冷藏温度范围一般为（）。A.0℃-10℃B.0℃-4℃C.4℃-8℃D.10℃-15℃24.餐饮服务提供者造成食物中毒等食源性疾病的，除应当承担民事赔偿责任外，还可能面临（）。A.仅批评教育B.行政处罚，情节严重构成犯罪的追究刑事责任C.仅罚款D.停业整顿一周25.在外卖平台展示的菜品图片，应当（）。A.经过精美修图，与实物无关B.与实际菜品一致，不得虚假宣传C.使用网络下载的通用图片D.尽量夸大分量以吸引顾客26.处理废弃油脂（如地沟油）的正确做法是（）。A.倒入下水道B.卖给无资质的小贩C.交由有资质的废弃油脂回收单位处理，并建立台账D.掺入新油中再次使用27.高风险食品（如奶油蛋糕、寿司等）在制作完成后至消费者食用前的中心温度，若非冷藏，应保持在（）以上或（）以下。A.60℃；8℃B.50℃；10℃C.70℃；5℃D.65℃；0℃28.某外卖店面积较小，功能区可以重叠使用，但必须（）。A.只要老板看着方便就行B.按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行布局，防止交叉污染C.尽量节省空间，生熟不分D.把水池都放在门口29.餐饮服务提供者应当建立食品安全追溯体系，如实记录食品的（）等信息，保证食品可追溯。A.名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式B.仅名称和价格C.仅进货日期D.仅生产日期30.2026年监管部门对外卖单位提出的“阳光厨房”要求，主要是指（）。A.厨房窗户要大，阳光充足B.在厨房安装监控摄像头，通过网络平台向消费者公开加工制作过程C.厨房装修要明亮D.厨师必须笑对阳光二、多项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。）31.下列哪些情形下，从业人员不得从事接触直接入口食品的工作？（）A.患有霍乱B.患有细菌性痢疾C.患有伤寒D.手部有开放性伤口E.皮肤有轻微擦伤且已包扎，无感染症状32.禁止生产经营的食品包括（）。A.用非食品原料生产的食品B.添加食品添加剂以外的化学物质的食品C.超过保质期的食品D.防腐剂符合国家标准的罐头食品E.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品33.餐饮服务单位采购食品原料，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，对无法提供合格证明的食品原料，应当（）。A.拒绝采购B.按照食品安全标准进行检验C.先采购再说D.降价采购E.要求供货商补发电子版即可34.关于餐饮具清洗消毒，下列说法正确的有（）。A.宜采用热力消毒（煮沸、蒸汽、红外线等）B.化学消毒后的餐用具应用清水冲洗干净，去除残留消毒液C.消毒后的餐用具应放入专用的保洁设施内D.消毒后的餐用具可以有少许水渍E.消毒后的餐用具表面若检出大肠菌群即为不合格35.外卖餐品包装应当符合的要求包括（）。A.材质应符合食品安全标准B.容器应清洁、干燥、密封C.宜使用环保可降解材料D.只要不漏汤即可，材质不限E.冷热食品应使用不同的保温或冷藏措施36.下列属于食品相关产品的有（）。A.用于食品的包装材料B.用于食品的容器、工具C.用于食品的洗涤剂、消毒剂D.食品本身E.用于食品生产经营的设备37.食品加工制作过程中，防止交叉污染的措施有（）。A.原料、半成品、成品的加工工具（如案板、刀具）和容器分开使用，并有明显区分标识B.动物性食品原料和植物性食品原料的清洗水池分开C.传递食品时，从业人员的手部保持清洁D.生熟食品混放在冰箱内E.人员在处理生食后，处理熟食前必须洗手消毒38.发生食品安全事故时，餐饮服务提供者应当立即采取的措施有（）。A.立即停止生产经营活动B.封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备C.保护好现场，防止事态扩大D.在2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告E.隐瞒不报，私下解决39.网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查，发现入网餐饮服务提供者有（）违法行为的，应当及时制止并报告入网餐饮服务提供者所在地县级市场监督管理部门。A.未取得食品经营许可证B.超范围经营C.使用过期变质食材D.证照过期的E.经营野生动物40.关于食品冷藏、冷冻贮存，下列操作正确的有（）。A.食品原料、半成品、成品分类存放B.冷藏冷冻设施定期除霜、清洁和维修C.冷冻食品在贮存前应进行预处理（如清洗、切割）D.肉类、水产品等易腐食品应严格按温度要求贮存E.将食品直接堆放在地面上41.餐饮单位应当配备的“三防设施”是指（）。A.防蝇B.防尘C.防鼠D.防盗E.防火42.下列哪些属于餐饮服务中的“五病”调离范围？（）A.肺结核B.病毒性肝炎C.化脓性或者渗出性皮肤病D.伤寒E.痢疾43.外卖商家在菜单上标示菜品信息时，应当（）。A.如实标示菜品名称B.如实标示主要原料C.对过敏原进行提示（如含麸质、蛋类、花生等）D.夸大宣传营养功效E.标示实价44.从业人员在操作时，应当保持的个人卫生习惯包括（）。A.穿戴清洁的工作衣帽B.头发不得外露C.不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物D.不得在操作间内吸烟、饮食E.可以对着食品咳嗽45.关于食品留样，下列说法正确的有（）。A.学校食堂、大型集体聚餐等必须留样B.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内C.留样食品每个品种的留样量应不少于125克D.留样食品在冷藏条件下存放48小时以上E.留样记录应完整46.厨房垃圾桶应符合的要求有（）。A.带盖脚踩式B.材质坚固、不透水C.标识明显D.垃圾及时清理，不积存E.可以敞口放置以便投放47.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除（）。A.食品安全事故隐患B.火灾隐患C.盗窃隐患D.员工情绪隐患E.财务隐患48.下列哪些行为可能违反《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》？（）A.商家在平台上公示虚假地址B.商家使用“幽灵厨房”（无实际经营场所）C.商家委托第三方加工餐食D.平台未对商家许可证进行审查E.商家未在网上公示菜品主要原料49.关于餐饮具的化学消毒，下列操作正确的有（）。A.严格按照消毒剂说明书规定的浓度和时间进行浸泡B.消毒液应现配现用C.消毒后的餐饮具应用流动水冲洗D.消毒后的餐饮具应自然沥干或烘干E.不同消毒剂可以混合使用以增强效果50.外卖配送员在配送过程中应注意（）。A.保持个人卫生B.配送箱（包）保持清洁C.送餐过程中不打开餐盒D.发现食品包装破损应停止配送E.可以为了赶时间超速行驶三、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。判断下列各题的正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。）51.只要饭菜煮熟煮透了，厨房环境卫生差一点也没关系，因为高温能杀菌。（）52.外卖商家可以将厨房承包给没有健康证的人员管理，只要老板有证就行。（）53.食品经营许可证载明的许可事项发生变化的，食品经营者应当按规定申请变更经营许可。（）54.油炸食品用油可以反复使用无数次，只要没有异味即可。（）55.使用食品添加剂，应当在标签上标注“食品添加剂”字样，并标示出具体名称。（）56.消毒后的餐饮具表面如果有大肠菌群，说明消毒不合格。（）57.外卖食品在打包时，可以直接用手抓取食品，只要手洗干净了就行。（）58.餐饮服务提供者可以随意处理餐厨废弃物，不需要建立处置台账。（）59.食品从业人员在操作期间若需要咳嗽或打喷嚏，可以用衣袖遮掩，并立即洗手。（）60.对于冷藏冷冻食品，只要放在冰箱里就可以，不需要注意生熟分开。（）61.进口的预包装食品可以没有中文标签，只要原产国标签清晰即可。（）62.食品安全标准是强制执行的标准，除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。（）63.某外卖商家为了提升口感，在火锅底料中添加了罂粟壳，这是严重的违法行为。（）64.“三无”食品是指无生产日期、无质量合格证（或生产许可证）以及无生产厂名称的食品，餐饮单位不得采购。（）65.外卖平台上的“好评返现”行为是合规的营销手段。（）66.餐饮单位应当定期对食品安全管理人员和从业人员进行食品安全培训。（）67.只有发生群体性食品安全事故才需要报告，个别顾客拉肚子不需要报告。（）68.制作生食海鲜不需要专间，只要食材新鲜即可。（）69.餐饮服务提供者委托贮存运输食品的，应当对受托方的食品安全保障能力进行审核，并监督受托方按照食品安全要求贮存运输食品。（）70.外卖骑手发现订单超时，为了保持温度，可以将外卖食品放在自己的电瓶车坐垫下加热。（）四、填空题（本大题共10小题，每空1分，共20分。请将正确答案填写在题中的横线上。）71.食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、__________、社会共治的原则。72.餐饮服务提供者应当按照要求对餐饮具进行清洗消毒，首选__________消毒方法。73.入网餐饮服务提供者应当在网上公示__________和__________。74.易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度一般应控制在__________℃，冷冻温度一般应控制在__________℃以下。75.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行布局，防止食品在存放、操作中产生__________污染。76.从业人员上卫生间前，应在食品处理区内__________处理区脱去工作衣帽。77.用于餐饮具消毒的含氯消毒剂，有效氯浓度一般为__________mg/L，浸泡时间一般不少于__________分钟。78.网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者应当在__________明示或者提供食品小份餐或者不同规格，提示消费者适量点餐。79.外卖配送过程中，配送人员应佩戴口罩，手套__________（选填“必须”或“不必”）一单一换。80.发生食品安全事故，医疗机构发现其接收的病人属于食源性疾病病人或者疑似病人的，应当按照规定及时将相关信息向所在地__________人民政府卫生行政部门报告。五、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分。）81.简述餐饮服务从业人员“五病”调离制度的具体内容。82.某外卖商家准备制作凉拌黄瓜和水果拼盘，请简述其在加工过程中应重点注意哪些食品安全操作规范？83.请列举外卖食品包装密封的五个关键要求。84.当接到顾客投诉外卖餐食中有异物时，作为商家负责人，你应按照怎样的流程进行处理？85.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，试述食品原料进货查验记录制度应当记录哪些主要内容？六、案例分析题（本大题共3小题，每小题约10分，共30分。阅读下列案例，回答问题。）86.案例一：某知名连锁奶茶店被媒体曝光，其多家门店存在如下问题：员工在制作奶茶时，未按规定佩戴口罩和手套；将切开的芒果、柠檬等水果常温存放过夜，第二天继续使用；使用的抹布既擦桌子又擦台面，且未区分颜色标识；部分门店甚至更改原料保质期标签。此外，在外卖配送环节，部分订单未加贴封签，导致消费者投诉餐盒被打开过。问题：(1)请指出该奶茶店违反了哪些食品安全操作规范？（至少列出4点）(2)针对水果“常温存放过夜”这一行为，分析其可能产生的食品安全风险。(3)针对该连锁企业，监管部门应采取何种措施？87.案例二：张先生在某外卖平台点了一份“宫保鸡丁”，食用后约2小时出现腹痛、剧烈呕吐、腹泻等症状。同日，该商家另外两名消费者也出现类似症状并投诉。市场监管部门介入调查，发现该商家当日使用的鸡肉为解冻后放置在常温下长达6小时的半成品，且烹饪时中心温度未达到规定要求。同时，该商家的厨师王师傅持有健康证，但最近几天患有感冒发烧，仍在带病坚持工作。问题：(1)根据上述描述，判断该起事件可能属于什么类型的食品安全事故？原因是什么？(2)计算题：假设该商家需要使用含有效氯250mg/L的消毒液对操作台进行消毒，现有含有效氯5%（即50000mg/L）的84消毒液原液500mL，需要加入多少千克的水才能配制成所需浓度的消毒液？（请列出计算过程）(3)结合案例，谈谈餐饮单位应如何从人员健康和加工过程两个关键环节预防此类事故？88.案例三：李女士在外卖平台看到一家售卖“自制手工现烤蛋糕”的商家，图片精美，评价也不错。购买收货后，李女士发现蛋糕没有任何标签，未标示生产日期、保质期、制作人信息，且蛋糕使用的奶油味觉异常。李女士查看平台公示信息，发现该商家公示的食品经营许可证经营范围仅为“热食类食品制售”，并无“冷食类食品制售（含冷加工糕点）”的许可项目。李女士遂向平台和监管部门投诉。问题：(1)该商家在经营中存在哪些违法违规行为？(2)网络餐饮服务第三方平台在此次事件中是否有责任？若有，应承担什么责任？(3)针对“自制手工蛋糕”这类高风险食品，监管部门通常会提出哪些特殊的监管要求？参考答案及解析一、单项选择题1.B2.B3.B4.C5.C6.A7.B8.B9.C10.B11.C12.C13.C14.B15.B16.B17.C18.A19.A20.C21.B22.C23.A24.B25.B26.C27.A28.B29.A30.B二、多项选择题31.ABCD32.ABCE33.AB34.ABCE35.ABCE36.ABCE37.ABCE38.ABCD39.ABDE40.ABD41.ABC42.ABCDE43.ABCE44.ABCD45.ABCDE46.ABCD47.A48.ABCDE49.ABCD50.ABCD三、判断题51.×52.×53.√54.×55.√56.√57.×58.×59.√60.×61.×62.√63.√64.√65.×66.√67.×68.×69.√70.×四、填空题71.全程控制72.热力（或物理）73.食品经营许可证；量化分级信息74.0-8（或0-10，视具体标准，常规0-8更佳）；-1875.交叉76.出口处77.250；1078.餐品页面79.不必80.县级五、简答题81.简述餐饮服务从业人员“五病”调离制度的具体内容。答：“五病”调离制度是指餐饮服务单位必须建立并执行健康检查制度，发现从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病时，应当立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位，并及时进行治疗。待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。同时，单位应建立从业人员健康管理档案。82.某外卖商家准备制作凉拌黄瓜和水果拼盘，请简述其在加工过程中应重点注意哪些食品安全操作规范？答：1.必须在专间内进行加工制作，专间内温度不高于25℃。2.进入专间前应二次更衣、洗手消毒、穿戴专用清洁工作衣帽并佩戴口罩。3.专间内应使用专用的工具（刀、砧板）、容器，并有明显标识，防止交叉污染。4.原料（黄瓜、水果）必须清洗消毒干净，去除腐烂变质部分。5.制作好的冷食应尽快食用，从制作到食用时间不得超过2小时（常温下）。6.专间应每日定时进行空气和工具消毒（如紫外线灯消毒）。83.请列举外卖食品包装密封的五个关键要求。答：1.密封性：包装容器必须密闭，防止汤汁渗漏和外界灰尘、雨水进入。2.安全性：包装材料应符合食品级标准，无毒无害，不与食品发生化学反应。3.防护性：应具备一定的耐热、耐寒、防撞能力，保护食物形态和温度。4.封签：使用“食安封签”，一旦打开无法复原，确保配送途中未被开启。5.标识性：包装上应标示生产日期、保质期、食用方法、过敏原提示及商家信息。84.当接到顾客投诉外卖餐食中有异物时，作为商家负责人，你应按照怎样的流程进行处理？答：1.态度诚恳：第一时间联系顾客，致歉并安抚情绪，表示重视。2.核实情况：要求顾客提供图片或视频证据，同时检查店内同批次产品及加工监控。3.承担责任：若确认是店内问题，应按照法律规定或平台规则进行退款、赔偿或重新配送。4.查找原因：对厨房进行全面排查，找出异物来源（如设备老化、员工操作不当、原料带入等）。5.整改措施：针对原因制定整改方案，如加强员工培训、修缮设备、加强原料验收等。6.反馈报告：将处理结果和整改情况反馈给顾客及监管部门（如已介入）。85.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，试述食品原料进货查验记录制度应当记录哪些主要内容？答：1.食品的名称、规格、数量；2.生产日期或者生产批号；3.保质期；4.进货日期；5.供货者的名称、地址、联系方式；6.查验供货者的许可证和食品合格证明文件；7.记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。六、案例分析题86.案例一分析：(1)违反的规范：①从业人员操作卫生不规范：未佩戴口罩手套。②食品贮存不当：切开的水果常温存放过夜，未及时冷藏。③工具管理混乱：抹布混用，未区分色标管理，存在交叉污染风险。④标签管理造假：更改原料保质期标签，属于使用过期原料或掩盖原料状态的违法行为。⑤配送管理不到位：未加贴食安封签。(2)风险分析：水果切开后失去天然表皮保护，且营养丰富，在常温下长时间存放（尤其是过夜），极易导致微生物（如霉菌、细菌）大量繁殖，产生毒素（如霉菌毒素），消费者食用后可能导致食物中毒（如呕吐、腹泻），甚至产生严重的健康危害。(3)监管措施：①立即责令涉事门店停业整顿，召回问题产品。②对连锁企业负责人进行约谈，要求全系统开展自查自纠。③依据《食品安全法》对违法企业进行行政处罚（罚款、吊销许可证等）。④将案件线索移送