第3章 食物合理加工（课件）- 《食品营养与卫生》同步教学（大连理工第5版）

第三章食物合理加工

知识目标

1.掌握各种营养素在烹调加工过程中的变化。

2.掌握不同的加工方法对营养素的影响。

3.掌握在烹调加工过程中各营养素的保护措施。

能力目标

1.能通过食物外在感官性状判断其营养价值。

2.能对食物的加工方法提出合理化建议。

素质目标

1.意识到合理烹饪的重要性,从健康饮食做起,为构建健康中

国尽一分力量。

2.能够根据食物特点,选择合适的烹饪方法。

第一节营养素在加工过

程中的变化

第二节烹调加工与营养

保护

第三节食物的感官性状

与营养

第一节

营养素在加工过程中的变化

一、蛋白质在加工过程中的变化

五产生

(二)水解()

胶凝作用

(四)产生

(六)产生

一变性水化作

()膨润作用

用

(三)发生

分解反

应

二、脂肪在加工过程中的变化

(二)产生氧

(一)产生乳化化聚合作用

作用

(三)产生水解

作用

三、糖类在加工过程中的变化

淀粉老化

产生糊化

作用产生焦糖

化作用

四、维生素在加工过程中的变化

植物不同组织部位维生素含量有一定的差

异。一般而言，叶片维生素含量>果实和茎部

维生素含量>根部维生素含量，对于水果而言，

表皮维生素含量最高而核中最低。

蔬菜和水果采摘后贮存可导致维生素损失，

例如新鲜蔬菜在室温贮存24h后维生素C的含量

下降1/3以上。

四、维生素在加工过程中的变化

(一)预处理过程中的变化

水果和蔬菜的去皮、整理常会

造成浓集于表皮或老叶中的维生素

大量流失。

四、维生素在加工过程中的变化

(二)不同加工方法对维生素的影响

1.碾磨

谷物精制程度越高,维生素损失越严重。

2.加热

高温加快维生素的分解,因此加热会造成维生素不同程度

损失。

3.加入添加剂

有些对维生素有一定的破坏作用。

4.烹调

脂溶性维生素损失较少

四、维生素在加工过程中的变化

(三)储存条件对维生素的影响

光照对维生素有一定的影响。维生素C对光照很敏感,其

损失随光照强度和时间的增加而增加。B族维生素中维生素

B1最易受到光照破坏,其破坏程度与热加工相当。脂溶性维

生素对光照的敏感程度：维生素E>胡萝卜素>维生素A>维

生素D>维生素K。

五、矿物质在加工过程中的变化

主要是水溶性的矿物质损失较多。矿

物质一般在酸性溶液里溶解度较大，原料

越小、浸泡时间越长、加热时间越长，其

损失就越多。

第二节

烹调加工与营养保护

一、烹调加工方法对营养素的影响

(三)炖、焖、

(一)蒸(二)煮(四)汆、涮

熬、煨

(五)煎、贴、(六)炒、爆、

(七)炸(八)熏、烤

塌熘

二、营养素的保护措施

(二)合理(六)慎用

焯水面碱

(一)切洗(五)适当(八)选好

得当加醋厨具

(三)着衣(七)酵母

保护发酵

(四)方法

得当

第三节

食物的感官性状与营养

一、食物的色泽与营养

(一)绿色食物

绿色食物主要指各种绿色蔬菜、瓜果等。绿色主要是叶

绿素的颜色。

此类食物的营养特点:

(1)维生素C的含量丰富,是食物维生素C的主要来源。

(2)深绿色蔬菜含有较多的胡萝卜素、维生素B1、叶酸。

(3)含有较丰富的膳食纤维。

一、食物的色泽与营养

(二)白色食物

白色食物包括纯白色和浅色的动植物性食物。

动物性食物如蛋清、牛乳、羊乳、鱼类等。这类食物蛋

白质含量丰富,而且多属优质蛋白质,钙的含量高,且易于吸收。

植物性食物主要包括谷薯类、豆类及坚果等。

一、食物的色泽与营养

(三)红黄色食物

植物性红黄色食物动物性红黄色食物

(1)蛋白质含量高,为优

(1)胡萝卜素的含量高,质蛋白质。

是人体维生素A的重要来源。(2)维生素A和维生素

(2)维生素C含量较高。B2含量丰富。

(3)含有一定量的钾、(3)除水产品外,其他动

钠、钙等无机盐。物性红黄色食物脂肪含量较

高。

一、食物的色泽与营养

(四)黑色食物

黑色食物是指含有天然黑色素的动植物食品。

类食物的营养特点:

(1)蛋白质含量较同种类的其他食物高,特别是酪氨酸及

其衍生物含量较高。

(2)铁、铜、碘、镁、锌等微量元素含量都比一般食品

高,钙、磷成分的比例合理。

(3)保健功能明显。临床实践证明,常食黑色食品可调节

人体生理功能,刺激内分泌系统,促进唾液分泌,有增强胃肠功

能、增强造血功能、滋肤乌发、抗衰益寿等功效。

二、食物的味与营养

(一)食物的基本味

1.甜味

甜味食物的主要营养特点:

(1)碳水化合物含量高,包括可利用的糖和膳

食纤维(如果胶)。

(2)大多含有一定量的维生素C和胡萝卜素。

(3)多为碱性食物,含钾、钠离子。

二、食物的味与营养

2.咸味

咸味食物的主要营养特点:

(1)供给人体钠、氯、钾、镁等。

(2)能协助人体消化食物,增进食欲。

二、食物的味与营养

3.酸味

酸味食物的主要营养特点:

(1)维生素C含量高,是维生素C的重要来源。

(2)含碳水化合物,包括可利用的糖、果酸和

不能利用的膳食纤维。

(3)酸味食物可促进人体对钙、铁的吸收。

二、食物的味与营养

4.苦味

苦味食物的主要营养特点:

(1)多数苦味食物含维生素C。

(2)苦味食物含生物碱、萜类、苷类,对人体

有保健、兴奋作用。

二、食物的味与营养

5.辛辣味

辛辣味食物的主要营养特点:

(1)蔬菜