2026事业单位工勤技能-江西-江西中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解3卷

2026事业单位工勤技能-江西-江西中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解（第1套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共20题）1、在烹饪过程中，以下哪种调味品不适合用于制作红烧菜肴？A.生抽B.老抽C.豆瓣酱D.白胡椒粉2、在烹饪中，以下哪种烹饪方法最有利于保留食材的营养成分？A.煎B.炖C.炸D.烤3、在烹饪鱼时，为了去除腥味，以下哪种做法最为恰当？A.在烹饪前用盐水浸泡B.在烹饪前用料酒浸泡C.在烹饪过程中加入大量的葱、姜D.在烹饪完成后加入醋4、中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过量使用？A.食盐B.白糖C.料酒D.酱油5、在烹饪红烧肉时，以下哪个步骤是错误的？A.先将五花肉焯水去腥B.再将五花肉煎至表面微黄C.加入足量清水炖煮D.煮至肉烂后加入老抽上色6、中式烹调师在制作鱼香肉丝时，以下哪种食材是必不可少的？A.猪肉B.粉丝C.青红椒D.豆腐7、中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过早加入？A.酱油B.糖C.醋D.盐8、以下哪种烹饪方法最有利于保持食材的营养成分？A.炒B.煮C.炸D.烤9、在烹饪鱼时，以下哪种做法可以减少鱼腥味？A.加入生姜B.加入料酒C.加入白胡椒粉D.加入香菜10、在烹饪过程中，以下哪种调味品不适合用来提鲜？A.酱油B.醋C.精盐D.鸡精11、在制作红烧肉时，以下哪种烹饪方法最适宜？A.快火快炒B.文火慢炖C.高温油炸D.微波加热12、以下哪种食材最适合用于制作鱼香肉丝？A.猪肉B.鸡肉C.牛肉D.羊肉13、中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种调味品的使用最为常见？A.白糖B.食盐C.料酒D.花椒14、在烹饪红烧肉时，以下哪个步骤是错误的？A.先将五花肉焯水去腥B.加入适量的料酒提香C.直接用大火煮制D.炖煮过程中加入适量的糖色15、中式烹调师在制作糖醋菜肴时，以下哪种食材是必不可少的？A.葱花B.生姜C.番茄酱D.醋16、在烹饪过程中，以下哪种调味品不适合用于红烧菜肴？A.生抽B.老抽C.酱油D.花椒17、在制作糖醋排骨时，以下哪个步骤是错误的？A.先将排骨焯水去血水B.加入糖和醋进行翻炒C.烧制过程中加入适量的水D.烧制完成后撒上葱花18、以下哪种食材适合用于制作清蒸鱼？A.鲈鱼B.鲢鱼C.鲫鱼D.鲤鱼19、中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过多使用？A.酱油B.料酒C.醋D.味精20、在制作红烧肉时，以下哪种方法可以缩短烹饪时间？A.提高火候B.减少水量C.使用高压锅D.预先腌制

参考答案及解析1.【参考答案】D【解析】红烧菜肴主要依靠酱油、糖和料酒等调料来上色和调味。生抽和老抽均含酱油成分，用于上色；豆瓣酱可以增加菜肴的鲜味和香气。而白胡椒粉虽然具有去腥增香的作用，但不适合用于红烧菜肴，因为它会破坏红烧菜肴的色泽和口感。2.【参考答案】B【解析】炖菜是一种慢火煮制的方法，它能够在较长时间内使食材充分吸收调料，同时减少营养素的流失。相比之下，煎、炸和烤这些高温烹饪方法会导致食材中的维生素和矿物质等营养成分部分流失。3.【参考答案】B【解析】料酒具有去腥的作用，因此在烹饪鱼之前用料酒浸泡可以有效去除鱼的腥味。盐水浸泡虽然也能去除腥味，但可能会影响鱼的口感。在烹饪过程中加入葱、姜和完成后加入醋虽然也有去腥效果，但不是最恰当的方法。4.【参考答案】A【解析】食盐在烹饪中是必不可少的调味品，但过量使用会影响菜肴的口感，甚至可能对健康产生不利影响。白糖、料酒和酱油适量使用可以增加菜肴的风味，但过量使用也会影响菜肴的整体口感。因此，食盐不宜过量使用。5.【参考答案】D【解析】红烧肉在烹饪过程中，应在肉煮至七成熟时加入老抽上色，如果先加入老抽，可能会导致肉质变黑，影响美观。其他选项均为正确步骤，焯水去腥、煎至微黄和加入足量清水炖煮都是红烧肉的常规烹饪步骤。6.【参考答案】C【解析】鱼香肉丝是一道以猪肉为主料，以青红椒为主要配料的经典川菜。青红椒是这道菜的关键食材，它们提供了鱼香肉丝特有的鲜辣口味。猪肉是主料，粉丝和豆腐不是制作鱼香肉丝的必备食材。7.【参考答案】D【解析】在烹饪过程中，盐不宜过早加入。因为盐在高温下容易导致食材表面过早凝固，影响食材内部水分的渗透和调味的均匀性。而酱油、糖和醋等调味品，根据不同的烹饪需求和口味特点，可以在适当的时候加入。8.【参考答案】B【解析】煮是最有利于保持食材营养成分的烹饪方法。煮的过程中，食材中的营养成分较少流失，且煮后的食材口感较为软糯，易于消化吸收。相比之下，炒、炸和烤等烹饪方法，由于高温处理，会导致部分营养成分的破坏。9.【参考答案】B【解析】在烹饪鱼时，加入料酒可以有效地减少鱼腥味。料酒中的酒精成分能够中和鱼身上的腥味物质，使鱼肉更加鲜美。而生姜、白胡椒粉和香菜虽然也有去腥的作用，但效果不如料酒明显。10.【参考答案】C【解析】在烹饪中，精盐主要用于调味，不具有提鲜的作用。而酱油、醋和鸡精都含有一定的鲜味成分，可以用来提升菜肴的鲜味。11.【参考答案】B【解析】红烧肉需要通过文火慢炖来使肉质变得酥烂，同时使调味料充分渗透，达到最佳口感。快火快炒、高温油炸和微波加热都不适合制作红烧肉。12.【参考答案】A【解析】鱼香肉丝的主要食材是猪肉，因为猪肉的口感和质地最适合制作鱼香肉丝，能够充分吸收调味料，使菜肴风味独特。13.【参考答案】B【解析】食盐在中式烹调中是最常见的调味品，用于调节菜肴的咸味，是烹饪中不可或缺的基本调味料。14.【参考答案】C【解析】红烧肉在炖煮过程中应先用中小火慢炖，使肉质软烂，如果直接用大火，会导致肉质过于紧实，口感不佳。15.【参考答案】D【解析】醋是糖醋菜肴的灵魂，它能够增加菜肴的酸味，使菜肴酸甜可口。16.【参考答案】D【解析】花椒具有强烈的麻味，不适合用于红烧菜肴，因为它会掩盖红烧菜肴的甜味和鲜味。生抽、老抽和酱油都是红烧菜肴中常用的调味品，可以增加菜肴的色泽和风味。17.【参考答案】B【解析】在制作糖醋排骨时，应该先将排骨焯水去血水，再加入糖和醋进行翻炒，最后烧制过程中需要加入适量的水，以保持菜肴的汁液。撒上葱花是最后的装饰步骤，因此选项B是错误的。18.【参考答案】A【解析】鲈鱼适合用于制作清蒸鱼，因为它的肉质细嫩，刺少，味道鲜美，非常适合清蒸这种烹饪方式。鲢鱼、鲫鱼和鲤鱼虽然也可以清蒸，但相比之下，鲈鱼更为理想。19.【参考答案】D【解析】味精在烹调中虽然能提升菜肴的鲜味，但过多使用会导致菜肴口感发苦，影响健康。因此，中式烹调师在烹饪过程中不宜过多使用味精。20.【参考答案】C【解析】使用高压锅可以缩短烹饪时间，因为高压锅内的气压高，水的沸点也随之升高，从而加快了烹饪速度。但要注意不要过度烹饪，以免肉质变硬。

2026事业单位工勤技能-江西-江西中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解（第2套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共20题）1、中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种调味品不能用于调制糖醋味的菜肴？A.白糖B.醋C.生抽D.花椒2、在烹饪过程中，以下哪种烹饪方法最有利于保持食材的原汁原味？A.煎B.炒C.炖D.煮3、中式烹调师在制作红烧菜肴时，以下哪种调味品不能用于提鲜？A.酱油B.老抽C.葱花D.姜片4、中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过量使用？A.酱油B.醋C.糖D.味精5、在烹饪中式菜肴时，以下哪种烹饪方法最有利于保持食材的原汁原味？A.炒B.煮C.炖D.煎6、以下哪种食材最适合用于制作糖醋口味的菜肴？A.鸡肉B.虾仁C.鱼肉D.茄子7、中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过量使用？A.酱油B.醋C.糖D.花椒8、在制作红烧肉时，以下哪个步骤最为关键？A.选材B.炖煮C.腌制D.炒糖色9、以下哪种食材适合用于制作宫保鸡丁？A.鸡胸肉B.鸡腿肉C.鸡肚D.鸡肝10、在烹饪过程中，以下哪种调味品可以用来提升菜肴的香气？A.食盐B.酱油C.料酒D.白糖11、中式烹调师在制作红烧肉时，以下哪个步骤是错误的？A.先将五花肉焯水B.焯水后用冷水冲洗C.烧制时加入大量水D.烧制完成后加入适量老抽上色12、以下哪种食材在烹饪中属于“发物”？A.鸡蛋B.海参C.土豆D.胡萝卜13、在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜长时间高温加热？A.酱油B.花椒C.蒜泥D.香油14、在制作红烧肉时，以下哪种食材不宜提前加入？A.葱B.姜C.蒜D.酱油15、在烹饪过程中，以下哪种食材不宜与豆腐同时烹饪？A.鸡蛋B.虾仁C.蘑菇D.青菜16、中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种调味品的使用最能够提升菜肴的香气？A.酱油B.花椒C.蚝油D.香油17、中式烹调师在处理鱼类食材时，以下哪种方法最有利于去除鱼腥味？A.用热水浸泡B.用料酒腌制C.用盐水浸泡D.用醋水浸泡18、中式烹调师在制作红烧肉时，以下哪种调味品的加入时间最合适？A.肉块下锅后立即加入B.肉块炒至变色后加入C.肉块炒至表面微焦后加入D.肉块炖煮过程中加入19、中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种调料不宜过早加入？A.酱油B.料酒C.糖D.醋20、在制作红烧肉时，以下哪个步骤不是必须的？A.炒糖色B.煮沸焯水C.腌制D.蒜蓉炒制

参考答案及解析1.【参考答案】D【解析】花椒具有独特的麻味，不适合用于调制糖醋味的菜肴。糖醋味的菜肴主要依靠白糖和醋来调制，生抽可以增加菜肴的色泽和鲜味，而花椒的麻味会与糖醋味产生冲突，影响菜肴的整体口感。2.【参考答案】C【解析】炖是将食材放入适量的水中，用中小火慢煮的方法，这种方法可以使食材充分吸收水分，保持食材的原汁原味。相比之下，煎、炒、煮等烹饪方法可能会使食材的水分和营养流失较多，影响口感和营养价值。3.【参考答案】C【解析】红烧菜肴的提鲜主要依靠酱油、老抽等调味品，这些调味品含有氨基酸等成分，可以增加菜肴的鲜味。而葱花和姜片主要用于去腥增香，不具备提鲜作用。因此，葱花不能用于提鲜。4.【参考答案】D【解析】味精的主要成分是谷氨酸钠，过量使用会导致食物中的钠含量过高，影响人体健康。而酱油、醋和糖适量使用对健康影响较小，且是烹饪中常用的调味品。因此，味精不宜过量使用。5.【参考答案】C【解析】炖菜是一种慢火烹调方法，能够使食材充分吸收汤汁，同时保持食材的原汁原味。炒、煮和煎虽然也是常见的烹饪方法，但相比炖菜，它们更容易使食材失去原汁原味。6.【参考答案】D【解析】茄子质地柔软，口感细腻，含有丰富的碳水化合物和维生素，非常适合用于制作糖醋口味的菜肴。鸡肉、虾仁和鱼肉虽然也可用于糖醋菜，但与茄子相比，其口感和风味并不突出。7.【参考答案】D【解析】花椒是一种香料，具有强烈的辛辣味和麻味。虽然花椒可以增加菜肴的风味，但过量使用会导致菜肴口感过重，影响食欲和健康。因此，中式烹调师在烹饪过程中不宜过量使用花椒。8.【参考答案】D【解析】红烧肉的制作过程中，炒糖色是最为关键的步骤。糖色是红烧肉色泽红亮的关键，炒糖色需要掌握好火候和糖量，否则会影响菜肴的色泽和口感。9.【参考答案】B【解析】宫保鸡丁选用鸡腿肉制作最为合适。鸡腿肉肉质鲜嫩，脂肪含量适中，烹饪后口感既不过于油腻，也不会过于干柴。而鸡胸肉过于柴，鸡肚和鸡肝则不适宜用于制作宫保鸡丁。10.【参考答案】C【解析】料酒具有去腥增香的作用，可以提升菜肴的香气。食盐主要调味，酱油主要增加颜色和鲜味，白糖则主要用于甜味。11.【参考答案】C【解析】红烧肉在烧制过程中不需要加入大量水，因为五花肉含有油脂，足够在烧制过程中产生足够的水分。加入大量水会导致肉质变得松软，影响口感。12.【参考答案】B【解析】海参属于“发物”，食用后可能会引起过敏反应或加重病情。鸡蛋、土豆、胡萝卜均不属于“发物”。13.【参考答案】A【解析】酱油在高温下长时间加热会破坏其营养成分，并且颜色和味道会发生变化，影响菜肴的口感和风味。而花椒、蒜泥和香油在适当的温度下加热可以增加菜肴的香气和口感。因此，正确答案是A。14.【参考答案】D【解析】红烧肉的制作过程中，酱油不宜提前加入。因为酱油中的糖分在高温下容易焦化，导致红烧肉颜色变黑，口感变苦。葱、姜和蒜可以在烹饪初期加入，增加菜肴的香气。15.【参考答案】B【解析】虾仁与豆腐同时烹饪会导致豆腐中的水分过多，使虾仁口感变差。而鸡蛋、蘑菇和青菜与豆腐同时烹饪可以相互补充营养，口感也较为协调。16.【参考答案】D【解析】在烹饪过程中，香油因其独特的香气和味道，常被用于提升菜肴的香气。香油的香气浓郁，能够渗透到食材中，使菜肴更加美味。而酱油、花椒和蚝油虽然也具有调味作用，但它们的香气相对较弱，不如香油在提升菜肴香气方面显著。17.【参考答案】B【解析】在处理鱼类食材时，用料酒腌制是最有效的去除鱼腥味的方法。料酒中的酒精成分可以破坏鱼体中的腥味物质，同时料酒的香气也能掩盖鱼腥味。热水浸泡和盐水浸泡虽然也能减轻腥味，但效果不如料酒腌制明显。醋水浸泡则可能使鱼肉变得酸味过重。18.【参考答案】B【解析】在制作红烧肉时，调味品最合适的加入时间是肉块炒至变色后。此时，肉块的表面已经形成了一层焦糖色，可以更好地吸附调味品，使味道更加浓郁。如果过早加入调味品，可能会导致调味品味道过于分散，影响红烧肉的最终口感。19.【参考答案】B【解析】料酒具有去腥增香的作用，但若过早加入，其挥发成分会减弱菜肴的风味。因此，料酒不宜过早加入烹饪过程。20.【参考答案】D【解析】红烧肉的制作过程中，炒糖色、煮沸焯水、腌制是必要的步骤，而蒜蓉炒制并非必须，通常红烧肉以酱油、糖、料酒等调料调味。

2026事业单位工勤技能-江西-江西中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解（第3套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共20题）1、在烹饪过程中，下列哪种调料不宜过早加入？A.酱油B.花椒C.糖D.蒜2、在制作红烧肉时，下列哪个步骤是错误的？A.先将五花肉焯水B.加入适量的料酒C.直接用大火炖煮D.加入适量的姜片3、下列哪种食材适合用来制作酸辣口味的菜肴？A.豆腐B.鸡肉C.鱼肉D.海带4、中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种食材不宜长时间高温加热？A.花菜B.青椒C.土豆D.茄子5、在烹饪中式菜肴时，以下哪种调味品不宜过量使用？A.酱油B.料酒C.醋D.味精6、中式烹调师在制作红烧菜肴时，以下哪个步骤是错误的？A.先将主料焯水B.用小火慢炖C.加入糖色上色D.最后加入酱油调味7、中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种调味品不能用于提鲜？A.酱油B.醋C.老抽D.精盐8、在烹饪过程中，以下哪种食材不宜长时间高温加热？A.鸡蛋B.鱼肉C.蔬菜D.肉类9、以下哪种烹饪方法最有利于保持食材的原汁原味？A.煎B.炒C.炖D.烧10、在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜长时间加热？A.酱油B.醋C.糖D.盐11、中式烹饪中，炒菜时为什么要先热锅凉油？A.为了增加菜肴的香气B.为了防止食材粘锅C.为了缩短烹饪时间D.为了使菜肴更加美观12、在烹饪鱼时，为什么要在鱼身上划几刀？A.为了增加菜肴的香气B.为了使鱼更容易入味C.为了缩短烹饪时间D.为了使鱼更加美观13、中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种调料不宜过多使用？A.酱油B.花椒C.花雕酒D.食用油14、在制作红烧肉时，以下哪个步骤最为关键？A.选肉B.焯水C.烹饪时间D.上色15、以下哪种食材最适合用于制作鱼香肉丝？A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉16、中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种调味品不能用于调味？A.酱油B.糖C.醋D.花椒油17、在制作红烧肉时，以下哪个步骤是错误的？A.先将五花肉焯水去腥B.用小火慢炖使肉质酥烂C.在炖制过程中加入大量盐D.炖制完成后加入适量的糖提鲜18、以下哪种烹饪方法最适合制作鱼香肉丝？A.炒B.煮C.炖D.炸19、在烹饪过程中，以下哪种调味品不能用于去腥？A.酱油B.料酒C.葱D.红糖20、中式烹调师在制作红烧肉时，以下哪个步骤是错误的？A.先将五花肉焯水B.焯水后用料酒和姜片腌制C.烧制过程中加入大量的糖D.烧制完成后收汁

参考答案及解析1.【参考答案】D【解析】在烹饪过程中，蒜不宜过早加入，因为蒜的香味和辛辣味在高温下会迅速挥发和分解，过早加入会导致蒜香味不足，影响菜肴的整体风味。酱油、花椒和糖等调料则可以根据需要提前加入，以发挥其调味作用。2.【参考答案】C【解析】在制作红烧肉时，直接用大火炖煮是错误的。正确的做法是先将五花肉焯水去除血水和杂质，然后加入适量的料酒和姜片去腥增香，最后用中小火慢炖，使肉质酥烂，色泽红亮。3.【参考答案】D【解析】海带适合用来制作酸辣口味的菜肴。海带本身具有淡淡的咸味和鲜味，且富含碘和多种微量元素，与酸辣调料搭配能够提升菜肴的风味和营养价值。4.【参考答案】C【解析】土豆含有较多的龙葵素，这种物质在长时间高温加热下会分解产生毒素，对人体有害。因此，土豆不宜长时间高温加热。而花菜、青椒和茄子在适当的加热条件下可以保持其营养价值和口感。5.【参考答案】D【解析】味精在高温下会失去鲜味，并且过量使用可能对人体造成不利影响。酱油、料酒和醋在烹饪中适量使用可以增加菜肴的风味，但味精不宜过量。6.【参考答案】D【解析】红烧菜肴在加入酱油调味时应在糖色上色之后，这样可以避免酱油中的酸味影响糖色的效果。其他选项中的步骤都是红烧菜肴制作中正确的步骤。7.【参考答案】B【解析】在烹饪中，酱油、老抽和精盐都是常用的调味品，分别用于增加色泽、鲜味和咸味。而醋主要用于去腥、增香和调味，但不适合用于提鲜。因此，选项B正确。8.【参考答案】C【解析】蔬菜中的维生素在高温下容易分解，长时间高温加热会导致维生素损失，影响营养价值。而鸡蛋、鱼肉和肉类在适当的高温下烹饪，可以保持其营养成分。因此，选项C正确。9.【参考答案】C【解析】炖是一种慢火长时间加热的烹饪方法，可以使食材中的营养成分充分释放，同时保持食材的原汁原味。煎、炒和烧虽然可以快速烹饪，但高温容易使食材表面焦糊，影响口感和营养。因此，选项C正确。10.【参考答案】B【解析】醋不宜长时间加热，因为加热会导致醋中的醋酸挥发，降低其调味效果。而酱油、糖和盐在加热过程